Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres.
De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre.
J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai montré ma recette à Christophe, à priori m’a façon de faire ne ressemblait à rien de connu pour lui.
Il a même fait plusieurs essais que nous sommes allés manger un midi à son restaurant mais ma façon de faire reste la plus proche de mes souvenirs
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
250 g Farine
125 g Beurre
60 g Sucre Extra Fin
1 œuf
1 pincée de sel
Garniture
120 g Sucre Extra Fin
120 g Beurre
2 Citrons Jaunes
3 Oeufs
Recette
Pâte Sablée
Mélanger tous les ingrédients au robot
Faire une boule et faire reposer la pâte au frigo pendant 1h
Étaler la pâte sur une feuille, la remettre un peu au congélateur sur une plaque de four pour la redurcir et faciliter sa manipulation
Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et la redérouler par dessus le moule à tarte.
Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Récupérer le zeste des 2 citrons et les mixer très fin pour qu’ils disparaissent à la cuisson (Merci Christophe)
Mettre dans une casserole le beurre, le sucre, les 3 jaunes d’oeuf, le jus et le zeste des 2 citrons
Faire cuire à feu doux (th6) jusqu’à un changement de consistance puis à th5 pendant encore 10 à 15 min en remuant sans cesse (cuillère bois) pour obtenir un mélange qui colle au doigt ressemblant à de la gélatine.
Laisser refroidir pour ne pas cuire les blancs lors de l’étape suivante
Lorsque l’on est prêt à utiliser les blancs, battre les blancs avec une pincée de sel sans qu’ils soient trop ferme.
Incorporer immédiatement et délicatement les blancs dans le mélange citronné au fouet
Faire recuire le nouveau mélange à feu doux (th6) en remuant au fouet. Le mélange doit épaissir et former la mousse (10 min). Jouer sur la température pour faire prendre (plus c’est fort plus ça prend)
Mettre sur la pâte et servir frais (mais pas au frigo pour la pâte)
Conseils du Chef 😉
Merci à Christophe pour ses conseils
