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Saumon Gravlax & Fumé (Recouvrement et sous vide)

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Moyen (Niveau) – 1h30 (Préparation) – N/A (Cuisson)

Ingrédients

Saumon fumé
Sel fin (recette sous vide) / Gros sel (recette par recouvrement)
Sucre en poudre blanc ou roux

Recette sous vide

Peser le saumon

Préparer dans un récipient :

  • le sel fin à raison de (Poids du saumon x 0,05).
  • le sucre roux à raison de (Poids sel fin / 2).
  • Exemple : 600 gr de saumon donne 30 gr de sel et 15 gr de sucre.

Mélanger le sel et le sucre.

Mettre le saumon à plat et mettre une fine couche de sel/sucre sur toute la surface.
Tapoter pour faire pénétrer et coller au saumon.
Sur la partie la plus charnue, mettre une couche plus épaisse.

Glisser le saumon ainsi préparer dans une poche sous vide.

Mettre au frigo pour 24h.

Au bout de 24h, ouvrir le sachet et le rincer 20 secondes sous l’eau du robinet.

Laisser sécher 48h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).

Recette par recouvrement

Préparer dans un récipient :

  • le gros sel.
  • le sucre roux à raison de (Poids gros sel fin / 2).

Mélanger le gros sel et le sucre.

Dans un plat permettant de mettre le saumon à plat, mettre du mélange sel/sucre en dessous.
Poser le saumon par dessus, puis recouvrir avec le sel/sucre pour que l’on ne voit plus le saumon.

Mettre au frigo pour 12h.

Au bout de 12h, rincer le saumon 20 secondes sous l’eau du robinet.

Laisser sécher 24h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).

 

Conseils du Chef

Ecraser le sucre roux et le sel fin dans le mortier pour un mélange plus fin.

Mettre du film transparent autour du fumoir pour conserver la fumée plus longtemps dans le fumoir.

 

 

Tartare de saumon

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Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)

Ingrédients

Pour 8 personnes

150 g de Saumon fumé
150 g de Saumon frais
20 cl de crème fraîche liquide pour crème fouettée
1/2 jus de citron vert
2 cs de Vodka
2 cs d’huile d’olive
Aneth

Recette

Couper les 2 saumons au couteau très finement mais sans en faire de la charpie.
Monter la crème liquide en crème fouettée.

Préparer le mélange en goûtant à chaque étape et en mettant les quantités par moitié à chaque fois pour s’assurer du goût.

Ajouter la vodka, l’huile d’olive, le jus de citron en mélangeant délicatement pour ne pas abîmer la chair et en faire de la charpie.

Incorporer délicatement la crème fouettée et ajouter un tout petit peu d’aneth (attention c’est très fort en goût)

Conseils du Chef

Servir en verrine avec une cuillère de crème fouettée sur le dessus et un brin d’aneth pour décorer, ajouter une mouillette de baguette de sésame légèrement grillée.

Autre possibilité : Mettre au congélateur 45 min avant de servir pour pouvoir en faire des boules.

Saumon Gratiné à la Crème

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Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

150 gr de Saumon par personne
Du citron (1 à 2)
De la crème épaisse
Du Gruyère rappé
Huile, sel, poivre.

Recette

Couper le Saumon en tranches de 2 cm de large et enlever les arrêtes.

Disposer les tranches de saumon debout dans un plat en porcelaine allant au four

Peler à vif le citron, couper le en 2 dans le sens de la longueur, puis couper des tranches fines

Intercaler les demi-tranches de citron entre les tranches de saumon

Dans un bol, mélanger la crème, le sel et le poivre (mettre éventuellement un peu de lait pour la liquéfiée

Parsemer le saumon de gruyère rappé

Mettre la crème par-dessus le saumon

Remettre du gruyère par-dessus la crème

Mettre au four 10 min à 180 °C en chaleur tournante puis 3 min au grill ventilé position 3 en montant la grill.

Conseils du Chef 😉

Servir avec un riz au poireaux et prévoir du jus de citron pour les enfants pour qu’ils puissent en mettre plein dans leur riz.

Papillote de Saumon

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Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)

Ingrédients

1 Pavé de Saumon
Des rondelles : de poivron, de tomate, d’oignon et de citron
Huile, sel, poivre, 5 baies.

L’assaisonnement est en fonction des goûts et de ce que vous avez de disponible

Recette

Couper le pavé de Saumon en parts égales.
Hachurer profondément le poisson pour que l’huile et les condiments puissent entrer dans le poisson.

Recouvrir de jus de citron, d’une fine couche d’huile d’olive, saler, poivrer.

Déposer la garniture dessus.

Plier par bandes de 1 cm en appuyant bien fort et en changeant de côté à chaque bande pour faire une papillote bien étanche (La vapeur ne doit pas pouvoir s’échapper).

Mettre au four 20 minutes à 180 °C.

Conseils du Chef 😉

Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de l’épaisseur du saumon.
Plus il est fin moins longtemps il faut mettre, possible de descendre à 15 min pour un pavé fin.