Barème de notation d’une dégustation de Whisky

1	0 à 64,5 Médiocre. Produit commercial avant tout. Problématique. (Non maîtrisé, très faible, quelconque, ou présentant un défaut majeur, bref sans aucun intérêt.)
2	65 à 74.5 A peine acceptable. De faible à tout juste moyen. Il y a mieux ! (Sans complexité, ni assez de personnalité, d’équilibre, de qualités, ou comportant trop d’additifs, etc…)
3	75 à 80.5 Moyen, correct, mais peut mieux faire. Manque quelque chose. (Bien, mais un manque d’expressivité ou un défaut léger l’empêche d’être plus intéressant.)
4	81 à 86.5 Honnête, pour débuter ou non, de qualité, achat envisageable. (Bon, honorable, plutôt équilibré, avec déjà des qualités qui pourraient être plus développées.)
5	87 à 89.5 Intéressant, de qualité, mérite l’acquisition, voire la collection. (Un bon whisky, aux qualités déjà bien développées. Entre satisfaisant et très satisfaisant …)
6	90 à 93.5 Excellent à superbe. Une valeur sûre, une belle idée de cadeau ! (Bien maîtrisé, de grande qualité, complexe, fin, parfumé. Pour commencer les choses sérieuses…)
7	94 à 96,5 Supérieur ! ! ! Ses qualités l’imposent dans une collection… (Un grand whisky, sans aucun doute, très bien conçu. Il lui manque peu pour être au sommet.)
8	97 à 100 / H.C. (Hors Catégorie) Must ! Du très grand art au chef d’oeuvre absolu… Inoubliable ! (Quasi-irréprochable ou parfait, surclasse les autres par ses multiples qualités et une finesse rare.)

Les 4 phases de de la dégustation

NEZ

Augure en général, mais pas toujours, de la qualité, de la structure, de la typicité et de la catégorie d’un whisky. Facteur essentiel, mais pas toujours déterminant, on le divise souvent en deux phases, celle du premier nez (premières impressions, en surface, incomplètes), puis du 2 ^ème nez  (lorsque le nez s’est acclimaté au type de whisky et notamment au titrage de l’alcool que l’on va déguster, il est en mesure de détecter d’autres aromes, qui souvent  vont alors se développer  de minute en minute). Certains whiskies exceptionnels peuvent procurer un plaisir immense et durable simplement au nez,  par leur profondeur et leur finesse, notamment dans le cas de whiskies âgés de plus de 20 ans. Mais chez d’autres, le nez peut être trompeur, différent de la bouche. L’aération (laisser le whisky dans le verre quelques minutes, voire davantage avant de le humer) peut s’avérer importante pour des whiskies très typés ou âgés, des brut de fûts, etc…

BOUCHE – L’ATTAQUE

Essentielle, elle se divise de manière communément admise (mais pas toujours découpée comme ici en 3 phases) en 3 étapes, dont la première est importante et donne une petite idée de ce qui va suivre. Un whisky médiocre s’en tiendra là et ne laissera aucune trace ou si peu pour les prochaines étapes, alors qu’un bon ou très bon sera déjà annonciateur de plaisirs bien plus durables…

BOUCHE – LE MILIEU

Importante, cette étape donne souvent des indications cruciales non seulement sur le profil aromatique du whisky mais aussi sur l’équilibre de celui-ci, notamment du point de vue de la sensation d’alcool en bouche. Un conseil, bien faire tourner le whisky sur le palais et autour de la langue, celle-ci détectant de différents côtés les 4 saveurs de base (voir critères quantitatifs).

BOUCHE – LE FINAL

Là aussi une phase cruciale, qui coûte souvent des points lors du jugement d’un whisky. Comme pour le vin (qui lui quantifie la durée de la finale en nombre de minutes, nommées « caudalies »), un grand ou très grand whisky se distingue des autres par sa longueur en bouche, qui peut effectivement durer de quelques secondes à plusieurs minutes, voire plus d’un quart d’heure. On parlera ici de « rétro-olfaction » pour décrire les notes aromatiques qui sont révélées en fin de bouche, car elles s’expriment d’abord par le nez, puis par la bouche, et parfois bien après avoir avalé la dernière gorgée. Par contre, j’attire l’attention sur le fait que certes, certains whiskies de qualité peuvent avoir « une finale courte » et s’avérer un peu frustrants, mais si cette finale est courte mais nette et expressive, ce n’est pas selon moi nécessairement un défaut qui doit disqualifier celui-ci.

Les Quatre Saveurs fondamentales du Goût 

SUCRE

Détermine la sensation de sucre dans le whisky ; sensation seulement, car, une fois distillé, il n’y a plus de sucre, en vérité sauf bien sûr si on en ajoute….ce qui est en théorie interdit.

SALE

Détermine l’impression de sel, courante chez les whiskies côtiers ou îliens.

ACIDE

La sensation d’acidité est liée à celles de présence de notes d’agrumes (notes développées durant la fermentation, mais aussi à différentes étapes de l’élaboration  d’un whisky, ou au type de levure utilisée…).

AMER

Notes parfois issues d’un boisé trop marqué, soit parce qu’il est trop jeune, soit le contraire (un séjour trop prolongé dans le fût). Souvent lié à l’élevage en ex-fûts de Sherry (nommé aussi Xérès) ou d’autres types de fûts, mais pas seulement.

Les Grandes familles d’Arômes (Nez) et de Saveurs (Bouche)  du Whisky

MALTE

Notes d’orge maltée, et par extension de céréales, de pain, de brioche…(Notes provenant en partie des levures)

HERBACE

Notes d’herbes diverses, qu’elles soient de bruyère ou autres (herbes dites « de bison », racines, etc…). Typique des Highlands, mais pas seulement.

FLORAL

Notes provenant en partie de la distillation et courantes chez les whiskies de la région du Speyside, mais aussi chez certains d’Islay (violette, lavande, chèvrefeuille, lys, etc.). Elles peuvent réellement donner une signature reconnaissable à un whisky, comme celles conjuguées de violette, de lavande mais aussi d’anis étoilé au BOWMORE.

FRUITE

Le point commun entre les whiskies du Speyside et de l’Irlande ? Cette propension à mettre en avant les notes fruitées (fruits rouges, agrumes, fruits exotiques, fruits secs, etc..)

SOLVANTS ou ESTERS

Notes venant de la fermentation et de la distillation, et souvent de l’élevage en fûts de Bourbon de 1^er remplissage, courantes chez les whiskies de la région du Speyside, et à la mode ces dernières années. Proches des fruits exotiques, des bonbons anglais gélifiés ou acidulés, parfois même du vernis à ongles. Ce n’est donc pas nécessairement  négatif et n’a rien d’industriel !

ALCOOLEUX

Néologisme personnel destiné à désigner tout whisky (qu’il  titre 40 ou 65 %) qui, du fait de son élevage particulier, stockage ou autre traitement, se révèle très agressif en sensation alcoolique, et pour certains même une fois dilué. Négatif si trop important.

VINEUX

Se dit d’une sensation proche de celle de boire du vin, d’une rondeur , d’une acidité ou d’une sécheresse qui peut soit ravir, soir incommoder. Lié à la maturation partielle ou entière en fûts de Sherry, Porto, Madère, comme en fûts de vins de tous types, mais aussi de Cognac, etc…

SOUFRE

Souvent le cas des whiskies élevés en fûts de sherry, et plus particulièrement vrai pour certains embouteillages en single-casks. Pas de soufre ajouté comme pour les vins. Indice gênant si élevé. Directement lié à l’oxydation.

EPICE

Souvent confondu avec la sensation d’alcool. Les épices les plus courantes dans les whiskies d’Ecosse sont : Poivre(s), piment, voire gingembre, moutarde. Elles peuvent être plus douces (angélique, coriandre), ou davantage liées à un type de whisky (ex. les bourbons ont souvent des notes de cannelle, de girofle, de muscade, mais certains Speyside en ont aussi). L’adjonction d’un peu d’eau peut soit tempérer cette sensation, soit l’accentuer selon le whisky.

VEGETAL

Notes rappelant le sous-bois, l’humus, le tabac (cigare), le thé, voire
les champignons ou des notes carrément terreuses. (Distillation). Notes souvent présentes dans certains vieux whiskies, et dans certains whiskies japonais.

BOISE

Notes issues du vieillissement. Chêne jeune, chêne âgé, sciure de bois, bois de santal, cèdre, eucalyptus, elles peuvent être très différentes. Ces notes donnent une bonne idée sur la qualité de la maturation. Lorsque le bois se marie bien aux autres notes aromatiques, il accompagne ces notes, ne les domine pas, dans le cas contraire il peut aller jusqu’à détruire l’identité du whisky, et peut être considéré comme l’équivalent  pour le vin de la sensation dite de « vin bouchonné ». Cela concerne autant les jeunes whiskies que les plus âgés, bien sûr davantage les plus âgés, le contact entre le bois et le whisky étant plus long. Le type de fût de chêne utilisé a également un rôle prépondérant…sa sélection peut être très longuement étudiée à l’avance, sur place, comme chez GLEMMORANGIE, par exemple, spécialistes reconnus en la matière…

FUME

Par combustion directe de tourbe, ou séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe. Présent aussi bien chez les whiskies du Speyside que ceux d’Islay ou d’autres îles. Ces notes se distinguent des notes tourbées par leur caractère non médicinal, mais plutôt empyreumatique (du saumon ou jambon fumé jusqu’au  bois brûlé), allant jusqu’à des notes de tabac froid, de cendre, de feu de cheminée, de poussière.

TOURBE

Notes obtenues par combustion de tourbe lors du chauffage de l’alambic, ou lors du séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe, notes à caractère souvent médicinales. Elles se mesurent en unités de p.p.m. (parties par million), par exemple de 2 à 10 si le whisky est très peu tourbé (chez la plupart des versions de BUNNAHABHAIN et chez les anciennes versions de BRUICHLADDICH ) et de 30 à 40, entre assez tourbé (CAOL ILA, LAPHROAIG, LAGAVULIN) et très tourbé (ARDBEG, OCTOMORE). Naturellement toujours accompagnées de notes plus ou moins fumées, voire de notes de goudron, et souvent de notes anisées (badiane) voire de toile de jute. Parfois avec des notes terreuses.

MARIN

Notes de sel, d’iode, d’algues, de coquillages ou d’embruns issues soit de l’utilisation d’eau de mer lors du brassage ou de la réduction, soit du vieillissement des fûts dans des chais à proximité de la mer.

Notes souvent présentes chez les whiskies côtiers (Highlands du Nord, ou de l’Ouest) ou îliens (ex. whiskies d’Islay ou de l’île de Skye).

La roue des arômes

Une bonne part du vocabulaire employé pour décrire le caractère d’un whisky peut paraître fantaisiste et même parfois un peu absurde. S’il n’existe que quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide et amer), on ne recense pas moins de 32 arômes primaires, dont certains sont détectables par un nez moyen. La difficulté consiste donc à les isoler et les décrire.

La roue des arômes a été conçue afin d’aider à traduire les sensations de chacun en termes compréhensibles pour tous.

Il faut se servir de tous les mots qui nous viennent à l’esprit, sans mettre de limite à notre imagination.

Il est possible de commencer par l’intérieur de la roue puis aller vers l’extérieur.

Cuisson Vapeur

Versez la quantité d’eau nécessaire dans la cuve (maximum 6 gobelets).

Placez le, ou les aliments, dans le panier vapeur inox (7).

Déposez le panier vapeur (7) à l’intérieur de la cuve (2).

Mettez le couvercle (1).

Appuyez sur le bouton « RIZ/VAPEUR » (4c) puis sur le bouton « MARCHE/ARRÊT » (4g). Le voyant s’éclaire en rouge et la cuisson commence.

En fin de cuisson, l’appareil émet un bip sonore et bascule automatiquement en mode « MAINTIEN AU CHAUD ».

Avant de retirer les aliments, éteignez l’appareil en appuyant sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g) et débranchez le cordon d’alimentation (5) de la prise secteur.

Fonction SAISIR

Selon vos recettes et vos goûts, les fonctions « MIJOTAGE DOUX » ou « MIJOTAGE ELEVE » peuvent être précédées de la fonction « SAISIR ». Celle-ci permet à vos ingrédients de dorer et de rendre vos viandes plus savoureuses et tendres.

• Sélectionnez la fonction « SAISIR » (4b) puis appuyez sur le bouton « MARCHE ARRÊT »(4g). Le voyant s’éclaire en rouge et la chauffe commence.
• Couvrez la cuve avec le couvercle et laissez préchauffer pendant 2 à 3 minutes.
• Ajoutez de la matière grasse (huile ou beurre) et faites fondre pendant 1 minute.
• Ajoutez les différents ingrédients (oignons, viande, champignons…) et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés tout en mélangeant de temps en temps.

Fonction « MIJOTAGE DOUX » ou « MIJOTAGE ELEVE »

La cuisson mijotée permet une cuisson lente à basse température. Elle est idéale pour :

• Préparer des repas savoureux et sains en un tour demain, sans passer beaucoup de temps en cuisine.
• Rendre les aliments plus tendres et plus savoureux, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles.

Adoptez ce mode de cuisson… En un minimum d’efforts, vous obtiendrez un maximum de saveurs !

• Placez tous les ingrédients dans la cuve en veillant que le liquide soit compris entre les graduations « MIN » et « MAX ».
• Mélangez avec soin et positionnez le couvercle (1).
• Appuyez sur le bouton « MIJOTAGE DOUX » ou « MIJOTAGE ELEVE » en fonction de la recette et/ou du temps de cuisson désiré. Le voyant s’éclaire en rouge.
• En fin de cuisson, l’appareil émet un bip sonore et bascule automatiquement en mode « MAINTIEN AU CHAUD ».
• Avant de vous servir et de retirer les aliments de la cuve, éteignez l’appareil en appuyant sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g) et débranchez le cordon d’alimentation (5) de la prise secteur.

Conseils

• « MIJOTAGE DOUX » : permet une cuisson progressive des aliments à basse température pendant un temps assez long (6-7 heures) afin que les ingrédients restent tendres et savoureux. Ce mode de cuisson est idéal pour les viandes.
• « MIJOTAGE ELEVE » : permet une cuisson accélérée des aliments à une température un peu plus élevée. Le temps de cuisson varie entre 3 et 4 heures. Ce mode de cuisson est idéal pour les plats en sauce ou les légumes. Les arômes pénètrent dans la chair, les saveurs sont conservées.
• Evitez de soulever le couvercle pendant la cuisson car ceci rallongerait la durée en conséquence.

Fonction MAINTIEN AU CHAUD

• C’est une fonction automatique que l’on ne peut pas sélectionner. L’appareil bascule automatiquement en maintien au chaud après les fonctions :
  • RIZ/VAPEUR et MIJOTAGE pour une durée de 5 heures
  • RISOTTO pour une durée de 30 minutes
• Si vous ne désirez pas utiliser cette fonction, ou pour l’interrompre à tout moment, appuyez sur la touche « MARCHE ARRET » (4g) à la fin de la cuisson.

Conseils et astuces

Risotto

• Utilisez du riz spécial Risotto de type Arborio ou Carnaroli. C’est un riz à petits grains ronds perlés.
• Pour obtenir un risotto parfaitement moelleux, laissez le reposer 5 à 10 minutes en fin de cuisson, dans la cuve en mode « MAINTIEN AU CHAUD ».

Riz

• Lavez soigneusement le riz plusieurs fois dans de l’eau avant de le cuire et veillez à l’égoutter correctement.
• Le riz gluant, basmati ou thaï doit être trempé 20 minutes dans de l’eau froide avant cuisson.
• Pour donner plus de saveur à votre riz, rajoutez un bouillon de volaille, ou de légumes, à l’eau de cuisson ou tout simplement des épices.
• En fin de cuisson, laissez reposer le riz une dizaine de minutes en maintien au chaud afin que l’excédent d’humidité soit absorbé.
• Il est déconseillé de cuire le riz dans du lait car la préparation attacherait au fond de la cuve.

Cuisson vapeur

• Pour donner plus de goût à vos poissons ou viandes, marinez-les au préalable dans du citron ou des herbes.
• Pour une cuisson homogène, utilisez des aliments de tailles identiques et évitez de les superposer dans le panier vapeur.
• Le poisson est cuit lorsqu’il a une couleur opaque.
• Enlevez l’excédent de graisse avant de mettre vos aliments à cuire.
• Si vous désirez que vos viandes aient une apparence dorée, utilisez le mode « SAISIR » avant le mode « VAPEUR ».

Cuisson mijotée

• N’utilisez pas d’aliments surgelés.
• Découpez chaque type d’ingrédient en morceaux de tailles identiques (max. 1,5 cm pour la viande) afin d’en assurer une cuisson homogène.
• Pour éliminer les excès de graisse et faire dorer votre viande, utilisez la fonction « SAISIR » avant la fonction « MIJOTAGE ».
• Pour lier les sauces, ajoutez un peu de crème ou de fécule de maïs en fin de cuisson.