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Foie gras basse température

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Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 (Cuisson)

Ingrédients

Un foie gras de 500 g (oie ou canard)
20 cl sucré
8 g de sel
4 g de poivre

Recette

Ouvrir le foie gras pour pouvoir l’assaisonner.

Assaisonner de sel et de poivre sur tous les côtés en le frottant de délicatement.
Reconstituer le foie gras, tasser le dans la terrine puis mouiller avec le vin blanc.
Mettre la terrine sous vide sans le couvercle.

Prendre une cocotte haute et mettre la pince du cuiseur sous vide.
Poser la terrine avec le foie gras au fond de la cocotte.
Remplir d’eau chaude du robinet jusqu’au niveau indiqué sur sur le cuiseur.

Régler la température à 57° et laisser cuire une heure.

A la fin de la cuisson, il faut vider l’eau et sortir la terrine pour la mettre au frais après l’avoir laisser un peu refroidir.

Conseils du Chef

Préparer le foie gras 2 ou 3 jours avant.
Il est possible lors de son ouverture de remettre sous vide une partie pendant qu’il est bien froid (pour ne pas se faire écraser par la machine sous vide) et qu’il n’a pas eu le temps de s’oxyder.

Variante à la truffe

Farce pour bouchée à la reine

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Ceci est une recette imaginée pour le noël 2019 dans la famille à Dunkerque
Moyen (Niveau) – Long min (Préparation) – Long min (Cuisson)

Ingrédients

3 cuisses de poulet complètes

Pour le bouillon
1 carotte et demi
1 navet
1 poireau
1,5 banche de céleri
2 petits oignons avec un clou de girofle planté dans chacun
1 petit feuille de laurier

Pour 100% de poulet dépiauté et cuit, mettre :
140% de champignons
25% d’échalottes coupées
20% de foie gras cru

40 cl de lait
20 gr de beurre
20 gr de farine
Sel
Poivre boisé
Huile noisettes

Recette

Préparation du bouillon

Faire revenir les 3 cuisses dans du beurre et de l’huile d’olives bien chaud
Marquer longtemps pour faire des suc
Déglacer au vin blanc juste pour décrocher les suc (pas trop de vin blanc)
Mettre les légumes et couvrir d’eau juste au dessus des cuisses pour que le bouillon soit concentré, les légumes sont au dessus de l’eau en début de cuisson
Ajouter du gros sel et du poivre normal

Dépiauter les cuisses quand le bouillon est refroidi

Préparation de la farce

Couper grossièrement le poulet
Couper en cube de 1cm les gros champignons bruns
Couper finement les échalotes, les mettre danq un ramequin avec un peu d’huile de noisettes et bien remuer, puis laisser pénétrer

Dans un wok, faire chauffer le wok vide
Dès que ça commence à fumer, mettre les tranches de foie gras
Les faire bien cramer de chaque côté (env 1min de chaque côté)
Les réserver (attention ça dégorge de gras encore un moment)

Dans le gras du foie gras, faire revenir les échalottes
Ajouter les champignons
Tourner sans cesse pour que les champignons soient dorés mais sans dégorger

Ajouter le poulet dès que les champignons commence à rétrécir
Tourner quelques fois puis couper et réserver

Préparation de la béchamel

Faire bouillir le lait avec le sel, le poivre boisé, l’huile de noisette puis couper et réserver
Faire fondre le beurre dans le fond d’une casserole
Ajouter la farine, remuer et dès que des cloques se forment et que ça sent la farine cuite, ajouter 1/3 du lait et mélanger hors du feu
Ajouter le reste du lait progressivement et mélanger avec le fouet en plastique
Refaire cuire tout en mélangeant pour faire épaissir un peu la sauce
Mettre dans un verre doseur, ajouter le foie gras et mixer au bamix jusqu’à faire une sauce lisse

Finition de la farce

Ajouter la béchamel dans la farce et bien mélanger pour la répartir uniformément

Conseils du Chef

Nous avons fait avec des bouchée à la reine industrielle mais de qualité et c’était très bien.

Foie gras classique maison

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Après de  multiples essais, voici une recette qui fonctionne parfaitement.

Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 180 min (Cuisson)

Ingrédients

500 gr de Foie Gras éveiné

5 gr de sel et 1 gr de poivre

Vin blanc moelleux (Domaine Dittière – Les Boujets)

Recette

Préparation du foie gras

Ouvrir les lobs en gros morceaux sans les abîmer.

Saler, poivrer tout autour des gros morceaux.

Recomposer la terrine.

Cuisson du foie gras

Faire chauffer le four à 90°C.
Prendre la grande terrine marron pour le bain marie et mettre la terrine à foie gras à l’intérieur.

Verser de l’eau dans la grande terrine jusqu’au niveau juste en dessous du rebord de la terrine du foie gras.
Récupérer cette eau et la faire bouillir.

Remettre l’eau bouillante dans la grande terrine.
Mettre la sonde dans le foie gras et le couvercle sur la terrine du foie gras.

Mettre dans le four et baisser à 70°C.

Faire cuire à cœur à 60°C.

Informations sur le suivi de la cuisson

Mettre l’alarme à 55°C.
57°C = 3h et 50% de perte de matière 

Préparation finale

Compte-tenu de la perte, il faut transférer le foie gras dans la petite terrine.

Retirer le gras et le conserver dans un bol.
(Si tout flotte, récupérer le contenu avec une passoire et remettre dans une terrine plus petite)

Mettre de l’alu autour des plaques de tassage et d’une boite de conserve.
Mettre dans la terrine, tasser et retirer le gras qui ressort.
Mettre de la cellophane autour de la terrine pour coincer la boite de conserve, éviter les odeurs dans le frigo et conserver la pression sur la plaque.

Le lendemain

Retirer la cellophane, la conserve, la plaque.

Faire fondre au micro-onde la graisse qui est dans le bol (45s / 360w).
Mettre 2 ou 3 CS sur le dessus pour protéger le foie gras.
Remettre le couvercle de la terrine et remettre la terrine au frais.

Conseils du Chef 😉

La recette est celle d’Alain Ducasse.

La cuisson vient des conseils de Christophe.

Attention, beaucoup de perte (50%) sur des foies gras du commerce.
La température de 60°C n’a jamais était atteinte, il faut surveiller à partir de 2h de cuisson et vérifier toutes les 10 min pour stopper à 57°C.