Après de multiples essais, voici une recette qui fonctionne parfaitement.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 180 min (Cuisson)
Ingrédients
500 gr de Foie Gras éveiné
5 gr de sel et 1 gr de poivre
Vin blanc moelleux (Domaine Dittière – Les Boujets)
Recette
Préparation du foie gras
Ouvrir les lobs en gros morceaux sans les abîmer.
Saler, poivrer tout autour des gros morceaux.
Recomposer la terrine.
Cuisson du foie gras
Faire chauffer le four à 90°C.
Prendre la grande terrine marron pour le bain marie et mettre la terrine à foie gras à l’intérieur.
Verser de l’eau dans la grande terrine jusqu’au niveau juste en dessous du rebord de la terrine du foie gras.
Récupérer cette eau et la faire bouillir.
Remettre l’eau bouillante dans la grande terrine.
Mettre la sonde dans le foie gras et le couvercle sur la terrine du foie gras.
Mettre dans le four et baisser à 70°C.
Faire cuire à cœur à 60°C.
Informations sur le suivi de la cuisson
Mettre l’alarme à 55°C.
57°C = 3h et 50% de perte de matière
Préparation finale
Compte-tenu de la perte, il faut transférer le foie gras dans la petite terrine.
Retirer le gras et le conserver dans un bol.
(Si tout flotte, récupérer le contenu avec une passoire et remettre dans une terrine plus petite)
Mettre de l’alu autour des plaques de tassage et d’une boite de conserve.
Mettre dans la terrine, tasser et retirer le gras qui ressort.
Mettre de la cellophane autour de la terrine pour coincer la boite de conserve, éviter les odeurs dans le frigo et conserver la pression sur la plaque.
Le lendemain
Retirer la cellophane, la conserve, la plaque.
Faire fondre au micro-onde la graisse qui est dans le bol (45s / 360w).
Mettre 2 ou 3 CS sur le dessus pour protéger le foie gras.
Remettre le couvercle de la terrine et remettre la terrine au frais.
Conseils du Chef 😉
La recette est celle d’Alain Ducasse.
La cuisson vient des conseils de Christophe.
Attention, beaucoup de perte (50%) sur des foies gras du commerce.
La température de 60°C n’a jamais était atteinte, il faut surveiller à partir de 2h de cuisson et vérifier toutes les 10 min pour stopper à 57°C.