Category Archives: Poissons

Saumon Gravlax & Fumé (Recouvrement et sous vide)

Posted on by

Moyen (Niveau) – 1h30 (Préparation) – N/A (Cuisson)

Ingrédients

Saumon fumé
Sel fin (recette sous vide) / Gros sel (recette par recouvrement)
Sucre en poudre blanc ou roux

Recette sous vide

Peser le saumon

Préparer dans un récipient :

  • le sel fin à raison de (Poids du saumon x 0,05).
  • le sucre roux à raison de (Poids sel fin / 2).
  • Exemple : 600 gr de saumon donne 30 gr de sel et 15 gr de sucre.

Mélanger le sel et le sucre.

Mettre le saumon à plat et mettre une fine couche de sel/sucre sur toute la surface.
Tapoter pour faire pénétrer et coller au saumon.
Sur la partie la plus charnue, mettre une couche plus épaisse.

Glisser le saumon ainsi préparer dans une poche sous vide.

Mettre au frigo pour 24h.

Au bout de 24h, ouvrir le sachet et le rincer 20 secondes sous l’eau du robinet.

Laisser sécher 48h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).

Recette par recouvrement

Préparer dans un récipient :

  • le gros sel.
  • le sucre roux à raison de (Poids gros sel fin / 2).

Mélanger le gros sel et le sucre.

Dans un plat permettant de mettre le saumon à plat, mettre du mélange sel/sucre en dessous.
Poser le saumon par dessus, puis recouvrir avec le sel/sucre pour que l’on ne voit plus le saumon.

Mettre au frigo pour 12h.

Au bout de 12h, rincer le saumon 20 secondes sous l’eau du robinet.

Laisser sécher 24h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).

 

Conseils du Chef

Ecraser le sucre roux et le sel fin dans le mortier pour un mélange plus fin.

Mettre du film transparent autour du fumoir pour conserver la fumée plus longtemps dans le fumoir.

 

 

Curry Lentilles Crevettes à l’Indienne

Posted on by

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes

5 / 6 crevettes par personne (barquette de 400 g)
180 g de lentilles corail
200 g de pulpe de tomates
200 ml de lait de coco
1 oignon
1 courgette
1/2 poivron rouge coupé en petits dés
1 cc de curry en poudre
1 cc de curcuma
1,5 cc de gingembre en petits dés
2 gousses d’ail en petits dés
2 cc de sauce soja

Recette

Faire cuire dans de l’eau salée, les lentilles corail (5 à 7 min) puis mettre à égoutter.

Faire revenir à feu vif mais sans cramer l’oignon dans un wok avec un peu d’huile l’oignon pendant 1 min.
Baisser un peu le feu et ajouter l’ail, le curry, le curcuma et le gingembre, et continuer de faire revenir puis ajouter le poivron.

Ajouter la courgette épluchée et coupée en petits dés (pour que la cuisson soit plus rapide) et la pulpe de tomates.
Laisser cuire à feu doux l’ensemble jusqu’à ce que les courgettes soient comme souhaitée (molles ou croquantes selon les goûts).

Ajouter les crevettes pendant 2 min.

Pour finir ajouter les lentilles et le lait de coco et faire cuire à feu doux (ça ne doit pas faire de bulles !) pendant encore 2 ou 3 min pour réchauffer l’ensemble.

Conseils du Chef

Le riz n’est pas prévu car il y a des lentilles, mais c’est tout de même bon avec un peu de riz.
Fonctionne bien sûr avec du poulet.
Possible de mettre des épinards en branche à la place de la courgette.

Saumon Gratiné à la Crème

Posted on by

Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

150 gr de Saumon par personne
Du citron (1 à 2)
De la crème épaisse
Du Gruyère rappé
Huile, sel, poivre.

Recette

Couper le Saumon en tranches de 2 cm de large et enlever les arrêtes.

Disposer les tranches de saumon debout dans un plat en porcelaine allant au four

Peler à vif le citron, couper le en 2 dans le sens de la longueur, puis couper des tranches fines

Intercaler les demi-tranches de citron entre les tranches de saumon

Dans un bol, mélanger la crème, le sel et le poivre (mettre éventuellement un peu de lait pour la liquéfiée

Parsemer le saumon de gruyère rappé

Mettre la crème par-dessus le saumon

Remettre du gruyère par-dessus la crème

Mettre au four 10 min à 180 °C en chaleur tournante puis 3 min au grill ventilé position 3 en montant la grill.

Conseils du Chef 😉

Servir avec un riz au poireaux et prévoir du jus de citron pour les enfants pour qu’ils puissent en mettre plein dans leur riz.

Papillote de Saumon

Posted on by

Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

1 Pavé de Saumon
Des rondelles : de poivron, de tomate, d’oignon et de citron
Huile, sel, poivre, 5 baies.

L’assaisonnement est en fonction des goûts et de ce que vous avez de disponible

Recette

Couper le pavé de Saumon en parts égales.
Hachurer profondément le poisson pour que l’huile et les condiments puissent entrer dans le poisson.

Recouvrir de jus de citron, d’une fine couche d’huile d’olive, saler, poivrer.

Déposer la garniture dessus.

Plier par bandes de 1 cm en appuyant bien fort et en changeant de côté à chaque bande pour faire une papillote bien étanche (La vapeur ne doit pas pouvoir s’échapper).

Mettre au four 20 minutes à 180 °C.

Conseils du Chef 😉

Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de l’épaisseur du saumon.
Plus il est fin moins longtemps il faut mettre, possible de descendre à 15 min pour un pavé fin.

Filet de dorade Sébaste cuisson au lait parfumé et risotto con pomodoro

Posted on by

Cette recette s’est construite à partir de 2 événements :

  • Chez Christophe : Un filet de maquereau cuit au lait, d’une tendresse et d’un goût incroyable (j’ai adoré du poisson !).
    La cuisson était faite mais avec une apparence de cru très prononcé.
  • En Italie, à Naples : La tomate cerise, en pizza, en pâte, …

Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour le poisson

8 petits filets de dorade sébaste
2 cm de gingembre
4 gousses d’ail
30 feuilles de sauge séchées
1 zeste de citron
60 cl de lait (doit recouvrir les filets pour la cuisson)

Pour le risotto

2 verres de riz à risotto
1 boîte de tomates cerises Carrefour
1 poivron jaune
2 oignons
Parmesan

Recette

Les filets de dorade Sébaste

Préparation de l’infusion de lait

La cuisson au lait consiste à faire une infusion de lait, la faire bouillir et ensuite la verser sur le poisson pour le recouvrir et le laisser cuire ainsi.

Dans une casserole, mettre le lait, les gousses d’ail et le gingembre taillés grossièrement, les feuilles de sauge, le zeste de citron (un peu de jus si pas assez corsé), du sel et du poivre.

Faire bouillir le lait et le laisser refroidir et infuser.
Sortir les filet de dorade avant pour qu’il soit à température ambiante.

Cuisson du poisson

La cuisson dure moins de 10 min, il faut donc attendre que le risotto soit fini et en mode maintien à chaud.

Prendre un plat qui va au four dans lequel il est possible de mettre tous les filets de poisson à plat et les recouvrir de lait avec la quantité de lait préparée.

Faire chauffer le four à 100°C.
Filtrer le lait dans une passoire, le faire bouillir et verser sur le poisson.
Verser le lait sur le poisson et mettre le plat dans le four pendant 8 min.

Le Risotto

Préparation de la compotée de tomates

Couper les oignons et les poivrons en petits cubes (3 mm) et les faire fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive (ne pas faire revenir mais fondre !).
Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2.

Mouiller un peu la compotée avec quelques CS de jus de tomates.

Mettre les morceaux de tomates et faire cuire l’ensemble.

Ajouter du thym, du sel et du poivre et laisser évaporer pour créer la compotée.
Elle doit être comme une crème.

Préparation du risotto

Préparer le liquide : 1 verre du reste de jus de tomates de la boite, 1,5 verre de vin blanc, un verre d’eau et un bouillon cube de volaille.

Faire nacrer le riz dans de l’huile d’olive
Déglacer avec le vin blanc
Mettre le reste du liquide et faire cuire à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20/25 min).

Ajouter la compotée et le parmesan rapé, bien mélanger et laisser en mode maintien au chaud pour faire le poisson.

Conseils du Chef 😉

Pour donner du goût au poisson, l’infusion doit être marquée comme un assaisonnement donc ne pas hésiter à goûter et à renforcer si nécessaire.

Calamars au Curry et à la tomates de Colette

Posted on by

Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)

Ingrédients

Calamars
Concentré de tomates
Poudre de curry

Recette

Faire bouillir les calamars 5 à 10 min.

Réserver l’eau de cuisson et couper les calamars en rondelles.

Faire  revenir un oignon coupé finement dans de l’huile
Ajouter le curry et faire cuire encore un peu les oignons

Ajouter les calamars et les faire revenir avec les oignons.
Déglacer avec un peu de vin blanc.
Ajouter le concentré de tomates et faire cuire un peu.

Ajouter quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des calamars.

Couvrir et laisser mijoter 30 min.

Conseils du Chef 😉

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …