Pralinoise – Les recettes de la famille Mével

Sur la base de la recette de Quatre Quarts issue du livre « Pâtisserie » de Ferrandi.

Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 55 min (Cuisson)

Ingrédients

120 g de beurre pommade
130 g de sucre glace
20 g de sirop d’érable
150 g d’œuf
120 g de farine
4 g de levure chimique
60 g de poudre de noisette
90 g de pralinoise

Recette

Dans un ramequin, casser les œufs pour qu’ils soient à température.
Dans un saladier, mettre le beurre à tempérer.
Ajouter le sucre glace et le sirop d’érable.

Quand le beurre est à température, mélanger le sucre et le beurre avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pommade.
Ajouter les œufs et mélanger à la cuillère en bois pour commencer puis avec le fouet (pour éviter que tout se coince dans le fouet).

Ajouter la farine tamisée et la levure d’un coup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter la poudre de noisette et mélanger.

Prendre 30% du mélange et le mélanger avec la pralinoise fondue.

Mettre un peu d’huile dans le fond du moule silicone rouge.
Faire couler la moitié de la pate nature dans le fond.
Mettre au milieu la pate praliné.
Puis la deuxième moitié de la pate nature.

Faire cuire 20 min à 190°C puis 35 min à 180°C.
Attendre que ça refroidisse un peu puis démouler et laisser refroidir à température ambiante.

Conseils du Chef

L’ajout de noisettes torréfiées à l’intérieur n’est pas top car les noisettes s’humidifient.

Découvert à Paris dans le restaurant de Cyril Lignac, adopté sur le champ.

Moyen (Niveau) – 120 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes (3 choux par part)

Préparation du craquelin

71 g de beurre doux
90 g de sucre semoule
90 g de farine de blé
17 g de praliné

Préparation et cuisson de la pâte à choux

60 g de lait entier
6 cl d’eau minérale
2,5 g de sucre semoule
2,5 g de sel fin
87 g de beurre doux
69 g de farine de blé
3 œufs

Préparation de la crème légère au praliné

3 jaunes d’œufs
37 g de sucre semoule
37 g de Maïzena®
250 g de lait entier
50 g de crème liquide entière
72 g de praliné
65 g de beurre doux

Préparation du praliné feuilletine

55 g de brisures de crêpes dentelles pur beurre
60 g de chocolat au lait Tanariva
112 g de praliné
11 g de beurre

Dressage

12 noisettes entières torréfiées
25 g de praliné en poche
50 g de sucre glace

Étape 1 : Préparation du craquelin

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule.

Étalez la boule le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson (2mm d’épaisseur, il faut que ça soit fin pour que le poids n’empêche pas le chou de monter).

Déposez ces feuilles sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et formez des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre (verrine en plastique Metro).

Mettre au congélateur sans défaire les disques de pâte.
Il sera beaucoup plus facile de la faire quand ils seront congelés.

S’il vous reste des craquelins, vous pouvez les conserver au congélateur dans une boîte fermée.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre et le sel, puis le beurre coupé en petits cubes. Laissez fondre, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez vivement quelques minutes pour faire sécher la préparation.

Versez cette préparation dans un saladier. Incorporez peu à peu les œufs battus en omelette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à bonne consistance pour former des choux. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez-y des choux de 4 à 5 cm de diamètre en quinconce.
Déposez ensuite un craquelin par-dessus et enfournez pendant 12 min (en réalité il faut plutôt entre 20 et 35 min à 170°C sans chaleur tournante en fonction de la taille des choux).

Au terme de la cuisson, laissez refroidir les choux.

Étape 3 : Préparation de la crème légère au praliné

Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la Maïzena, mélangez et réservez.
Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole.
Portez à ébullition, puis laissez tiédir la crème.
Ajoutez le praliné (un mélange broyé d’amandes et de noisettes du Piémont).

Vous pouvez changer le parfum de la crème légère en remplaçant le lait par un jus de fruit ou le praliné par une purée de fruits mixés.

Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en petits cubes.
Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Étape 4 : Préparation du praliné feuilletine

Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné, puis mélangez.
Versez sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire.
Réservez au congélateur 20 min puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm.
Réservez au congélateur puis sortez-les 10 min avant l’assemblage.

Étape 5 : Dressage

Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou.
Pochez la crème au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée dans chaque choux.
Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne.
Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou.
Placez deux choux de chaque côté.
Pochez de nouveau une petite boule de crème au praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace.
Réservez les barrettes de choux finies au frais.