Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes

15/20 asperges
2 mesures de riz à risotto
5 mesures d’eau
1/2 mesure de vin blanc
2 échalottes
Parmesan

Recette

Râper du parmesan selon le goût.

Petit jus de volaille

Dans une cocotte à feu vif, faire revenir dans de l’huile les ailerons et chutes de poulet.
Quand les morceaux de viande sont dorés, ajouter du beurre et arroser pour faire dorer un peu plus et nourrir la viande.
Retirer le tout et déglacer au vin blanc.

Ajouter le navet, la carotte, les 2 tiges de cèleri, l’oignon, tous coupés en petits morceaux.
Faire revenir pendant quelques minutes.
Remettre la viande.
Couvrir à hauteur des os.
Ajouter un bouquet garni, sel et poivre.

Laisser cuire à petit bouillon au moins 1h.
Il faut faire réduire.

A la fin, passer le jus au chinois et continuer à faire réduire dans une casserole si la consistance ne vous convient pas.

Cuisson des asperges

Couper les têtes d’asperge et les réserver.
Faire bouillir une eau salée dans une casserole.
Faire cuire les têtes d’asperge 2 à 3 min (mettre dans une passoire pour les sortir plus facilement)
Plonger les tiges d’asperge pour une dizaine de minutes.
Les égoutter dans une passoire.

Les découper en tronçons et réserver.

Cuisson du Risotto

Faire revenir les échalottes coupées finement.
Faire nacrer le riz.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter l’eau et un peu de sel.

A la fin de la cuisson, ajouter les tronçons d’asperge.

Ajouter le parmesan, gouter et rectifier l’assaisonnement.

Possible d’ajouter un peu de crème fraiche.

Dressage

Dresser le risotto en dôme au centre de l’assiette, mettre quelques têtes d’asperge sur le dessus.
Ajouter des copeaux de parmesan et verser le petit jus autour du dôme.
Saupoudrer du paprika en poudre sur le tour de l’assiette pour la décoration.

Conseils du Chef

Ne pas faire une trop grosse portion, c’est copieux.