Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres.
De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre.
J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.

J’ai donc décidé de faire la mienne et de garder celle de ma grand-mère en souvenir.

Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pâte sablée

(moule rect. 30×20)

165 g Farine
90 g Sucre glace
40 g Poudre Amande
100 g Beurre
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Crème

3 citrons jaunes (Jus + Zestes)
180g Sucre Extra Fin
80g Beurre
4 jaunes d’œufs + 2 Blancs d’œufs
1,5 feuille de gélatine
4 blancs en neige

Meringue italienne (AS PIC p176)

4 blancs d’œufs
Sucre glace (2 fois le poids des œufs)
Une pincée de sel

Recette

Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)

Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille
Ajouter le beurre
Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs
Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients
Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo
Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler
Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées
Emboutir le plat rectangulaire
Découper comme un patron les bord à l’extérieur du cadre, enlever le cadre, rabattre les bords sur le fond, remettre le cadre et relever les bords
Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)

Mousse au citron

Faire tremper les feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole le jus et le zeste (à passer au zimzim pour qu’ils soient super fins) des citrons, le sucre, les œufs (attention aux proportions jaunes et blancs)
Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu)
Laisser tiédir
Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger
Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse
Monter les blancs en neige
Incorporer immédiatement les blancs à la Maryse en macaronnant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de blancs (on obtient une texture proche de la crème tiramisu)
Mettre sur la pâte sablée et étaler

Meringue Italienne

Monter les blancs en neige avec le sel
Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement
Faire des petits dômes avec une poche à douille sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux)

Conseils du Chef

Merci à Christophe pour ses conseils

Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres.
De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre.
J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.

J’ai montré ma recette à Christophe, à priori m’a façon de faire ne ressemblait à rien de connu pour lui.
Il a même fait plusieurs essais que nous sommes allés manger un midi à son restaurant mais ma façon de faire reste la plus proche de mes souvenirs

Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pâte sablée

250 g Farine
125 g Beurre
60 g Sucre Extra Fin
1 œuf
1 pincée de sel

Garniture

120 g Sucre Extra Fin
120 g Beurre
2 Citrons Jaunes
3 Oeufs

Recette

Pâte Sablée

Mélanger tous les ingrédients au robot
Faire une boule et faire reposer la pâte au frigo pendant 1h
Étaler la pâte sur une feuille, la remettre un peu au congélateur sur une plaque de four pour la redurcir et faciliter sa manipulation
Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et la redérouler par dessus le moule à tarte.
Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)

Mousse au citron

Récupérer le zeste des 2 citrons et les mixer très fin pour qu’ils disparaissent à la cuisson (Merci Christophe)
Mettre dans une casserole le beurre, le sucre, les 3 jaunes d’oeuf, le jus et le zeste des 2 citrons
Faire cuire à feu doux (th6) jusqu’à un changement de consistance puis à th5 pendant encore 10 à 15 min en remuant sans cesse (cuillère bois) pour obtenir un mélange qui colle au doigt ressemblant à de la gélatine.
Laisser refroidir pour ne pas cuire les blancs lors de l’étape suivante
Lorsque l’on est prêt à utiliser les blancs, battre les blancs avec une pincée de sel sans qu’ils soient trop ferme.
Incorporer immédiatement et délicatement les blancs dans le mélange citronné au fouet
Faire recuire le nouveau mélange à feu doux (th6) en remuant au fouet. Le mélange doit épaissir et former la mousse (10 min). Jouer sur la température pour faire prendre (plus c’est fort plus ça prend)
Mettre sur la pâte et servir frais (mais pas au frigo pour la pâte)

Conseils du Chef 😉

Merci à Christophe pour ses conseils