Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 (Cuisson)
Ingrédients
160 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanille (2 x 7.5 g)
80 g de beurre doux froid coupé en cubes
220 g de crème liquide 33 % MG
Une bonne pincée de fleur de sel (sauf si vous avez utilisé du beurre salé)
Recette
Mettre toute la crème dans une casserole à th3 ou 4, juste pour la faire monter en température et éviter le choc thermique quand nous la mettrons dans le sucre.
Mettre tous les sucre dans une casserole inox (Cyril Lignac).
Ajouter 1 à 2 CS d’eau pour mouiller légèrement le sucre (ce n’est du coup pas la méthode à sec).
Faire chauffer à th7 jusqu’à brunissement du caramel.
Si nécessaire et avec une cuillère en bois, ramener le sucre qui est non fondu sur les bord, au milieu car tout le sucre doit être bien fondu.
Ajouter la crème en 3 fois, en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois pour éviter que ça fasse des paquets. Il faut que ça reste un liquide.
En dehors du feu, ajouter le beurre en 2 fois en remuant pour le faire fondre.
Remettre sur le feu à th6 en mélangeant pour faire épaissir un peu le mélange (5 min).
Conseils du Chef
A la 1ère dégustation : C’est une tuerie.
Je l’ai surnommé « Le tueur à la petite cuillère »
- Le sel peut se doser plus ou moins selon les goûts et amène clairement ce contraste sucré / salé. A mon avis il n’en faut pas trop.
- Le beurre amène le côté gras et soyeux du caramel. A mon sens, il faut garder cette proportion car c’est ce qui le rend vraiment bon et lui donne cette note de Bretonne.
- Le sucre vient attaquer le palais quand il y en a trop, je pense qu’il est possible de baisser un peu (10 ou 15 g)