Informations récupérées sur le site bienmanger.com
Pois chiches, fèves, lentilles, haricots blancs ou pois cassés font partie d’une même famille : les légumineuses (ou légumes secs). Leur faible teneur en matières grasses et en sucres, ainsi que leur richesse en fibres, fer, protéines et magnésium en font des légumes essentiels.
Pourquoi et comment faire tremper des légumes secs ?
Nombreux sont les légumes secs qui nécessitent un trempage avant la cuisson. Pois chiches, fèves haricots rouges ou tarbais par exemple ont besoin d’être réhydratés préalablement. Ce trempage permet de les attendrir et de les rendre plus digestes. Très souvent, il suffit d’une nuit dans un récipient mis au réfrigérateur pour que le trempage soit efficace.
Les lentilles vertes, beluga ou corail n’ont quant à elles pas besoin de trempage du fait de leur petite taille. Les pois cassés peuvent, si vous le souhaitez, être trempés une ou deux heures avant la cuisson.
Après le trempage, pensez à bien nettoyer les légumes secs sous l’eau froide afin d’éliminer toutes les impuretés libérées lors du trempage. Nous vous conseillons aussi de rincer à l’eau les légumes secs qui n’ont pas besoin de trempage.
Comment faire cuire ces légumineuses ?
Après avoir fait tremper vos légumes secs, placez-les dans une casserole et ajoutez au moins 3 à 4 volumes d’eau froide. N’utilisez pas l’eau de trempage pour faire cuire vos légumes secs. L’eau ne doit pas être salée, le sel ayant tendance à faire durcir la peau des légumes secs déjà peu digeste et rendra la cuisson plus longue.
Couvrez ensuite la casserole pour porter l’eau à ébullition puis laissez cuire à feu doux afin que les légumes ne se désagrègent pas. Ce n’est qu’une fois que l’eau est à ébullition que l’on considère que la cuisson commence.
Si vous souhaitez faire cuire vos légumes secs à la cocotte-minute, c’est tout à fait possible, cela vous permettra même d’accélérer la cuisson. Retrouvez dans le tableau suivant les durées de trempage et de cuisson que nous conseillons pour les principaux légumes secs :
| Légumes secs | Durée de trempage | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Pois chiches | 12h | 2h |
| Fèves | 12h | 1h |
| Azukis | 12h | 1h |
| Haricots secs | 12h | 1h30 |
| Haricots tarbais | 12h | 1h |
| Soja vert | 12h | 40mn |
| Flageolets verts | 12h | 45mn |
| Pois cassés | 2h (facultatif) | 50mn |
| Lentilles blondes | 2h (facultatif) | 30mn |
| Lentilles vertes | 0 | 25mn |
| Lentilles corail | 0 | 10/15mn |
| Lentilles beluga | 0 | 20mn |
Pendant la cuisson, vous pouvez aromatiser à votre convenance la préparation, avec de l’ail, du thym ou du laurier par exemple. Vous pourrez saler en fin de cuisson, une fois que les légumes seront presque cuits. N’hésitez pas à remuer et à goûter de temps en temps afin de bien contrôler la cuisson.
Pour finir, il ne reste plus qu’à égouttez et vos légumes secs sont prêts à être dégustés. Petite astuce pour une cuisson plus rapide de vos légumes secs : ajoutez du bicarbonate de soude alimentaire dans votre eau de cuisson, à raison d’une demie-cuillère à café pour 5 litres d’eau.
Comment s’assurer que vos légumes secs sont bien cuits ?
Il existe au moins deux manières de vérifier que les légumes secs sont cuits, durant le temps de cuisson conseillé ou à son terme. La première est bien sûr de les goûter régulièrement afin d’être sûr qu’ils ne cuisent pas trop longtemps ou trop peu. S’ils sont tendres en bouche c’est qu’ils sont prêts à être servis, sinon laissez-les sur le feu quelques minutes de plus avant de les goûter à nouveau.
La deuxième méthode consiste à retirer un légume de la cuisson et appuyer légèrement dessus avec une fourchette ou une cuillère, si celui-ci s’écrase plutôt facilement c’est que l’ensemble est cuit.