A l’été 2017, nous avons passé une semaine dans le Morvan à 10 km de Saulieu, le fief de Bernard Loiseau.
Tout était vraiment très bon et très juste.
Mon coup de coeur fût pour mon entrée : La tomate oubliée.
Nous sommes rentrés de vacances un samedi matin, le dimanche midi je ressayais la recette selon mes notes en plat.
J’étais satisfait même si la tomate n’avait pas de goût comparativement et que la tajette était un +
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Le coeur du plat est de la tomate, sa quantité est à définir en fonction de la taille de l’assiette à faire et du nombre de convive.
Selon la carte : Avocat, Fromage frais des formes de Pierrette, vinaigrette d’agrumes
Selon mes notes et avis :
- Tomates anciennes (au moins 1 quartier de 4 ou 5 sortes de tomates)
- Avocat
- Oignons doux
- Pommes Granny
- Fromages Frais type chèvre mais pas trop fort (j’ai refait avec du comté jeune du Jura, ça avait un peu plus de goût)
- Frites de concombre taillé dans la chair et donc sans pépin (Pas trop d’intérêt)
- Herbe : Tajette (j’ai refait avec du basilic, moins bien)
- Vinaigrette d’agrume (j’ai refait avec du jus d’orange et de citron)
Recette
Monder les tomates et réserver les peaux retirées.
Attention, on va récupérer le jus issu de toutes les manipulations, donc prévoir un plat pour la découpe permettant de récupérer facilement le jus.
Couper des quartiers et retirer le pédoncule.
Réserver les quartiers sur une plaque pour ne pas les abîmer et faciliter le dressage.
Racler les peaux et mettre la chair récupérée dans un bol.
Faire frire dans une poêle avec un peu d’huile les peaux de tomates raclées.
Attention, ça va très vite, quelques secondes.
Poser les peaux sur une feuille de sopalin.
Au pinceau, mettre un peu d’huile d’olive sur des tranches fines de pain si possible aux céréales pour apporter un goût supplémentaire.
Poser les tartines sur une plaque de four et enfourner 3 min au grill, le pain ne doit pas être cramé et doit être croustillant.
Préparer la pomme, l’avocat, le fromage selon votre envie de découpe et la présentation que vous souhaitez faire.
Dans le bol avec tous les jus de tomates :
- Ajouter un trait de jus d’orange et goûter
- Ajouter un trait de jus de citron et goûter
- Ajouter du sel
A faire selon votre goût.
Pour le dressage, mettre les quartiers de tomates et les légumes.
Déposer à la cuillère, l’assaisonnement dans les interstices.
Saupoudrer d’herbe (testé avec du basilic, c’était moins bon).
Poser les tartines et surmonter d’une pétale de peau de tomate.
Conseils du Chef 😉
Tout est vraiment dans le goût des tomates, il faut donc bien connaître ses fruits.
Le problème c’est qu’une tomate trop mure sans peau ça devient compliqué à manipuler et à manger car la texture devient comme de la cervelle (beurk).
La tajette a un goût puissant comme l’aneth mais différent.
La basilic va bien avec la tomate mais c’était banal comme goût comparé à la tajette.
Sans avoir en souvenir celui de Bernard Loiseau, le résultat obtenu était vraiment beau et bon mais c’était surtout moins gustatif.
