Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 1h (Cuisson)
Ingrédients
3 ou 4 pommes de terre (de quoi les écraser et remplir votre moule) 1 gros oignons
Recette
Laver la peau des pommes de terre et les faire cuire. Emincer l’oignon et le faire revenir dans de l’huile. Ecraser les pommes de terre dans le plat avec les oignons, du sel, du poivre et un peu de crème liquide ou du lait pour aider à l’étalage dans le moule.
Prendre le moule et façonner une pâte avec cette purée.
Mettre au four à 180°C pour 20 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Ensuite mettre l’appareil à quiche et refaire cuire la quiche normalement à 180°C pendant 20 à 25 min.
Conseils du Chef
Lâchez vous, pas de limite à la composition de la pâte en ajoutant des épices ou d’autres légumes.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Recette faite comme sur le tas donc pour inspiration mais à vous de régler les proportions.
Ingrédients
Têtes de Brocolis Pommes de terre Lardons Oignons Fromage de raclette
Recette
Faire cuire les brocolis et les pommes de terre de façon séparée.
Faire revenir l’oignon pour lui donner du goût. Faire revenir légèrement les lardons avec les oignons. Possible de déglacer avec du vin blanc pour donner plus de goût.
Dans un plat allant au four, mélanger les brocolis, les pommes de terre, les oignons, les lardons, sel et poivre. Ajouter de la crème si vous le souhaitez. Mettre une couche de fromage sur le dessus et faire gratiner au four.
Conseils du Chef
Faites comme vous le sentez, c’est juste pour dire que c’est bon avec des légumes aussi.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 2 h (Cuisson)
Ingrédients
800 g de sauté de veau 2 gros oignons 1 grosse boite de tomates pelées (ou plus en fonction de vos envies et de la quantité de sauce souhaité) Vin blanc Farine Thym, sel, poivre
Recette
Couper le veau en gros morceaux (5 à 7 cm de côté). Eplucher les oignons et les émincer lanières.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans de l’huile et ajouter le thym. Les oignons doivent être translucide et pas colorés. Les faire déglacer au vin blanc puis baisser le feu. Ajouter le veau, 1 à 2 CS de farine et bien mélanger.
Ajouter la boite de tomates pelées, les couper en quartier grossièrement pour que le jus en sorte.
Laisser cuire à feu doux pendant 2h (léger bouillonnement). Laisser refroidir une nuit au frigo et refaire cuire 1 ou 2h, le veau doit se détacher tout seul.
Conseils du Chef
Si le veau n’est pas bien tendre, le laisser cuire à couvert 1h de plus, peut être un peu plus fort.
Ma Chérie préfère avec des pâtes, moi, clairement avec de la semoule d’où l’intérêt d’avoir un peu plus de sauce.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 3 croques : 1 courgette (250 g) 1 pomme de terre (300 g) 2 oeufs 130 g de farine 2 tranches de jambon Gruyère
Recette
Râper les courgettes et les pommes de terre.
Laisser égoutter et presser dans une passoire pour retirer le maximum d’eau.
Mettre les courgettes et les pommes de terre râpées dans un saladier, ajouter les oeufs, la farine, le sel et le poivre.
Dans une poêle, mettre de l’huile et déposer une dose de mélange en formant un disque (possible d’utiliser un cercle à pâtisserie). Laisser cuire 7 min de chaque côté. Mettre de côté tous les disques au fil de leur cuisson.
Former les croques en mettant le fromage et le jambon.
Remettre à chauffer doucement pour faire fondre le fromage.
Conseils du Chef
Possible de faire évoluer l’assaisonnement de la mixture avec des épices ou des herbes ou les 2 mais possible aussi de mettre du fromage.
Saumon fumé Sel fin (recette sous vide) / Gros sel (recette par recouvrement) Sucre en poudre blanc ou roux
Recette sous vide
Peser le saumon
Préparer dans un récipient :
le sel fin à raison de (Poids du saumon x 0,05).
le sucre roux à raison de (Poids sel fin / 2).
Exemple : 600 gr de saumon donne 30 gr de sel et 15 gr de sucre.
Mélanger le sel et le sucre.
Mettre le saumon à plat et mettre une fine couche de sel/sucre sur toute la surface. Tapoter pour faire pénétrer et coller au saumon. Sur la partie la plus charnue, mettre une couche plus épaisse.
Glisser le saumon ainsi préparer dans une poche sous vide.
Mettre au frigo pour 24h.
Au bout de 24h, ouvrir le sachet et le rincer 20 secondes sous l’eau du robinet.
Laisser sécher 48h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).
Recette par recouvrement
Préparer dans un récipient :
le gros sel.
le sucre roux à raison de (Poids gros sel fin / 2).
Mélanger le gros sel et le sucre.
Dans un plat permettant de mettre le saumon à plat, mettre du mélange sel/sucre en dessous. Poser le saumon par dessus, puis recouvrir avec le sel/sucre pour que l’on ne voit plus le saumon.
Mettre au frigo pour 12h.
Au bout de 12h, rincer le saumon 20 secondes sous l’eau du robinet.
Laisser sécher 24h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).
Conseils du Chef
Ecraser le sucre roux et le sel fin dans le mortier pour un mélange plus fin.
Mettre du film transparent autour du fumoir pour conserver la fumée plus longtemps dans le fumoir.
La courge spaghetti est vraiment satisfaisante en goût et on ne se sent pas du tout frustré à l’issue du repas, c’est réellement super bon !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Ingrédients
1 courge pour 2 personnes
1 courge spaghetti moyenne pour 2 personnes 1 gros oignon Lard fumé pour faire les lardons ou des dés de jambon fumé Crème fraiche Gruyère ou parmesan
Recette
Cuisson de la courge au four
Couper la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins avec une cuillère. Saler, poivrer, verser dans les deux moitiés un peu d’huile d’olive. Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°C environ.
Préparation de la farce
Faire caraméliser les oignons puis ajouter les lardons pour les cuire rapidement (il passeront au four après). Retirer la chair des courges avec une fourchette. Possible de couper la chair grossièrement pour faciliter la préparation de la farce. Faire revenir l’ensemble (farce, lardons, oignons), ajouter selon votre souhait du vin blanc, de la crème, sel, poivron, safran, …
Cuisson finale
Refarcir les demies courges, ajouter du gruyères sur le dessus (et possible un peu dedans aussi selon les goûts) et repasser au four pour réchauffer et gratiner.
Conseils du Chef
Il est possible de faire beaucoup de variante avec ce plat comme par exemple, de ne pas mettre de lardon et de remplacer par du paprika fumé et faire un plat végétarien.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
200 g de lentilles corail 400 ml de lait de coco 130 g d’épinards frais 1 carotte 1 oignon rouge 2 gousses d’ail 1/2 cc de curcuma 1 cs de curry 1 citron vert Sel, poivre 1 filet d’huile d’olive 150 g de riz basmati Optionnel : Quelques feuilles de coriandre
Recette
Commencez par faire tremper les lentilles corail dans de l’eau pendant 15 minutes, puis égouttez-les.
Épluchez l’oignon, l’ail et la carotte. Émincez l’oignon et l’ail et coupez la carotte en petits cubes.
Dans une casserole large ou une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile puis faites y revenir ail et oignon jusqu’à ce que ce dernier soit translucide.
Ajoutez tous les épices, puis faites torréfier 2 minutes.
Ajoutez les lentilles, versez le lait de coco et complétez avec de l’eau pour juste couvrir à hauteur, puis laissez cuire à feu moyen 15 à 20 minutes (plutôt 15 min pour les corail, 20 pour les vertes et jaunes). Vérifiez en cours de cuisson qu’il y a toujours un peu de liquide.
Recette goutée en 2021 à l’Ile Maurice. Le cuisinier a bien voulu me donner sa recette. La recette ci-dessous est une compilation de recettes trouvées sur internet et l’original est en bas de la page.
Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
400 g d’agneau avec os (ou poulet)
1 oignon haché (pour obtenir 4 cuillères à soupe) 1 bouquet de menthe 1 bouquet de coriandre 1 cuillère à soupe d’ail haché 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
1 cuillère à café de cumin en poudre 1 cuillère à café de cannelle en poudre 1 clou de girofle Anis étoilé 1 cuillère à café de cardamome moulu 1 pincée de muscade moulue 1 cuillère à café de curcuma 1 sachet d’épices pour halim
1/2 mug de lentilles noires 1/2 mug de lentilles corail 1/2 mug de pois chiches de petite taille 1/2 mug de blé concassé type boulgour 1 bouquet de ciboulette
Recette
Mettre les grains dans des bols différents et les laver et les égoutter.
Faire revenir l’ail, l’oignon et le gingembre coupés en petits morceaux et la viande avec un peur d’huile (Ne pas saler). Une fois que la viande est bien dorée, ajoutez l’ensemble des épices et mélangez bien le tout afin que la viande prenne bien le gout des épices
Ne saler que lorsque la cuisson de toute la recette est presque terminée.
Ajoutez maintenant les lentilles noires et les pois cassés puis couvrez d’un litre eau.
Laissez cuire la cocotte ouverte jusqu’à ce que l’eau boue.
Ajoutez ensuite les lentilles corail et laisser cuire 10 mins.
Vous pouvez maintenant ajouter le blé concassé, le sel et le poivre.
Mélangez le tout puis ajoutez de l’eau si nécessaire car le blé concassé va s’épaissir durant la cuisson.
Fermez la cocotte et laissez cuire 20 min à feu moyen.
Vérifiez la cuisson et rajoutez de l’eau si besoin.
A la fin, ajouter menthe et coriandre (environ 2 cuillères à soupe de chaque, mais c’est selon votre goût). Servir cette soupe parsemée de ciboulette (Oignon vert).
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
5 / 6 crevettes par personne (barquette de 400 g) 180 g de lentilles corail 200 g de pulpe de tomates 200 ml de lait de coco 1 oignon 1 courgette 1/2 poivron rouge coupé en petits dés 1 cc de curry en poudre 1 cc de curcuma 1,5 cc de gingembre en petits dés 2 gousses d’ail en petits dés 2 cc de sauce soja
Recette
Faire cuire dans de l’eau salée, les lentilles corail (5 à 7 min) puis mettre à égoutter.
Faire revenir à feu vif mais sans cramer l’oignon dans un wok avec un peu d’huile l’oignon pendant 1 min. Baisser un peu le feu et ajouter l’ail, le curry, le curcuma et le gingembre, et continuer de faire revenir puis ajouter le poivron.
Ajouter la courgette épluchée et coupée en petits dés (pour que la cuisson soit plus rapide) et la pulpe de tomates. Laisser cuire à feu doux l’ensemble jusqu’à ce que les courgettes soient comme souhaitée (molles ou croquantes selon les goûts).
Ajouter les crevettes pendant 2 min.
Pour finir ajouter les lentilles et le lait de coco et faire cuire à feu doux (ça ne doit pas faire de bulles !) pendant encore 2 ou 3 min pour réchauffer l’ensemble.
Conseils du Chef
Le riz n’est pas prévu car il y a des lentilles, mais c’est tout de même bon avec un peu de riz. Fonctionne bien sûr avec du poulet. Possible de mettre des épinards en branche à la place de la courgette.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 (Cuisson)
Ingrédients
2 Aubergines moyennes (violettes ou tigrées) 120 g Feta 100 g Boulgour 1 oignon 1 Gousse d’ail Menthe Fleur de sel Pignons de pin Sel et poivre
Recette
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Faites cuire le boulgour 8 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez.
Faire dorer les pignons et les réserver.
Faire caraméliser l’oignon afin d’apporter du goût dans le plat puis réserver.
Lavez et fendez les aubergines en 2 dans la longueur. Quadrillez la chair avec la pointe d’un couteau, versez un filet d’huile, parsemez de fleur de sel et enfournez pour 30 min. Retirez la pulpe et hachez-la grossièrement au couteau, puis mélangez-la avec l’ail, les herbes rincées et ciselées et le boulgour.
Faire recuire l’ensemble dans une sauteuse pour retirer le goût de l’ail cru.
Farcissez les aubergines de ce mélange.
Émiettez la feta par-dessus et poivrez les aubergines, avant de les passer 5 min sous le gril du four. Servez bien chaud.
Au moment de servir, ajouter de la menthe fraîche ciselée sur le dessus, les pignons et éventuellement un peu de cumin.
Conseils du Chef
A tester avec du chèvre et quelques gouttes de miel
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
200 g de pâtes crues 3 poireaux 1 rasade de vin blanc sec Gruyère râpé 1 cs de crème fraîche
Recette
Faire cuire les pâtes puis les égoutter.
Laver les poireaux, les émincer et les faire revenir dans un wok. Ajouter un peu de vin blanc, du sel, du poivre ou de la muscade ou autre selon votre goût.
Ajouter les pâtes égouttées, la crème et faire revenir l’ensemble. Ajouter le gruyère et faire fondre avant de servir.
C’est un des premiers plats que j’ai cuisiné pour ma chérie quand elle est venue me voir à Savigny. A l’époque c’était avec des boulettes de bœuf surgelées et une base de sauce tomates Buitoni dans laquelle j’ajoutais des épices et de la menthe. Ici, c’est une recette remise à jour.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
500 g de bœuf haché 1 gros oignons 1 cs de paprika 1 cs de cumin 1 poignée de feuilles de menthe De la mie de pain trempée dans du lait 1 œuf 1 petite boite de dés de tomates pelées Sel
Recette
Dans un bol, mélanger le bœuf haché, les épices, la moitié de la menthe ciselée, le sel. Faire tremper la mie de pain dans le lait, l’émietter et la mélanger à la viande.
Faire revenir les boulettes dans une poêle sur toutes les faces. Les réserver.
Faire revenir dans la poêle avec un peu d’huile l’oignon coupé très finement. Ajouter la tomate, le sel, le poivre, la menthe et mélanger et faire cuire 3 ou 4 min.
Remettre les boulettes dans la sauce et les faire cuire 15 min.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre 2 oignons 1 poivron rouge 100 g de lardons fumés 4 cuillères à café d’huile d’olive 12,5 cl de vin blanc Thym 1 tablette de bouillon de volaille Sel et poivre
Recette
Dans une sauteuse avec couvercle, faire revenir, et légèrement caraméliser, les oignons dans l’huile. Ajouter les poivrons coupés en petites lanières (même épaisseur que les oignons), le thym et du sel. Ajouter les pommes de terre coupées en cube. Ajouter le vin blanc et le fond de volaille. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps, environ 30 mn (jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres).
Conseils du Chef
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)
Ingrédients
500 g de sauté de veau 80 g de chorizo 1 oignon 1 gousse d’ail 2 grosses carottes 1 petite boite de concentré de tomates 1 grande + 1 petite boite de haricots blancs Thym, laurier, sel, poivre
Recette
Peler et émincer l’oignon. Couper la viande en morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’oignon quelques minutes, ajouter ensuite la viande puis la saisir sur toutes ses faces sur feu vif.
Pendant ce temps, couper le chorizo en rondelles. Peler les carottes, les couper en deux dans la longueur puis en morceaux d’environ 2cm. Peler et hacher la gousse d’ail.
Ajouter chorizo, carotte, ail haché, concentré de tomates, bouquet garni ainsi qu’un verre d’eau, du sel et poivre, mélanger puis laisser mijoter 2h à couvert en mélangeant de temps en temps.
Conserver une nuit.
Faire réchauffer 40 min à feu doux et ajouter les haricots faire cuire 20 min de plus.
Servir seul comme plat complet.
Conseils du Chef
Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si c’est trop sec. Possible de mettre 2 carottes de plus et 2 grandes boîtes de haricots au lieu de une et demi (dans ce cas mettre 20 g de chorizo en plus).
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
230 g de lentilles 560 g d’eau 1 kub or 1 feuille de laurier 1 branche de thym 2 belles carottes
2 tranches de lard fumé
Recette
Eplucher l’oignon et le couper en lamelles. Eplucher les carottes et les couper en bâtons pas trop épais pour qu’ils cuisent plus vite. Couper le lard en lanières.
Dans une sauteuse (avec couvercle), faire caraméliser un oignon avec un peu d’huile.
Ajouter les lentilles, les carottes, l’eau, le bouquet garni, le kub or et les lardons. Saler, poivrer et couvrir pendant 1h.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 courgettes 2 échalotes 100 g de chorizo 1 rasade de vin blanc 4 CS de crème
Recette
Couper les échalotes Eplucher et couper en quartiers les courgettes Eplucher et couper le chorizo en petits quartiers
Faire revenir dans un peu d’huile les échalottes. Ajouter les courgettes et faire revenir Ajouter le chorizo et faire revenir Ajouter le vin blanc puis la crème et le sel.
Faire cuire à couvert et feu doux pendant 30 min.
Conseils du Chef
Servir classiquement avec du riz ou avec des pois chiche.
Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 3 personnes
800 g d’épinards frais 1 grosse escalope de poulet 1 oignon 2 gousses d’ail 2 portions de pâte de curry rouge (boudin de 4 cm de long sur 1 cm de diamètre) 300 ml de lait de coco 100 g de lentilles corail
Pour la sauce
1 petit citron vert 1 CS de sauce soja 1 cc de nuoc mam (Facultatif si on n’aime pas le goût de poisson) 1 cc de sucre roux en poudre
Recette
Laver et faire tomber les épinards.
Dans un wok, faire revenir avec un peu d’huile neutre, l’oignon coupé en lamelles et l’ail. Quand l’oignon est saisi, ajouter la pâte de curry et mélanger en l’écrasant.
Ajouter les épinards coupés en petits morceaux pour faciliter le mélange.
Ajouter les lentilles corail, bien mélanger. Ajouter le lait de coco, bien mélanger. Ajouter le poulet coupé en dés, bien mélanger.
Couvrir et faire cuire à feu doux (th 2) pendant 10 min.
Goûter pour vérifier que les lentilles sont cuites.
Conseils du Chef
Possibilité de mettre plus de lait de coco selon les goûts.
Recette de famille même si ce n’est pas non plus révolutionnaire 😉
Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour le très grand plat marron côtelé (8 à 10 parts)
3 aubergines 800 g de steak haché 4 à 5 oignons 2 bouteilles de sauce tomate 500 g de feuilles de lasagne fraîche (2 x 250 g)
Pour la béchamel
1l de lait 50 g de beurre 50 g de farine 1 feuille de laurier Thym Muscade
Recette
Préparation de la farce
Dans un faitout, faire revenir dans du beurre et de l’huile d’olive, le steak haché. Bien l’écraser à la spatule pour en faire une farce fine. Réserver.
Dans le même faitout, sans le laver, faire revenir les oignons coupés en petits cubes de 5 mm dans de l’huile d’olives. Ajouter la sauce tomate, le thym, le sel, le poivre.
Ajouter dans la sauce tomates les aubergines coupées en petits dés de 3 à 4 mm pour que ce soit fondant et que ça cuise plus vite.
Quand les aubergines commencent à foncer, donc à cuire, ajouter le boeuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la béchamel
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le laurier, le thym, la muscade, le sel, le poivre. L’objectif est de faire infuser ces herbes pour donner du goût au lait et donc à la béchamel.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sans coloration. Ajouter la farine tamisée et faire cuire ce roux blanc tout en mélangeant avec un fouet. Stopper la cuisson à l’apparition de nids d’abeilles dans le beurre et d’une légère odeur de farine cuite. Laisser refroidir.
Verser la moitié du lait filtré sur le roux froid et mélanger à l’aide du fouet à feu doux pour homogénéiser le mélange. Ajouter le reste du lait filtré, mélanger et cuire 3 à 4 min.
Ajuster l’assaisonnement.
Montage des lasagnes
Mettre une fine couche de béchamel dans le fond du plat pour éviter que ça ne colle. Construire des couches successive de pâtes, farce, béchamel, parmesan et/ou gruyère, sel poivre (selon goût). Finir par une couche de farce et de béchamel et de parmesan pour protéger la dernière couche de pâte et qu’elle ne se dessèche pas au four.
Cuisson
Mettre au four à 140°C le temps nécessaire pour servir le plat chaud.
Conseils du Chef
Ne pas mettre le four trop chaud pour ne pas se brûler et ne pas dessécher le plat.
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
2 morceaux de poulet 1 cc de curry en poudre Sauce soja Vinaigre blanc
1/2 oignon rouge Une petite tomate 15 feuilles de curry 1 gousse d’ail Quelques morceaux de poivron vert 1 cs de curry en poudre 1/4 cc de cannelle Un peu de piment séché en poudre Quelques graines d’aneth (Dill seeds) 15 cl de lait de coco
Recette
Couper le poulet en morceaux.
Dans un plat, faire mariner pendant une heure, le poulet avec du curry en poudre, de la sauce soja, du sel (très peu) et du vinaigre blanc.
Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire le poulet et réserver.
Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les tomates, le poivron, les feuilles de curry, le curry en poudre, la cannelle, le piment séché et les graines de Dill seeds. Faire revenir rapidement et couvrir avec 50/50 eau et lait de coco. Saler.
Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
15/20 asperges 2 mesures de riz à risotto 5 mesures d’eau 1/2 mesure de vin blanc 2 échalottes Parmesan
Recette
Râper du parmesan selon le goût.
Petit jus de volaille
Dans une cocotte à feu vif, faire revenir dans de l’huile les ailerons et chutes de poulet. Quand les morceaux de viande sont dorés, ajouter du beurre et arroser pour faire dorer un peu plus et nourrir la viande. Retirer le tout et déglacer au vin blanc.
Ajouter le navet, la carotte, les 2 tiges de cèleri, l’oignon, tous coupés en petits morceaux. Faire revenir pendant quelques minutes. Remettre la viande. Couvrir à hauteur des os. Ajouter un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser cuire à petit bouillon au moins 1h. Il faut faire réduire.
A la fin, passer le jus au chinois et continuer à faire réduire dans une casserole si la consistance ne vous convient pas.
Cuisson des asperges
Couper les têtes d’asperge et les réserver. Faire bouillir une eau salée dans une casserole. Faire cuire les têtes d’asperge 2 à 3 min (mettre dans une passoire pour les sortir plus facilement) Plonger les tiges d’asperge pour une dizaine de minutes. Les égoutter dans une passoire.
Les découper en tronçons et réserver.
Cuisson du Risotto
Faire revenir les échalottes coupées finement. Faire nacrer le riz. Déglacer au vin blanc. Ajouter l’eau et un peu de sel.
A la fin de la cuisson, ajouter les tronçons d’asperge.
Ajouter le parmesan, gouter et rectifier l’assaisonnement.
Possible d’ajouter un peu de crème fraiche.
Dressage
Dresser le risotto en dôme au centre de l’assiette, mettre quelques têtes d’asperge sur le dessus. Ajouter des copeaux de parmesan et verser le petit jus autour du dôme. Saupoudrer du paprika en poudre sur le tour de l’assiette pour la décoration.
Conseils du Chef
Ne pas faire une trop grosse portion, c’est copieux.
Ceci est une recette réalisée en cours de cuisine à Chang Maï en 2012 avec toute la famille. Moyen (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes 250 g de blanc de poulet coupés en lanières 2 cc de pâte de curry vert 300 ml de lait de coco 4 aubergines thaï rondes (Apple eggplant) (possible avec des aubergines chinoises) 10 mini aubergines thaï (Pea eggplant) (facultatif) 2 poignées de feuilles de basilic thaï 4 feuilles de Kaffir (ou combawa) 1 petit piment rouge (facultatif, ça pique déjà beaucoup !) 2 à 3 cc de sucre roux 1 cc de sauce de poisson
Recette
Préparer et découper tous les ingrédients.
Faire chauffer l’huile dans le wok. Mettre la pâte de curry, l’écraser et remuer pour la diluer dans l’huile pendant 15 sec.
Ajouter le lait de coco et remuer pour faire un mélange homogène.
Ajouter les aubergines coupées en rondelles de 2 ou 3 mm. Faire cuire à feu doux pendant 5 min (léger frémissement).
Ajouter le poulet et remuer.
Lorsque le poulet est cuit, ajouter le sucre, la sauce de poisson et les feuilles de kaffir. Laisser chauffer 1 min pour infuser.
Ajouter les feuilles de basilic thaï et remuer rapidement au moment du service.
Conseils du Chef
A servir avec du riz. Attention la pâte de curry vert pique beaucoup.
Il s’agit ici du fameux cassoulet de JP ! Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 1h (Cuisson)
Ingrédients
Pour 6 personnes quantité JP 1 kg de haricots blancs secs 2 gros morceaux de lard fumé (500 g) 2 gros morceaux de lard nature (500 g) 2 grosses saucisses de Morteau (nature) ou de Montbéliard (Fumée) 10 saucisses de Strasbourg 1 grande boîte de concentré de tomates ou 2 petites 2 oignons 4 gousses d’ail coupées en gros morceaux
Prendre un autre faitout dans lequel tout devra pouvoir rentrer (sinon en faire 2 pour pouvoir remuer plus facilement et ne pas faire de la charpie dans le plat).
Y faire revenir les morceaux de lards sans ajouter de gras et réserver. Y faire revenir les grosses saucisses (pas les Strasbourg) et les réserver. Y faire revenir les oignons et l’ail.
Ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau pour le diluer. Saler légèrement, poivrer, ajouter du thym et une feuille de laurier. Faire cuire 5 min la sauce.
Ajouter la viande et couvrir d’eau. Quand le bouillon est revenu, ajouter les haricots, baisser et laisser cuire une heure ou deux à couvert. Le bouillon doit être faible pour ne pas abîmer les haricots.
Conseils du Chef
Ce n’est pas la recette officielle mais c’est super bon.
Ceci est une recette réalisé à Ubud à Bali en 2009 lors d’un voyage. Un jour où Karine était malade, je suis parti faire le tour extérieur de la ville seul. Après 5h de marche, je me suis arrêté dans un restaurant de la ville pour manger. J’ai choisi des spaghettis carbonara comme tout bon touriste qui se respecte. A la fin du repas, la cuisinière et patronne du petit restaurant est venu me demander comment c’était et si c’était la bonne recette. Elle m’explique qu’elle avait acheté un livre de recette mais que c’est difficile de savoir si on a réussi une recette sans l’avoir jamais goutté auparavant. Je lui propose alors de revenir le lendemain et de cuisiner avec elle la recette si elle m’apprend à faire le Nasi Goreng. Marché conclu ! Je suis revenu le lendemain et nous avons cuisiné ensemble, c’était top !
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 2 parts 1 escalope de poulet 1 carotte rappée Feuilles chinoises (jamais trouvé donc remplacées par 1/4 de chou chinois) Basilic thaï Queue d’oignon vert Riz thai Poivron rouge pour la décoration 1 oeuf Sauce soja Sauce d’huitre
Recette
Préparer et découper tous les légumes.
Faire chauffer de l’huile d’arachide dans un wok. Ajouter le poulet coupé en lanières et le faire sauter quelques secondes. Ajouter les carottes rappées, l’ail coupé en petits dés et le poivron coupé en lanières très fines. Ajouter les feuilles chinoises (chou) et les queues d’oignons. Faire sauter l’ensemble.
Ajouter l’œuf battu et le faire cuire rapidement en mélangeant l’ensemble. Couper le feu dès que l’œuf est cuit.
Feu coupé, ajouter une giclée de sauce soja, 1 cc de sauce d’huitre et mélanger en écrasant..
Ajouter le riz et mélanger. Remettre sur le feu pour rendre le riz croustillant.
Mouler les portions avec un bol, retourner dans l’assiette et ajouter le basilic thaï ciselé sur le dessus.
Conseils du Chef
L’œuf peut être servi en œuf au plat plutôt que d’être mélangé dans le plat.
Ceci est une recette de famille. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Chèvre bûche coupé en rondelle pour couvrir le plat prévu 2 Aubergines 2 à 3 oignons 1 petite boîte de tomates pelées 1 cc de cannelle 2 cc de coriandre 0.5 cc de paprika 0.5 cc de cumin Ail un peu de piment
Recette
Dans un faitout, faire revenir l’oignon dans de l’huile. Ajouter les épices aux oignons et les faire cuire. Ajouter les tomates pelées coupées en petits dés et faire cuire à petit feu. Couper les aubergines en petits dés de 0.5 cm sur 0.5 cm. Ajouter les aubergines et laisser cuire 1 heure.
Mettre dans un plat à gratin, poser les tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de panure et faire cuire au four à 180°C pendant 10 min pour faire fondre un peu le chèvre.
Conseils du Chef
La recette notée indiquait d’ajouter une briquette de crème 8% dans le mélange.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
600 g de blancs de poulet (si couper en morceaux ou de cuisse à laisser entière) 2 ou 3 échalotes 1 grande boîte de tomates pelées 15 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre de cidre
Recette
Couper le poulet en morceaux (ou retirer la peau des cuisses). Couper les échalotes dans le sens de la longueur et les faire revenir 1 min dans du beurre. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir avec les échalotes. Déglacer avec le vin blancs puis ajouter l’ail, les tomates concassées, le vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laisser reprendre un petit bouillon pendant 5 min. Baisser le feu et laisser cuire 15 min à couvert.
Conseils du Chef
Ajouter 1 à 2 cs de crème fraîche épaisse pour rendre plus gourmand ce plat.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour la pâte à pain 250 g de farine de type 45 2.5 g de levure de boulanger fraîche 12.5 cl d’eau 12.5 g de beurre 1 g de sel
Pour la garniture 250 g de fromage blanc à 40% 60 g de crème fraîche épaisse 30% 1 jaune d’oeuf 125 g d’oignons 125 g de lard fumé 2.5 g de sel 1 g de poivre Muscade
Recette
Pâte à pain
Prélever 5 gr de l’eau et y mélanger la levure jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute. Mélanger la farine, l’eau et le sel A l’aide d’un robot-ménager équipé d’un crochet à pâte, ou à la main en veillant à bien soulever la pâte, mélanger la farine, l’eau, la levure dissoute de l’étape précédente, et le sel jusqu’à obtenir une boule de pâte grossière. Ajouter un peu d’eau si nécessaire afin de former la boule de pâte. Ajouter le beurre ramolli, mais non fondu, à la boule de pâte. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Battre le mélange jusqu’à obtenir une boule à la surface bien lisse. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.
Garniture
Émincer les oignons dans le sens de la longueur (enlever le germe). Dans une poêle, avec un peu d’huile ou de beurre, faire revenir les oignons à feu très doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Remuer les oignons très souvent afin d’éviter de les faire brunir ou accrocher à la poêle.
Détailler chaque tranche de lard fumé en lardons.
Dans un récipient, mélanger le fromage blanc, la crème, le sel, le poivre et la muscade.
Allumer le four à 250°C.
Étaler l’appareil sur la pâte à pain en faisant attention de ne pas en mettre trop prêt du bord. Mettre les oignons et les lardons par dessus.
Faire cuire la tarte flambée 8-9 minutes dans un four à 250° mode gril air pulsé ou gril chaleur tournante.
Conseils du Chef
Mettre du bon lard fumé de la ferme et pas un truc en barquette ou sous vide.
Ceci est une recette de la famille de Karine Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
500 g de Poitrine d’agneau 1 grosse boite de haricots blancs 2 navets 1 gros oignons Thym
Recette
Faire revenir la viande et la réserver. Faire revenir les oignons et les navets. Remettre la viande, ajouter du sel, du poivre et du thym. Ajouter de l’eau à mi-hauteur et couvrir. Ramener au bouillon, baisser et cuire à feu doux.
Ceci est une recette du nord Facile Moyen Difficile (Niveau) – xx min (Préparation) – xx min (Cuisson)
Ingrédients
250 g de cuisses de lapin (perso, je n’en mets pas) 250 g de cuisses de poulet 250 g de veau (jarret) 250 g d’échine de porc 150 g de lard maigre
5 gousses d’ail 2 branches de céléri 3 branches de thym 2 feuilles de laurier 2 cuillères à soupe de baies de genièvre 1 cuillère à soupe de baies de poivre 75cl de bière brune du Nord (3 monts) 1 pied de porc ou de veau pour la gélatine (ou des feuilles de gélatine)
Recette
Désosser tous les morceaux de viande et les couper en gros morceaux. Pelez les gousses d’ail, les couper en 2 puis retirez le germe. Coupez le céléri en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez l’ail, le céléri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et de poivre. Versez y les morceaux de viande, mélangez et couvrez avec la bière brune du Nord. Laissez mariner pendant 24 heures en remuant environ toutes les 6 heures.
Une fois la marinade terminée, égouttez la viande en prenant soin de réserver la marinade. Dans une terrine, étalez 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine. Terminez par une feuille de gélatine. Couvrez de marinade sur toute la surface de la terrine. Fermer la terrine de façon hermétique.
Faites cuire à 150°C (th5) pendant 3 heures.
Laissez refroidir la terrine qui se sert froide avec des frites, de la salade, et une bonne bière du Nord.
Conseils du Chef
Mettre du genièvre dans la marinade. Faire la marinade au vin blanc.
Ceci est une recette de la grand-mère de Pierre-Yves Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Des cuisses et des ailes de poulet 2 boites de lait de coco Du coco en poudre (facultatif) 2 capsules de safran
Recette
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet avec de l’huile et du beurre. Retirer le poulet et le gras de la cocotte.
Verser une boite de lait de coco dans la cocotte et ajouter le safran et le sel puis remuer pour bien le diluer. Mettre les morceaux de poulet et faire cuire à feu doux et à couvert. Le feux doux (2 ou 3) est indispensable pour ne pas abîmer le lait de coco, il ne doit pas y avoir de bouillon (bulles).
Faire cuire le riz avec une demi boite de lait de coco en lieu et place de la même quantité d’eau.
Au moment de servir ajouter le reste du lait de coco dans le plat et mélanger.
Conseils du Chef
Manou faisait le lait de coco avec du coco rapé en le faisant bouillir et en le pressant dans un torchon pour récupérer le coco. Elle ajouter également la pulpe dans le plat.
Ceci est une recette imaginée pour le noël 2019 dans la famille à Dunkerque Moyen (Niveau) – Long min (Préparation) – Long min (Cuisson)
Ingrédients
3 cuisses de poulet complètes
Pour le bouillon 1 carotte et demi 1 navet 1 poireau 1,5 banche de céleri 2 petits oignons avec un clou de girofle planté dans chacun 1 petit feuille de laurier
Pour 100% de poulet dépiauté et cuit, mettre : 140% de champignons 25% d’échalottes coupées 20% de foie gras cru
40 cl de lait 20 gr de beurre 20 gr de farine Sel Poivre boisé Huile noisettes
Recette
Préparation du bouillon
Faire revenir les 3 cuisses dans du beurre et de l’huile d’olives bien chaud Marquer longtemps pour faire des suc Déglacer au vin blanc juste pour décrocher les suc (pas trop de vin blanc) Mettre les légumes et couvrir d’eau juste au dessus des cuisses pour que le bouillon soit concentré, les légumes sont au dessus de l’eau en début de cuisson Ajouter du gros sel et du poivre normal
Dépiauter les cuisses quand le bouillon est refroidi
Préparation de la farce
Couper grossièrement le poulet Couper en cube de 1cm les gros champignons bruns Couper finement les échalotes, les mettre danq un ramequin avec un peu d’huile de noisettes et bien remuer, puis laisser pénétrer
Dans un wok, faire chauffer le wok vide Dès que ça commence à fumer, mettre les tranches de foie gras Les faire bien cramer de chaque côté (env 1min de chaque côté) Les réserver (attention ça dégorge de gras encore un moment)
Dans le gras du foie gras, faire revenir les échalottes Ajouter les champignons Tourner sans cesse pour que les champignons soient dorés mais sans dégorger
Ajouter le poulet dès que les champignons commence à rétrécir Tourner quelques fois puis couper et réserver
Préparation de la béchamel
Faire bouillir le lait avec le sel, le poivre boisé, l’huile de noisette puis couper et réserver Faire fondre le beurre dans le fond d’une casserole Ajouter la farine, remuer et dès que des cloques se forment et que ça sent la farine cuite, ajouter 1/3 du lait et mélanger hors du feu Ajouter le reste du lait progressivement et mélanger avec le fouet en plastique Refaire cuire tout en mélangeant pour faire épaissir un peu la sauce Mettre dans un verre doseur, ajouter le foie gras et mixer au bamix jusqu’à faire une sauce lisse
Finition de la farce
Ajouter la béchamel dans la farce et bien mélanger pour la répartir uniformément
Conseils du Chef
Nous avons fait avec des bouchée à la reine industrielle mais de qualité et c’était très bien.
Recette WW Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 à 5 personnes (grand plat gris bords côtelés) 3 à 4 poivrons rouges mûrs 400 gr de bœuf haché 100 gr de boulgour cru (moi je mets 150 gr) 1 oignon 1 belle carotte (facultatif, pour faire du légume) 1 boite de tomates pelées (400 gr)
Recette
Faire cuire le boulgour mais pas trop car il va recuire dans le four ensuite (10 min dans une casserole d’eau salée).
Préparer la farce dans une poêle ou un petit faitout : Faire revenir le bœuf et réserver. Dans le même plat, faire revenir l’oignon puis ajouter la carotte rappée. Remettre le boeuf, sel et poivre. Ajouter les tomates coupées en morceaux. Faire cuire 15 min.
Hors du feu, mettre le boulgour pour finir la farce.
Dans un plat au four, alterner les couches de farce et de poivrons coupés en lanières.
Faire cuire à 180 pendant 30 min.
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette vécue lors d’un cours de cuisine chez Meurin au château de Beaulieu offert par ma chérie. Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
2 blancs de poulet 1 citron vert 5 cl de muscadet 1 gros oignons 1 gousse d’ail 1 pomme granny Coriandre fraîche Quelques raisins secs 1 boite de lait de coco 1 cc de pâte de curry
Recette
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olives. Saler et poivrer les blancs de poulet des 2 côtés. Faire revenir les blancs de poulet de chaque côté pour les colorer. Ajouter du beurre pour colorer. Le blanc ne doit pas être cuit mais juste colorer, le réserver.
Faire suer à feu doux (ne pas colorer) dans du beurre, l’oignon coupé en petits dés de 3 mm de côté. Ajouter l’ail dégermé et coupé en petits dés de la même façon. Ajouter la pâte de curry ou le curry en poudre et faire cuire 3 min. Ajouter le muscadet pour déglacer et aider les épices à former une pâte avec les oignons et l’ail. Ajouter le lait de coco, ajouter 30% de zeste du citron vert et bien mélanger. Faire cuire à feu doux 15 min.
Faire griller les amandes effilées dans une poêle.
Éplucher la pomme granny et tailler des allumettes, verser du jus de citron vert dessus pour ne pas qu’elles s’oxydent.
10 min avant de servir, ajouter les blancs de poulet.
5 min avant la fin, ajouter les allumettes de pomme et le jus d’un demi citron vert.
30 secondes avant la fin, mettre les feuilles de coriandre coupées finement et les raisins secs.
Conseils du Chef
Servir avec du riz basmati.
Variante possible en écrasant une banane dans la sauce pour l’épaissir.
Ceci est une recette de famille tirée d’un livre de cuisine offert par Manou quand on était jeune. Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
2 grandes boites de haricots rouges 1 grande boite de tomates pelées 800 gr de viande haché de bœuf 3 poivrons bien mûrs 3 à 4 oignons 3 à 4 gousses d’ail 1 bouillon cube de volaille 2 cc de carvi moulu
Recette
Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire revenir le boeuf haché dans un peu d’huile d’olive. Réserver la viande et ne pas rincer la cocotte.
Faite revenir les oignons émincés. Quand ils commencent à être translucides, ajouter l’ail coupé en petits morceaux et le carvi, puis mélanger.
Ajouter les poivrons coupés en petits carrés de 1cm de côté et mélanger. Ajouter du sel et du poivre, et faire cuire 15 min à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Ajouter les tomates pelées coupées en dés, le bœuf avec son jus, 1/2 litre d’eau avec le bouillon cube de volaille émietté, goûter et rectifier en sel et poivre. Faire cuire 30 min à couvert et feu doux en mélangeant de temps en temps.
Ajouter les haricots rouges après les avoir bien rincés et faire cuire 45 à 60 min à feu doux et à couvert.
Conseils du Chef
Laisser les poivrons mûrir 1 semaine à 10 jours pour qu’ils aient plus de goût. Ce plat est meilleur réchauffé. Ne pas hésiter à goûter et rectifier sel et carvi lors du réchauffage quand c’est tiède. Se congèle très bien.
Ceci est une recette de famille … Facile Moyen Difficile (Niveau) – xx min (Préparation) – xx min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 8 personnes :
4 joues de boeuf (ou jarret de boeuf, moins gras, moins cher, largement aussi bon) 1 grosse tranche de lard fumé (2 cm épaisseur) 3 gros oignons blancs 2 petits navets 2 grosses carottes (possible de doubler pour faire plus de légumes) 1 bouteille de vin rouge 1 feuille de laurier Thym Sauce Soja
Recette
La veille
Faire la marinade : Couper la viande en dés, ajouter les navets, le laurier, le thym et recouvrir de vin rouge.
NE PAS SALER LA MARINADE
Le lendemain
Égoutter la viande et conserver la marinade et les légumes. Dans la cocotte bleue (Staub), faire revenir la viande dans de l’huile neutre. Réserver la viande. Faire revenir les oignons dans de l’huile neutre. Ajouter un peu de sauce soja pour les caraméliser et leur donner du goût.
Remettre la viande et mélanger. Ajouter le lard coupé en gros lardons. Ajouter de la farine et mélanger.
Couvrir avec la marinade et les légumes.
Porter à ébullition, baisser à 2 ou mettre au four à 130°C, et laisser cuire pendant 3 heures. L’idéal est de laisser refroidir après ces 3h de cuisson puis de recuire pour 1h30 le lendemain.
Conseils du Chef
Servir avec un écrasé de pommes de terre et des oignons caramélisés.
Un grand merci à Christophe sans qui je n’aurais jamais imaginé comment faire ce plat, ni pu atteindre ce résultat.
J’ai pris beaucoup de plaisir lors de ses différentes réalisations sans parler de la satisfaction du résultat obtenu qui a ravi, à ce jour, également une trentaine de convives.
J’ai imaginé et dessiné ce plat pour le repas de Noël 2015 où nous avons souhaité recevoir toute la famille de Karine pour ce premier Noël dans notre nouvelle maison. Je ne peux écrire ces mots sans avoir une pensée pour mes beaux-parents que l’on remercie et qui étaient plus particulièrement présents dans notre cœur et nos pensées ce soir de Noël. Nous recherchions un plat de fête avec du goût, tout en restant dans un budget raisonnable pour une quinzaine de personne avec un service à l’assiette.
Comme d’habitude Christophe était curieux de m’écouter et de m’aider. Je suis donc, un soir de décembre, passé le voir à son restaurant avant le service pour lui demander conseil. Je lui ai expliqué ce que je voulais obtenir, avec quel goût et ingrédients de base. Et après lui avoir dit que je n’avais aucune idée sur la façon de m’y prendre, il est parti dans des explications et moi dans une grande prise de notes de presque 3/4 d’heure. Après un premier test déjà surprenant, je lui ai soumis mes remarques et expliqué ce qui ne m’avait pas plu. Fort de ses derniers conseils pour corriger tout ça, le jour de Noël, je pense avoir régalé tout le monde. Mais le plus fort, c’est que je n’ai rien trouvé à dire. Merci Christophe.
Plus tard, une fois que mes accompagnements étaient également arrêtés et testés, je n’avais pas d’autres choix que de demander à Adrien, son sommelier, quelques conseils pour le vin qui se marierait avec cette recette. Toutes les notes qui suivent ne sortent d’aucun livre mais de mes notes avec Christophe et de ma réinterprétation sur la base des 2 réalisations faites à ce jour. Merci à Adrien pour ses explications (que j’ai du mal à retenir) et sa bonne humeur.
Difficile (Niveau) – Trop long pour le noter (Préparation) – Voir recette (Cuisson)
Ne se prépare pas le jour même. Peut se faire des semaines à l’avance et se congeler.
Ingrédients
Pour une ballotine d’environ 10 tranches de 2.5 cm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Si le repas est copieux avec entrée, fromage, dessert, … il est possible de ne mettre que 2 cm / personne.
Bouillon
400 g de volaille dépiautée issue du bouillon Prendre 600/700 gr avec les os et la peau. Si il y en a trop, ce n’est pas grave car on peut faire plein de choses avec cette volaille comme des bouchées à la reine, des tomates farcies, … donc mieux vaut prendre plus. D’ailleurs vu le travail, c’est ce que je fais pour avoir volontairement des restes pour faire d’autres trucs avec.
Carcasses ou os de volaille mal dépiautés crus 5 morceaux de côtes ou 1 ou 2 carcasses. Possibilité de faire les sucs avec les os de la volaille après la 1 ère phase de préparation
Les légumes du bouillon 1 navet 1 carotte 2 branches de céleri 1 oignon
La farce
300 de champignons en duxelles 3 à 4 échalotes (pour la duxelles et pour la sauce) En fonction du goût de chacun 150 g farce de veau 200 g farce de porc
Tranches de dinde fines pour faire l’extérieur 4 à 6 tranches de dinde type père dodu les plus fines possible et les plus grandes possible Il faut former un rectangle correspondant à la surface du cylindre de la ballottine (révolution) Il faut prendre en compte que les entames ne seront pas présentables, il y a donc une perte de minimum 2 cm sur chacune d’elles (Ça se mange tout de même !) Il faut donc réussir à faire un rectangle d’environ 25 cm x 30 cm
2 ou 3 tranches de pain de mie et du lait
En fonction des options et des goûts Foie gras cru si souhaité (entre 4 et 6 tranches de 1 cm) Vin blanc moelleux ou sec Huile aromatisée à la truffe (surtout pas de sel de truffe car déjà salé ou difficile à doser).
Matériels
Le numéro du plat est indiqué tout au long de la recette entre parenthèses.
Un faitout (1) suffisamment grand pour accueillir toutes les carcasses et toute la volaille et pouvoir recouvrir d’eau.
Un faitout (2) ou sauteuse ou poêle en inox pour faire les sucs des carcasses (ça va gicler partout car beurre et feu vif donc préférable avec des rebords).
Une casserole (3) moyenne pour finir la sauce permettant d’utiliser un mixer plongeant (sinon blender).
De la cellophane allant au four jusque 150°C (on en trouve chez Metro sinon la cellophane allant au micro-onde doit pouvoir passer car cuisson à basse température 85°C mais je n’ai pas essayé).
Un plat allant au four avec des rebords (ou une grande plaque Tefal avec des rebords) et assez grand pour accueillir la ballotine lors de la cuisson.
Quelques conseils
Quitte à faire un bouillon, ne pas hésiter à en faire plus et s’il reste de la sauce, il est possible de la congeler dans des ramequins puis les démouler une fois congelés pour en faire des gros glaçons à utiliser selon convenance.
La dinde est une volaille sèche mieux vaut lui préférer du poulet, du chapon ou de la poule.
La farce de veau est un peu sèche. Aussi, il ne faut donc pas en mettre plus de que 20%.
Les proportions de la farce doivent se rapprocher de : 50% de volaille cuite avec le bouillon 30% de farce de porc nature 20% de farce de veau nature (possible de faire soi-même, si on possède un hachoir à viande, utiliser dans ce cas du sauté de veau).
Possibilité d’ajouter du foie gras cru dans le cœur de la ballottine et/ou dans la sauce pour lui donner un goût plus festif 3 à 4 tranches de foie gras cru pour compléter la farce 1 à 2 pour la sauce (à faire fondre dans la sauce).
Faciliter l’enroulage de la ballottine et sa tenue en ajoutant des fines tranches de lard Épaisseur 0, demander au boucher de les couper à la trancheuse le plus fin possible avec du vrai lard surtout pas celui du commerce qui va être trop gras, rétrécir et faire de l’eau. A mettre par-dessus les escalopes de volaille pour faciliter le roulage final. Ne pas mettre la barde du lard, le faire vraiment très fin car ça donne du goût et ici on ne l’utilise que pour des raisons techniques et non gustatives. J’ai fait les 2 (avec et sans), plus facile avec. Mais comme l’escalope colle à la cellophane, ce n’est pas non plus insurmontable sans, il faut juste l’enrouler rapidement.
Possibilité de mettre de l’huile de truffe dans la farce (pas du sel de truffe !).
Possibilité de congeler la ballotine cru avec son film Décongélation 48h avant la réception (24h de décongélation naturelle au frigo)
Recette
Préparation du bouillon
On part d’une grande casserole de liquide pour obtenir une petite casserole de sauce au final.
Ne pas saler car le fait de concentrer le jus va apporter naturellement du sel.
Phase 1 : On fait infuser et cuire la volaille Dans un plat (1) permettant d’accueillir toute la volaille, les légumes et les carcasses. Mettre la volaille sans la peau, couvrir d’eau. Ajouter l’oignon, la carotte, les branches de céleri, les navets tous coupés en gros tronçons Ne pas mettre trop de légumes sinon le bouillon aura le goût des légumes et non plus de la viande
Faire cuire pendant 1 heure à petit bouillon pour que ça infuse et que ça commence à s’évaporer
Après 1 heure, on retire la volaille et on la dépiaute complètement.
On réserve la volaille et on remet tous les os dans le plat (1) avec le bouillon sauf si l’on souhaite les utiliser pour la phase 2.
Phase 2 : On apporte du goût au bouillon Dans un faitout en inox (2), faire plusieurs fois les opérations suivantes :
Faire cramer les carcasses ou les os de la phase 1 dans du beurre en laissant accrocher au fond.
Quand il y a suffisamment de sucs au fond, déglacer avec une louche d’eau du bouillon
Bien tout décoller au fond avec une spatule en grattant (remettre du bouillon si pas assez pour tout décoller)
Verser tout le jus déglacé dans la marmite (1) avec la volaille infusée
Mettre tous les os dans la marmite (1).
Faire réduire jusqu’à obtenir le goût qui vous convient.
Là, c’est libre car ça dépend de ce que l’on veut faire.
Par exemple :
Très réduit pour finir par une petite casserole de sauce très concentrée pour mettre sur un fond d’assiette ou pour congeler des ramequins de sauce et s’en servir pour booster une autre sauce.
Moins réduit puis épaissi à la sauceline pour avoir plus de liquide et napper généreusement (photo)
Je conseille de pas trop faire réduire afin de pouvoir tout faire par la suite.
Phase 3 : On prépare la sauce Une fois obtenu le goût souhaité, filtrer le bouillon, jeter les os et les légumes. Mettre le jus restant dans la casserole (3).
Dans le faitout (2), faire suer une échalote dans une casserole avec du beurre.
Ajouter un 1/2 verre de vin blanc moelleux (meilleur avec le foie gras mais possible avec du vin blanc sec de cuisine si pas de foie gras).
Laisser réduire un peu, puis ajouter ce mélange au jus (3) et faire réduire.
Si on souhaite ajouter du foie gras dans la sauce, on peut le faire maintenant.
Refaire cuire 10 min.
Il faut maintenant mixer la sauce pour en faire un jus lisse et homogène.
Ça peut se faire au mixer plongeant ou sinon au blender pour un meilleur résultat.
Le blender a tendance à épaissir naturellement les choses donc je préfère.
Phase 4 : Finalisation de la sauce La suite consiste, en fonction de ce que l’on recherche à faire (jus concentré, sauce épaisse, sauce liquide, …), à finir les opérations avec les options suivantes :
en laissant réduire éventuellement davantage,
en assaisonnant,
en ajoutant de la sauceline si pas assez épais,
En ajoutant de la crème,
En montant la sauce au beurre (pas concluant mais pas sûr d’avoir su bien faire) ça lisse la sauce.
Assaisonnement : selon le goût de chacun et de ce que l’on recherche
poivre, sel
Attention au sel, bien goûter avant d’en ajouter.
Préparation de la farce
Dans le faitout (2), faire réduire mais pas brûler une échalote ciselée dans du beurre.
Laver les champignons, les couper très finement (possible de faire au robot lame pas besoin d’être présentable).
Faire cuire la duxelles à feu vif puis mettre la duxelles dans le faitout (2).
Faire cuire le tout encore 1h.
Couper au couteau sur une planche la volaille récupérée en petits morceaux.
Passer la viande de veau au hachoir avec la farce de porc pour les mélanger lors de l’opération.
Mélanger l’ensemble (viande et champignons) et laisser reposer pour que ça dégorge un peu (champignon).
Récupérer le jus dégorgé et le mettre dans la sauce.
Assaisonner la farce (attention pas trop de sel)
Possibilité de mettre de l’huile parfumée à la truffe ou directement des morceaux de truffe.
Bien mélanger à la main l’ensemble des ingrédients.
Ajouter selon le volume global 2 ou 3 tranches de pain de mie (sans les bords plus durs, ne prendre que le cœur) trempées dans du lait et découpées en tout petits cubes.
Préparation de la ballotine
Version grand chef (je n’ai pas essayé)
Récupérer les blancs et les cuisses (partout où il y a de la masse).
Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur dans tous ces morceaux récupérés.
Version PYM (plus simple)
Acheter des escalopes de volailles (dinde mais plus sec).
Mettre une feuille de cellophane sur le plan de travail bien à plat (sans pli). Former un rectangle avec les escalopes de volaille de la taille de la ballotine souhaitée (révolution du cylindre). Coller les morceaux les uns contre les autres pour qu’il n’y ait plus de vide. Il ne faut pas s’inquiéter car lors de la cuisson tous les morceaux vont se souder les uns aux autres.
Former un gros boudin avec la farce.
Le poser sur le bord du rectangle (et non au milieu) pour faciliter l’enroulage.
L’épaisseur du boudin de farce doit correspondre au diamètre intérieur de la ballotine finie.
Il faut donc pouvoir l’enrouler et arriver pile poil bord à bord.
Si on souhaite mettre du foie gras, c’est maintenant qu’il faut couper en deux (sans le séparer) le boudin de farce dans le sens de la longueur afin de l’ouvrir et de mettre le foie gras cru à l’intérieur tout le long (assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre). Couper en deux la farce et incorporer au milieu et sur tout le long des morceaux de foie gras. Mettre les restes de foie gras dans la sauce.
On pose la farce sur un des bords pour qu’il soit plus simple de rabattre l’autre bord en l’enroulant par-dessus / autour de la farce. Rouler la ballotine bord à bord et serrer avec le film (Très important qu’il y ait le moins d’air possible dans le premier tour de cellophane) et rouler le film restant. Rouler la ballotine ainsi obtenu dans un 2eme puis 3eme film en coinçant les oreilles du film précédent à l’intérieur en les rabattant sur la ballotine. Ça doit absolument être étanche.
Il est possible de congeler la ballotine dans cet état si on veut la faire pour plus tard ou si l’on en a fait plusieurs.
Donc congélation « crue ».
Cuisson de la ballotine
Le découpage de la ballotine doit se faire après la cuisson car impossible crue.
Ça reste une opération délicate.
Il est donc conseillé de cuire la ballotine la nuit précédant le jour de votre réception.
Ainsi, celle-ci peut refroidir le jour même, être découpée une fois refroidie au frigo pour durcir la farce et faciliter son tranchage.
Cuisson : Cuire dans le four à 85°C pendant 12h dans un plat avec rebord car si la ballotine est mal fermée, ça va couler un peu. La cellophane de Metro permet d’aller jusque 150°C donc pas de souci. Mettre un plat avec de l’eau en dessous pour ne pas dessécher.
Refroidissement : Laisser refroidir complètement à l’air libre sans retirer la cellophane. Lorsqu’elle est froide, percer la cellophane à une extrémité et récupérer le jus qui est à l’intérieur pour l’ajouter à la sauce car il est très puissant en goût. Mettre ensuite la ballotine toujours dans son film percé au frigo pour la durcir et faciliter le découpage.
Découpage : Sortir la ballotine du frigo et retirer le film. Couper une entame, puis couper toutes les tranches. J’ai utilisé un couteau à pain avec des dents car plus simple mais ça reste délicat et il ne faut pas scier pendant des heures, il faut y aller en 2 ou 3 coups par tranche. Reconstituer la ballotine dans le plat qui servira à la réchauffer.
Réchauffage : Pour réchauffer, mettre ce plat 1 ou 2h au four avant de servir à 80°C.
Idées d’accompagnement du plat
Purée 50/50 pdt et butternut avec un concassé de noisette torréfiées et de speculos à mettre sur le dessus de la quenelle de purée au moment de servir
Attention le butternut absorbe beaucoup d’eau, il faut donc bien égoutter en faisant la purée et ajouter l’eau de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée.
Si trop liquide, mettre la purée dans un faitout Tefal et la dessécher un peu sur feu moyen en tournant de temps en temps et en restant à côté car sinon ça va accrocher et donner un goût de brûlé à la purée (ça sent le vécu ;).
Champignons bruns tout juste sautés à feu vif (1/2 min) (sel poivre). Ils doivent rester croquants.
Ballotine au chou vert
Faire une ballotine dans le lard uniquement
Laisser refroidir
Faire cuire des feuilles de chou 2 3 min dans eau salée
Refroidir dans eau glacée
Puis refaire une ballotine avec les feuilles de chou à la place des escalopes de dinde
Faire réchauffer à 80°C puisque tout est cuit
Ça devrait rester vert flash
Ceci est une recette de famille issue d’un livre offert par Manou quand on s’est connu : La cuisine indienne. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes Huile 3 oignons rouges 6 gousses de cardamome 1 bâton de cannelle
1 cs de coriandre en poudre 2 cc de cumin en poudre 1/2 cc de curcuma en poudre 4 clous de girofle 1 cc de piment en poudre 1/2 cc de noix de muscade en poudre
1 cs de paprika en poudre
400 gr de yaourt grec 750 gr de selle d’agneau désossée en cubes 2 tomates pelées
Recette
Couper l’agneau en morceaux (pas trop petits pour que ça garde de la matière et de la tendresse). Ne pas hésiter à retirer les morceaux de gras trop gros.
Faire mariner pendant 1 heure minimum, au mieux une nuit, l’agneau en morceaux dans un mélange yaourt grec avec la moitié du cumin et du paprika.
Dans l’huile chaude d’une cocotte, faire suer les oignons avec la cardamome et la cannelle.
Ajouter la coriandre, le cumin, le curcuma, les clous de girofle, le piment, la muscade et mélanger. Laisser cuir 10 min à feux tranquille pour ne pas agresser les oignons tout en tournant de temps en temps.
Ajouter le paprika et incorporer la viande, la tomates et le sel. Porter à ébullition, baisser à 2, couvrir et laisser cuire 2 heures.
Laisser le plat refroidir complètement.
Refaire cuire sans le couvercle à petit bouillon en remuant de temps en temps pendant une heure jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le liquide se soit un peu évaporé et que la sauce épaississe naturellement.
Vous pouvez ajouter un peu de yaourt si la sauce n’est pas comme vous le souhaitez.
Conseils du Chef
Servir avec de la semoule ou du riz parfumé à la badiane. Possible de faire un Dahl pour compléter voir la recette sur ce site.
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
1 belle aubergine 2 petites tomates 1 CC d’huile 1 oignon 2 gousses d’ail Sel Poivre Moutarde Herbes de Provence 5 g de graines de sésame (facultatif, à comptabiliser)
Recette
Préchauffer le four à 210°C. Poser l’aubergine à plat sur une planche à découper et faire des entailles sur la longueur en laissant 1 cm côté fond. Dans un plat allant au micro-ondes, ajouter 2 cs d’eau, l’aubergine, et cuire 5/6 min. Couper des rondelles de tomates, badigeonner quelques une de moutarde. Dans une poêle faire revenir l’ oignon, l’ail. Dans un plat allant au four, déposer le lit d’oignon, l’aubergine. Insérer les rondelles de tomates dans chaque entaille, saler, poivrer. Badigeonner d’huile, parsemer d’herbes de Provence. Enfourner 15 mn à 210°,terminer par les graines de sésame, remettre 5 min(facultatif).
Conseils du Chef
Il est possible d’ajouter des allumettes de bacon sur le dessus avant de mettre au four. Servir avec du boulgour.
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 70 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 endives 1 CS de cassonade 100 ml de bière 110 gr de lardons 1 oignon 12 baies de genièvre (facultatif) Sel et poivre
Recette
Retirer quelques feuilles extérieures des endives et la base du trognon. Les laver et les essuyer. Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur si elle sont épaisses sinon en 2 (pour être sûr que ça cuise correctement). Faire revenir les lardons sur une feuille de cuisson ou dans une poêle antiadhésive. Ajouter les endives en les rangeant bien à plat.
Saupoudrer de cassonade et faire dorer toutes les faces. Ajouter l’oignon pelé et coupé en rondelles. Saler, poivrer. Mouiller la préparation avec la bière.
Ajouter des baies de genièvre. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux. Retourner les endives plusieurs fois au cours de la cuisson.
Recette découverte à la Réunion avec notre amie Valérie. Vraie découverte culinaire, simple mais trop bon !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 6 personnes
1 Saucisse fumée de la ferme sainte barbe (sinon Montbeliard) 4 oignons (Si volonté de faire la sauce, prendre une botte d’oignons blancs) 6 gousses d’ail 1 cm de gingembre 4 grosses tomates coeur de boeuf 1 branche de Thym (ou 1 cc de massalé) 1 cc Curcuma (ou safran)
Sauce Rougail au citron vert
5 Citrons verts Les queues de l’oignon blanc en botte Huile d’olive ou arachide Purée de piments
Recette
Préparation des saucisses
Si les saucisses ne sont pas de bonne qualité, il est intéressant de les dégraisser comme suit. Si vous connaissez l’origine de vos saucisses et que vous savez qu’elles ne rejettent pas trop de gras, il est préférable d’éviter cette étape qui a tendance a assécher la saucisse.
Piquer les saucisses et les faire dégraisser dans l’eau bouillante 10 min et les égoutter.
Découpe
Découper les saucisses en tronçons (1 saucisse en 3 ou 4) Éplucher le gingembre frais et le découper en cube de 1 mm. Éplucher l’ail frais et le découper en cube de 2/3 mm. Éplucher l’oignon et le découper en cube de 1 cm. Découper les tomates en cubes de 2 cm. Écraser les gousses d’ail.
Préparation du plat
Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire dégraisser les saucisses pendant 10 min.
Dans le même faitout, vider l’eau et faire revenir les oignons dans de l’huile (olive, arachide ou nature) à feu fort. Après 1 min, ajouter l’ail, le gingembre et le curcuma (ou le safran) et bien mélanger pour pas que ça brûle.
Après 1 min, baisser à feu moyen, ajouter les tomates et tourner. Ajouter le thym, le sel et le poivre (possible de mettre du piment mais ça peu se faire dans l’assiette de chacun, le gingembre pique un petit peu déjà).
Faire mijoter avec un couvercle pendant 15 min pour que les tomates fondent et que la sauce se fasse.
Ajouter les saucisses, mélanger et faire cuire pendant 30 min.
En fonction de la quantité d’eau rejetée par les tomates et de l’épaisseur de sauce souhaitée, il est possible de laisser ou retirer le couvercle pour faire évaporer l’eau et épaissir ainsi la sauce.
Accompagnements
Servir avec du riz basmati et des lentilles de Cilaos (ou des vertes de chez nous).
Sauce Rougail aux citrons verts (facultatif)
Récupérer le suprême de 2 citrons et le couper en petits morceaux. Presser le reste des citrons. Couper finement les tiges vertes de l’oignon blancs. Faire une marinade avec le jus, les suprêmes, 2 CS d’huile d’olive, le piment (selon goût), les tiges de l’oignon.
Allonger avec un peu d’eau si nécessaire. Mettre à mariner pendant 2 heures
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette de famille … La moitié du temps de cuisson concerne les tomates, il est possible de les préparer la veille. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 70 min (Cuisson)
Ingrédients
Une pate brisée 150 à 200 g de gruyère 2 oignons, du thym 3 œufs 20 cl de crème fraîche entière épaisse 20 cl de lait 2 cs de farine 4 à 6 tomates en fonction de leur taille 2 Oignons
Recette
Couper les oignons Faire chauffer de l’huile dans une poêle Faire revenir les oignons 2 min à feu vif puis à feu doux.
Couper les tomates en 2 et retirer la partie de la queue. Faire cuire les tomates au four dans un plat avec du sel, du poivre et du thym ou herbes de Provence (220°C 30 min). Avec une spatule, appuyer à plat sur les 1/2 tomates cuites pour en faire sortir l’excédent d’eau. Avec cette eau, déglacer le fond du plat qui est passé au four pour récupérer les sucs.
Etaler la pâte dans le plat et la piquer avec une fourchette et la foncer au four 220°C pendant 10 à 15 min.
Répartir la moutarde à l’ancienne sur le fond de la pâte (pas de souci si elle est encore chaude). Puis étaler, par dessus la moutarde, les oignons et les tomates cuites de façon uniforme.
Mélanger au fouet manuel dans un saladier, les œufs, la crème et le lait. Tamiser une 1ère cuillère à soupe de farine au dessus du saladier et puis mélanger jusqu’à incorporation complète et homogène. Recommencer avec le reste de la farine.
Ajouter du sel et du poivre.
Verser ce mélange par dessus les tomates et les oignons.
Faire cuire 20 à 25 min au four préchauffé à 180 °C.
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 kg d’épinards frais 2 oignons 2 gousses d’ail 50 g de gingembre (ou 1 cuillère à café) 1 boîte de lait de coco (425 ml) Riz Poulet ou Filet mignon de porc 1 cc de jus de citron vert
Recette
Laver les épinards Émincer les oignons Émincer très finement le gingembre
Faire cuire les épinards dans la sauteuse avec un couvercle. Quand ils sont cuits, les égoutter.
Faire dorer la viande sur toutes les faces avec un peu d’huile et de beurre puis réserver.
Faire revenir les oignons, l’ail, le curcuma et le gingembre. Ajouter le lait de coco et bien mélanger mais surtout sans faire bouillir. Ajouter les épinards, mélanger, mettre à feu doux et couvrir (SURTOUT NE PAS FAIRE BOUILLIR).
Mettre le riz à l’autocuiseur.
Mettre la viande sous les épinards (10 min avant la fin pour le poulet et 20 min pour le filet mignon)
Ajouter le citron vert au moment de servir.
Conseils du Chef 😉
Possible de mettre que la moitié de lait de coco pour que ce soit moins calorique mais dans ce cas c’est plus pâteux.
Ne pas faire bouillir le lait de coco. La viande doit encore être moelleuse au toucher
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette découverte chez Gaelle la soeur de Fabrice. Recette sur son blog
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un grand plat à four (6 à 8 personnes)
Un boite de confit de canard (voir photo) 3 kg de pommes de terre à purée 3 ou 4 échalotes 1 tomate coupée en dés 1 litre de crème de entière liquide (ou 2 crème fleurette mini) Un beau morceau de parmesan râpé finement De la ciboulette
Recette
Faire la purée comme un gâteau donc avec du beurre et du lait et du sel (Voir Recette).
Enlever la graisse, la peau et les os de la cuisse de canard Émietter la cuisse de canard Couper l’échalote en rondelles et les tomates en dés Faire revenir les échalotes, puis la tomate, puis le canard Saler et poivrer
Porter à ébullition la crème et y verser le parmesan râpé Mélanger au fouet pour le faire fondre Laisser doucement réduire la crème de parmesan
Montage : Attention, il faut finir par une couche assez importante de crème de parmesan pour que l’on en sente le goût.
Étaler la purée dans le fond d’un plat à gratin Puis une couche de canard par-dessus Si le plat est assez haut, il est possible de remettre une couche de purée Finir par la crème de parmesan
Mettre au four à 180°C pendant 10 min puis 4 min au grill.
Conseils du Chef 😉
L’idéal est de la faire la veille pour le laisser refroidir et donc durcir. Le lendemain, il faut le réchauffer à basse température (80°C) au moins 1 h avant (voire plus). La purée ne doit pas redevenir liquide car trop chaud dans le four !
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
1 Pavé de Saumon Des rondelles : de poivron, de tomate, d’oignon et de citron Huile, sel, poivre, 5 baies.
L’assaisonnement est en fonction des goûts et de ce que vous avez de disponible
Recette
Couper le pavé de Saumon en parts égales. Hachurer profondément le poisson pour que l’huile et les condiments puissent entrer dans le poisson.
Recouvrir de jus de citron, d’une fine couche d’huile d’olive, saler, poivrer.
Déposer la garniture dessus.
Plier par bandes de 1 cm en appuyant bien fort et en changeant de côté à chaque bande pour faire une papillote bien étanche (La vapeur ne doit pas pouvoir s’échapper).
Mettre au four 20 minutes à 180 °C.
Conseils du Chef 😉
Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de l’épaisseur du saumon. Plus il est fin moins longtemps il faut mettre, possible de descendre à 15 min pour un pavé fin.
Ceci est une recette de famille sur les conseils de Christophe. Ce plat était pour un Noël en famille. Christophe venait de la tester sur une manifestation au stade Pierre Mauroy. Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 4 h (Cuisson)
Ingrédients
4 kg de Paleron 1 bouteille de 75cl de Chimay Bleu Trappiste Grande Réserve (Bière de garde) 2 étoile de badiane 2 bouts de cannelle 1 cc de cannelle en poudre 1 cs de sucre vergeoise Ecorce d’une orange sans le ziste (partie blanche)
Recette
Découper et mettre tous les ingrédients dans une marmite allant au four (bleue) Mettre la bière par dessus Filmer au contact avec un film transparent
Laisser mariner 12h au frigo
Faire cuire au four à basse température (info à compléter)
Conseils du Chef
La famille a trouvé ça bon, personnellement j’ai trouvé que c’était trop Noël comme goût (Orange, cannelle, badiane).
La viande était très gélatineuse alors que nous avions pris du paleron Angus. A essayer avec du colier.
Conseil de Christophe : Lier avec du pain d’épice et mixer la sauce
A l’été 2017, nous avons passé une semaine dans le Morvan à 10 km de Saulieu, le fief de Bernard Loiseau. Tout était vraiment très bon et très juste. Mon coup de coeur fût pour mon entrée : La tomate oubliée.
Nous sommes rentrés de vacances un samedi matin, le dimanche midi je ressayais la recette selon mes notes en plat. J’étais satisfait même si la tomate n’avait pas de goût comparativement et que la tajette était un +
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Le coeur du plat est de la tomate, sa quantité est à définir en fonction de la taille de l’assiette à faire et du nombre de convive.
Selon la carte : Avocat, Fromage frais des formes de Pierrette, vinaigrette d’agrumes
Selon mes notes et avis :
Tomates anciennes (au moins 1 quartier de 4 ou 5 sortes de tomates)
Avocat
Oignons doux
Pommes Granny
Fromages Frais type chèvre mais pas trop fort (j’ai refait avec du comté jeune du Jura, ça avait un peu plus de goût)
Frites de concombre taillé dans la chair et donc sans pépin (Pas trop d’intérêt)
Herbe : Tajette (j’ai refait avec du basilic, moins bien)
Vinaigrette d’agrume (j’ai refait avec du jus d’orange et de citron)
Recette
Monder les tomates et réserver les peaux retirées.
Attention, on va récupérer le jus issu de toutes les manipulations, donc prévoir un plat pour la découpe permettant de récupérer facilement le jus. Couper des quartiers et retirer le pédoncule. Réserver les quartiers sur une plaque pour ne pas les abîmer et faciliter le dressage.
Racler les peaux et mettre la chair récupérée dans un bol. Faire frire dans une poêle avec un peu d’huile les peaux de tomates raclées. Attention, ça va très vite, quelques secondes. Poser les peaux sur une feuille de sopalin.
Au pinceau, mettre un peu d’huile d’olive sur des tranches fines de pain si possible aux céréales pour apporter un goût supplémentaire. Poser les tartines sur une plaque de four et enfourner 3 min au grill, le pain ne doit pas être cramé et doit être croustillant.
Préparer la pomme, l’avocat, le fromage selon votre envie de découpe et la présentation que vous souhaitez faire.
Dans le bol avec tous les jus de tomates :
Ajouter un trait de jus d’orange et goûter
Ajouter un trait de jus de citron et goûter
Ajouter du sel
A faire selon votre goût.
Pour le dressage, mettre les quartiers de tomates et les légumes. Déposer à la cuillère, l’assaisonnement dans les interstices. Saupoudrer d’herbe (testé avec du basilic, c’était moins bon). Poser les tartines et surmonter d’une pétale de peau de tomate.
Conseils du Chef 😉
Tout est vraiment dans le goût des tomates, il faut donc bien connaître ses fruits. Le problème c’est qu’une tomate trop mure sans peau ça devient compliqué à manipuler et à manger car la texture devient comme de la cervelle (beurk).
La tajette a un goût puissant comme l’aneth mais différent. La basilic va bien avec la tomate mais c’était banal comme goût comparé à la tajette.
Sans avoir en souvenir celui de Bernard Loiseau, le résultat obtenu était vraiment beau et bon mais c’était surtout moins gustatif.
Ceci est une recette classique du Nord que nous avons trouvé dans la revue Pays du Nord … Moyen (Niveau) – 15 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un plat à tarte de 28 cm
1/2 Maroilles (360 gr) 250 gr de Farine 1 tasse de lait tiède 1 oeuf 10 gr de levure de boulanger 30 gr de beurre 1 pincée de sel
Recette
Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l’œuf entier et le sel.
Étaler la pâte sur une tourtière beurrée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède.
Couper le Maroilles en dés et l’écraser grossièrement avec 20 cl de crème fraîche.
Quand la pâte est levée, la garnir avec la préparation au Maroilles
Faire cuire au four 30 min à 180°C
Conseils du Chef
Pour lever la pâte, il faut la mettre au soleil ou dans un four à 40°C pendant 1 heure.
La plus belle pâte levée que nous ayons jamais faite était un jour où nous allions à Paris manger chez ma Grand-mère. Comme d’habitude nous ramenions le repas et cette fois nous avions fait une quiche au Maroilles. Nous avions fait la pâte avant de partir et elle a levé sur la plage arrière de la 205 pendant tout le trajet, et ce jour là il faisait un beau soleil. En arrivant la pâte était exceptionnellement levée !
Cette recette s’est construite à partir de 2 événements :
Chez Christophe : Un filet de maquereau cuit au lait, d’une tendresse et d’un goût incroyable (j’ai adoré du poisson !). La cuisson était faite mais avec une apparence de cru très prononcé.
En Italie, à Naples : La tomate cerise, en pizza, en pâte, …
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour le poisson
8 petits filets de dorade sébaste 2 cm de gingembre 4 gousses d’ail 30 feuilles de sauge séchées 1 zeste de citron 60 cl de lait (doit recouvrir les filets pour la cuisson)
Pour le risotto
2 verres de riz à risotto 1 boîte de tomates cerises Carrefour 1 poivron jaune 2 oignons Parmesan
Recette
Les filets de dorade Sébaste
Préparation de l’infusion de lait
La cuisson au lait consiste à faire une infusion de lait, la faire bouillir et ensuite la verser sur le poisson pour le recouvrir et le laisser cuire ainsi.
Dans une casserole, mettre le lait, les gousses d’ail et le gingembre taillés grossièrement, les feuilles de sauge, le zeste de citron (un peu de jus si pas assez corsé), du sel et du poivre.
Faire bouillir le lait et le laisser refroidir et infuser. Sortir les filet de dorade avant pour qu’il soit à température ambiante.
Cuisson du poisson
La cuisson dure moins de 10 min, il faut donc attendre que le risotto soit fini et en mode maintien à chaud.
Prendre un plat qui va au four dans lequel il est possible de mettre tous les filets de poisson à plat et les recouvrir de lait avec la quantité de lait préparée.
Faire chauffer le four à 100°C. Filtrer le lait dans une passoire, le faire bouillir et verser sur le poisson. Verser le lait sur le poisson et mettre le plat dans le four pendant 8 min.
Le Risotto
Préparation de la compotée de tomates
Couper les oignons et les poivrons en petits cubes (3 mm) et les faire fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive (ne pas faire revenir mais fondre !). Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2.
Mouiller un peu la compotée avec quelques CS de jus de tomates.
Mettre les morceaux de tomates et faire cuire l’ensemble.
Ajouter du thym, du sel et du poivre et laisser évaporer pour créer la compotée. Elle doit être comme une crème.
Préparation du risotto
Préparer le liquide : 1 verre du reste de jus de tomates de la boite, 1,5 verre de vin blanc, un verre d’eau et un bouillon cube de volaille.
Faire nacrer le riz dans de l’huile d’olive Déglacer avec le vin blanc Mettre le reste du liquide et faire cuire à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20/25 min).
Ajouter la compotée et le parmesan rapé, bien mélanger et laisser en mode maintien au chaud pour faire le poisson.
Conseils du Chef 😉
Pour donner du goût au poisson, l’infusion doit être marquée comme un assaisonnement donc ne pas hésiter à goûter et à renforcer si nécessaire.
Attention, ceci est une recette de famille … euh de la famille Delmetz.
D’ailleurs dans le titre, ce n’est pas « Courgettes farcies façon Delmetz », c’est « Courgettes farcies Delmetz ». En effet, les courgettes farcies sont un plat emblématique de la famille Delmetz dont l’appellation est réservée (comment ça, ça n’existe pas « l’appellation réservée », ben si chez les Delmetz 😉 ).
Malheur à celui qui tenterait de changer la recette ou de faire différemment !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
4 à 5 courgettes vertes 3 à 4 échalottes 1 grande ou 2 petites boites de concentré de tomates 400g de farce de porc nature Beurre Sel, poivre.
Recette
Eplucher les courgettes et les couper en rondelles de 4 mm (si trop fines, elles fondent). Eplucher les échalotes et les couper en lanières.
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les rondelles de courgettes et remuer. Mettre à feu moyen (6/10), couvrir 5 min en remuant toutes les minutes.
Ajouter le concentré de tomates et remuer pour le répartir un peu partout. Mettre 2 volumes d’eau à l’aide de la boite de concentré. Remuer pour répartir le concentré sur toutes les courgettes. Mettre à feu moyen (6/10) et couvrir 5 min en remuant toutes les minutes.
Ajouter la farce en petits morceaux, remuer.
Salé et poivré.
Faire cuire 45 à 60 min à feu 4/10.
Conseils du Chef 😉
Servir avec des frites, sinon ce ne sont pas des courgettes farcies ! Tout autre conseil est strictement interdit !
Très bon également avec quelques champignons en rondelle mais chut, je n’ai rien dit.
Ceci est une recette de famille … C’est la base pour faire les tomates farcies façon JP. Impossible d’en aimer d’autres quand on a goûté à celles-ci. Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour le bouillon
2 kg de boeuf type Jarret ou Plat de côte (Viande à pot au feu) 3 cuisses de poulet (ou de la Poule)
3 gros oignons 1 oignons avec 4 clous de girofle 1/2 céleri rave + quelques tiges et feuilles Quelques Tomates (Facultatif) 1 botte de poireaux 4 petits navets 3 grosses carottes 5/6 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1 kubor 1 bouillon volaille Gros sel un peu 5 baies en poudre (1/2 cc)
Pour les boulettes
700 gr de chair à saucisse nature 2 oeufs 6 grosses échalotes Poivre
Pour la sauce tomates
4 à 6 grosses tomates (Si pas assez, possible de compléter avec du coulis de tomates) 1 rasade de vin blanc 2 ou 3 gros oignons 3 gousses d’ail des herbes, de l’huile d’olives, sel, poivre
Recette
Le Bouillon avec la viande pour les boulettes
Dans une marmite, faire cramer dans de l’huile d’olive les oignons (sauf le petit à garder entier pour planter les clous de girofle). Réserver les oignons dans un saladier.
Remplir une marmite avec de l’eau froide sans la laver. Mettre la viande dans la marmite d’eau froide. Porter à ébullition.
Écumer tant qu’il y en a.
Faire cuire 1 h.
Éplucher et couper grossièrement les légumes. Ajouter les légumes en mettant les plus lourds en premier. Mettre les Kubor et saler modérément. Mettre les poireaux en dernier car il vont recouvrir et maintenir les autres légumes sous l’eau. Poivrer sur les poireaux et mettre la feuille de laurier.
Faire cuire à petits bouillons 2h.
La Sauce Tomate pour faire cuire les boulettes
Couper les oignons en petits carrés de 5 mm de côté (ça ne doit pas être trop gros) Les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel et des herbes Ajouter l’ail coupé en petits cubes
Pendant ce temps, éplucher les tomates et les couper en petits cubes
Déglacer les oignons avec la rasade de vin blanc et faire cuire un peu pour faire évaporer l’alcool
Ajouter les tomates et éventuellement le coulis
Laisser cuire à feu doux avec un couvercle pour garder le liquide et faire de la sauce (au moins 30 min)
Les Fameuses Boulettes
Récupérer la viande du bouillon (Le poulet est à conserver pour faire autre chose, il n’est pas utiliser pour les boulettes).
Passer la viande au hachoir.
Dans un grand plat, mettre la viande de boeuf du bouillon haché, la farce de porc, l’échalote finement hachée, le poivre et malaxer avec les 2 mains pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter les 2 oeufs et remalaxer.
Former des boulettes de 5 cm de diamètre.
Dans le grand plat marron, mettre la sauce tomates dans le fond. Disposer les boulettes en les mélangeant préalablement dans la sauce pour les humidifier.
Faire cuire à basse température 90°C pendant 2h.
Conseils du Chef 😉
Ne pas hésiter à mettre des légumes car c’est ce qui donne le goût.
Mettre le bouillon au frigo une nuit pour faire figer la graisse et pouvoir la retirer facilement.
Le bouillon peut se congeler sans les légumes dans des bouteilles d’eau. Les tomates peuvent se congeler.
Le poulet peut servir à faire un autre plat mais il est bon comme ça, il ne faut donc pas le recuisiner.
Ceci est une recette de Mamachou, ma grand-mère du côté de ma mère (Teissonnière).
A faire cuire sur 2 jours, c’est nettement meilleur ! Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 2 x 90 min sur 2 jours (Cuisson)
Ingrédients
Pour 8 personnes
1,2 kg de sauté de veau 800 g de carottes 2 gros oignons Sel, Poivre, Laurier, Thym, 3 clous de girofle, huile d’olive 20 cl Vin blanc sec
Pour la sauce : Jus d’un demi citron (plus selon les goûts et après avoir goûter) 1 CS de crème fraîche épaisse Farine (Maïzena facultatif, c’est pour épaissir la sauce à la fin)
Recette
Le jour même
Couper la viande en gros dés (pas trop fin pour que ça reste tendre). Fariner la viande.
Faire chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les oignons.
Ajouter la viande sans la faire saisir et remuer (la viande doit être blanche et l’ensemble un peu pâteux). Mettre le vin blanc et remuer pour lisser la pâte de farine avec le liquide.
Mettre le sel, le poivre, la feuille de laurier, le thym les 3 clous de girofle. Compléter avec de l’eau jusqu’en haut de la viande (Attention trop d’eau enlève le gout de la sauce, mieux vaut moins que trop. Il est plus facile d’en remettre plus tard si nécessaire).
Éplucher les carottes et les couper en barres et les ajouter dans la cocotte. Laisser cuire 1h30.
Laisser refroidir pour faire recuire le lendemain.
Le lendemain
Mélanger un peu de Maïzena avec de l’eau froide. Prélever un bol de sauce de la cocotte et y ajouter le jus de citron, la crème fraîche et la Maïzena.
Verser le contenu du bol dans la cocotte et mélanger.
Faire recuire 1h, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
