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Finger Exotique

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Ceci est une recette de Christophe Michalak (Emission « Dans la peau d’un chef »)
Difficile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Dacquoise citron vert
10 grs de farine
40 grs de sucre glace
30 grs de poudre d’amandes
1 citron vert
55 grs de blanc d’œuf
25 grs de sucre en poudre

Pâte à cigarette
40 grs de farine
40 grs de beurre pommade
40 grs de sucre glace
40 grs de blanc d’œuf

Croustillant 
25 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
15 grs de noix de coco poudre torréfiée
25 grs de crêpes dentelles concassées

Compotée de fruits
1 fruit de la passion
1 mangue
1 zeste très léger de combawa (ou citron vert) (une infusion avec une feuille pourrait suffire)
1 cc de jus de citron vert

Sauce chocolat
15 grs de chocolat Manjari 62% (noir)
15 grs de chocolat Jivara 40% (au lait)
30 grs d’eau
1 pincée Fleur de sel

Finition
1 noix de coco fraîche
Sorbet coco

Recette

Réalisation de la dacquoise
Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel au départ, et en ajoutant le sucre progressivement.
Quand les œufs sont fermes, arrêter 10 sec et remettre le robot à fond pendant 5 sec.
Mélanger la farine, le sucre glace, le zeste de citron vert et la poudre d’amandes.
Ajouter ensuite ce mélange, en pluie, et en mélangeant le plus délicatement possible pour ne pas casser les blancs montés.
Plaquer l’appareil sur une feuille sulfurisée ou papier siliconé (ou un moule à dacquoise) sur environ 1 cm d’épaisseur, enfourner à 240°C.
Quand elle est à peine dorée sur le dessus, la sortir et la refroidir.

Réalisation de la pâte à cigarette
Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre et les blancs d’œuf, bien lisser l’appareil, puis l’étaler finement sur une plaque avec un papier siliconé (possible sur les plaque en silicone).
Passer un coup de peigne à pâtisserie (Raclette à dents) dessus pour dessiner des striures.
Si l’on en dispose pas, détailler des « dents » dans un gabarit en carton.
Enfourner à 240°C.
Quand la tuile cigarette roussit, la sortir et l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.

Réalisation du croustillant
Fondre le chocolat au lait dans une casserole, et y ajouter la coco en poudre et les crêpes dentelles concassées.
Selon la densité du mélange, ajouter un filet d’eau.
Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver au frais.

Réalisation de la compotée de fruits
Tailler une moitié de mangue en brunoise. Le reste sera mixé, prélever alors de cuillère de « compotée » de mangue, puis ajouter à la brunoise pour la lier légèrement. Ajouter alors la pulpe du fruit de la passion, et le zeste du combawa. Sucrer si besoin au sucre cassonade, et ajouter alors pas plus d’une pincée de sel pour équilibrer.

Réalisation de la sauce au chocolat
Pour la sauce chocolat, porter l’eau à ébullition avec la fleur de sel, ajouter les chocolats. Fondre doucement, si elle est trop épaisse, ajouter encore un filet d’eau.

Montage du Finger
Récupérer la dacquoise et déposer le croustillant chocolat dessus.
Détailler des rectangles.
Déposer de la compotée de mangue sur ce biscuit, et le poser sur une assiette.
Dans un cornet en papier sulfurisé, verser la sauce chocolat et entourer le biscuit de points de sauce.
Placer la tuile cigarette sur la compotée, et une quenelle de sorbet à l’intérieur.
Râper un peu de coco fraîche et décorer.

Conseils du Chef

La compotée seule est une tuerie et peux s’utiliser dans d’autres desserts

Potatoes Curry (Sri Lanka)

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Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka lors d’un cours de cuisine.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)

Ingrédients

4-5 pommes de terre coupées en cube
1 oignon rouge moyen coupé en fines lamelles
6 morceaux de feuilles de pandan de 2 cm de large
20 feuilles de curry (sinon feuille de basilic thaï mais c’est différent)
1 petit piment vert coupé dans le sens de la longueur puis en 2
3 gousses d’ail émincées
1 bâton de 6 cm de cannelle
1/2 cc de curcuma en poudre
1/2 cc de curry non torréfié (unrostaed curry powder)
1/3 cc de graines de fenugrec
450 ml de lait de coco
180 ml de crème de coco
Facultatif : 1 à 2 cc de jus de citron vert.

Recette

Cuire les pommes de terre avec la peau puis les éplucher et les couper en 8.

Placer tous les ingrédients dans un wok avec du sel (sauf la crème de coco).
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites en remuant régulièrement.

Ajouter la crème de coco et refaire bouillir 2 min et couper le feu
Facultatif : Ajouter le jus de citron par petite touche pour ajuster à votre goût.
Ajouter du sel selon votre goût.

Conseils du Chef

Dans la recette originale, il fallait ajouter 1/2 cc de unroasted curry powder.

Cocktail – Les pieds sur terre

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Cocktail du bar « Le Ralph’s » à Paris
Recette Originale

Ingrédients

Pour un verre

La recette originale
Concombre : 3 tranches et 1 lamelle
2 cl Jus de citrons verts
1,5 cl Sirop de miel
4 cl Gin
4 cl Jus de maracuja
5 cl Schweppes Tonic Hibiscus

La recette que j’ai faite et qui était vraiment très bonne
1 dose de citron vert (Jus d’un citron)
2 doses de purée de passion (2 glaçons de purée de fruit de la passion)
1 cs de sirop d’agave
1 dose de Gin
2 doses de schweppes

Recette

Déposez d’abord un gros glaçon dans un verre old fashioned.
Réalisez la recette du cocktail Les Pieds sur Terre directement dans un shaker.
Dans ce dernier, déposez en premier lieu quelques glaçons.
Ajoutez 3 tranches de concombre.
Versez à la suite 2 cl de jus de citrons verts, 1,5 cl de sirop de miel, 4 cl de gin et 4 cl de jus de maracuja.
Shaker le tout !
Versez la mixture dans le verre refroidi.
Topez avec 5 cl environ de Schweppes Tonic Hibiscus.
Décorez éventuellement votre verre d’une lamelle de concombre roulée façon rose et piquée sur le bord du verre.
Votre cocktail Les Pieds sur Terre est prêt !

Conseils du Chef

La purée est très puissante donc il est possible d’ajouter du schweppes.

Gin sans alcool

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Ceci est une recette de famille …

Comment prendre du plaisir à boire un coup sans alcool lorsque l’on n’aime pas les sodas, que l’on ne veut pas d’un jus de fruits et encore moins d’un sirop pour enfant ?

Adepte des gins tonic maison, j’ai donc rechercher sur internet s’il existait du gin sans alcool.

Bingo, après quelques essais, aujourd’hui je suis vraiment fan de cette boisson qui procure un réel plaisir sans l’inconvénient de l’alcool.

Facile (Niveau) – 10 min (Préparation) – 5 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 70 cl de mixture finale

2 sachets de thé au citron
20 baies de genièvre
2 citrons verts (ou 1 citron jaune)
2 gousses de cardamome
2 baies de malanga (découvert en république dominicaine)
1/2 cc de cannelle

Recette

Le principe est tout simplement de faire infuser tous ces ingrédients ensemble, de filtrer le mélange puis de le mettre dans une bouteille à conserver au frigo (1 semaine).

Pour ma part, je mets tout dans un plat en pyrex avec couvercle allant au micro-ondes.
J’ouvre les gousses de cardamome, je coupe les baies de genièvre en 2 et je broie les baies de malaga.
Je mets 8 min à 900w (attention sachet de thé sans agrafes en fer) et je laisse refroidir dans le micro-ondes. Je le refais une 2eme fois quelques heures après.

Le soir, je filtre et je mets en bouteille.

Conseils du Chef

Toutes les baies sont bonnes à tester mais également les épices comme le gingembre (attention c’est fort), le poivre timut au goût de pamplemouse, …
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …