NOEL 2015
Un grand merci à Christophe sans qui je n’aurais jamais imaginé comment faire ce plat, ni pu atteindre ce résultat.
J’ai pris beaucoup de plaisir lors de ses différentes réalisations sans parler de la satisfaction du résultat obtenu qui a ravi, à ce jour, également une trentaine de convives.
J’ai imaginé et dessiné ce plat pour le repas de Noël 2015 où nous avons souhaité recevoir toute la famille de Karine pour ce premier Noël dans notre nouvelle maison.
Je ne peux écrire ces mots sans avoir une pensée pour mes beaux-parents que l’on remercie et qui étaient plus particulièrement présents dans notre cœur et nos pensées ce soir de Noël.
Nous recherchions un plat de fête avec du goût, tout en restant dans un budget raisonnable pour une quinzaine de personne avec un service à l’assiette.
Comme d’habitude Christophe était curieux de m’écouter et de m’aider. Je suis donc, un soir de décembre, passé le voir à son restaurant avant le service pour lui demander conseil.
Je lui ai expliqué ce que je voulais obtenir, avec quel goût et ingrédients de base. Et après lui avoir dit que je n’avais aucune idée sur la façon de m’y prendre, il est parti dans des explications et moi dans une grande prise de notes de presque 3/4 d’heure.
Après un premier test déjà surprenant, je lui ai soumis mes remarques et expliqué ce qui ne m’avait pas plu. Fort de ses derniers conseils pour corriger tout ça, le jour de Noël, je pense avoir régalé tout le monde. Mais le plus fort, c’est que je n’ai rien trouvé à dire.
Merci Christophe.
Plus tard, une fois que mes accompagnements étaient également arrêtés et testés, je n’avais pas d’autres choix que de demander à Adrien, son sommelier, quelques conseils pour le vin qui se marierait avec cette recette.
Toutes les notes qui suivent ne sortent d’aucun livre mais de mes notes avec Christophe et de ma réinterprétation sur la base des 2 réalisations faites à ce jour.
Merci à Adrien pour ses explications (que j’ai du mal à retenir) et sa bonne humeur.
Difficile (Niveau) – Trop long pour le noter (Préparation) – Voir recette (Cuisson)
Ne se prépare pas le jour même.
Peut se faire des semaines à l’avance et se congeler.
Ingrédients
Pour une ballotine d’environ 10 tranches de 2.5 cm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre.
Si le repas est copieux avec entrée, fromage, dessert, … il est possible de ne mettre que 2 cm / personne.
Bouillon
400 g de volaille dépiautée issue du bouillon
Prendre 600/700 gr avec les os et la peau.
Si il y en a trop, ce n’est pas grave car on peut faire plein de choses avec cette volaille comme des bouchées à la reine, des tomates farcies, … donc mieux vaut prendre plus. D’ailleurs vu le travail, c’est ce que je fais pour avoir volontairement des restes pour faire d’autres trucs avec.
Carcasses ou os de volaille mal dépiautés crus
5 morceaux de côtes ou 1 ou 2 carcasses.
Possibilité de faire les sucs avec les os de la volaille après la 1 ère phase de préparation
Les légumes du bouillon
1 navet
1 carotte
2 branches de céleri
1 oignon
La farce
300 de champignons en duxelles
3 à 4 échalotes (pour la duxelles et pour la sauce)
En fonction du goût de chacun
150 g farce de veau
200 g farce de porc
Tranches de dinde fines pour faire l’extérieur
4 à 6 tranches de dinde type père dodu les plus fines possible et les plus grandes possible
Il faut former un rectangle correspondant à la surface du cylindre de la ballottine (révolution)
Il faut prendre en compte que les entames ne seront pas présentables, il y a donc une perte de minimum 2 cm sur chacune d’elles (Ça se mange tout de même !)
Il faut donc réussir à faire un rectangle d’environ 25 cm x 30 cm
2 ou 3 tranches de pain de mie et du lait
En fonction des options et des goûts
Foie gras cru si souhaité (entre 4 et 6 tranches de 1 cm)
Vin blanc moelleux ou sec
Huile aromatisée à la truffe (surtout pas de sel de truffe car déjà salé ou difficile à doser).
Matériels
Le numéro du plat est indiqué tout au long de la recette entre parenthèses.
Un faitout (1) suffisamment grand pour accueillir toutes les carcasses et toute la volaille et pouvoir recouvrir d’eau.
Un faitout (2) ou sauteuse ou poêle en inox pour faire les sucs des carcasses (ça va gicler partout car beurre et feu vif donc préférable avec des rebords).
Une casserole (3) moyenne pour finir la sauce permettant d’utiliser un mixer plongeant (sinon blender).
De la cellophane allant au four jusque 150°C (on en trouve chez Metro sinon la cellophane allant au micro-onde doit pouvoir passer car cuisson à basse température 85°C mais je n’ai pas essayé).
Un plat allant au four avec des rebords (ou une grande plaque Tefal avec des rebords) et assez grand pour accueillir la ballotine lors de la cuisson.
Quelques conseils
Quitte à faire un bouillon, ne pas hésiter à en faire plus et s’il reste de la sauce, il est possible de la congeler dans des ramequins puis les démouler une fois congelés pour en faire des gros glaçons à utiliser selon convenance.
La dinde est une volaille sèche mieux vaut lui préférer du poulet, du chapon ou de la poule.
La farce de veau est un peu sèche. Aussi, il ne faut donc pas en mettre plus de que 20%.
Les proportions de la farce doivent se rapprocher de :
50% de volaille cuite avec le bouillon
30% de farce de porc nature
20% de farce de veau nature (possible de faire soi-même, si on possède un hachoir à viande, utiliser dans ce cas du sauté de veau).
Possibilité d’ajouter du foie gras cru dans le cœur de la ballottine et/ou dans la sauce pour lui donner un goût plus festif
3 à 4 tranches de foie gras cru pour compléter la farce
1 à 2 pour la sauce (à faire fondre dans la sauce).
Faciliter l’enroulage de la ballottine et sa tenue en ajoutant des fines tranches de lard
Épaisseur 0, demander au boucher de les couper à la trancheuse le plus fin possible avec du vrai lard surtout pas celui du commerce qui va être trop gras, rétrécir et faire de l’eau.
A mettre par-dessus les escalopes de volaille pour faciliter le roulage final.
Ne pas mettre la barde du lard, le faire vraiment très fin car ça donne du goût et ici on ne l’utilise que pour des raisons techniques et non gustatives.
J’ai fait les 2 (avec et sans), plus facile avec. Mais comme l’escalope colle à la cellophane, ce n’est pas non plus insurmontable sans, il faut juste l’enrouler rapidement.
Possibilité de mettre de l’huile de truffe dans la farce (pas du sel de truffe !).
Possibilité de congeler la ballotine cru avec son film
Décongélation 48h avant la réception (24h de décongélation naturelle au frigo)
Recette
Préparation du bouillon
On part d’une grande casserole de liquide pour obtenir une petite casserole de sauce au final.
Ne pas saler car le fait de concentrer le jus va apporter naturellement du sel.
Phase 1 : On fait infuser et cuire la volaille
Dans un plat (1) permettant d’accueillir toute la volaille, les légumes et les carcasses.
Mettre la volaille sans la peau, couvrir d’eau.
Ajouter l’oignon, la carotte, les branches de céleri, les navets tous coupés en gros tronçons
Ne pas mettre trop de légumes sinon le bouillon aura le goût des légumes et non plus de la viande
Faire cuire pendant 1 heure à petit bouillon pour que ça infuse et que ça commence à s’évaporer
Après 1 heure, on retire la volaille et on la dépiaute complètement.
On réserve la volaille et on remet tous les os dans le plat (1) avec le bouillon sauf si l’on souhaite les utiliser pour la phase 2.
Phase 2 : On apporte du goût au bouillon
Dans un faitout en inox (2), faire plusieurs fois les opérations suivantes :
- Faire cramer les carcasses ou les os de la phase 1 dans du beurre en laissant accrocher au fond.
- Quand il y a suffisamment de sucs au fond, déglacer avec une louche d’eau du bouillon
- Bien tout décoller au fond avec une spatule en grattant (remettre du bouillon si pas assez pour tout décoller)
- Verser tout le jus déglacé dans la marmite (1) avec la volaille infusée
Mettre tous les os dans la marmite (1).
Faire réduire jusqu’à obtenir le goût qui vous convient.
Là, c’est libre car ça dépend de ce que l’on veut faire.
Par exemple :
- Très réduit pour finir par une petite casserole de sauce très concentrée pour mettre sur un fond d’assiette ou pour congeler des ramequins de sauce et s’en servir pour booster une autre sauce.
- Moins réduit puis épaissi à la sauceline pour avoir plus de liquide et napper généreusement (photo)
Je conseille de pas trop faire réduire afin de pouvoir tout faire par la suite.
Phase 3 : On prépare la sauce
Une fois obtenu le goût souhaité, filtrer le bouillon, jeter les os et les légumes.
Mettre le jus restant dans la casserole (3).
Dans le faitout (2), faire suer une échalote dans une casserole avec du beurre.
Ajouter un 1/2 verre de vin blanc moelleux (meilleur avec le foie gras mais possible avec du vin blanc sec de cuisine si pas de foie gras).
Laisser réduire un peu, puis ajouter ce mélange au jus (3) et faire réduire.
Si on souhaite ajouter du foie gras dans la sauce, on peut le faire maintenant.
Refaire cuire 10 min.
Il faut maintenant mixer la sauce pour en faire un jus lisse et homogène.
Ça peut se faire au mixer plongeant ou sinon au blender pour un meilleur résultat.
Le blender a tendance à épaissir naturellement les choses donc je préfère.
Phase 4 : Finalisation de la sauce
La suite consiste, en fonction de ce que l’on recherche à faire (jus concentré, sauce épaisse, sauce liquide, …), à finir les opérations avec les options suivantes :
- en laissant réduire éventuellement davantage,
- en assaisonnant,
- en ajoutant de la sauceline si pas assez épais,
- En ajoutant de la crème,
- En montant la sauce au beurre (pas concluant mais pas sûr d’avoir su bien faire) ça lisse la sauce.
Assaisonnement : selon le goût de chacun et de ce que l’on recherche
poivre, sel
Attention au sel, bien goûter avant d’en ajouter.
Préparation de la farce
Dans le faitout (2), faire réduire mais pas brûler une échalote ciselée dans du beurre.
Laver les champignons, les couper très finement (possible de faire au robot lame pas besoin d’être présentable).
Faire cuire la duxelles à feu vif puis mettre la duxelles dans le faitout (2).
Faire cuire le tout encore 1h.
Couper au couteau sur une planche la volaille récupérée en petits morceaux.
Passer la viande de veau au hachoir avec la farce de porc pour les mélanger lors de l’opération.
Mélanger l’ensemble (viande et champignons) et laisser reposer pour que ça dégorge un peu (champignon).
Récupérer le jus dégorgé et le mettre dans la sauce.
Assaisonner la farce (attention pas trop de sel)
Possibilité de mettre de l’huile parfumée à la truffe ou directement des morceaux de truffe.
Bien mélanger à la main l’ensemble des ingrédients.
Ajouter selon le volume global 2 ou 3 tranches de pain de mie (sans les bords plus durs, ne prendre que le cœur) trempées dans du lait et découpées en tout petits cubes.
Préparation de la ballotine
Version grand chef (je n’ai pas essayé)
- Récupérer les blancs et les cuisses (partout où il y a de la masse).
- Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur dans tous ces morceaux récupérés.
Version PYM (plus simple) - Acheter des escalopes de volailles (dinde mais plus sec).
Mettre une feuille de cellophane sur le plan de travail bien à plat (sans pli).
Former un rectangle avec les escalopes de volaille de la taille de la ballotine souhaitée (révolution du cylindre).
Coller les morceaux les uns contre les autres pour qu’il n’y ait plus de vide.
Il ne faut pas s’inquiéter car lors de la cuisson tous les morceaux vont se souder les uns aux autres.
Former un gros boudin avec la farce.
Le poser sur le bord du rectangle (et non au milieu) pour faciliter l’enroulage.
L’épaisseur du boudin de farce doit correspondre au diamètre intérieur de la ballotine finie.
Il faut donc pouvoir l’enrouler et arriver pile poil bord à bord.
Si on souhaite mettre du foie gras, c’est maintenant qu’il faut couper en deux (sans le séparer) le boudin de farce dans le sens de la longueur afin de l’ouvrir et de mettre le foie gras cru à l’intérieur tout le long (assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre).
Couper en deux la farce et incorporer au milieu et sur tout le long des morceaux de foie gras.
Mettre les restes de foie gras dans la sauce.
On pose la farce sur un des bords pour qu’il soit plus simple de rabattre l’autre bord en l’enroulant par-dessus / autour de la farce.
Rouler la ballotine bord à bord et serrer avec le film (Très important qu’il y ait le moins d’air possible dans le premier tour de cellophane) et rouler le film restant.
Rouler la ballotine ainsi obtenu dans un 2eme puis 3eme film en coinçant les oreilles du film précédent à l’intérieur en les rabattant sur la ballotine.
Ça doit absolument être étanche.
Il est possible de congeler la ballotine dans cet état si on veut la faire pour plus tard ou si l’on en a fait plusieurs.
Donc congélation « crue ».
Cuisson de la ballotine
Le découpage de la ballotine doit se faire après la cuisson car impossible crue.
Ça reste une opération délicate.
Il est donc conseillé de cuire la ballotine la nuit précédant le jour de votre réception.
Ainsi, celle-ci peut refroidir le jour même, être découpée une fois refroidie au frigo pour durcir la farce et faciliter son tranchage.
Cuisson :
Cuire dans le four à 85°C pendant 12h dans un plat avec rebord car si la ballotine est mal fermée, ça va couler un peu.
La cellophane de Metro permet d’aller jusque 150°C donc pas de souci.
Mettre un plat avec de l’eau en dessous pour ne pas dessécher.
Refroidissement :
Laisser refroidir complètement à l’air libre sans retirer la cellophane.
Lorsqu’elle est froide, percer la cellophane à une extrémité et récupérer le jus qui est à l’intérieur pour l’ajouter à la sauce car il est très puissant en goût.
Mettre ensuite la ballotine toujours dans son film percé au frigo pour la durcir et faciliter le découpage.
Découpage :
Sortir la ballotine du frigo et retirer le film.
Couper une entame, puis couper toutes les tranches.
J’ai utilisé un couteau à pain avec des dents car plus simple mais ça reste délicat et il ne faut pas scier pendant des heures, il faut y aller en 2 ou 3 coups par tranche.
Reconstituer la ballotine dans le plat qui servira à la réchauffer.
Réchauffage :
Pour réchauffer, mettre ce plat 1 ou 2h au four avant de servir à 80°C.
Idées d’accompagnement du plat
- Purée 50/50 pdt et butternut avec un concassé de noisette torréfiées et de speculos à mettre sur le dessus de la quenelle de purée au moment de servir
Attention le butternut absorbe beaucoup d’eau, il faut donc bien égoutter en faisant la purée et ajouter l’eau de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée.
Si trop liquide, mettre la purée dans un faitout Tefal et la dessécher un peu sur feu moyen en tournant de temps en temps et en restant à côté car sinon ça va accrocher et donner un goût de brûlé à la purée (ça sent le vécu ;).
Champignons bruns tout juste sautés à feu vif (1/2 min) (sel poivre). Ils doivent rester croquants.
Ecrasé de pdt avec oignons caramélisés.
Conseils du Chef
Accompagnement Vin
Conseil d’Adrien Sommelier du Val d’Auge
CAVE VOUVRAY SEC TENDRE JAVELINE 6.99€
2011
http://www.lavignery.fr/cave-vouvray-tendre-javelin.html
Servir bien frais
Le shaker ou le mettre en carafe
Idées
Ballotine au chou vert
Faire une ballotine dans le lard uniquement
Laisser refroidir
Faire cuire des feuilles de chou 2 3 min dans eau salée
Refroidir dans eau glacée
Puis refaire une ballotine avec les feuilles de chou à la place des escalopes de dinde
Faire réchauffer à 80°C puisque tout est cuit
Ça devrait rester vert flash