Barème de notation d’une dégustation de Whisky
| 1 | 0 à 64,5 Médiocre. Produit commercial avant tout. Problématique. (Non maîtrisé, très faible, quelconque, ou présentant un défaut majeur, bref sans aucun intérêt.) |
| 2 | 65 à 74.5 A peine acceptable. De faible à tout juste moyen. Il y a mieux ! (Sans complexité, ni assez de personnalité, d’équilibre, de qualités, ou comportant trop d’additifs, etc…) |
| 3 | 75 à 80.5 Moyen, correct, mais peut mieux faire. Manque quelque chose. (Bien, mais un manque d’expressivité ou un défaut léger l’empêche d’être plus intéressant.) |
| 4 | 81 à 86.5 Honnête, pour débuter ou non, de qualité, achat envisageable. (Bon, honorable, plutôt équilibré, avec déjà des qualités qui pourraient être plus développées.) |
| 5 | 87 à 89.5 Intéressant, de qualité, mérite l’acquisition, voire la collection. (Un bon whisky, aux qualités déjà bien développées. Entre satisfaisant et très satisfaisant …) |
| 6 | 90 à 93.5 Excellent à superbe. Une valeur sûre, une belle idée de cadeau ! (Bien maîtrisé, de grande qualité, complexe, fin, parfumé. Pour commencer les choses sérieuses…) |
| 7 | 94 à 96,5 Supérieur ! ! ! Ses qualités l’imposent dans une collection… (Un grand whisky, sans aucun doute, très bien conçu. Il lui manque peu pour être au sommet.) |
| 8 | 97 à 100 / H.C. (Hors Catégorie) Must ! Du très grand art au chef d’oeuvre absolu… Inoubliable ! (Quasi-irréprochable ou parfait, surclasse les autres par ses multiples qualités et une finesse rare.) |
Les 4 phases de de la dégustation
NEZ
Augure en général, mais pas toujours, de la qualité, de la structure, de la typicité et de la catégorie d’un whisky. Facteur essentiel, mais pas toujours déterminant, on le divise souvent en deux phases, celle du premier nez (premières impressions, en surface, incomplètes), puis du 2 ème nez (lorsque le nez s’est acclimaté au type de whisky et notamment au titrage de l’alcool que l’on va déguster, il est en mesure de détecter d’autres aromes, qui souvent vont alors se développer de minute en minute). Certains whiskies exceptionnels peuvent procurer un plaisir immense et durable simplement au nez, par leur profondeur et leur finesse, notamment dans le cas de whiskies âgés de plus de 20 ans. Mais chez d’autres, le nez peut être trompeur, différent de la bouche. L’aération (laisser le whisky dans le verre quelques minutes, voire davantage avant de le humer) peut s’avérer importante pour des whiskies très typés ou âgés, des brut de fûts, etc…
BOUCHE – L’ATTAQUE
Essentielle, elle se divise de manière communément admise (mais pas toujours découpée comme ici en 3 phases) en 3 étapes, dont la première est importante et donne une petite idée de ce qui va suivre. Un whisky médiocre s’en tiendra là et ne laissera aucune trace ou si peu pour les prochaines étapes, alors qu’un bon ou très bon sera déjà annonciateur de plaisirs bien plus durables…
BOUCHE – LE MILIEU
Importante, cette étape donne souvent des indications cruciales non seulement sur le profil aromatique du whisky mais aussi sur l’équilibre de celui-ci, notamment du point de vue de la sensation d’alcool en bouche. Un conseil, bien faire tourner le whisky sur le palais et autour de la langue, celle-ci détectant de différents côtés les 4 saveurs de base (voir critères quantitatifs).
BOUCHE – LE FINAL
Là aussi une phase cruciale, qui coûte souvent des points lors du jugement d’un whisky. Comme pour le vin (qui lui quantifie la durée de la finale en nombre de minutes, nommées « caudalies »), un grand ou très grand whisky se distingue des autres par sa longueur en bouche, qui peut effectivement durer de quelques secondes à plusieurs minutes, voire plus d’un quart d’heure. On parlera ici de « rétro-olfaction » pour décrire les notes aromatiques qui sont révélées en fin de bouche, car elles s’expriment d’abord par le nez, puis par la bouche, et parfois bien après avoir avalé la dernière gorgée. Par contre, j’attire l’attention sur le fait que certes, certains whiskies de qualité peuvent avoir « une finale courte » et s’avérer un peu frustrants, mais si cette finale est courte mais nette et expressive, ce n’est pas selon moi nécessairement un défaut qui doit disqualifier celui-ci.
Les Quatre Saveurs fondamentales du Goût
SUCRE
Détermine la sensation de sucre dans le whisky ; sensation seulement, car, une fois distillé, il n’y a plus de sucre, en vérité sauf bien sûr si on en ajoute….ce qui est en théorie interdit.
SALE
Détermine l’impression de sel, courante chez les whiskies côtiers ou îliens.
ACIDE
La sensation d’acidité est liée à celles de présence de notes d’agrumes (notes développées durant la fermentation, mais aussi à différentes étapes de l’élaboration d’un whisky, ou au type de levure utilisée…).
AMER
Notes parfois issues d’un boisé trop marqué, soit parce qu’il est trop jeune, soit le contraire (un séjour trop prolongé dans le fût). Souvent lié à l’élevage en ex-fûts de Sherry (nommé aussi Xérès) ou d’autres types de fûts, mais pas seulement.
Les Grandes familles d’Arômes (Nez) et de Saveurs (Bouche) du Whisky
MALTE
Notes d’orge maltée, et par extension de céréales, de pain, de brioche…(Notes provenant en partie des levures)
HERBACE
Notes d’herbes diverses, qu’elles soient de bruyère ou autres (herbes dites « de bison », racines, etc…). Typique des Highlands, mais pas seulement.
FLORAL
Notes provenant en partie de la distillation et courantes chez les whiskies de la région du Speyside, mais aussi chez certains d’Islay (violette, lavande, chèvrefeuille, lys, etc.). Elles peuvent réellement donner une signature reconnaissable à un whisky, comme celles conjuguées de violette, de lavande mais aussi d’anis étoilé au BOWMORE.
FRUITE
Le point commun entre les whiskies du Speyside et de l’Irlande ? Cette propension à mettre en avant les notes fruitées (fruits rouges, agrumes, fruits exotiques, fruits secs, etc..)
SOLVANTS ou ESTERS
Notes venant de la fermentation et de la distillation, et souvent de l’élevage en fûts de Bourbon de 1er remplissage, courantes chez les whiskies de la région du Speyside, et à la mode ces dernières années. Proches des fruits exotiques, des bonbons anglais gélifiés ou acidulés, parfois même du vernis à ongles. Ce n’est donc pas nécessairement négatif et n’a rien d’industriel !
ALCOOLEUX
Néologisme personnel destiné à désigner tout whisky (qu’il titre 40 ou 65 %) qui, du fait de son élevage particulier, stockage ou autre traitement, se révèle très agressif en sensation alcoolique, et pour certains même une fois dilué. Négatif si trop important.
VINEUX
Se dit d’une sensation proche de celle de boire du vin, d’une rondeur , d’une acidité ou d’une sécheresse qui peut soit ravir, soir incommoder. Lié à la maturation partielle ou entière en fûts de Sherry, Porto, Madère, comme en fûts de vins de tous types, mais aussi de Cognac, etc…
SOUFRE
Souvent le cas des whiskies élevés en fûts de sherry, et plus particulièrement vrai pour certains embouteillages en single-casks. Pas de soufre ajouté comme pour les vins. Indice gênant si élevé. Directement lié à l’oxydation.
EPICE
Souvent confondu avec la sensation d’alcool. Les épices les plus courantes dans les whiskies d’Ecosse sont : Poivre(s), piment, voire gingembre, moutarde. Elles peuvent être plus douces (angélique, coriandre), ou davantage liées à un type de whisky (ex. les bourbons ont souvent des notes de cannelle, de girofle, de muscade, mais certains Speyside en ont aussi). L’adjonction d’un peu d’eau peut soit tempérer cette sensation, soit l’accentuer selon le whisky.
VEGETAL
Notes rappelant le sous-bois, l’humus, le tabac (cigare), le thé, voire
les champignons ou des notes carrément terreuses. (Distillation). Notes souvent présentes dans certains vieux whiskies, et dans certains whiskies japonais.
BOISE
Notes issues du vieillissement. Chêne jeune, chêne âgé, sciure de bois, bois de santal, cèdre, eucalyptus, elles peuvent être très différentes. Ces notes donnent une bonne idée sur la qualité de la maturation. Lorsque le bois se marie bien aux autres notes aromatiques, il accompagne ces notes, ne les domine pas, dans le cas contraire il peut aller jusqu’à détruire l’identité du whisky, et peut être considéré comme l’équivalent pour le vin de la sensation dite de « vin bouchonné ». Cela concerne autant les jeunes whiskies que les plus âgés, bien sûr davantage les plus âgés, le contact entre le bois et le whisky étant plus long. Le type de fût de chêne utilisé a également un rôle prépondérant…sa sélection peut être très longuement étudiée à l’avance, sur place, comme chez GLEMMORANGIE, par exemple, spécialistes reconnus en la matière…
FUME
Par combustion directe de tourbe, ou séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe. Présent aussi bien chez les whiskies du Speyside que ceux d’Islay ou d’autres îles. Ces notes se distinguent des notes tourbées par leur caractère non médicinal, mais plutôt empyreumatique (du saumon ou jambon fumé jusqu’au bois brûlé), allant jusqu’à des notes de tabac froid, de cendre, de feu de cheminée, de poussière.
TOURBE
Notes obtenues par combustion de tourbe lors du chauffage de l’alambic, ou lors du séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe, notes à caractère souvent médicinales. Elles se mesurent en unités de p.p.m. (parties par million), par exemple de 2 à 10 si le whisky est très peu tourbé (chez la plupart des versions de BUNNAHABHAIN et chez les anciennes versions de BRUICHLADDICH ) et de 30 à 40, entre assez tourbé (CAOL ILA, LAPHROAIG, LAGAVULIN) et très tourbé (ARDBEG, OCTOMORE). Naturellement toujours accompagnées de notes plus ou moins fumées, voire de notes de goudron, et souvent de notes anisées (badiane) voire de toile de jute. Parfois avec des notes terreuses.
MARIN
Notes de sel, d’iode, d’algues, de coquillages ou d’embruns issues soit de l’utilisation d’eau de mer lors du brassage ou de la réduction, soit du vieillissement des fûts dans des chais à proximité de la mer.
Notes souvent présentes chez les whiskies côtiers (Highlands du Nord, ou de l’Ouest) ou îliens (ex. whiskies d’Islay ou de l’île de Skye).
La roue des arômes
Une bonne part du vocabulaire employé pour décrire le caractère d’un whisky peut paraître fantaisiste et même parfois un peu absurde. S’il n’existe que quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide et amer), on ne recense pas moins de 32 arômes primaires, dont certains sont détectables par un nez moyen. La difficulté consiste donc à les isoler et les décrire.
La roue des arômes a été conçue afin d’aider à traduire les sensations de chacun en termes compréhensibles pour tous.
Il faut se servir de tous les mots qui nous viennent à l’esprit, sans mettre de limite à notre imagination.
Il est possible de commencer par l’intérieur de la roue puis aller vers l’extérieur.
