La crêpe bretonne… Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région.
Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures.
Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans.
À vos fourneaux, on vous révèle la recette !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients (Proportion Recette Ecole Maître Crêpier Gilles Isola (1 2 3 4 œufs))
Pour 4 personnes avec un reste
Masses solides
500 gr de farine de froment (100 200 300 400)
125 gr de sucre semoule (25 50 75 100)
50 gr de sucre vanillé (10 20 30 40)
2,5 gr de sel (0,5 1 1,5 2)
Masses liquides
5 oeufs (1 2 3 4)
25 gr de beurre salé fondu (ou de huile neutre) (5 10 15 20)
Rhum
1 litre de lait (200 400 600 800)
Recette
« Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide dans le saladier avant de commencer à mélanger. »
Mettre un grand saladier sur la balance et noter le poids du saladier vide.
Puis Tarer.
Ajouter les masses solides : La farine, le sucre, le sel
Noter le poids des masses solides.
Tarer la balance.
Ajouter les masses liquides : Les oeufs, le beurre fondu ou l’huile, le rhum (ou autre)
Noter le poids afficher sur la balance.
Compléter avec du lait jusqu’à atteindre le même poids que les masses solides.
Calculer le poids de lait restant à mettre.
Mélanger au fouet l’ensemble 50/50 sans trop forcer.
On doit obtenir une pâte lisse sans effort en tournant moins de 10 fois et en raclant bien les bords.
Ajouter ensuite le reste du lait.
Si vous souhaitez mettre de la bière, il faut la retrancher du poids de lait total (ex : 500 ml de lait au total ou 250 ml de lait et 250 ml de Bière).
Laisser reposer au moins une heure au frais.
Cuisson
Pour la cuisson deux options, la bilig ou la poêle.
Pour la cuisson donc, deux options : la bilig pour les pros, pour les autres, une grande poêle suffira.
Avec la bilig, utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.
Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout.
Ensuite remplissez une demi-louche – ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! – puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.
Une fois que le crêpe brunit un peu – « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » – vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.
Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.
Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.
Attendez ne partez pas tout de suite, on a une petite surprise pour vous. Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.
Caramel beurre salé
50 gr de beurre demi-sel
150 gr de sucre semoule
10 cl de crème fraîche liquide
Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger.
Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson.
Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.
Allez, bon appétit
ou comme on dit chez nous Kalon vat ouzh taol !
Conseils du Chef
Ne pas avoir peur de mettre du rhum.
C’est vraiment les meilleures crêpes que j’ai jamais faites !
Quelques informations sur les ingrédients
Préféré le lait entier voire même de la ferme, ça améliorera le goût.
Préféré les oeufs de la ferme, l’ajout d’oeufs est possible pour apporter plus de goût.
Beurre ou huile : beurre permet de donner du goûts et possible de faire un beurre noisette. Par contre, l’huile permet de conserver le moelleux
La bière ne fait pas « lever » la pâte, qui n’en a d’ailleurs aucun besoin. En revanche, elle donne une certaine légèreté à la texture de vos crêpes grâce au gaz carbonique présent dans le breuvage.
En d’autres termes, il faut laisser le temps à l’amidon pour qu’il gonfle et absorbe le liquide jusqu’à obtenir une texture suffisamment épaisse, homogène et onctueuse. La texture idéale qui donnera des crêpes super moelleuses ! À noter que plus la pâte aura été travaillée, plus le gluten aura été énervé : plus il faudra laisser reposer : minimum 2h jusqu’à une nuit si fait au robot par exemple.
En reposant le liquide est absorber, il est donc possible de remettre du liquide (lait) pour redétendre la pâte et faire des crêpes plus fines.
Attention, les crêpes fines cuisent plus vite et cassent si elles sont trop cuites.
