Facile (Niveau) – Super long (Préparation) – 1h (Cuisson)

Ingrédients

Confiture normale
– 1 kg de fruits
– 600 g de sucre
– 40 g de pectine

Compote / Confiture allégée
– 1 kg de fruits
– 200 g de sucre
– 40 g de pectine
– Jus de citron (1 citron pour chaque 1,5 kg de fruits)

Recette

Laver tous les pots au lave vaisselle mode chaud.
Laver les couvercles à la main et bien les rincer.

Préparer les fruits (éplucher, dénoyauter, …).

Faire macérer les fruits préparés et le sucre pendant 24h.
Ajouter la pectine préalablement mélangée avec du sucre pour éviter les grumeaux et assurer un mélange plus homogène

Faire chauffer au bain marie de la paraffine dans un récipient dédié car la paraffine est compliqué à nettoyer. Il faudra utiliser une louche dédiée.
Si les ustensiles ne sont pas dédiés alors il faut les essuyer au sopalin lorsque la paraffine est chaude puis les laver au produit vaisselle pour dégraisser mais honnêtement ce n’est pas évident.

Mettre le mélange macéré dans une marmite en inox et ajouter le jus de citron.
Cuire à feu doux pour commencer à faire fondre le sucre.
Augmenter la température de chauffe en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour ne pas que ça accroche dans le fond.
(Si ça accroche, ça signifie que c’est cramé et que ça a pris un gout de caramel, dans ce cas surtout ne pas mélanger le fond . Récupérer le dessus en le mettant dans une autre marmite pour ne pas gâcher toute la confiture).
Puis faire bouillir 5 min.

Possible de mixer pour avoir une confiture plus lisse.

Verser immédiatement dans les pots.

Si les pots on un opercule alors bien nettoyer le dessus du pot à l’endroit du contact avec l’opercule, mettre l’opercule, le couvercle, bien fermer et retourner le pot pour faire pression sur la fermeture.

Si ce sont des pots de récupération, alors mettre une couche de paraffine de façon à ce que tout le dessus soit recouvert d’une ou 2 millimètres de paraffine.
Laisser la paraffine prendre (devenir blanche) puis mettre les couvercles.

Conseils du Chef

Dédier vos ustensiles à paraffine !
Ne pas mettre dans l’évier, ni nulle part dans la maison.
Verser la paraffine restante dans un pot de confiture dédié qui pourra reservir l’année suivante.

Ceci est une recette de Christophe Michalak

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)

Ingrédients

83 gr d’eau
83 gr de lait
3 gr de sucre semoule
3 gr de sel
75 gr de beurre
90 gr de farine
165 gr d’œuf entier

Recette

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole en inox.

Ajouter la farine d’un coup hors du feu.

On refait chauffer pour dessécher à feu doux jusqu’à ce que la boule se détache facilement de la casserole en utilisant une cuillère en bois.
Une légère pellicule qui accroche se forme au fond de la casserole et c’est normal.

On retire du feu et on met la boule dans un bol à pâtissier.
On ajoute les œufs par petite quantité et on travaille à la cuillère en bois.
La pâte doit devenir élastique.
Quand on l’étale dans le bol avec la cuillère en aplatissant conte la parois dans un mouvement montant, quand on relâche, elle doit revenir toute seule sur quelques centimètres comme un élastique.

Conseils du Chef

Si on n’a pas assez d’oeuf  et qu’il manque un peu de liquide pour que la pâte soit élastique, il est possible d’ajouter un peu de lait froid (on parle ici de 2 ou 3 cuillères à soupe, un fond de verre, donc presque rien).

Si la pâte devient trop liquide, il faut refaire une préparation de base avant l’ajout des œufs.

Mercotte / Conticini
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)

Ingrédients

2 Oeufs (Peser)

12 cl d’eau (poids des œufs x 2)
60 gr de beurre (poids des œufs x 0.5)
75 gr de farine T45 (poids des œufs x 0.65)
2 gr de sel
2 gr de sucre semoule

Recette

Chauffer le four à 180° chaleur statique.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir.
Incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne.
Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Laisser refroidir à température ambiante.

Conseils du Chef 😉

Si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir.