Tag Archives: Chocolat

Financiers Noisettes Extrêmes

Posted on by

Recette de Bernard Laurance tirée du livre « Scandaleusement décadent ».
Je me suis acheté ce livre à Noel et il y a clairement un paquet de recettes décadentes à l’intérieur !
Celle-ci est une exception.

C’est la 1ere fois que je respecte au gramme près une recette et, franchement, elle est ultra top !

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour un moule de 12 mini-cakes en silicone.

Pour les financiers
125 g de beurre doux
30 g de farine
125 g de noisette en poudre
25 g de poudre d’amande
135 g de sucre glace
1 bonne pincée de sel
1 gousse de vanille
105 g de blanc d’oeuf

Pour la ganache lactée
200 g de chocolat au lait à 40%
75 g de crème liquide entière
30 g de beurre doux

Pour le service
4 à 5 noisettes torréfiées
Chocolat en poudre

Recette

Pour les financiers
Couper le beurre en dés. Mettez-le dans une casserole en inox et faites-le fondre.
Laisser cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré et qu’il ait une bonne odeur de noisette.
Attention de ne pas le faire trop cuire.
Réserver dans un bol.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel fin et la vanille.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et ajouter les blancs un à un dans la préparation précédente au fouet.

Ajouter le beurre noisette, mélanger puis remplir les moules en silicone jusqu’au 2/3 de la hauteur.

Mettre au four à 180°C chaleur tournante pour 15 min.
Laisser refroidir 5 min, démouler et faire refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour la ganache lactée
Dans un bain marie pas trop fort, faire fondre le beurre, la crème et le chocolat au lait coupé préalablement en copeaux avec un couteau.
Mélanger bien jusqu’à obtenir une texture bien lisse et faire attention que ça ne bout pas trop fort sinon ça risque d’accrocher dans le fond et le chocolat va figer.
Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur mais pas trop froid sinon la ganache fige et il devient impossible de la servir.
Mettre dans la cave à vin à 10°C.

Pour service
Faire comme sur la photo mais en mieux.
Concasser grossièrement les noisettes.
Saupoudrer un peu de cacao avec une passoire pour décorer l’assiette.

Conseils du Chef

Il faut manger les 3 ensemble : Financier, ganache et noisette torréfiée, c’est une tuerie.
A manger loin du repas pour en profiter pleinement.

Un petit financier par personne, c’est vraiment la bonne quantité.

En sortant la ganache du frigo, si elle est trop dur mettre 10s à 600 au micro-ondes.

Cookies

Posted on by

Techniques de base

La pâte à cookie est une pâte dure, assez semblable aux pâtes sablées, qu’il faudra donc mélanger le moins possible pour éviter d’activer le gluten et qua la pâte devienne élastique, ce qui causera une rétractation à la cuisson.

La plupart des recettes de cookie se réalise en 2 étapes :

Etape 1 : Base crémeuse homogène (fouet électrique)
Mélanger vigoureusement (fouet électrique et robot possible), le beurre ramolli avec le ou les sucres, pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les oeufs, si la recette en contient, ainsi que tout ce qui apporte les arômes et le goût (vanille, café, purée, … mais pas les poudres). Bien racler le fond et d’assurer que cette première base est bien homogène.

Etape 2 : Ajout des poudres (Manuellement)
Ajouter les poudres (farine, flocon, cacao, levure, …) et la garniture (Chocolat, fruits secs, fruits à coque) et mélanger à la cuillère en bois ou à la main et arrêter de mélanger dès que les poudres sont amalgamées et qu’elles ne sont plus apparentes.

Sur la base d’une recette de cookies trouvée par Margaux sur Pinterest et de quelques recherches pour adapter ce qui n’était pas encore comme l’idée que j’avais du cookie, voici une recette de super cookies moelleux.
A l’origine cette recette comprenait 250 g de farine.
Après un test de Margaux avec 190 g, nous avons adopté cette nouvelle quantité car ses cookies étaient bien meilleurs.

Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)

Ingrédients

100 g de beurre
20 g de sucre roux (vraie cassonade)
50 g de vergeoise brune
80 g de sucre cristal
1 gros oeuf
190 g de farine avec levure (sinon ajouter un 1/2 sachet de levure)
1/2 cc de bicarbonate de soude
120 g d’amandes torréfiées
120 g de chocolat noir haché grossièrement

Recette

Pré-requis

Dans un cul de poule, mettre le beurre coupé finement à ramollir à température ambiante.
Préparer les amandes torréfiées (10 min à 150°C) et hachées grossièrement une fois bien refroidies.
Hacher le chocolat grossièrement.

Quand le beurre est ramolli, ajouter les sucres.
Avec une spatule, maryser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.

Préparation de la pâte

Tamiser la farine et le bicarbonate.
Ajouter dans la pâte en 2 fois et mélanger à la cuillère en bois ou à la main pour obtenir une pâte homogène mais en travaillant le moins possible. La pâte ressemble à une pâte brisée en consistance.

Ajouter les amandes et le chocolat et fraiser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

Cuisson des Cookies

Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque, mettre une feuille silpat ou une feuille de papier sulfurisée.

Avec une cuillère à glace, faire des boules de pâte et les poser sur la plaque.
Les aplatir légèrement tout de suite ou au bout de 8 min de cuisson (faire des essais).

Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des cookies et peut aller de 8 à 14 min à 180°C.
Sortir et mettre sur le bord de la fenêtre pour arrêter la cuisson et refroidir les cookies.
A la sortie du four, ils ne paraissent pas cuit et tout mou, c’est normal, c’est grâce à ça qu’ils sont moelleux.

Conseils du Chef

Respecter le temps sans se poser de question.
Faire la 2eme fournée avec une plaque froide sinon ça change la donne !
Il est possible de les faire cuire 3 ou 4 min de plus mais ils vont durcir et se transformer en sablé, ce qui est bon aussi mais différent.

La version originale de Margaux est aux M&Ms à la place du chocolat et des amandes, et avec un peu d’arôme vanille (1CS). Très bon aussi mais un peu plus sucré donc pensez à retirer 30 gr de sucre.

Finger Exotique

Posted on by

Ceci est une recette de Christophe Michalak (Emission « Dans la peau d’un chef »)
Difficile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Dacquoise citron vert
10 grs de farine
40 grs de sucre glace
30 grs de poudre d’amandes
1 citron vert
55 grs de blanc d’œuf
25 grs de sucre en poudre

Pâte à cigarette
40 grs de farine
40 grs de beurre pommade
40 grs de sucre glace
40 grs de blanc d’œuf

Croustillant 
25 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
15 grs de noix de coco poudre torréfiée
25 grs de crêpes dentelles concassées

Compotée de fruits
1 fruit de la passion
1 mangue
1 zeste très léger de combawa (ou citron vert) (une infusion avec une feuille pourrait suffire)
1 cc de jus de citron vert

Sauce chocolat
15 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
15 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
30 grs d’eau
1 pincée Fleur de sel

Finition
1 noix de coco fraîche
Sorbet coco

Recette

Réalisation de la dacquoise
Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel au départ, et en ajoutant le sucre progressivement.
Quand les œufs sont fermes, arrêter 10 sec et remettre le robot à fond pendant 5 sec.
Mélanger la farine, le sucre glace, le zeste de citron vert et la poudre d’amandes.
Ajouter ensuite ce mélange, en pluie, et en mélangeant le plus délicatement possible pour ne pas casser les blancs montés.
Plaquer l’appareil sur une feuille sulfurisée ou papier siliconé (ou un moule à dacquoise) sur environ 1 cm d’épaisseur, enfourner à 240°C.
Quand elle est à peine dorée sur le dessus, la sortir et la refroidir.

Réalisation de la pâte à cigarette
Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre et les blancs d’œuf, bien lisser l’appareil, puis l’étaler finement sur une plaque avec un papier siliconé (possible sur les plaque en silicone).
Passer un coup de peigne à pâtisserie (Raclette à dents) dessus pour dessiner des striures.
Si l’on en dispose pas, détailler des « dents » dans un gabarit en carton.
Enfourner à 240°C.
Quand la tuile cigarette roussit, la sortir et l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.

Réalisation du croustillant
Fondre le chocolat au lait dans une casserole, et y ajouter la coco en poudre et les crêpes dentelles concassées.
Selon la densité du mélange, ajouter un filet d’eau.
Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver au frais.

Réalisation de la compotée de fruits
Tailler une moitié de mangue en brunoise. Le reste sera mixé, prélever alors de cuillère de « compotée » de mangue, puis ajouter à la brunoise pour la lier légèrement. Ajouter alors la pulpe du fruit de la passion, et le zeste du combawa. Sucrer si besoin au sucre cassonade, et ajouter alors pas plus d’une pincée de sel pour équilibrer.

Réalisation de la sauce au chocolat
Pour la sauce chocolat, porter l’eau à ébullition avec la fleur de sel, ajouter les chocolats. Fondre doucement, si elle est trop épaisse, ajouter encore un filet d’eau.

Montage du Finger
Récupérer la dacquoise et déposer le croustillant chocolat dessus.
Détailler des rectangles.
Déposer de la compotée de mangue sur ce biscuit, et le poser sur une assiette.
Dans un cornet en papier sulfurisé, verser la sauce chocolat et entourer le biscuit de points de sauce.
Placer la tuile cigarette sur la compotée, et une quenelle de sorbet à l’intérieur.
Râper un peu de coco fraîche et décorer.

Conseils du Chef

La compotée seule est une tuerie et peux s’utiliser dans d’autres desserts

Truffes au chocolat de Manou

Posted on by

A la base, je devais mettre la recette de Manou mais à la lecture des ingrédients et en comparant sur le net j’ai mis une recette de Cyril Lignac.

Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)

Ingrédients

Ingrédients de la recette de Manou
2 jaunes d’œuf
275 gr de chocolat
2 cs de whisky
70 gr de margarine

Ingrédients de la recette de Cyril Lignac
250 gr de chocolat noir (possible de faire un mixe)
20 gr de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
2 CS de whisky (ou autre)

Recette

Recette de Manou

Faire fondre le chocolat au bain marie
Hors du feu, ajouter les jaunes et la margarine et mélanger pour obtenir un mélange homogène
Mettre au réfrigérateur
Former des boules et les rouler dans le cacao.

Recette de Cyril Lignac

Versez la crème fraîche dans une casserole et portez à ébullition.

Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le à fondre au bain-marie avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
Quand le chocolat est fondu, hors du feu, mélangez-y au fouet la crème et le beurre, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
Laissez refroidir, couvrez et réservez 6 heures au réfrigérateur.

Sortez la ganache du réfrigérateur. Mettez le cacao en poudre dans une assiette creuse.

Prélevez la ganache devenue un peu dure avec une petite cuillère. Façonnez des petites boules et roulez-les dans le cacao en poudre.

Placez au frais jusqu’au moment de servir

Conseils du Chef

Astuce de Cyril Lignac :

Vous pouvez apporter un peu d’originalité à cette recette traditionnelle de truffes au chocolat en hachant des cacahuètes salées, qui remplaceront l’enrobage de cacao. Vous pouvez aussi rouler vos truffes dans de la noix de coco que vous aurez fait griller au préalable. Enfin, vous pouvez planter un pic en bois dans chaque truffe et les plonger dans du chocolat fondu qui, une fois refroidi, les enrobera d’une coque.

Tarte au Chocolat

Posted on by

Après avoir goûté ce dessert chez Christophe, il fallait que j’essaye de le refaire bien sûr avec quelques uns de ses conseils.

Difficile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)

Ingrédients

Pâte sucrée

Voir la recette sur le site

Ganache pour un moule de 22 cm (voire même 24 cm mais à vérifier)

150 g Chocolat Noir Corsé Nestlé
50 g Chocolat Lait Nestlé
150 g de crème entière liquide
150 g de lait
1 Oeuf

Recette

Avant la réception

Mettre la pate au congélateur 15 min avant cuisson.
Cuisson de la pâte sur four chaleur tournante à 170°C pendant 15 à 20 minutes (160°C pendant 30 min).
La pâte doit être légèrement dorée mais pas trop car elle va recuire encore 20 min avec la ganache. Elle doit avoir le croquant souhaité au final

Préparation des ingrédients pour la ganache
Emietter le chocolat dans un récipient
Préparer la casserole avec le lait et la crème

1 heure avant de servir le dessert

Mettre le four à chauffer en chaleur tournante à 140°C

Porter à ébullition le lait et la crème
Verser sur le chocolat en 2 fois en tournant avec un fouet
Lorsque le chocolat est entièrement fondu, battre les 2 œufs entiers et les mélanger au chocolat fondu (l’ensemble reste liquide).

Couler la ganache dans la pâte et enfourner pour 20 à 25 minutes
La ganache doit être tremblotante mais pas liquide
Laisser refroidir et servir tiède

Conseils du Chef

Ne pas faire le fond de la pâte trop fine pour qu’il y ait un peu de biscuit avec le chocolat qui est assez fort.

Pour le moule de 24 cm la cuisson doit être de 25 min à 140°C.

Une vidéo bien faite qui ressemble beaucoup : video

Texte alternatif
Legende

Mousse au Chocolat de PYM

Posted on by

Ceci est ma recette adaptée de celle de ma grand-mère.

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)

Ingrédients

Les mesures pour 1 oeuf sont 40 g de chocolat et 1 CS de sucre pas trop bombée (10 g).

8 oeufs équivaut à 14 petits pots La Laitière remplis à 85 % (sans rien lécher dans le plat).

(1 oeuf = 1, 5 barres de Noir Nestlé Dessert = 2 barres de Lait Nestlé Dessert)

Les proportions pour le chocolat sont de 75% noir et 25% lait pour adoucir un peu.
Il est alors possible de mettre moins de sucre, par exemple 1 CS en moins pour 8 oeufs donc en mettre que 7.

Exemple pour 13 petits pots la laitière de 60g de mousse chacun (2627 kcal soit 202 kcal par pot)

320 g de chocolat noir Nestlé dessert (1706 kcal)
80 g de sucre semoule extra fin (319 kcal)
8 oeufs moyens (602 kcal)

Recette

Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre (Micro-ondes 5 min à 360°).
Ajouter le chocolat au mélange et bien mélanger.

Monter les blancs.

Incorporer délicatement, à la maryse, les blancs dans le mélange chocolat.

Mettre en pot, ajouter un film sur le dessus et mettre au congélateur.

Conseils du Chef

La mousse peut se mettre au frigo mais personnellement je la préfère au congélateur.

  • Petit Pot La Laitière mais avec un contenu bien meilleur !

Mousse au Chocolat de Mamachou

Posted on by

Ceci est une recette de famille …
Certainement une des premières recettes de famille que j’ai faite et que j’ai également transmise à mes enfants.

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)

Ingrédients

Pour une part

35 g de chocolat
1 œuf
1 cuillère à soupe de sucre

Recette

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf,
Puis battre les blancs avec une pincée de sel.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux.
Ajouter le chocolat au mélange, puis ajouter lentement au fouet les blancs, en remuant à partir du fond pour aérer.
Puis laisser refroidir au congélateur.

Conseils du Chef

La mousse peut se mettre au frigo mais personnellement

Gâteau au Chocolat Nathalie

Posted on by

Tout le monde l’aime sauf ma chérie !

Ingrédients

Proportions originales (2, 3, 4, 8 oeufs)

200g de chocolat noir (80, 120,160, 320)
200g de beurre (80, 120,160, 320)
5 œufs (2, 3, 4, 8)
1 cuillère à soupe de farine
250g de sucre (100, 150, 200, 320)

Proportions en moins riche

Petit plat blanc à rebord
200g de chocolat noir
175g de beurre
5 œufs
1 cuillère à soupe de farine
180g de sucre
22 min 190°C en four ventilé

Recette

Préchauffer le four à 190 °C

Faire fondre ensemble le beurre (au fond) et le chocolat (au dessus) au micro-onde (attention aux projections).
Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Incorporer un à un les œufs en remuant bien avec une cuillère en bois (La substance change de texture à partir du 3ème œuf pour faire un peu « Lisse et brillant » Emulsion).
Ajouter la farine et lisser le mélange.

Possibilité d’ajouter à ce moment de l’alcool (grand marnier, rhum, cognac)

Faire cuire à 190°C durant 22 minutes.

En fin de cuisson, le gâteau doit être légèrement tremblotant au milieu (surtout pas cuit donc encore liquide).
Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre au frigo.

Ne démouler que si votre moule le permet vraiment.

Conseils du Chef

Attention, très riche et très fort.
Faire de petite part.

Fondant au Chocolat PY

Posted on by

Ceci est une adaptation de la recette du fondant au chocolat de Mamachou
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)

Ingrédients

200 gr de Chocolat Noir
150 gr de beurre
80 gr de Sucre
2 cs de Farine
4 oeufs
Sucre Vanillé

Recette

Mélanger 2 œufs entier et 2 jaunes (Réserver les 2 blancs) avec le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux
Tamiser la farine et la mélanger au mélange

Battre les 2 blancs en neige

Faire fondre le chocolat au bain marie
Mélanger le beurre ramolli coupé en dés avec le chocolat jusqu’à obtenir un mélange lisse

Ajouter le mélange au chocolat
Ajouter du Grand Marnier ou du Rhum

Incorporer délicatement les blancs (Tester la maryse)

Couler dans un plat beurré

Mettre au four 15 à 20 min à 175°C (à vérifier et à tester).

Mettre au frigo

Conseils du Chef

Faire chauffer 5 min au four en sortant du frigo pour démouler le gâteau.

Fondant au Chocolat de Mamachou

Posted on by

Ceci est une recette de famille …
Depuis la découverte du moelleux de Nathalie, nous ne le faisons plus.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

200 gr de Chocolat Noir
125 gr de beurre
75 gr de Farine
75 gr de Sucre
4 oeufs
Sucre Vanillé

Recette

Mélanger les œufs, le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux
Tamiser la farine et la mélanger au mélange

Faire fondre le chocolat et ajouter le beurre ramolli coupé en dés
Ajouter le chocolat au mélange
Ajouter du Grand Marnier ou du Rhum

Mettre au four 20 min à 150°C (à vérifier et à tester)

Conseils du Chef

Pour les 6 petits moules en silicone, diviser les proportions par 2.