Velouté Potimarron

Posted on 18 juillet 202518 juillet 2025 by PYM

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)

Ingrédients

1 potimarron
1 gros oignon blanc (plus doux) ou 2 ou 3 oignons rouges

Recette

La recette est super simple et peu présenter plein de variantes, quelqu’unes d’entre elles sont dans la section Conseils du Chef.

1 potimarron permet de faire 2 fois la recette habituellement sauf s’il est vraiment petit.

Laver la peau du potimarron car on va la conserver, cela donne plus de goût.

Dans une casserole faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olives les oignons et le potimarron coupés en morceaux. Ne pas faire cramer mais donner simplement de la couleur pour donner un peu plus de goût.

Couvrir d’eau et ajouter du gros sel.
Eviter de mettre le poivre pendant la cuisson surtout si vous utilisez du bon poivre car la cuisson va développer fortement le goût du poivre et peu prendre le dessus.

Une cuisson de 30 ) 40 min suffit, il faut que le potimarron soit bien tendre pour passer sans souci au blender.

Mettre tout au blender pour bien lisser et épaissir le velouté.
A la fin mettre 10 à 20 g de beurre bien froid.
Surtout gouter et assaisonner comme il se doit.
Possible d’allonger avec de l’eau mais je préfère avec du lait.

Conseils du Chef

Ce velouté est simplement extraordinaire avec du curcuma.
Possible aussi avec un mélange curcuma et gingembre.
Possible aussi d’ajouter du lait de coco, pas besoin d’en mettre trop, 1/3 ou 1/2 boite suffit à donner du goût mais pas prendre tout le goût.

Possible aussi de mettre de la carotte.

Crème d’endives façon Delmetz

Posted on 12 avril 202012 avril 2020 by PYM

Ceci est une recette de la famille de Karine
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

0.5 l de lait
0.5 l de bouillon de volaille
3 endives (environ 250 g)
50 g de farine
10 cl de crème fraîche
1 cs de persil

Recette

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le bouillon ensemble jusqu’à ébullition.
Délayer la farine dans un peu d’eau froide.
Ajouter par toute petite quantité la farine délayée dans le mélange chaud.

Laisser cuire à feu doux pendant 20 min en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois.

Laver et émincer les endives.
Ajouter les endives dans la casserole et laisser cuire 10 min en remuant sans arrêt.

Avant de servir, ajouter la crème fraîche dans le potage.

Saupoudrer du persil haché dans l’assiette.

Conseils du Chef

Très bon et meilleur sans le persil.
Possibilité d’ajouter quelques cerneaux de noix à la place.

Velouté de Petits Pois au Sésame

Posted on 24 avril 201924 avril 2019 by PYM

Velouté goûté à la Laiterie à Lille en juin 2015 lors d’une soirée à 4 mains avec les 2 finalistes de TOP CHEF : Xavier Koenig, l’apprenti vainqueur et Olivier Streiff, le dandy ghotique.

Réessayé à la maison sur la base des notes prises, après quelques essais, le résultat était là.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes

800 gr de petits pois surgelés Picard (gros)
3 échalotes
1 cube de volaille
8 œufs de cailles (prévoir plus pour la casse et les ratés)
Huile de sésame
Oignons Pickles fait maison (Voir recette, à faire 24h avant au moins).

Recette

Dans le fond du faitout, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les petits pois et recouvrir d’eau (1 à 2 cm au dessus) sans sel.
Ajouter le cube de volaille.
Apres 5 min, retirer quelques petits pois pour mettre dans le fond des bols (non mixés).
Faire cuire 20 min.

Dans un Blender, mixer les petits pois en ajoutant le jus de cuisson petit à petit pour obtenir la consistance idéal (il faut goûter à chaque fois).
Pour que les peaux des petits pois ne se sentent plus, il faut mixer à fond au moins 5 min.
Ajouter par petite touche l’huile de sésame (Attention très fort), mixer, goûter et rectifier.

Déposer les œufs de caille dans une eau bouillante avec une cuillère.
Les faire cuire 2 min 15 (J’ai fait plusieurs tests), retirer la casserole du feu et faire couler de l’eau froide dedans jusqu’à ce que les œufs soit froids.
Ecaler les oeufs.

Dressage

Mettre les petits-pois juste cuits non mixés au fond du bol.
Couler le velouté par-dessus (3 cuillères noire Téfal).
Mettre l’œuf de caille.
Faire tomber sur le velouté quelques oignons pickles.
Saupoudrer de paprika.

Conseils du Chef 😉

Ne pas saler car le bouillon de volaille est déjà fort salé (à rectifier toute à la fin, juste avant le dressage, si nécessaire).

Servir tiède ou à température ambiante pour que le velouté ait plus de goût (ce n’est pas une grosse soupe d’hiver !!!).

Velouté de chou-fleur à la cacahuète

Posted on 24 avril 201924 avril 2019 by PYM

Ceci est une recette de famille …
Idée perso
Facile (Niveau) – xx min (Préparation) – xx min (Cuisson)

Ingrédients

Chou-fleur
Cacahuètes
Lait et Crème
Vinaigre blanc ou cidre (léger)

Recette

Nettoyer le chou-fleur et garder une bonne quantité de fleurs de chou-fleur pour faire des pickles.
Faire cuire le chou-fleur à la cocotte.

Pendant ce temps, faire les pickles de chou-fleur et mixer les cacahuètes au zimzim (1/2 ramequin).

Mixer le chou-fleur au Blender.
Allonger avec du lait et de la crème en goûtant et selon le goût et la texture recherchés.

Ajouter progressivement les cacahuètes (environ un 1/2 ramequin pour 1 chou-fleur).
Mélanger à la main sans utiliser le Blender.

Goûter et rectifier, si nécessaire le sel et le poivre.

Conseils du Chef 😉

Meilleur si un peu plus liquide mais peu perdre son goût de cacahuètes.

Excellente base pour faire en verrine à l’apéro.

Autre idée à essayer : Velouté Chou-Fleur aux Noix de Cajou

Velouté de Champignons

Posted on 24 avril 201924 avril 2019 by PYM

Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Chanterelle(s) : 400 g
Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 40 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Bouillon de volaille : 1 l
Crème liquide entière : 10 cl
Jaune(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Recette

Couper la base du pied des champignons, les laver rapidement et les sécher soigneusement.
Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et mettre l’oignon avec 1 pincée de sel, faire suer 2 minutes sans coloration. Verser alors la farine, bien mélanger, et cuire le roux à feu doux quelques minutes. Il doit rester bien blanc.Mouiller alors avec le bouillon de volaille, bien mélanger au fouet, et porter à ébullition. Ajouter alors les champignons, et cuire très lentement durant 30 minutes.

Mixer finement le velouté, puis le remettre à bouillir. hors du feu ajouter le jaune d’oeuf mélangé à la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Ddécorer de quelques champignons juste sautés au beurre.

Conseils du Chef 😉

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …

Velouté de carottes au lait de coco

Posted on 24 avril 201924 avril 2019 by PYM

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le velouté
1 Oignon(s) blanc(s)
500 g Carotte(s)
2 ou 3 branches de coriandre fraîche
1 cube de bouillon de volaille
50 cl Bouillon de volaille
20 cl Lait de coco (1/2 grande boite)
3 g Beurre doux
4 pincées de sel fin
4 tours de moulin à poivre
1 cc de Curcuma en poudre

Pour les carottes
30 g Noix de coco rapée
2 Carotte(s)
5 g Gros sel
5 g Beurre demi-sel

Recette

Pour le velouté

Éplucher les carottes et l’oignon, puis les émincer finement.
Laver et effeuiller la coriandre. Ciseler la moitié de la botte.

Dans une cocotte, faire suer à feu vif l’oignon et les carottes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter la coriandre ciselée, le curcuma et mélanger. Mouiller avec le bouillon de volaille, puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter pendant 25 min, jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
A l’aide d’une écumoire, déposer les carottes dans le blender. Ajouter la moitié du liquide et mixer. Rajouter le reste du liquide petit à petit en mixant à grande vitesse. Vérifier la texture avant chaque ajout de liquide (le velouté doit être onctueux et pas trop liquide).
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.

Pour les carottes

Éplucher les carottes puis prélever de petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter le gros sel. Déposer les billes de carottes et les cuire pendant environ 6 min (elles doivent être encore un peu croquantes), puis les égoutter.

Faire chauffer le beurre demi-sel dans une poêle. Lorsqu’il est mousseux, déposer les carottes et les rouler dedans pour les en enrober. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

Verser le coco râpé dans une assiette creuse puis rouler les billes de carottes dedans afin de les chemiser entièrement.
Enfiler ensuite 5 billes sur chaque pique à brochette.

Pour le dressage

Émulsionner le velouté à l’aide d’un mixeur plongeur, puis le verser dans de petites assiettes creuses et le surmonter d’une brochette de carottes. Décorer de pluches de coriandre.

Conseils du Chef 😉

Ne pas mettre trop de coriandre car c’est vraiment fort et ça prend tout le goût.

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes pour adapter la dose de curcuma et coco.

Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …

Velouté aux navets boule d’or

Posted on 24 avril 201924 avril 2019 by PYM

Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

2 navets boule d’or
1 pomme de terre
1 cm de gingembre
1 gros oignons blanc

Du lait et de la crème pour compléter.

Recette

Eplucher les navets avec l’économe à poivron et couper les en petits dés.

Peser les navets et ajouter 30/40 % du poids en pomme de terre.

Eplucher le gingembre
(Selon les goûts : Pour 2 boule d’or, 2 cm3 de gingembre)

Faire revenir l’oignon coupé finement dans une casserole avec huile d’olive.
Ajouter le gingembre couper en tout petits dés.

Ajouter les navets et les pommes de terre en dés.

Couvrir d’eau, un peu plus haut que les légumes.
Faire cuire 40 min à petits bouillons.

Mettre dans le blender et mixer.

Ajouter lait, sel, crème selon les goûts et la texture souhaitée.

Conseils du Chef 😉

Possible de faire en apéro ou entremet en petite quantité.
Dans ce cas, il est possible d’ajouter un zeste de citron vert et/ou combava mais très peu et en goûtant souvent pour faire une touche encore plus inhabituelle.

Soupe de Potiron

Posted on 23 avril 201923 avril 2019 by PYM

Très bonne recette réalisée plusieurs fois avec toujours autant de plaisir
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Ingrédients pour 800 gr de Potiron

100 gr d’oignon
800 gr de potiron
250 gr de pomme de terre
1,2 l bouillon de volaille
30 cl de lait
6 pincées de sel

Crème selon le goût de chacun.

Ingrédient pour 100 gr

100 gr potiron
16 cl Eau
4 cl Lait
30 gr Pdt
10 / 15 gr Oignon

Recette

Emincer l’oignon.
Préparer le potiron et couper le en dés pas trop gros pour accélérer la cuisson.

Dans une casserole, faire sur l’oignon sans le brunir avec le l’huile d’olive.
Ajouter le potiron, la pomme de terre, l’eau, le sel et le bouillon de volaille.

Faire cuire à petit bouillon et couvert pendant 25 min.
Lorsque les légumes sont cuits, mixer au Blender quelques secondes pour qu’il n’y ait plus de morceaux.

Possibilité de mettre la crème sous la forme d’une crème fouettée posée au milieu.

Conseils du Chef 😉

En diminuant la quantité de liquide, il est possible de transformer la soupe en velouté.

Possible de faire à l’orange et à la cannelle mais plus en mode velouté (Karine n’aime pas trop)

½ zeste d’une grosse orange
4 pincées de sucre
Cannelle

Les autres quantités restent valables.

Ajouter le zeste d’orange et le sucre avec les autres ingrédients
Si l’option crème fouettée est retenue, il est possible d’y mettre un peu de cannelle et d’en saupoudrer dessus .

Soupe de Butternut et Carottes

Posted on 23 avril 201923 avril 2019 by PYM

Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

1/2 butternut
1/3 du volume de butternut en carottes (environ 2 carottes moyennes)
3 grosses échalotes
du lait (1 verre)
1 bouillon cube de vollaile

Recette

Éplucher les échalotes, le butternut et les carottes.
Couper les échalotes en grosses rondelles.
Couper le buternut et les carottes en petit morceaux pour que ça cuise plus vite.

Faire revenir les échalotes dans la casserole avec un peu de beurre.
Ajouter le butternut, les carottes et remuer l’ensemble.

Recouvrir d’eau, mettre le bouillon cube de volaille, et un peu de sel (pas trop, il y a le bouillon cube qui sale déjà) et de poivre.
Laisser cuire à couvert à léger bouillon pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Passer au blender à fond, goûter et compléter avec du lait, du sel et du poivre en fonction du goût souhaité.

Conseils du Chef 😉

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …

Bouillon et Boulettes façon Delmetz

Posted on 22 avril 201922 avril 2019 by PYM

Ceci est une recette de famille …
C’est la base pour faire les tomates farcies façon JP.
Impossible d’en aimer d’autres quand on a goûté à celles-ci.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour le bouillon

2 kg de boeuf type Jarret ou Plat de côte (Viande à pot au feu)
3 cuisses de poulet (ou de la Poule)

3 gros oignons
1 oignons avec 4 clous de girofle
1/2 céleri rave + quelques tiges et feuilles
Quelques Tomates (Facultatif)
1 botte de poireaux
4 petits navets
3 grosses carottes
5/6 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 kubor
1 bouillon volaille
Gros sel un peu
5 baies en poudre (1/2 cc)

Pour les boulettes

700 gr de chair à saucisse nature
2 oeufs
6 grosses échalotes
Poivre

Pour la sauce tomates

4 à 6 grosses tomates
(Si pas assez, possible de compléter avec du coulis de tomates)
1 rasade de vin blanc
2 ou 3 gros oignons
3 gousses d’ail
des herbes, de l’huile d’olives, sel, poivre

Recette

Le Bouillon avec la viande pour les boulettes

Dans une marmite, faire cramer dans de l’huile d’olive les oignons (sauf le petit à garder entier pour planter les clous de girofle).
Réserver les oignons dans un saladier.

Remplir une marmite avec de l’eau froide sans la laver.
Mettre la viande dans la marmite d’eau froide.
Porter à ébullition.

Écumer tant qu’il y en a.

Faire cuire 1 h.

Éplucher et couper grossièrement les légumes.
Ajouter les légumes en mettant les plus lourds en premier.
Mettre les Kubor et saler modérément.
Mettre les poireaux en dernier car il vont recouvrir et maintenir les autres légumes sous l’eau.
Poivrer sur les poireaux et mettre la feuille de laurier.

Faire cuire à petits bouillons 2h.

La Sauce Tomate pour faire cuire les boulettes

Couper les oignons en petits carrés de 5 mm de côté (ça ne doit pas être trop gros)
Les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel et des herbes
Ajouter l’ail coupé en petits cubes

Pendant ce temps, éplucher les tomates et les couper en petits cubes

Déglacer les oignons avec la rasade de vin blanc et faire cuire un peu pour faire évaporer l’alcool

Ajouter les tomates et éventuellement le coulis

Laisser cuire à feu doux avec un couvercle pour garder le liquide et faire de la sauce (au moins 30 min)

Les Fameuses Boulettes

Récupérer la viande du bouillon
(Le poulet est à conserver pour faire autre chose, il n’est pas utiliser pour les boulettes).

Passer la viande au hachoir.

Dans un grand plat, mettre la viande de boeuf du bouillon haché, la farce de porc, l’échalote finement hachée, le poivre et malaxer avec les 2 mains pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 2 oeufs et remalaxer.

Former des boulettes de 5 cm de diamètre.

Dans le grand plat marron, mettre la sauce tomates dans le fond.
Disposer les boulettes en les mélangeant préalablement dans la sauce pour les humidifier.

Faire cuire à basse température 90°C pendant 2h.