Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
Gâteau 150 g de farine 225 g de sucre semoule 2 œufs entiers + 2 jaunes 170 g de beurre fondu 3 zestes de citron 60 gr de jus de citron + imbibition du gâteau après la cuisson 2 g de sel
Glaçage (recette originale avec 2 fois les proportions ci-dessous) 90 g de sucre glace 15 g de liquide (1 bouchon de Rhum et complément en jus de citron)
Recette
Mettre le sucre et les zestes dans un saladier et bien les écraser ensemble pour que le sucre soit bien imprégné des zestes
Ajouter le beurre et remuer. Ajouter le jus de citron et remuer. Ajouter le sel et remuer. Ajouter les œufs et remuer. Ajouter la farine et remuer.
Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation dans le moule.
Mettre au four pour 35 min à 180°C (Essayer 30 min ou prendre un moule plus petit pour faire plus de hauteur)
Pour le glaçage, mettre dans un bol le sucre glace et le liquide, mélanger à la cuillère.
Etaler sur le dessus. La quantité indiquée permet de faire juste le dessus, comme il y a beaucoup de sucre, ça permet de diminuer un peu tout de même.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 (Cuisson)
Recette de base de Feenix Chef découverte sur Insta (Youtube) Nous qui aimons la tarte au citron, ce dessert italien est réellement une belle alternative.
La première tentative a été faite dans le respect total de la recette de Feenix Chef, et nous avons vraiment trouvé ça bon ainsi que nos invités, mais …
Ce n’était pas assez puissant en citron, il n’y avait pas assez de crème et cela ressemblait plus à un gâteau basque fourré à la crème citron et la pâte d’amande ne se sentait pas.
La recette ci-dessous est ma version pour qu’elle corresponde plus à nos goûts : Plus de crème citron pour que le rapport soit plus crème que biscuit, plus de zeste dans la crème pour goût plus citronnée, poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande car ça se sent plus et ça va très bien avec le citron, plus de beurre et bien froid pour se rapprocher du crumble et de la pâte sablée, pas de zeste dans la pate car on n’aime pas ça et ça permet d’e garder d’offrir un vrai gout de sablé qui contraste avec la crème.
Ingrédients
Pour la pâte 300 g de farine 100 g de poudre de noisettes 150 g de sucre 150 g de beurre 2 œufs 6 g de levure chimique 2 pincées de sel
Pour la crème au citron 500 ml de lait entier 5 jaunes d’œufs 175 g de sucre Zeste de 3 citrons Jus de 2,5 citrons 48 g de maïzena
Recette
Préparation de la crème au citron
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le zeste de citron.
Puis ajouter la maïzena et le jus de citron. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.
Faire chauffer le lait mais sans le faire bouillir dans une casserole.
Verser progressivement le lait chaud dans le bol tout en remuant avec le fouet.
Verser le contenu du bol dans la casserole et faire chauffer tout en remuant pour que ça épaississe afin d’obtenir une consistance crémeuse (3 à 4 min).
Laisser refroidir la crème, en la couvrant idéalement au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau.
Préparation de la pâte sablée
Dans un grand bol, mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron, le sel, et la levure. Mélange avec les doigts pour obtenir pâte sableuse. Fraser la pâte 2 ou 3 fois à la fin.
Remettre la pâte au froid pour qu’elle redurcisse ainsi elle sera plus friable.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 180 °C (ventilé).
Mettre du papier sulfurisé dans un moule à tarte de 26 cm (Beurre + Farine possible mais pas facile à démouler car friable). Si votre moule est neuf est vraiment antiadhésif, le beurre fonctionne une fois la tarte refroidie. Si vous souhaitez un démoulage à chaud pour la servir tiède, mieux vaut le papier sulfurisé.
Verser 40% de la pâte dans le moule et presser avec les doigts pour former la base et les bords.
Verser la crème au citron refroidie sur cette base et la répartir de façon homogène.
Emietter le reste de pâte comme un crumble sur le dessus.
Mettre au four pour environ 40-45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. C’est le biscuit qui doit cuire.
Laisser refroidir dans le moule ou au frigo avant de démouler.
Conseils du Chef
Attention, le crumble craint l’humidité. Eviter de faire la veille même si ça reste très bon mais c’est bien meilleur le jour même.
Sur les photos ci-dessous, la dernière qui ressemble à un gâteau basque est la version originale.
Ceci est une déclinaison de la recette classique présente sur ce site aussi.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour 10 ramequins remplis à 4/5 ou 6 verres à whisky à 50%
4 oeufs 80 g de sucre 250 g marscapone 1 cc de miel 2 cl de liqueur limoncello 100 g de biscuit cuillère maison (possible de mettre 1/3 de poudre amande à la place de la farine) 2 barres de chocolat blanc rapées Zestes et jus de 3 citrons jaunes (trempage des boudoirs et gelée citron) 1 feuille de gélatine
Recette
Faire macérer le sucre et les zestes de citrons une nuit entière.
Séparer les jaunes et les blancs
Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter en mélangeant le mascarpone (puis le zeste des 3 citrons si pas de macération)
Ne pas mettre le jus car ça ne se comporte pas bien ensuite !
Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer à la maryse les blancs en neige.
Faire un mélange jus de citron, limoncello et eau pour faire tremper les boudoirs. (Il faut goûter pour évaluer le goût du mélange. Ca doit déchirer un peu car c’est ça ensuite qui fait le contraste avec la crème mascarpone qui est neutre).
Faire tremper les biscuits cuillères dans le mélange.
Faire le montage dans les ramequins en alternant mousse, copeaux de chocolat blanc et boudoirs trempés.
Pour le topping au citron, il est posisble de faire un lemon curd ou une gelé de citron. Pour la gelée de citron, faire détremper 1 feuille de gélatine. (Il faut goûter, ça doit déchirer aussi 😉 ) Faire chauffer le jus de citron, l’eau puis incorporer la feuille de gélatine hors du feu en mélangeant bien. Laisser tiédir, mettre en poche, faire refroidir au frigo 1h ou 2h puis recouvrir le dessus des tiramisu.
Conseils du Chef
En faisant des boudoirs maison c’est bien meilleur et pas difficile du tout (voir la recette des boudoirs).
Je trouvais la version 1 de mon cake au citron bonne jusqu’au jour où j’ai acheté un cake au citron chez Buret (Chritophe Buret, mon boulanger et pâtissier depuis que nous sommes à Wervicq Sud et mon nouveau voisin depuis 2020). Ce qui m’a séduit dans son cake, c’est le tour croustillant et l’intérieur très citronné.
Christophe a eu la gentillesse de me communiquer sa recette et j’ai pu comprendre comment faire un cake plus citronné avec un pourtour croustillant, et il ne s’agissait que d’astuces.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 à 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Recette fournie par Christophe Quantité pour un grand moule (moule normal – Tout petit moule 250ml) 220 (150 – 50) gr œufs 280 (190 – 60) gr de sucre glace 120 (80 – 30) gr de crème liquide entière 3 (2 – 1) zestes de citron jaunes 1/2 (1/2 – 1/4) jus de citron jaune 80 (55 – 20) gr de beurre fondu 220 (150 – 50) gr de farine 4 (3 – 1/2 cc de bicarbonate de soude) gr de levure chimique
Recette
Dans un saladier : Faire blanchir au fouet électrique les oeufs et le sucre semoule. Ajouter la crème, les zestes, le jus d’un 1/2 citron et mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Tamiser la farine et y mélanger la levure et le bicarbonate. Ajouter petit à petit la farine dans le premier mélange et mélanger pas trop brusquement jusqu’à obtenir un mélange homogène (cela s’obtient trés rapidement).
Faire chauffer le four à 180 °C.
Beurrer le moule et chemiser avec du sucre roux ou de la vergeoise blonde.
Couler le mélange dans le moule (ne pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule) et faire cuire 25 à 30 min pour un petit moule et 40 à 45 min pour un grand moule jusqu’à ce que le couteau ressorte propre quand on le plante dedans.
Démouler quand il est encore chaud, c’est plus facile surtout avec le sucre autour.
Mettre dans un ramequin le jus de citron restant, avec du rhum et du sucre de canne et mélanger. Avec un pinceau, imbiber le cake sur toutes ses faces de ce mélange.
Couvrir d’un film transparent pour laisser refroidir afin de garder l’humidité et le moelleux.
Conseils du Chef
Ne pas faire une entaille à mi-cuisson dans le cake.
Pour le moelleux, après plusieurs heures de lecture, plusieurs essais, je n’étais toujours pas satisfait. Bingo, on prenant un moule à cake plus large, l’intérieur du cake reste plus moelleux.
Les moules en métal donnent une cuisson plus dorée. Christophe utilise des moules jetables en aluminium, mais son four doit y être pour quelque chose aussi 😉
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres. De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre. J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai donc décidé de faire la mienne et de garder celle de ma grand-mère en souvenir.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
(moule rect. 30×20)
165 g Farine 90 g Sucre glace 40 g Poudre Amande 100 g Beurre 2 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 pincée de sel
Crème
3 citrons jaunes (Jus + Zestes) 180g Sucre Extra Fin 80g Beurre 4 jaunes d’œufs + 2 Blancs d’œufs 1,5 feuille de gélatine 4 blancs en neige
Meringue italienne (AS PIC p176)
4 blancs d’œufs Sucre glace (2 fois le poids des œufs) Une pincée de sel
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille Ajouter le beurre Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées Emboutir le plat rectangulaire Découper comme un patron les bord à l’extérieur du cadre, enlever le cadre, rabattre les bords sur le fond, remettre le cadre et relever les bords Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Faire tremper les feuilles de gélatine Mettre dans une casserole le jus et le zeste (à passer au zimzim pour qu’ils soient super fins) des citrons, le sucre, les œufs (attention aux proportions jaunes et blancs) Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu) Laisser tiédir Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse Monter les blancs en neige Incorporer immédiatement les blancs à la Maryse en macaronnant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de blancs (on obtient une texture proche de la crème tiramisu) Mettre sur la pâte sablée et étaler
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige avec le sel Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement Faire des petits dômes avec une poche à douille sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux)
Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres. De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre. J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai montré ma recette à Christophe, à priori m’a façon de faire ne ressemblait à rien de connu pour lui. Il a même fait plusieurs essais que nous sommes allés manger un midi à son restaurant mais ma façon de faire reste la plus proche de mes souvenirs
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
250 g Farine 125 g Beurre 60 g Sucre Extra Fin 1 œuf 1 pincée de sel
Garniture
120 g Sucre Extra Fin 120 g Beurre 2 Citrons Jaunes 3 Oeufs
Recette
Pâte Sablée
Mélanger tous les ingrédients au robot Faire une boule et faire reposer la pâte au frigo pendant 1h Étaler la pâte sur une feuille, la remettre un peu au congélateur sur une plaque de four pour la redurcir et faciliter sa manipulation Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et la redérouler par dessus le moule à tarte. Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Récupérer le zeste des 2 citrons et les mixer très fin pour qu’ils disparaissent à la cuisson (Merci Christophe) Mettre dans une casserole le beurre, le sucre, les 3 jaunes d’oeuf, le jus et le zeste des 2 citrons Faire cuire à feu doux (th6) jusqu’à un changement de consistance puis à th5 pendant encore 10 à 15 min en remuant sans cesse (cuillère bois) pour obtenir un mélange qui colle au doigt ressemblant à de la gélatine. Laisser refroidir pour ne pas cuire les blancs lors de l’étape suivante Lorsque l’on est prêt à utiliser les blancs, battre les blancs avec une pincée de sel sans qu’ils soient trop ferme. Incorporer immédiatement et délicatement les blancs dans le mélange citronné au fouet Faire recuire le nouveau mélange à feu doux (th6) en remuant au fouet. Le mélange doit épaissir et former la mousse (10 min). Jouer sur la température pour faire prendre (plus c’est fort plus ça prend) Mettre sur la pâte et servir frais (mais pas au frigo pour la pâte)
Un dimanche, j’ai voulu faire un cake. La saveur la plus simple était au citron et nous apprécions les desserts qui pep’s. Donc me voilà parti à faire depuis quelques mois des tests de cakes au citron.
Après plusieurs cake vraiment raté sur la base d’une recette de Christophe Michalak, j’étais un peu dégoûté.
Mais un ami m’a ramené une part de cake au citron de la pâtisserie Bontemps à Paris.
Et là, j’ai eu envie de ressortir mes livres et refaire un essai. Après avoir trouvé une dizaine de recettes et les avoir comparées, j’ai opté pour une recette de Christophe Felder.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 50 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule à cake normal (silicone rouge)
70 gr de beurre fondu 2 citrons 190 gr de Farine tamisée 1/2 sachet de levure chimique 4 oeufs 250 gr de sucre semoule extra fin 1 pincée de sel 100 gr de crème liquide entière
Recette
Faire les zestes de citron confits
Récupérer le zeste d’un citron avec un économe Avec un couteau à grande lame fine, retirer un maximum de peau blanche sous les zestes Les rincer à l’eau Les clarifier 3 fois à l’eau blanche et froide Les couper en très fine lanières Les faire cuire avec un fond d’eau et du sucre à feu doux (si l’eau s’évapore attention de ne pas caraméliser les zestes) Les égoutter.
Faire le Cake
Faire fondre le beurre dans une casserole Récupérer le zeste du second citron avec la microplane Tamiser la farine et la levure
Dans le bol du robot Kenwood, Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes (réserver 2 blancs) Mettre le sucre (230 gr) Avec le fouet à vitesse rapide, fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une mousse onctueuse (3 min).
Ajouter tous les zestes de citron (confits et microplane), la crème liquide, le bouchon de rhum, la gousse de vanille, et mélanger au fouet à vitesse lente (délicatement).
Verser la farine en pluie tout en mélangeant. Incorporer le beurre fondu tempéré et mixer 5 secondes si présence de grumeaux.
Monter les blancs en neiges et les incorporer délicatement à la Maryse.
Beurrer le moule (même le silicone) Verser la pâte dedans.
Faire cuire 10 min à 180°C Puis 40 à 45 min à 160°C
Sirop de jus de citron
Dans une casserole, mettre le jus des 2 citrons et du sucre semoule (20 gr) et faire fondre
A la sortie du four, attendre que le cake refroidisse un peu pour qu’il se décolle du moule silicone.
Verser le sirop sur le cake encore tiède pour le faire bien pénétrer.
Conseils du Chef
A essayer, mettre un alu sur le gâteau à mi-cuisson quand il a une belle couleur pour éviter que le dessus ne durcisse et que le sirop ne puisse plus pénétrer. Ça doit ressembler à une 4/4.
