Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 3 personnes
800 g d’épinards frais 1 grosse escalope de poulet 1 oignon 2 gousses d’ail 2 portions de pâte de curry rouge (boudin de 4 cm de long sur 1 cm de diamètre) 300 ml de lait de coco 100 g de lentilles corail
Pour la sauce
1 petit citron vert 1 CS de sauce soja 1 cc de nuoc mam (Facultatif si on n’aime pas le goût de poisson) 1 cc de sucre roux en poudre
Recette
Laver et faire tomber les épinards.
Dans un wok, faire revenir avec un peu d’huile neutre, l’oignon coupé en lamelles et l’ail. Quand l’oignon est saisi, ajouter la pâte de curry et mélanger en l’écrasant.
Ajouter les épinards coupés en petits morceaux pour faciliter le mélange.
Ajouter les lentilles corail, bien mélanger. Ajouter le lait de coco, bien mélanger. Ajouter le poulet coupé en dés, bien mélanger.
Couvrir et faire cuire à feu doux (th 2) pendant 10 min.
Goûter pour vérifier que les lentilles sont cuites.
Conseils du Chef
Possibilité de mettre plus de lait de coco selon les goûts.
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
2 morceaux de poulet 1 cc de curry en poudre Sauce soja Vinaigre blanc
1/2 oignon rouge Une petite tomate 15 feuilles de curry 1 gousse d’ail Quelques morceaux de poivron vert 1 cs de curry en poudre 1/4 cc de cannelle Un peu de piment séché en poudre Quelques graines d’aneth (Dill seeds) 15 cl de lait de coco
Recette
Couper le poulet en morceaux.
Dans un plat, faire mariner pendant une heure, le poulet avec du curry en poudre, de la sauce soja, du sel (très peu) et du vinaigre blanc.
Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire le poulet et réserver.
Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les tomates, le poivron, les feuilles de curry, le curry en poudre, la cannelle, le piment séché et les graines de Dill seeds. Faire revenir rapidement et couvrir avec 50/50 eau et lait de coco. Saler.
Ceci est une recette réalisée en cours de cuisine à Chang Maï en 2012 avec toute la famille. Moyen (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes 250 g de blanc de poulet coupés en lanières 2 cc de pâte de curry vert 300 ml de lait de coco 4 aubergines thaï rondes (Apple eggplant) (possible avec des aubergines chinoises) 10 mini aubergines thaï (Pea eggplant) (facultatif) 2 poignées de feuilles de basilic thaï 4 feuilles de Kaffir (ou combawa) 1 petit piment rouge (facultatif, ça pique déjà beaucoup !) 2 à 3 cc de sucre roux 1 cc de sauce de poisson
Recette
Préparer et découper tous les ingrédients.
Faire chauffer l’huile dans le wok. Mettre la pâte de curry, l’écraser et remuer pour la diluer dans l’huile pendant 15 sec.
Ajouter le lait de coco et remuer pour faire un mélange homogène.
Ajouter les aubergines coupées en rondelles de 2 ou 3 mm. Faire cuire à feu doux pendant 5 min (léger frémissement).
Ajouter le poulet et remuer.
Lorsque le poulet est cuit, ajouter le sucre, la sauce de poisson et les feuilles de kaffir. Laisser chauffer 1 min pour infuser.
Ajouter les feuilles de basilic thaï et remuer rapidement au moment du service.
Conseils du Chef
A servir avec du riz. Attention la pâte de curry vert pique beaucoup.
Ceci est une recette réalisé à Ubud à Bali en 2009 lors d’un voyage. Un jour où Karine était malade, je suis parti faire le tour extérieur de la ville seul. Après 5h de marche, je me suis arrêté dans un restaurant de la ville pour manger. J’ai choisi des spaghettis carbonara comme tout bon touriste qui se respecte. A la fin du repas, la cuisinière et patronne du petit restaurant est venu me demander comment c’était et si c’était la bonne recette. Elle m’explique qu’elle avait acheté un livre de recette mais que c’est difficile de savoir si on a réussi une recette sans l’avoir jamais goutté auparavant. Je lui propose alors de revenir le lendemain et de cuisiner avec elle la recette si elle m’apprend à faire le Nasi Goreng. Marché conclu ! Je suis revenu le lendemain et nous avons cuisiné ensemble, c’était top !
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 2 parts 1 escalope de poulet 1 carotte rappée Feuilles chinoises (jamais trouvé donc remplacées par 1/4 de chou chinois) Basilic thaï Queue d’oignon vert Riz thai Poivron rouge pour la décoration 1 oeuf Sauce soja Sauce d’huitre
Recette
Préparer et découper tous les légumes.
Faire chauffer de l’huile d’arachide dans un wok. Ajouter le poulet coupé en lanières et le faire sauter quelques secondes. Ajouter les carottes rappées, l’ail coupé en petits dés et le poivron coupé en lanières très fines. Ajouter les feuilles chinoises (chou) et les queues d’oignons. Faire sauter l’ensemble.
Ajouter l’œuf battu et le faire cuire rapidement en mélangeant l’ensemble. Couper le feu dès que l’œuf est cuit.
Feu coupé, ajouter une giclée de sauce soja, 1 cc de sauce d’huitre et mélanger en écrasant..
Ajouter le riz et mélanger. Remettre sur le feu pour rendre le riz croustillant.
Mouler les portions avec un bol, retourner dans l’assiette et ajouter le basilic thaï ciselé sur le dessus.
Conseils du Chef
L’œuf peut être servi en œuf au plat plutôt que d’être mélangé dans le plat.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
600 g de blancs de poulet (si couper en morceaux ou de cuisse à laisser entière) 2 ou 3 échalotes 1 grande boîte de tomates pelées 15 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre de cidre
Recette
Couper le poulet en morceaux (ou retirer la peau des cuisses). Couper les échalotes dans le sens de la longueur et les faire revenir 1 min dans du beurre. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir avec les échalotes. Déglacer avec le vin blancs puis ajouter l’ail, les tomates concassées, le vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laisser reprendre un petit bouillon pendant 5 min. Baisser le feu et laisser cuire 15 min à couvert.
Conseils du Chef
Ajouter 1 à 2 cs de crème fraîche épaisse pour rendre plus gourmand ce plat.
Ceci est une recette du nord Facile Moyen Difficile (Niveau) – xx min (Préparation) – xx min (Cuisson)
Ingrédients
250 g de cuisses de lapin (perso, je n’en mets pas) 250 g de cuisses de poulet 250 g de veau (jarret) 250 g d’échine de porc 150 g de lard maigre
5 gousses d’ail 2 branches de céléri 3 branches de thym 2 feuilles de laurier 2 cuillères à soupe de baies de genièvre 1 cuillère à soupe de baies de poivre 75cl de bière brune du Nord (3 monts) 1 pied de porc ou de veau pour la gélatine (ou des feuilles de gélatine)
Recette
Désosser tous les morceaux de viande et les couper en gros morceaux. Pelez les gousses d’ail, les couper en 2 puis retirez le germe. Coupez le céléri en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez l’ail, le céléri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et de poivre. Versez y les morceaux de viande, mélangez et couvrez avec la bière brune du Nord. Laissez mariner pendant 24 heures en remuant environ toutes les 6 heures.
Une fois la marinade terminée, égouttez la viande en prenant soin de réserver la marinade. Dans une terrine, étalez 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine. Terminez par une feuille de gélatine. Couvrez de marinade sur toute la surface de la terrine. Fermer la terrine de façon hermétique.
Faites cuire à 150°C (th5) pendant 3 heures.
Laissez refroidir la terrine qui se sert froide avec des frites, de la salade, et une bonne bière du Nord.
Conseils du Chef
Mettre du genièvre dans la marinade. Faire la marinade au vin blanc.
Ceci est une recette de la grand-mère de Pierre-Yves Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Des cuisses et des ailes de poulet 2 boites de lait de coco Du coco en poudre (facultatif) 2 capsules de safran
Recette
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet avec de l’huile et du beurre. Retirer le poulet et le gras de la cocotte.
Verser une boite de lait de coco dans la cocotte et ajouter le safran et le sel puis remuer pour bien le diluer. Mettre les morceaux de poulet et faire cuire à feu doux et à couvert. Le feux doux (2 ou 3) est indispensable pour ne pas abîmer le lait de coco, il ne doit pas y avoir de bouillon (bulles).
Faire cuire le riz avec une demi boite de lait de coco en lieu et place de la même quantité d’eau.
Au moment de servir ajouter le reste du lait de coco dans le plat et mélanger.
Conseils du Chef
Manou faisait le lait de coco avec du coco rapé en le faisant bouillir et en le pressant dans un torchon pour récupérer le coco. Elle ajouter également la pulpe dans le plat.
Ceci est une recette imaginée pour le noël 2019 dans la famille à Dunkerque Moyen (Niveau) – Long min (Préparation) – Long min (Cuisson)
Ingrédients
3 cuisses de poulet complètes
Pour le bouillon 1 carotte et demi 1 navet 1 poireau 1,5 banche de céleri 2 petits oignons avec un clou de girofle planté dans chacun 1 petit feuille de laurier
Pour 100% de poulet dépiauté et cuit, mettre : 140% de champignons 25% d’échalottes coupées 20% de foie gras cru
40 cl de lait 20 gr de beurre 20 gr de farine Sel Poivre boisé Huile noisettes
Recette
Préparation du bouillon
Faire revenir les 3 cuisses dans du beurre et de l’huile d’olives bien chaud Marquer longtemps pour faire des suc Déglacer au vin blanc juste pour décrocher les suc (pas trop de vin blanc) Mettre les légumes et couvrir d’eau juste au dessus des cuisses pour que le bouillon soit concentré, les légumes sont au dessus de l’eau en début de cuisson Ajouter du gros sel et du poivre normal
Dépiauter les cuisses quand le bouillon est refroidi
Préparation de la farce
Couper grossièrement le poulet Couper en cube de 1cm les gros champignons bruns Couper finement les échalotes, les mettre danq un ramequin avec un peu d’huile de noisettes et bien remuer, puis laisser pénétrer
Dans un wok, faire chauffer le wok vide Dès que ça commence à fumer, mettre les tranches de foie gras Les faire bien cramer de chaque côté (env 1min de chaque côté) Les réserver (attention ça dégorge de gras encore un moment)
Dans le gras du foie gras, faire revenir les échalottes Ajouter les champignons Tourner sans cesse pour que les champignons soient dorés mais sans dégorger
Ajouter le poulet dès que les champignons commence à rétrécir Tourner quelques fois puis couper et réserver
Préparation de la béchamel
Faire bouillir le lait avec le sel, le poivre boisé, l’huile de noisette puis couper et réserver Faire fondre le beurre dans le fond d’une casserole Ajouter la farine, remuer et dès que des cloques se forment et que ça sent la farine cuite, ajouter 1/3 du lait et mélanger hors du feu Ajouter le reste du lait progressivement et mélanger avec le fouet en plastique Refaire cuire tout en mélangeant pour faire épaissir un peu la sauce Mettre dans un verre doseur, ajouter le foie gras et mixer au bamix jusqu’à faire une sauce lisse
Finition de la farce
Ajouter la béchamel dans la farce et bien mélanger pour la répartir uniformément
Conseils du Chef
Nous avons fait avec des bouchée à la reine industrielle mais de qualité et c’était très bien.
Ceci est une recette vécue lors d’un cours de cuisine chez Meurin au château de Beaulieu offert par ma chérie. Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
2 blancs de poulet 1 citron vert 5 cl de muscadet 1 gros oignons 1 gousse d’ail 1 pomme granny Coriandre fraîche Quelques raisins secs 1 boite de lait de coco 1 cc de pâte de curry
Recette
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olives. Saler et poivrer les blancs de poulet des 2 côtés. Faire revenir les blancs de poulet de chaque côté pour les colorer. Ajouter du beurre pour colorer. Le blanc ne doit pas être cuit mais juste colorer, le réserver.
Faire suer à feu doux (ne pas colorer) dans du beurre, l’oignon coupé en petits dés de 3 mm de côté. Ajouter l’ail dégermé et coupé en petits dés de la même façon. Ajouter la pâte de curry ou le curry en poudre et faire cuire 3 min. Ajouter le muscadet pour déglacer et aider les épices à former une pâte avec les oignons et l’ail. Ajouter le lait de coco, ajouter 30% de zeste du citron vert et bien mélanger. Faire cuire à feu doux 15 min.
Faire griller les amandes effilées dans une poêle.
Éplucher la pomme granny et tailler des allumettes, verser du jus de citron vert dessus pour ne pas qu’elles s’oxydent.
10 min avant de servir, ajouter les blancs de poulet.
5 min avant la fin, ajouter les allumettes de pomme et le jus d’un demi citron vert.
30 secondes avant la fin, mettre les feuilles de coriandre coupées finement et les raisins secs.
Conseils du Chef
Servir avec du riz basmati.
Variante possible en écrasant une banane dans la sauce pour l’épaissir.
Un grand merci à Christophe sans qui je n’aurais jamais imaginé comment faire ce plat, ni pu atteindre ce résultat.
J’ai pris beaucoup de plaisir lors de ses différentes réalisations sans parler de la satisfaction du résultat obtenu qui a ravi, à ce jour, également une trentaine de convives.
J’ai imaginé et dessiné ce plat pour le repas de Noël 2015 où nous avons souhaité recevoir toute la famille de Karine pour ce premier Noël dans notre nouvelle maison. Je ne peux écrire ces mots sans avoir une pensée pour mes beaux-parents que l’on remercie et qui étaient plus particulièrement présents dans notre cœur et nos pensées ce soir de Noël. Nous recherchions un plat de fête avec du goût, tout en restant dans un budget raisonnable pour une quinzaine de personne avec un service à l’assiette.
Comme d’habitude Christophe était curieux de m’écouter et de m’aider. Je suis donc, un soir de décembre, passé le voir à son restaurant avant le service pour lui demander conseil. Je lui ai expliqué ce que je voulais obtenir, avec quel goût et ingrédients de base. Et après lui avoir dit que je n’avais aucune idée sur la façon de m’y prendre, il est parti dans des explications et moi dans une grande prise de notes de presque 3/4 d’heure. Après un premier test déjà surprenant, je lui ai soumis mes remarques et expliqué ce qui ne m’avait pas plu. Fort de ses derniers conseils pour corriger tout ça, le jour de Noël, je pense avoir régalé tout le monde. Mais le plus fort, c’est que je n’ai rien trouvé à dire. Merci Christophe.
Plus tard, une fois que mes accompagnements étaient également arrêtés et testés, je n’avais pas d’autres choix que de demander à Adrien, son sommelier, quelques conseils pour le vin qui se marierait avec cette recette. Toutes les notes qui suivent ne sortent d’aucun livre mais de mes notes avec Christophe et de ma réinterprétation sur la base des 2 réalisations faites à ce jour. Merci à Adrien pour ses explications (que j’ai du mal à retenir) et sa bonne humeur.
Difficile (Niveau) – Trop long pour le noter (Préparation) – Voir recette (Cuisson)
Ne se prépare pas le jour même. Peut se faire des semaines à l’avance et se congeler.
Ingrédients
Pour une ballotine d’environ 10 tranches de 2.5 cm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Si le repas est copieux avec entrée, fromage, dessert, … il est possible de ne mettre que 2 cm / personne.
Bouillon
400 g de volaille dépiautée issue du bouillon Prendre 600/700 gr avec les os et la peau. Si il y en a trop, ce n’est pas grave car on peut faire plein de choses avec cette volaille comme des bouchées à la reine, des tomates farcies, … donc mieux vaut prendre plus. D’ailleurs vu le travail, c’est ce que je fais pour avoir volontairement des restes pour faire d’autres trucs avec.
Carcasses ou os de volaille mal dépiautés crus 5 morceaux de côtes ou 1 ou 2 carcasses. Possibilité de faire les sucs avec les os de la volaille après la 1 ère phase de préparation
Les légumes du bouillon 1 navet 1 carotte 2 branches de céleri 1 oignon
La farce
300 de champignons en duxelles 3 à 4 échalotes (pour la duxelles et pour la sauce) En fonction du goût de chacun 150 g farce de veau 200 g farce de porc
Tranches de dinde fines pour faire l’extérieur 4 à 6 tranches de dinde type père dodu les plus fines possible et les plus grandes possible Il faut former un rectangle correspondant à la surface du cylindre de la ballottine (révolution) Il faut prendre en compte que les entames ne seront pas présentables, il y a donc une perte de minimum 2 cm sur chacune d’elles (Ça se mange tout de même !) Il faut donc réussir à faire un rectangle d’environ 25 cm x 30 cm
2 ou 3 tranches de pain de mie et du lait
En fonction des options et des goûts Foie gras cru si souhaité (entre 4 et 6 tranches de 1 cm) Vin blanc moelleux ou sec Huile aromatisée à la truffe (surtout pas de sel de truffe car déjà salé ou difficile à doser).
Matériels
Le numéro du plat est indiqué tout au long de la recette entre parenthèses.
Un faitout (1) suffisamment grand pour accueillir toutes les carcasses et toute la volaille et pouvoir recouvrir d’eau.
Un faitout (2) ou sauteuse ou poêle en inox pour faire les sucs des carcasses (ça va gicler partout car beurre et feu vif donc préférable avec des rebords).
Une casserole (3) moyenne pour finir la sauce permettant d’utiliser un mixer plongeant (sinon blender).
De la cellophane allant au four jusque 150°C (on en trouve chez Metro sinon la cellophane allant au micro-onde doit pouvoir passer car cuisson à basse température 85°C mais je n’ai pas essayé).
Un plat allant au four avec des rebords (ou une grande plaque Tefal avec des rebords) et assez grand pour accueillir la ballotine lors de la cuisson.
Quelques conseils
Quitte à faire un bouillon, ne pas hésiter à en faire plus et s’il reste de la sauce, il est possible de la congeler dans des ramequins puis les démouler une fois congelés pour en faire des gros glaçons à utiliser selon convenance.
La dinde est une volaille sèche mieux vaut lui préférer du poulet, du chapon ou de la poule.
La farce de veau est un peu sèche. Aussi, il ne faut donc pas en mettre plus de que 20%.
Les proportions de la farce doivent se rapprocher de : 50% de volaille cuite avec le bouillon 30% de farce de porc nature 20% de farce de veau nature (possible de faire soi-même, si on possède un hachoir à viande, utiliser dans ce cas du sauté de veau).
Possibilité d’ajouter du foie gras cru dans le cœur de la ballottine et/ou dans la sauce pour lui donner un goût plus festif 3 à 4 tranches de foie gras cru pour compléter la farce 1 à 2 pour la sauce (à faire fondre dans la sauce).
Faciliter l’enroulage de la ballottine et sa tenue en ajoutant des fines tranches de lard Épaisseur 0, demander au boucher de les couper à la trancheuse le plus fin possible avec du vrai lard surtout pas celui du commerce qui va être trop gras, rétrécir et faire de l’eau. A mettre par-dessus les escalopes de volaille pour faciliter le roulage final. Ne pas mettre la barde du lard, le faire vraiment très fin car ça donne du goût et ici on ne l’utilise que pour des raisons techniques et non gustatives. J’ai fait les 2 (avec et sans), plus facile avec. Mais comme l’escalope colle à la cellophane, ce n’est pas non plus insurmontable sans, il faut juste l’enrouler rapidement.
Possibilité de mettre de l’huile de truffe dans la farce (pas du sel de truffe !).
Possibilité de congeler la ballotine cru avec son film Décongélation 48h avant la réception (24h de décongélation naturelle au frigo)
Recette
Préparation du bouillon
On part d’une grande casserole de liquide pour obtenir une petite casserole de sauce au final.
Ne pas saler car le fait de concentrer le jus va apporter naturellement du sel.
Phase 1 : On fait infuser et cuire la volaille Dans un plat (1) permettant d’accueillir toute la volaille, les légumes et les carcasses. Mettre la volaille sans la peau, couvrir d’eau. Ajouter l’oignon, la carotte, les branches de céleri, les navets tous coupés en gros tronçons Ne pas mettre trop de légumes sinon le bouillon aura le goût des légumes et non plus de la viande
Faire cuire pendant 1 heure à petit bouillon pour que ça infuse et que ça commence à s’évaporer
Après 1 heure, on retire la volaille et on la dépiaute complètement.
On réserve la volaille et on remet tous les os dans le plat (1) avec le bouillon sauf si l’on souhaite les utiliser pour la phase 2.
Phase 2 : On apporte du goût au bouillon Dans un faitout en inox (2), faire plusieurs fois les opérations suivantes :
Faire cramer les carcasses ou les os de la phase 1 dans du beurre en laissant accrocher au fond.
Quand il y a suffisamment de sucs au fond, déglacer avec une louche d’eau du bouillon
Bien tout décoller au fond avec une spatule en grattant (remettre du bouillon si pas assez pour tout décoller)
Verser tout le jus déglacé dans la marmite (1) avec la volaille infusée
Mettre tous les os dans la marmite (1).
Faire réduire jusqu’à obtenir le goût qui vous convient.
Là, c’est libre car ça dépend de ce que l’on veut faire.
Par exemple :
Très réduit pour finir par une petite casserole de sauce très concentrée pour mettre sur un fond d’assiette ou pour congeler des ramequins de sauce et s’en servir pour booster une autre sauce.
Moins réduit puis épaissi à la sauceline pour avoir plus de liquide et napper généreusement (photo)
Je conseille de pas trop faire réduire afin de pouvoir tout faire par la suite.
Phase 3 : On prépare la sauce Une fois obtenu le goût souhaité, filtrer le bouillon, jeter les os et les légumes. Mettre le jus restant dans la casserole (3).
Dans le faitout (2), faire suer une échalote dans une casserole avec du beurre.
Ajouter un 1/2 verre de vin blanc moelleux (meilleur avec le foie gras mais possible avec du vin blanc sec de cuisine si pas de foie gras).
Laisser réduire un peu, puis ajouter ce mélange au jus (3) et faire réduire.
Si on souhaite ajouter du foie gras dans la sauce, on peut le faire maintenant.
Refaire cuire 10 min.
Il faut maintenant mixer la sauce pour en faire un jus lisse et homogène.
Ça peut se faire au mixer plongeant ou sinon au blender pour un meilleur résultat.
Le blender a tendance à épaissir naturellement les choses donc je préfère.
Phase 4 : Finalisation de la sauce La suite consiste, en fonction de ce que l’on recherche à faire (jus concentré, sauce épaisse, sauce liquide, …), à finir les opérations avec les options suivantes :
en laissant réduire éventuellement davantage,
en assaisonnant,
en ajoutant de la sauceline si pas assez épais,
En ajoutant de la crème,
En montant la sauce au beurre (pas concluant mais pas sûr d’avoir su bien faire) ça lisse la sauce.
Assaisonnement : selon le goût de chacun et de ce que l’on recherche
poivre, sel
Attention au sel, bien goûter avant d’en ajouter.
Préparation de la farce
Dans le faitout (2), faire réduire mais pas brûler une échalote ciselée dans du beurre.
Laver les champignons, les couper très finement (possible de faire au robot lame pas besoin d’être présentable).
Faire cuire la duxelles à feu vif puis mettre la duxelles dans le faitout (2).
Faire cuire le tout encore 1h.
Couper au couteau sur une planche la volaille récupérée en petits morceaux.
Passer la viande de veau au hachoir avec la farce de porc pour les mélanger lors de l’opération.
Mélanger l’ensemble (viande et champignons) et laisser reposer pour que ça dégorge un peu (champignon).
Récupérer le jus dégorgé et le mettre dans la sauce.
Assaisonner la farce (attention pas trop de sel)
Possibilité de mettre de l’huile parfumée à la truffe ou directement des morceaux de truffe.
Bien mélanger à la main l’ensemble des ingrédients.
Ajouter selon le volume global 2 ou 3 tranches de pain de mie (sans les bords plus durs, ne prendre que le cœur) trempées dans du lait et découpées en tout petits cubes.
Préparation de la ballotine
Version grand chef (je n’ai pas essayé)
Récupérer les blancs et les cuisses (partout où il y a de la masse).
Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur dans tous ces morceaux récupérés.
Version PYM (plus simple)
Acheter des escalopes de volailles (dinde mais plus sec).
Mettre une feuille de cellophane sur le plan de travail bien à plat (sans pli). Former un rectangle avec les escalopes de volaille de la taille de la ballotine souhaitée (révolution du cylindre). Coller les morceaux les uns contre les autres pour qu’il n’y ait plus de vide. Il ne faut pas s’inquiéter car lors de la cuisson tous les morceaux vont se souder les uns aux autres.
Former un gros boudin avec la farce.
Le poser sur le bord du rectangle (et non au milieu) pour faciliter l’enroulage.
L’épaisseur du boudin de farce doit correspondre au diamètre intérieur de la ballotine finie.
Il faut donc pouvoir l’enrouler et arriver pile poil bord à bord.
Si on souhaite mettre du foie gras, c’est maintenant qu’il faut couper en deux (sans le séparer) le boudin de farce dans le sens de la longueur afin de l’ouvrir et de mettre le foie gras cru à l’intérieur tout le long (assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre). Couper en deux la farce et incorporer au milieu et sur tout le long des morceaux de foie gras. Mettre les restes de foie gras dans la sauce.
On pose la farce sur un des bords pour qu’il soit plus simple de rabattre l’autre bord en l’enroulant par-dessus / autour de la farce. Rouler la ballotine bord à bord et serrer avec le film (Très important qu’il y ait le moins d’air possible dans le premier tour de cellophane) et rouler le film restant. Rouler la ballotine ainsi obtenu dans un 2eme puis 3eme film en coinçant les oreilles du film précédent à l’intérieur en les rabattant sur la ballotine. Ça doit absolument être étanche.
Il est possible de congeler la ballotine dans cet état si on veut la faire pour plus tard ou si l’on en a fait plusieurs.
Donc congélation « crue ».
Cuisson de la ballotine
Le découpage de la ballotine doit se faire après la cuisson car impossible crue.
Ça reste une opération délicate.
Il est donc conseillé de cuire la ballotine la nuit précédant le jour de votre réception.
Ainsi, celle-ci peut refroidir le jour même, être découpée une fois refroidie au frigo pour durcir la farce et faciliter son tranchage.
Cuisson : Cuire dans le four à 85°C pendant 12h dans un plat avec rebord car si la ballotine est mal fermée, ça va couler un peu. La cellophane de Metro permet d’aller jusque 150°C donc pas de souci. Mettre un plat avec de l’eau en dessous pour ne pas dessécher.
Refroidissement : Laisser refroidir complètement à l’air libre sans retirer la cellophane. Lorsqu’elle est froide, percer la cellophane à une extrémité et récupérer le jus qui est à l’intérieur pour l’ajouter à la sauce car il est très puissant en goût. Mettre ensuite la ballotine toujours dans son film percé au frigo pour la durcir et faciliter le découpage.
Découpage : Sortir la ballotine du frigo et retirer le film. Couper une entame, puis couper toutes les tranches. J’ai utilisé un couteau à pain avec des dents car plus simple mais ça reste délicat et il ne faut pas scier pendant des heures, il faut y aller en 2 ou 3 coups par tranche. Reconstituer la ballotine dans le plat qui servira à la réchauffer.
Réchauffage : Pour réchauffer, mettre ce plat 1 ou 2h au four avant de servir à 80°C.
Idées d’accompagnement du plat
Purée 50/50 pdt et butternut avec un concassé de noisette torréfiées et de speculos à mettre sur le dessus de la quenelle de purée au moment de servir
Attention le butternut absorbe beaucoup d’eau, il faut donc bien égoutter en faisant la purée et ajouter l’eau de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée.
Si trop liquide, mettre la purée dans un faitout Tefal et la dessécher un peu sur feu moyen en tournant de temps en temps et en restant à côté car sinon ça va accrocher et donner un goût de brûlé à la purée (ça sent le vécu ;).
Champignons bruns tout juste sautés à feu vif (1/2 min) (sel poivre). Ils doivent rester croquants.
Ballotine au chou vert
Faire une ballotine dans le lard uniquement
Laisser refroidir
Faire cuire des feuilles de chou 2 3 min dans eau salée
Refroidir dans eau glacée
Puis refaire une ballotine avec les feuilles de chou à la place des escalopes de dinde
Faire réchauffer à 80°C puisque tout est cuit
Ça devrait rester vert flash
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 kg d’épinards frais 2 oignons 2 gousses d’ail 50 g de gingembre (ou 1 cuillère à café) 1 boîte de lait de coco (425 ml) Riz Poulet ou Filet mignon de porc 1 cc de jus de citron vert
Recette
Laver les épinards Émincer les oignons Émincer très finement le gingembre
Faire cuire les épinards dans la sauteuse avec un couvercle. Quand ils sont cuits, les égoutter.
Faire dorer la viande sur toutes les faces avec un peu d’huile et de beurre puis réserver.
Faire revenir les oignons, l’ail, le curcuma et le gingembre. Ajouter le lait de coco et bien mélanger mais surtout sans faire bouillir. Ajouter les épinards, mélanger, mettre à feu doux et couvrir (SURTOUT NE PAS FAIRE BOUILLIR).
Mettre le riz à l’autocuiseur.
Mettre la viande sous les épinards (10 min avant la fin pour le poulet et 20 min pour le filet mignon)
Ajouter le citron vert au moment de servir.
Conseils du Chef 😉
Possible de mettre que la moitié de lait de coco pour que ce soit moins calorique mais dans ce cas c’est plus pâteux.
Ne pas faire bouillir le lait de coco. La viande doit encore être moelleuse au toucher
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
