Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres.
De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre.
J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai donc décidé de faire la mienne et de garder celle de ma grand-mère en souvenir.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
(moule rect. 30×20)
165 g Farine
90 g Sucre glace
40 g Poudre Amande
100 g Beurre
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Crème
3 citrons jaunes (Jus + Zestes)
180g Sucre Extra Fin
80g Beurre
4 jaunes d’œufs + 2 Blancs d’œufs
1,5 feuille de gélatine
4 blancs en neige
Meringue italienne (AS PIC p176)
4 blancs d’œufs
Sucre glace (2 fois le poids des œufs)
Une pincée de sel
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille
Ajouter le beurre
Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs
Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients
Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo
Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler
Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées
Emboutir le plat rectangulaire
Découper comme un patron les bord à l’extérieur du cadre, enlever le cadre, rabattre les bords sur le fond, remettre le cadre et relever les bords
Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Faire tremper les feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole le jus et le zeste (à passer au zimzim pour qu’ils soient super fins) des citrons, le sucre, les œufs (attention aux proportions jaunes et blancs)
Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu)
Laisser tiédir
Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger
Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse
Monter les blancs en neige
Incorporer immédiatement les blancs à la Maryse en macaronnant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de blancs (on obtient une texture proche de la crème tiramisu)
Mettre sur la pâte sablée et étaler
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige avec le sel
Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement
Faire des petits dômes avec une poche à douille sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux)
Conseils du Chef
Merci à Christophe pour ses conseils
