Category Archives: Accompagnement

Gratin Dauphinois

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Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)

Recette inspirée du livre « 190 cours illustrés » d’Alain Ducasse.

Il est important de prendre de la pomme de terre à chair ferme comme la Monalisa et d’éviter la binche par exemple car ça devient de la purée et ça ne fonctionne plus en bouche.

Ingrédients

Pour un plat rectangulaire de 28 x 20 x 6 cm : Prévoir 2 kg de pommes de terre épluchées maxi

Pour notre très grand plat marron (3 kg épluchées)

Proportion pour 1 kg de pommes de terre

30 cl de lait
30 cl de crème liquide 30% matière grasse

Ail, sel, poivre de votre goût ou noix de muscade râpée ou cannelle ou autre

Gruyère râpé (ce n’est pas dans la recette d’origine)

Recette

Eplucher les pommes de terre
Couper des rondelles de 3 mm d’épaisseur à la mandoline (sans les doigts) ou au couteau

Dans un faitout, mettre le lait et la crème et du sel puis faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.

Ajouter les pommes de terre en rondelle et les faire cuire 5 à 10 min.
Attention, elles ne doivent pas être cuites, il s’agit juste de libérer l’amidon pour épaissir épaissir le liquide lait et crème et légèrement les précuire.

Beurrer et ailer le fond du plat (perso je ne le fais pas).

Dans votre plat, à l’aide d’une écumoire répartir une couche de pommes de terre puis ajouter du sel, du poivre (ou ce que vous avez retenu pour donner du goût), du gruyère râpé et un peu d’ail (ou pas à toutes les couches).
Faire la couche suivante et ainsi de suite jusqu’à ce que toutes les pommes de terre soient dans le plat.

Verser le reste de liquide lait / crème dans le plat pour qu’il y en ait jusqu’en haut des pommes de terre.
Ajouter une couche de râpé sur le dessus.

Mettre au four à 180°C pour 1h.
S’il se colore trop vite, mettre un papier d’aluminium au dessus pour le protéger.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.

Conseils du Chef

Possible de conserver au chaud en attendant les invités ou de le réchauffer doucement dans un four à 120°C avec l’aluminium pour que l’humidité reste dedans.

Chutney / Satini Pipengaille

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Recette goutée en 2021 à l’Ile Maurice.
Le cuisinier a bien voulu me donner sa recette.

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)

Ingrédients

400 g de peau de pipengaille (environ 2 pipengailles épluchés)
2 tomates moyennes
3 petits piments vert ou rouge
1 oignon haché
Ail
6 feuilles de curry (Kaloupilé)
5 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile
sel selon le goût

Recette

Laver et pelés les pipengailles en prenant soin de récupérer que la partie verte.
Faire mariner la peau, les tomates, les feuilles de curry, les piments, l’ail et le sel.
Dans une marmite à feu doux, faire revenir l’oignon haché.
Ajouter la marinade et laisser cuire à feu doux pendant 30 min tout en remuant jusqu’à ce que l’huile commence à faire surface.
Retirer du feu, laisser refroidir et mixer au blender.

Ajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaité et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir chaud.

Conseils du Chef

Cake invisible aux courgettes

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Recette WW

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)

Ingrédients

3 courgettes fines
1 grosse pomme de terre à purée ou gratin
2 œufs
70 g de farine
1/2 cc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de levure)
10 cl de lait de votre choix (vache, amande, soja …)
20 g beurre fondu ou d’huile
Gruyère
Sel, poivre, Garam massala

Recette

Eplucher les courgettes et la pomme de terre.
Passer la pomme de terre à la mandoline, pour en faire des tranches très fines (moins de 1 mm) au dessus d’une casserole.
Ajouter le lait et un peu de sel et porter à ébullition et faire cuire 5 min à feu doux plus (l’objectif est de précuire les pommes de terre pour qu’elles soient moins dures).
Laisser refroidir pour que ça ne cuise pas les oeufs après.

Dans un saladier, mélanger les oeufs puis ajouter l’huile.
Ajouter la farine tamisée et le bicarbonate.
Ajouter le lait refroidi, le sel, le poivre et la garam masala.

Passer les courgettes à la mandoline pour en faire des tranches très fines (moins de 1 mm) au dessus du saladier.

Allumer le four à 180°C.

Mélanger à la main les pommes de terre et les courgettes dans le saladier pour mettre du mélange sur toutes les tranches.

Etaler à la main, car plus facile, les tranches de pommes dans un plat à cake en silicone de façon homogène.
Si possible alterner les couches de courgettes et de pommes de terre.
Mettre de temps en temps du gruyère entre les couches.
Bien tasser pour que ce soit comme un gratin dauphinois.

Mettre au four pour 45 min.

Conseils du Chef

La courgette est fade, il ne faut pas hésiter à apporter du goût par un assaisonnement légèrement exagéré.

Possible de faire la même recette mais en ajoutant des tout petits dés de chorizo et faire cuire dans des moules à muffin pour l’apéro ou dans le moule à cake mais en faisant des grosses tranches puis de gros dés à servir avec des pics.

Aubergines fries – Cuisine chez l’habitant à Nuwara Eliya (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

2 petites aubergine
1/2 oignon rouge
Une petite tomate
10 feuilles de curry
1 gousse d’ail
1/2 cc de curry en poudre
1/4 cc de cannelle
1 cc de curcuma
3/4 cs de vinaigre blanc
1 cs de sucre en poudre
20 cl de lait de coco

Recette

Couper les aubergines en lanières de 5 cm.

Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire les aubergines pendant 3 min.
Réserver sur du papier absorbant.

Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les tomates, les feuilles de curry, le curry en poudre, la cannelle, le curcuma, le vinaigre, le sucre et du sel.
Remuer puis ajouter le lait de coco.
Faire chauffer à petits bouillons puis ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson 3 min.

Ajouter les ladies fingers et faire cuire à petits bouillons pendant 3 min.

Conseils du Chef

Ladies Fingers Okra – Cuisine chez l’habitant à Nuwara Eliya (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

Une quinzaine de ladies fingers
1/2 oignon rouge
Une petite tomate
10 à 15 feuilles de curry
2 gousses d’ail
1 cc de curry en poudre
1/4 cc de cannelle
1 cc de curcuma
10 cl de lait de coco

Recette

Couper les ladies fingers en tronçons de 3 cm.

Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire les laidies fingers pendant 3 min.
Réserver sur du papier absorbant.

Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les feuilles de curry, la tomate, le curry en poudre, la cannelle, le curcuma et le lait de coco.
Faire bouillir pendant 5 min.

Ajouter les ladies fingers et faire cuire à petits bouillons pendant 3 min.

Conseils du Chef

Attention, si on fait bouillir trop longtemps, ils perdent leur couleur verte !

Dahl Curry – Cuisine chez l’habitant à Nuwara Eliya (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

200 g de lentilles oranges
1 petit oignon rouge
10 à 15 feuilles de curry
1 gousse d’ail
1 pincée de piment
1 cc de curcuma en poudre
1 cc de coriandre en poudre

1 cc de graines de moutarde
1 peu de piment séché coupé finement
10 feuilles de curry
20 cl de lait de coco

Recette

Rincer les lentilles à l’eau.

Dans un wok (ou une casserole), mettre les lentilles, la moitié de l’oignon, l’ail, les feuilles de curry, le piment, la coriandre en poudre, la cannelle, du sel, le curcuma.
Couvrir d’eau (1.5 à 2 fois le volume) et faire bouillir à petit feu avec un couvercle jusqu’à l’absorption de toute l’eau et que les lentilles soient tendres puis réserver dans un bol.

Dans un wok (ou une casserole), faire chauffer de l’huile.
Ajouter l’autre moitié de l’oignon rouge émincé, les graines de moutarde, le piment séché et les feuilles de curry et faire revenir 3 à 4 min.

Ajouter les lentilles réservées précédemment et le lait de coco.
Mettre à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait de coco (10 à 15 min).
Goûter et saler selon votre goût.

Faire bouillir, dès que ça bout, couper et laisser refroidir avec le couvercle.

Servir tiède.

Conseils du Chef

Les feuilles de curry ont un parfum qui ne ressemble à rien que l’on connait, sur le même principe que les feuilles de Kaffir (combawa). Si tu n’en as pas, le plat est différent, pas forcément mauvais mais forcément différent !

Coconut Sambol (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka lors d’un cours de cuisine.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation)

Ingrédients

4 tasses de noix de coco rapée
1 oignon rouge coupé en tout petits cubes
1/2 tomate type roma
Quelques rondelles de piment vert

Recette

Mettre l’oignon, la tomate et les rondelles de piment, une 1/2 cs de piment rouge en poudre dans un mortier avec du sel et écraser l’ensemble.

Incorporer ce mélange dans la noix de coco rapée.
Ajouter un jus de citron vert.

Bien mélanger à la main.

Conseils du Chef

Ce plat est un Chutney qui accompagne le riz.

Dahl Curry – Cours de cuisine à Ella (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé dans un cours de cuisine pris à Ella au Sri Lanka.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

3 tasses de lentilles oranges (450 ml)
1 oignon rouge émincé
20 feuilles de curry
1 piment vert coupé dans le sens de la longueur puis en 2
3 gousses d’ail
10 cm de tronçon de feuilles de Pandan
0.5 cc de curcuma en poudre
1 cc de unroasted curry powder
3 tasses de lait de coco (450 ml)
1.5 tasses de crème de coco

Recette

Rincer les lentilles à l’eau.

Dans saladier, mettre les lentilles, l’oignon, les feuilles de curry, le piment, les morceaux de pandan, du sel, le curcuma.

Dans un wok, faire chauffer de l’huile et faire revenir l’oignon rouge émincé et l’ail.

Ajouter le contenu du saladier dans le wok avec les 3 tasses de lait de coco.
Mettre à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait de coco (10 à 15 min).
Lorsque le lait de coco a disparu, ajouter la crème de coco et laisser cuire jusqu’à ce que les lentilles deviennent jaunes (7 min) et couper le feu.

Conseils du Chef

Les feuilles de curry ont un parfum qui ne ressemble à rien que l’on connait, sur le même principe que les feuilles de Kaffir (combawa). Si tu n’en as pas, le plat est différent, pas forcément mauvais mais forcément différent !

Potatoes Curry (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka lors d’un cours de cuisine.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)

Ingrédients

4-5 pommes de terre coupées en cube
1 oignon rouge moyen coupé en fines lamelles
6 morceaux de feuilles de pandan de 2 cm de large
20 feuilles de curry (sinon feuille de basilic thaï mais c’est différent)
1 petit piment vert coupé dans le sens de la longueur puis en 2
3 gousses d’ail émincées
1 bâton de 6 cm de cannelle
1/2 cc de curcuma en poudre
1/2 cc de curry non torréfié (unrostaed curry powder)
1/3 cc de graines de fenugrec
450 ml de lait de coco
180 ml de crème de coco
Facultatif : 1 à 2 cc de jus de citron vert.

Recette

Cuire les pommes de terre avec la peau puis les éplucher et les couper en 8.

Placer tous les ingrédients dans un wok avec du sel (sauf la crème de coco).
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites en remuant régulièrement.

Ajouter la crème de coco et refaire bouillir 2 min et couper le feu
Facultatif : Ajouter le jus de citron par petite touche pour ajuster à votre goût.
Ajouter du sel selon votre goût.

Conseils du Chef

Dans la recette originale, il fallait ajouter 1/2 cc de unroasted curry powder.

Aubergine en éventail

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Ceci est une recette WW
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

1 belle aubergine
2 petites tomates 1 CC d’huile
1 oignon
2 gousses d’ail
Sel
Poivre
Moutarde
Herbes de Provence
5 g de graines de sésame (facultatif, à comptabiliser)

Recette

Préchauffer le four à 210°C.
Poser l’aubergine à plat sur une planche à découper et faire des entailles sur la longueur en laissant 1 cm côté fond.
Dans un plat allant au micro-ondes, ajouter 2 cs d’eau, l’aubergine, et cuire 5/6 min.
Couper des rondelles de tomates, badigeonner quelques une de moutarde.
Dans une poêle faire revenir l’ oignon, l’ail.
Dans un plat allant au four, déposer le lit d’oignon, l’aubergine.
Insérer les rondelles de tomates dans chaque entaille, saler, poivrer.
Badigeonner d’huile, parsemer d’herbes de Provence.
Enfourner 15 mn à 210°,terminer par les graines de sésame, remettre 5 min(facultatif).

Conseils du Chef

Il est possible d’ajouter des allumettes de bacon sur le dessus avant de mettre au four.
Servir avec du boulgour.

Ratatouille Maison

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Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 180 min (Cuisson)

Ingrédients

2 aubergines (moyenne)
6 courgettes (petites 20 cm)
3 gros oignons
3 ou 4 gousses d’ail
Thym
2 poivrons rouges
1 grosse boite de tomates pelées (800 g) ou des tomates cœur de bœuf ayant eu le temps de mûrir.

Recette

Couper comme sur la photo tous les ingrédients
Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse
Faire revenir les oignons 2 min à feu vif puis baisser à feu doux
Ajouter les poivrons et l’ail
Ajouter du sel, du poivre et du thym
Laisser cuire 10 à 15 min (feu doux) en remuant de temps en temps.

Mettre les autres légumes ainsi que les tomates pelées
Remettre du sel et du poivre

Remuer et laisser cuire à feu doux avec un couvercle pendant 2 ou 3 heures.

En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Conseils du Chef 😉

Vous pouvez également faire une variante originale et très bonne nommée (Ratachoucka) avec :

  • Retirer 1 poivron rouge et mettre 3 poivrons cornes vert à la place
  • Retirer le thym et mettre des épices à la place (1/3 de cumin en poudre et 2/3 de coriandre en poudre) (1cc + 2 cc)

Les épices, toujours à faire revenir avec les oignons (comme dans les plats indiens).

Quenelle de purée de butternut aux noisettes et speculoos

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Recette de  famille
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)

Ingrédients

70% Butternut
30% Pomme de terre
Quelques Noisettes entières
Quelques Speculoos

Beurre
Crème fraîche

Recette

Faire la purée de butternut et de pommes de terre.
Rincer les pommes de terre cuites pour retirer la fécule.
Bien égoutter le butternut.

Faire la purée au robot fouet.

Ajouter le beurre, le sel et poivre et la crème en fonction du goût.
Ne pas hésiter à refaire cuire la purée 5/10 min à la casserole en remuant pour ne pas accrocher au fond si elle est un peu liquide.

Torréfier et broyer quelques noisettes.
Concasser quelques spéculoos.

Servir en accompagnement une quenelle de purée avec quelques noisettes et spéculoos sur le dessus.

Conseils du Chef 😉

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …

Purée Foisonné selon Conticini

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Recette découverte dans l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un Chef » avec comme invité Philippe Conticini.
Voir la vidéo Youtube
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pomme de terre type Bintje
Lait / Crème liquide (50 / 50)
Beurre
Sel

Recette

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau coupées gros cubes pour aller plus vite.

Faire chauffer un tant pour tant de lait et de crème dans une casserole.
Le but est de ne pas refroidir la purée en la préparant avec du lait et de la crème froides.

Égoutter les pommes de terre et les mettre dans le bol du robot avec le fouet.

Mettre un peu de lait/crème sur les pommes de terre et mettre le robot à vitesse lente.
Un fois intégré, mettre le robot à fond

Ajouter du beurre et du mélange lait/crème jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Rectifier avec de la fleur de sel.

Conseils du Chef 😉

La consistance de la purée dépend de ce que vous voulez faire.
Pour le parmentier de canard, il faut que la purée ne soit pas trop liquide, d’ailleurs pas besoin de la crème, elle peut se faire au lait direct car la crème de parmesan est déjà riche.

Légumes confits au four à basse température

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Recette découverte sur le blog de Gaelle
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 90 min (Cuisson)

Ingrédients

2 poivrons
3 courgettes moyennes
5 tomates moyennes
1 aubergines
3 gros oignons
Thym
Sucre en poudre
Huile d’olives
Sel et poivre

Recette

L’idéal est de préparer cette recette la veille au soir et de laisser refroidir dans le four la nuit.

Découpe des légumes

(Plutôt de taille moyenne car réduction au four, il faut donc de la matière)

Laver tous les légumes

Oignons
Couper les 2 extrémités
Retirer la peau
Couper en lanière d’une extrémité à l’autre
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym, sucre (très peu)

Courgettes (On conserve la peau)
Couper les 2 extrémités
Couper en 4 ou 8 dans le sens de la longueur en fonction du diamètre de la courgette (tous les morceaux doivent avoir le même volume), puis faire des tronçons de 5 cm
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym

Aubergines (On conserve la peau)
Couper le pédoncule (feuille) au ras
Couper l’aubergine dans le sens de la longueur
Poser à plat sur la planche (bombé au dessus) et couper des tranche d’un petit cm dans le sens de la largeur pour faire plein de demi-rondelles
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym

Tomates (On conserve la peau)
Couper les tomates en gros quartier d’une extrémité à l’autre
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym

Poivrons (On peut retirer la peau mais facultatif)
Couper en 2 dans le sens de la longueur
Avec un petit couteau, couper autour de la queue et tirer vers l’intérieur
Poser le demi poivron côté bombé sur la planche, couper au ras de chaque nervure et avec un peit couteau découper dans le sens de la longueur du poivron toute la nervure blanche avec les graines dessus.
Quand le poivron est sans nervure et graine, couper des lanières d’un petit cm (pas trop fin sinon il ne restera rien)
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym, sucre (très peu)

Cuisson au four

Faire cuire à 130°C pendant 90 min (adapter le temps en fonction de la taille de la coupe et de votre goût)
Mettre au milieu du four et sans alu au-dessus.
Laisser refroidir dans le four.

Le lendemain matin, décoller les sucs avec un peu d’eau et mélanger tous les légumes dans un grand saladier, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

S’il n’y a plus beaucoup d’eau et que les légumes ont confit alors il faut mettre un peu d’eau et décoller les sucs (petites croûtes de jus noirci sur les bord du plat, c’est ça qui donne tout le goût).

Mettre au frigo pour les servir frais ou faire réchauffer pendant une heure à 110°C avec un alu au-dessus pour que l’eau ne parte pas, ça fera du jus et servir avec du riz basmati.

Conseils du Chef 😉

Au bout d’1h20 il y a encore de l’eau dans la plaque, il faut vraiment attendre que l’eau soit évaporer et que les sucs aient commencé à se former pour que le goût soit là.

Les oignons cuisent plus vites que le reste !
Il faut les couper plus gros ou les mettre seuls dans un plat pour pouvoir les sortir quand ils sont prêts.