Tag Archives: Tomate

Aubergine en éventail

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Ceci est une recette WW
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

1 belle aubergine
2 petites tomates 1 CC d’huile
1 oignon
2 gousses d’ail
Sel
Poivre
Moutarde
Herbes de Provence
5 g de graines de sésame (facultatif, à comptabiliser)

Recette

Préchauffer le four à 210°C.
Poser l’aubergine à plat sur une planche à découper et faire des entailles sur la longueur en laissant 1 cm côté fond.
Dans un plat allant au micro-ondes, ajouter 2 cs d’eau, l’aubergine, et cuire 5/6 min.
Couper des rondelles de tomates, badigeonner quelques une de moutarde.
Dans une poêle faire revenir l’ oignon, l’ail.
Dans un plat allant au four, déposer le lit d’oignon, l’aubergine.
Insérer les rondelles de tomates dans chaque entaille, saler, poivrer.
Badigeonner d’huile, parsemer d’herbes de Provence.
Enfourner 15 mn à 210°,terminer par les graines de sésame, remettre 5 min(facultatif).

Conseils du Chef

Il est possible d’ajouter des allumettes de bacon sur le dessus avant de mettre au four.
Servir avec du boulgour.

Rougail Saucisses Réunionnais

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Recette découverte à la Réunion avec notre amie Valérie.
Vraie découverte culinaire, simple mais trop bon !

Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 Saucisse fumée de la ferme sainte barbe (sinon Montbeliard) 
4 oignons (Si volonté de faire la sauce, prendre une botte d’oignons blancs)
6 gousses d’ail
1 cm de gingembre
4 grosses tomates coeur de boeuf
1 branche de Thym (ou 1 cc de massalé)
1 cc Curcuma (ou safran)

Sauce Rougail au citron vert

5 Citrons verts
Les queues de l’oignon blanc en botte
Huile d’olive ou arachide
Purée de piments

Recette

Préparation des saucisses

Si les saucisses ne sont pas de bonne qualité, il est intéressant de les dégraisser comme suit.
Si vous connaissez l’origine de vos saucisses et que vous savez qu’elles ne rejettent pas trop de gras, il est préférable d’éviter cette étape qui a tendance a assécher la saucisse.

Piquer les saucisses et les faire dégraisser dans l’eau bouillante 10 min et les égoutter.

Découpe

Découper les saucisses en tronçons (1 saucisse en 3 ou 4)
Éplucher le gingembre frais et le découper en cube de 1 mm.
Éplucher l’ail frais et le découper en cube de 2/3 mm.
Éplucher l’oignon et le découper en cube de 1 cm.
Découper les tomates en cubes de 2 cm.
Écraser les gousses d’ail.

Préparation du plat

Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire dégraisser les saucisses pendant 10 min.

Dans le même faitout, vider l’eau et faire revenir les oignons dans de l’huile (olive, arachide ou nature) à feu fort.
Après 1 min, ajouter l’ail, le gingembre et le curcuma (ou le safran) et bien mélanger pour pas que ça brûle.

Après 1 min, baisser à feu moyen, ajouter les tomates et tourner.
Ajouter le thym, le sel et le poivre (possible de mettre du piment mais ça peu se faire dans l’assiette de chacun, le gingembre pique un petit peu déjà).

Faire mijoter avec un couvercle pendant 15 min pour que les tomates fondent et que la sauce se fasse.

Ajouter les saucisses, mélanger et faire cuire pendant 30 min.

En fonction de la quantité d’eau rejetée par les tomates et de l’épaisseur de sauce souhaitée, il est possible de laisser ou retirer le couvercle pour faire évaporer l’eau et épaissir ainsi la sauce.

Accompagnements

Servir avec du riz basmati et des lentilles de Cilaos (ou des vertes de chez nous).

Sauce Rougail aux citrons verts (facultatif)

Récupérer le suprême de 2 citrons et le couper en petits morceaux.
Presser le reste des citrons.
Couper finement les tiges vertes de l’oignon blancs.
Faire une marinade avec le jus, les suprêmes, 2 CS d’huile d’olive, le piment (selon goût), les tiges de l’oignon.

Allonger avec un peu d’eau si nécessaire.
Mettre à mariner pendant 2 heures

Conseils du Chef 😉

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …

Ratatouille Maison

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Ceci est une recette de famille …
Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 180 min (Cuisson)

Ingrédients

2 aubergines (moyenne)
6 courgettes (petites 20 cm)
3 gros oignons
3 ou 4 gousses d’ail
Thym
2 poivrons rouges
1 grosse boite de tomates pelées (800 g) ou des tomates cœur de bœuf ayant eu le temps de mûrir.

Recette

Couper comme sur la photo tous les ingrédients
Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse
Faire revenir les oignons 2 min à feu vif puis baisser à feu doux
Ajouter les poivrons et l’ail
Ajouter du sel, du poivre et du thym
Laisser cuire 10 à 15 min (feu doux) en remuant de temps en temps.

Mettre les autres légumes ainsi que les tomates pelées
Remettre du sel et du poivre

Remuer et laisser cuire à feu doux avec un couvercle pendant 2 ou 3 heures.

En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Conseils du Chef 😉

Vous pouvez également faire une variante originale et très bonne nommée (Ratachoucka) avec :

  • Retirer 1 poivron rouge et mettre 3 poivrons cornes vert à la place
  • Retirer le thym et mettre des épices à la place (1/3 de cumin en poudre et 2/3 de coriandre en poudre) (1cc + 2 cc)

Les épices, toujours à faire revenir avec les oignons (comme dans les plats indiens).

Quiche aux Tomates au four

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Ceci est une recette de famille …
La moitié du temps de cuisson concerne les tomates, il est possible de les préparer la veille.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 70 min (Cuisson)

Ingrédients

Une pate brisée
150 à 200 g de gruyère
2 oignons, du thym
3 œufs
20 cl de crème fraîche entière épaisse
20 cl de lait
2 cs de farine
4 à 6 tomates en fonction de leur taille
2 Oignons

Recette

Couper les oignons
Faire chauffer de l’huile dans une poêle
Faire revenir les oignons 2 min à feu vif puis à feu doux.

Couper les tomates en 2 et retirer la partie de la queue.
Faire cuire les tomates au four dans un plat avec du sel, du poivre et du thym ou herbes de Provence (220°C 30 min).
Avec une spatule, appuyer à plat sur les 1/2 tomates cuites pour en faire sortir l’excédent d’eau.
Avec cette eau, déglacer le fond du plat qui est passé au four pour récupérer les sucs.

Etaler la pâte dans le plat et la piquer avec une fourchette et la foncer au four 220°C pendant 10 à 15 min.

Répartir la moutarde à l’ancienne sur le fond de la pâte (pas de souci si elle est encore chaude).
Puis étaler, par dessus la moutarde, les oignons et les tomates cuites de façon uniforme.

Mélanger au fouet manuel dans un saladier, les œufs, la crème et le lait.
Tamiser une 1ère cuillère à soupe de farine au dessus du saladier et puis mélanger jusqu’à incorporation complète et homogène.
Recommencer avec le reste de la farine.

Ajouter du sel et du poivre.

Verser ce mélange par dessus les tomates et les oignons.

Faire cuire 20 à 25 min au four préchauffé à 180 °C.

Conseils du Chef 😉

Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …

Ma Tomate oubliée inspirée d’une entrée de Bernard Loiseau

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A l’été 2017, nous avons passé une semaine dans le Morvan à 10 km de Saulieu, le fief de Bernard Loiseau.
Tout était vraiment très bon et très juste.
Mon coup de coeur fût pour mon entrée : La tomate oubliée.

Nous sommes rentrés de vacances un samedi matin, le dimanche midi je ressayais la recette selon mes notes en plat.
J’étais satisfait même si la tomate n’avait pas de goût comparativement et que la tajette était un +

Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)

Ingrédients

Le coeur du plat est de la tomate, sa quantité est à définir en fonction de la taille de l’assiette à faire et du nombre de convive.

Selon la carte : Avocat, Fromage frais des formes de Pierrette, vinaigrette d’agrumes

Selon mes notes et avis : 

  • Tomates anciennes (au moins 1 quartier de 4 ou 5 sortes de tomates)
  • Avocat
  • Oignons doux
  • Pommes Granny
  • Fromages Frais type chèvre mais pas trop fort (j’ai refait avec du comté jeune du Jura, ça avait un peu plus de goût)
  • Frites de concombre taillé dans la chair et donc sans pépin (Pas trop d’intérêt)
  • Herbe : Tajette (j’ai refait avec du basilic, moins bien)
  • Vinaigrette d’agrume (j’ai refait avec du jus d’orange et de citron)

Recette

Monder les tomates et réserver les peaux retirées.

Attention, on va récupérer le jus issu de toutes les manipulations, donc prévoir un plat pour la découpe permettant de récupérer facilement le jus.
Couper des quartiers et retirer le pédoncule.
Réserver les quartiers sur une plaque pour ne pas les abîmer et faciliter le dressage.

Racler les peaux et mettre la chair récupérée dans un bol.
Faire frire dans une poêle avec un peu d’huile les peaux de tomates raclées.
Attention, ça va très vite, quelques secondes.
Poser les peaux sur une feuille de sopalin.

Au pinceau, mettre un peu d’huile d’olive sur des tranches fines de pain si possible aux céréales pour apporter un goût supplémentaire.
Poser les tartines sur une plaque de four et enfourner 3 min au grill, le pain ne doit pas être cramé et doit être croustillant. 

Préparer la pomme, l’avocat, le fromage selon votre envie de découpe et la présentation que vous souhaitez faire.

Dans le bol avec tous les jus de tomates :

  • Ajouter un trait de jus d’orange et goûter
  • Ajouter un trait de jus de citron et goûter
  • Ajouter du sel

A faire selon votre goût.

Pour le dressage, mettre les quartiers de tomates et les légumes.
Déposer à la cuillère, l’assaisonnement dans les interstices.
Saupoudrer d’herbe (testé avec du basilic, c’était moins bon).
Poser les  tartines et surmonter d’une pétale de peau de tomate.

Conseils du Chef 😉

Tout est vraiment dans le goût des tomates, il faut donc bien connaître ses fruits.
Le problème c’est qu’une tomate trop mure sans peau ça devient compliqué à manipuler et à manger car la texture devient comme de la cervelle (beurk). 

La tajette a un goût puissant comme l’aneth mais différent.
La basilic va bien avec la tomate mais c’était banal comme goût comparé à la tajette.

Sans avoir en souvenir celui de Bernard Loiseau, le résultat obtenu était vraiment beau et bon mais c’était surtout moins gustatif.

Légumes confits au four à basse température

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Recette découverte sur le blog de Gaelle
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 90 min (Cuisson)

Ingrédients

2 poivrons
3 courgettes moyennes
5 tomates moyennes
1 aubergines
3 gros oignons
Thym
Sucre en poudre
Huile d’olives
Sel et poivre

Recette

L’idéal est de préparer cette recette la veille au soir et de laisser refroidir dans le four la nuit.

Découpe des légumes

(Plutôt de taille moyenne car réduction au four, il faut donc de la matière)

Laver tous les légumes

Oignons
Couper les 2 extrémités
Retirer la peau
Couper en lanière d’une extrémité à l’autre
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym, sucre (très peu)

Courgettes (On conserve la peau)
Couper les 2 extrémités
Couper en 4 ou 8 dans le sens de la longueur en fonction du diamètre de la courgette (tous les morceaux doivent avoir le même volume), puis faire des tronçons de 5 cm
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym

Aubergines (On conserve la peau)
Couper le pédoncule (feuille) au ras
Couper l’aubergine dans le sens de la longueur
Poser à plat sur la planche (bombé au dessus) et couper des tranche d’un petit cm dans le sens de la largeur pour faire plein de demi-rondelles
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym

Tomates (On conserve la peau)
Couper les tomates en gros quartier d’une extrémité à l’autre
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym

Poivrons (On peut retirer la peau mais facultatif)
Couper en 2 dans le sens de la longueur
Avec un petit couteau, couper autour de la queue et tirer vers l’intérieur
Poser le demi poivron côté bombé sur la planche, couper au ras de chaque nervure et avec un peit couteau découper dans le sens de la longueur du poivron toute la nervure blanche avec les graines dessus.
Quand le poivron est sans nervure et graine, couper des lanières d’un petit cm (pas trop fin sinon il ne restera rien)
Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym, sucre (très peu)

Cuisson au four

Faire cuire à 130°C pendant 90 min (adapter le temps en fonction de la taille de la coupe et de votre goût)
Mettre au milieu du four et sans alu au-dessus.
Laisser refroidir dans le four.

Le lendemain matin, décoller les sucs avec un peu d’eau et mélanger tous les légumes dans un grand saladier, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

S’il n’y a plus beaucoup d’eau et que les légumes ont confit alors il faut mettre un peu d’eau et décoller les sucs (petites croûtes de jus noirci sur les bord du plat, c’est ça qui donne tout le goût).

Mettre au frigo pour les servir frais ou faire réchauffer pendant une heure à 110°C avec un alu au-dessus pour que l’eau ne parte pas, ça fera du jus et servir avec du riz basmati.

Conseils du Chef 😉

Au bout d’1h20 il y a encore de l’eau dans la plaque, il faut vraiment attendre que l’eau soit évaporer et que les sucs aient commencé à se former pour que le goût soit là.

Les oignons cuisent plus vites que le reste !
Il faut les couper plus gros ou les mettre seuls dans un plat pour pouvoir les sortir quand ils sont prêts.

Filet de dorade Sébaste cuisson au lait parfumé et risotto con pomodoro

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Cette recette s’est construite à partir de 2 événements :

  • Chez Christophe : Un filet de maquereau cuit au lait, d’une tendresse et d’un goût incroyable (j’ai adoré du poisson !).
    La cuisson était faite mais avec une apparence de cru très prononcé.
  • En Italie, à Naples : La tomate cerise, en pizza, en pâte, …

Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour le poisson

8 petits filets de dorade sébaste
2 cm de gingembre
4 gousses d’ail
30 feuilles de sauge séchées
1 zeste de citron
60 cl de lait (doit recouvrir les filets pour la cuisson)

Pour le risotto

2 verres de riz à risotto
1 boîte de tomates cerises Carrefour
1 poivron jaune
2 oignons
Parmesan

Recette

Les filets de dorade Sébaste

Préparation de l’infusion de lait

La cuisson au lait consiste à faire une infusion de lait, la faire bouillir et ensuite la verser sur le poisson pour le recouvrir et le laisser cuire ainsi.

Dans une casserole, mettre le lait, les gousses d’ail et le gingembre taillés grossièrement, les feuilles de sauge, le zeste de citron (un peu de jus si pas assez corsé), du sel et du poivre.

Faire bouillir le lait et le laisser refroidir et infuser.
Sortir les filet de dorade avant pour qu’il soit à température ambiante.

Cuisson du poisson

La cuisson dure moins de 10 min, il faut donc attendre que le risotto soit fini et en mode maintien à chaud.

Prendre un plat qui va au four dans lequel il est possible de mettre tous les filets de poisson à plat et les recouvrir de lait avec la quantité de lait préparée.

Faire chauffer le four à 100°C.
Filtrer le lait dans une passoire, le faire bouillir et verser sur le poisson.
Verser le lait sur le poisson et mettre le plat dans le four pendant 8 min.

Le Risotto

Préparation de la compotée de tomates

Couper les oignons et les poivrons en petits cubes (3 mm) et les faire fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive (ne pas faire revenir mais fondre !).
Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2.

Mouiller un peu la compotée avec quelques CS de jus de tomates.

Mettre les morceaux de tomates et faire cuire l’ensemble.

Ajouter du thym, du sel et du poivre et laisser évaporer pour créer la compotée.
Elle doit être comme une crème.

Préparation du risotto

Préparer le liquide : 1 verre du reste de jus de tomates de la boite, 1,5 verre de vin blanc, un verre d’eau et un bouillon cube de volaille.

Faire nacrer le riz dans de l’huile d’olive
Déglacer avec le vin blanc
Mettre le reste du liquide et faire cuire à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20/25 min).

Ajouter la compotée et le parmesan rapé, bien mélanger et laisser en mode maintien au chaud pour faire le poisson.

Conseils du Chef 😉

Pour donner du goût au poisson, l’infusion doit être marquée comme un assaisonnement donc ne pas hésiter à goûter et à renforcer si nécessaire.

Bouillon et Boulettes façon Delmetz

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Ceci est une recette de famille …
C’est la base pour faire les tomates farcies façon JP.
Impossible d’en aimer d’autres quand on a goûté à celles-ci.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)

Ingrédients

Pour le bouillon

2 kg de boeuf type Jarret ou Plat de côte (Viande à pot au feu)
3 cuisses de poulet (ou de la Poule)

3 gros oignons
1 oignons avec 4 clous de girofle
1/2 céleri rave + quelques tiges et feuilles
Quelques Tomates (Facultatif)
1 botte de poireaux
4 petits navets
3 grosses carottes
5/6 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 kubor
1 bouillon volaille
Gros sel un peu
5 baies en poudre (1/2 cc)

Pour les boulettes

700 gr de chair à saucisse nature
2 oeufs
6 grosses échalotes
Poivre

Pour la sauce tomates

4 à 6 grosses tomates
(Si pas assez, possible de compléter avec du coulis de tomates)
1 rasade de vin blanc 
2 ou 3 gros oignons
3 gousses d’ail
des herbes, de l’huile d’olives, sel, poivre

Recette

Le Bouillon avec la viande pour les boulettes

Dans une marmite, faire cramer dans de l’huile d’olive les oignons (sauf le petit à garder entier pour planter les clous de girofle).
Réserver les oignons dans un saladier.

Remplir une marmite avec de l’eau froide sans la laver.
Mettre la viande dans la marmite d’eau froide.
Porter à ébullition.

Écumer tant qu’il y en a.

Faire cuire 1 h.

Éplucher et couper grossièrement les légumes.
Ajouter les légumes en mettant les plus lourds en premier.
Mettre les Kubor et saler modérément.
Mettre les poireaux en dernier car il vont recouvrir et maintenir les autres légumes sous l’eau.
Poivrer sur les poireaux et mettre la feuille de laurier.

Faire cuire à petits bouillons 2h.

La Sauce Tomate pour faire cuire les boulettes

Couper les oignons en petits carrés de 5 mm de côté (ça ne doit pas être trop gros)
Les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel et des herbes
Ajouter l’ail coupé en petits cubes

Pendant ce temps, éplucher les tomates et les couper en petits cubes

Déglacer les oignons avec la rasade de vin blanc et faire cuire un peu pour faire évaporer l’alcool

Ajouter les tomates et éventuellement le coulis

Laisser cuire à feu doux avec un couvercle pour garder le liquide et faire de la sauce (au moins 30 min)

Les Fameuses Boulettes

Récupérer la viande du bouillon
(Le poulet est à conserver pour faire autre chose, il n’est pas utiliser pour les boulettes).

Passer la viande au hachoir.

Dans un grand plat, mettre la viande de boeuf du bouillon haché, la farce de porc, l’échalote finement hachée, le poivre et malaxer avec les 2 mains pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 2 oeufs et remalaxer.

Former des boulettes de 5 cm de diamètre.

Dans le grand plat marron, mettre la sauce tomates dans le fond.
Disposer les boulettes en les mélangeant préalablement dans la sauce pour les humidifier.

Faire cuire à basse température 90°C pendant 2h.

Conseils du Chef 😉

Ne pas hésiter à mettre des légumes car c’est ce qui donne le goût.

Mettre le bouillon au frigo une nuit pour faire figer la graisse et pouvoir la retirer facilement.

Le bouillon peut se congeler sans les légumes dans des bouteilles d’eau.
Les tomates peuvent se congeler.

Le poulet peut servir à faire un autre plat mais il est bon comme ça, il ne faut donc pas le recuisiner.