Recette issue du livre « Le grand cours de cuisine » de Ferrandi.

Facile (Niveau) – 20 min (Préparation)

Ingrédients

50 cl de lait
25 gr de beurre
25 gr de farine
Muscade
Sel
Poivre

Recette

Dans une casserole, verser le lait, ajouter les aromates et porter à ébullition.

Dans une sauteuse inox (comme celle de Cyril Lignac) faire fondre le beurre sans coloration.
Ajouter la farine tamisée.
Faire cuire ce roux blanc à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet inox.
Stopper la cuisson à l’apparition des « nids d’abeilles » (petites bulles formant des trous comme un nid d’abeilles) et d’une légère odeur de farine cuite.

Verser la moitié du lait (filtré si bouquet garni ou autres) sur le roux froid.
Mélanger à l’aide du fouet sur feu doux en homogénéisant le mélange, puis verser le reste du lait.
Mélanger et laisser cuire 3 à 4 min.

Assaisonner.

Filtrer la sauce pour retirer les éventuels grumeaux.

Conseils du Chef

Dans le cours de Ferrandi, il ajoute un bouquet garni à faire infuser dans le lait pour donner du goût. Sur ce principe, il est donc possible de parfumer notre sauce à ce que l’on veut.

Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 2 min (Cuisson)

Ingrédients

Jus d’un citron
1 gousse d’ail pelée
1 œuf
25 gr de parmesan râpé
2 cc de câpres
1/2 cc de moutarde
1 trait de sauce pimentée
15 cl d’huile
Sel et poivre

Recette

Faire cuire l’œuf 1 min 30 dans l’eau bouillante puis le passer sous l’eau froide.

Casser et mixer l’œuf avec tous les autres ingrédients.

Saler et poivrer.

Conseils du Chef

Il est possible de faire cette sauce en mode allégé en remplaçant l’huile par du yaourt ou fromage blanc.
Fonctionne bien avec des oignons pickles à la place des câpres.
Préférence pour un œuf mollet avec coquille et cuisson à 6 min.