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Risotto aux asperges vertes et son petit jus

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Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes

15/20 asperges
2 mesures de riz à risotto
5 mesures d’eau
1/2 mesure de vin blanc
2 échalottes
Parmesan

Recette

Râper du parmesan selon le goût.

Petit jus de volaille

Dans une cocotte à feu vif, faire revenir dans de l’huile les ailerons et chutes de poulet.
Quand les morceaux de viande sont dorés, ajouter du beurre et arroser pour faire dorer un peu plus et nourrir la viande.
Retirer le tout et déglacer au vin blanc.

Ajouter le navet, la carotte, les 2 tiges de cèleri, l’oignon, tous coupés en petits morceaux.
Faire revenir pendant quelques minutes.
Remettre la viande.
Couvrir à hauteur des os.
Ajouter un bouquet garni, sel et poivre.

Laisser cuire à petit bouillon au moins 1h.
Il faut faire réduire.

A la fin, passer le jus au chinois et continuer à faire réduire dans une casserole si la consistance ne vous convient pas.

Cuisson des asperges

Couper les têtes d’asperge et les réserver.
Faire bouillir une eau salée dans une casserole.
Faire cuire les têtes d’asperge 2 à 3 min (mettre dans une passoire pour les sortir plus facilement)
Plonger les tiges d’asperge pour une dizaine de minutes.
Les égoutter dans une passoire.

Les découper en tronçons et réserver.

Cuisson du Risotto

Faire revenir les échalottes coupées finement.
Faire nacrer le riz.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter l’eau et un peu de sel.

A la fin de la cuisson, ajouter les tronçons d’asperge.

Ajouter le parmesan, gouter et rectifier l’assaisonnement.

Possible d’ajouter un peu de crème fraiche.

Dressage

Dresser le risotto en dôme au centre de l’assiette, mettre quelques têtes d’asperge sur le dessus.
Ajouter des copeaux de parmesan et verser le petit jus autour du dôme.
Saupoudrer du paprika en poudre sur le tour de l’assiette pour la décoration.

Conseils du Chef

Ne pas faire une trop grosse portion, c’est copieux.

Nasi Goreng d’Ubud

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Ceci est une recette réalisé à Ubud à Bali en 2009 lors d’un voyage.
Un jour où Karine était malade, je suis parti faire le tour extérieur de la ville seul.
Après 5h de marche, je me suis arrêté dans un restaurant de la ville pour manger.
J’ai choisi des spaghettis carbonara comme tout bon touriste qui se respecte.
A la fin du repas, la cuisinière et patronne du petit restaurant est venu me demander comment c’était et si c’était la bonne recette.
Elle m’explique qu’elle avait acheté un livre de recette mais que c’est difficile de savoir si on a réussi une recette sans l’avoir jamais goutté auparavant.
Je lui propose alors de revenir le lendemain et de cuisiner avec elle la recette si elle m’apprend à faire le Nasi Goreng. Marché conclu !
Je suis revenu le lendemain et nous avons cuisiné ensemble, c’était top !

Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 2 parts
1 escalope de poulet
1 carotte rappée
Feuilles chinoises (jamais trouvé donc remplacées par 1/4 de chou chinois)
Basilic thaï
Queue d’oignon vert
Riz thai
Poivron rouge pour la décoration
1 oeuf
Sauce soja
Sauce d’huitre

Recette

Préparer et découper tous les légumes.

Faire chauffer de l’huile d’arachide dans un wok.
Ajouter le poulet coupé en lanières et le faire sauter quelques secondes.
Ajouter les carottes rappées, l’ail coupé en petits dés et le poivron coupé en lanières très fines.
Ajouter les feuilles chinoises (chou) et les queues d’oignons.
Faire sauter l’ensemble.

Ajouter l’œuf battu et le faire cuire rapidement en mélangeant l’ensemble.
Couper le feu dès que l’œuf est cuit.

Feu coupé, ajouter une giclée de sauce soja, 1 cc de sauce d’huitre et mélanger en écrasant..

Ajouter le riz et mélanger.
Remettre sur le feu pour rendre le riz croustillant.

Mouler les portions avec un bol, retourner dans l’assiette et ajouter le basilic thaï ciselé sur le dessus.

Conseils du Chef

L’œuf peut être servi en œuf au plat plutôt que d’être mélangé dans le plat.

Cuisson des riz

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Cuisson du riz au micro- ondes

Ces informations proviennent de notre 1er micro-ondes Whirlpool (cadeau de mariage de ma petite soeur).

Le riz doit se mettre dans un plat en prix avec couvercle et en respectant les mesures et temps de cuisson suivants :

RIZ (GR)EAU (GR)PASSE 1
750 W (MIN)		PASSE 2
250 W (MIN)
125200310
200320412
250400513
275440514
300480615
350560617

Astuce : A la fin de la cuisson le riz basmati est plutôt collant, il est possible de le décoller très facilement en faisant couler un petit filet d’eau sur le riz et en mélangeant tout de suite.

Cuisson du riz avec l’Auto-Cuiseur

TYPE DE RIZ / CÉRÉALESNOMBRE DE GOBELETSNOMBRE DE GOBELETS D’EAUDURÉE APPROXIMATIVE DE CUISSONNOMBRE DE PERSONNE
Riz Blanc long2210 – 123 – 4
Riz Blanc long101025 – 3016 – 20
Riz Basmati
Riz Thai
Riz Surinam		4620 – 256 – 8
Riz à sushi
Riz gluant		46
20 – 25
6 – 8
Riz complet46
20 – 25
6 – 8
Quinoa
Boulgour		46
20 – 25
6 – 8
Risotto2 ras
(300g de riz)		5 d’eau normaux + 1/2 vin blanc20 min4 – 5

Rincez la quantité de riz, ou céréales, désirée sous l’eau froide.

Versez-la dans la cuve en veillant à ce qu’elle soit bien répartie sur toute la surface de la cuve afin d’assurer une cuisson uniforme.

Ajoutez la quantité d’eau en fonction du tableau de cuisson ci-dessus.

Positionnez le couvercle (1).

Appuyez sur le bouton « RIZ/VAPEUR » (4c) puis sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g). Le voyant s’illumine en rouge et la cuisson commence.

En fin de cuisson, un bip sonore se fait entendre et l’appareil bascule en mode « MAINTIEN AU CHAUD », le voyant (4f) s’éclaire.

Enlevez le couvercle (1) et mélangez à l’aide de la spatule (8).

Remettez le couvercle (1) et laissez reposer le riz ou les céréales pendant 10 à 15 minutes supplémentaires avant de servir. Ceci permet d’absorber l’excédent d’humidité et d’obtenir un riz plus moelleux.

Avant de retirer les aliments, éteignez l’appareil en appuyant sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g) et débranchez le cordon d’alimentation (5) de la prise secteur.

Filet de dorade Sébaste cuisson au lait parfumé et risotto con pomodoro

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Cette recette s’est construite à partir de 2 événements :

  • Chez Christophe : Un filet de maquereau cuit au lait, d’une tendresse et d’un goût incroyable (j’ai adoré du poisson !).
    La cuisson était faite mais avec une apparence de cru très prononcé.
  • En Italie, à Naples : La tomate cerise, en pizza, en pâte, …

Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour le poisson

8 petits filets de dorade sébaste
2 cm de gingembre
4 gousses d’ail
30 feuilles de sauge séchées
1 zeste de citron
60 cl de lait (doit recouvrir les filets pour la cuisson)

Pour le risotto

2 verres de riz à risotto
1 boîte de tomates cerises Carrefour
1 poivron jaune
2 oignons
Parmesan

Recette

Les filets de dorade Sébaste

Préparation de l’infusion de lait

La cuisson au lait consiste à faire une infusion de lait, la faire bouillir et ensuite la verser sur le poisson pour le recouvrir et le laisser cuire ainsi.

Dans une casserole, mettre le lait, les gousses d’ail et le gingembre taillés grossièrement, les feuilles de sauge, le zeste de citron (un peu de jus si pas assez corsé), du sel et du poivre.

Faire bouillir le lait et le laisser refroidir et infuser.
Sortir les filet de dorade avant pour qu’il soit à température ambiante.

Cuisson du poisson

La cuisson dure moins de 10 min, il faut donc attendre que le risotto soit fini et en mode maintien à chaud.

Prendre un plat qui va au four dans lequel il est possible de mettre tous les filets de poisson à plat et les recouvrir de lait avec la quantité de lait préparée.

Faire chauffer le four à 100°C.
Filtrer le lait dans une passoire, le faire bouillir et verser sur le poisson.
Verser le lait sur le poisson et mettre le plat dans le four pendant 8 min.

Le Risotto

Préparation de la compotée de tomates

Couper les oignons et les poivrons en petits cubes (3 mm) et les faire fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive (ne pas faire revenir mais fondre !).
Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2.

Mouiller un peu la compotée avec quelques CS de jus de tomates.

Mettre les morceaux de tomates et faire cuire l’ensemble.

Ajouter du thym, du sel et du poivre et laisser évaporer pour créer la compotée.
Elle doit être comme une crème.

Préparation du risotto

Préparer le liquide : 1 verre du reste de jus de tomates de la boite, 1,5 verre de vin blanc, un verre d’eau et un bouillon cube de volaille.

Faire nacrer le riz dans de l’huile d’olive
Déglacer avec le vin blanc
Mettre le reste du liquide et faire cuire à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20/25 min).

Ajouter la compotée et le parmesan rapé, bien mélanger et laisser en mode maintien au chaud pour faire le poisson.

Conseils du Chef 😉

Pour donner du goût au poisson, l’infusion doit être marquée comme un assaisonnement donc ne pas hésiter à goûter et à renforcer si nécessaire.