Cette recette s’est construite à partir de 2 événements :
- Chez Christophe : Un filet de maquereau cuit au lait, d’une tendresse et d’un goût incroyable (j’ai adoré du poisson !).
La cuisson était faite mais avec une apparence de cru très prononcé. - En Italie, à Naples : La tomate cerise, en pizza, en pâte, …
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour le poisson
8 petits filets de dorade sébaste
2 cm de gingembre
4 gousses d’ail
30 feuilles de sauge séchées
1 zeste de citron
60 cl de lait (doit recouvrir les filets pour la cuisson)
Pour le risotto
2 verres de riz à risotto
1 boîte de tomates cerises Carrefour
1 poivron jaune
2 oignons
Parmesan
Recette
Les filets de dorade Sébaste
Préparation de l’infusion de lait
La cuisson au lait consiste à faire une infusion de lait, la faire bouillir et ensuite la verser sur le poisson pour le recouvrir et le laisser cuire ainsi.
Dans une casserole, mettre le lait, les gousses d’ail et le gingembre taillés grossièrement, les feuilles de sauge, le zeste de citron (un peu de jus si pas assez corsé), du sel et du poivre.
Faire bouillir le lait et le laisser refroidir et infuser.
Sortir les filet de dorade avant pour qu’il soit à température ambiante.
Cuisson du poisson
La cuisson dure moins de 10 min, il faut donc attendre que le risotto soit fini et en mode maintien à chaud.
Prendre un plat qui va au four dans lequel il est possible de mettre tous les filets de poisson à plat et les recouvrir de lait avec la quantité de lait préparée.
Faire chauffer le four à 100°C.
Filtrer le lait dans une passoire, le faire bouillir et verser sur le poisson.
Verser le lait sur le poisson et mettre le plat dans le four pendant 8 min.
Le Risotto
Préparation de la compotée de tomates
Couper les oignons et les poivrons en petits cubes (3 mm) et les faire fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive (ne pas faire revenir mais fondre !).
Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2.
Mouiller un peu la compotée avec quelques CS de jus de tomates.
Mettre les morceaux de tomates et faire cuire l’ensemble.
Ajouter du thym, du sel et du poivre et laisser évaporer pour créer la compotée.
Elle doit être comme une crème.
Préparation du risotto
Préparer le liquide : 1 verre du reste de jus de tomates de la boite, 1,5 verre de vin blanc, un verre d’eau et un bouillon cube de volaille.
Faire nacrer le riz dans de l’huile d’olive
Déglacer avec le vin blanc
Mettre le reste du liquide et faire cuire à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20/25 min).
Ajouter la compotée et le parmesan rapé, bien mélanger et laisser en mode maintien au chaud pour faire le poisson.
Conseils du Chef 😉
Pour donner du goût au poisson, l’infusion doit être marquée comme un assaisonnement donc ne pas hésiter à goûter et à renforcer si nécessaire.
