Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
Gâteau 150 g de farine 225 g de sucre semoule 2 œufs entiers + 2 jaunes 170 g de beurre fondu 3 zestes de citron 60 gr de jus de citron + imbibition du gâteau après la cuisson 2 g de sel
Glaçage (recette originale avec 2 fois les proportions ci-dessous) 90 g de sucre glace 15 g de liquide (1 bouchon de Rhum et complément en jus de citron)
Recette
Mettre le sucre et les zestes dans un saladier et bien les écraser ensemble pour que le sucre soit bien imprégné des zestes
Ajouter le beurre et remuer. Ajouter le jus de citron et remuer. Ajouter le sel et remuer. Ajouter les œufs et remuer. Ajouter la farine et remuer.
Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation dans le moule.
Mettre au four pour 35 min à 180°C (Essayer 30 min ou prendre un moule plus petit pour faire plus de hauteur)
Pour le glaçage, mettre dans un bol le sucre glace et le liquide, mélanger à la cuillère.
Etaler sur le dessus. La quantité indiquée permet de faire juste le dessus, comme il y a beaucoup de sucre, ça permet de diminuer un peu tout de même.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 (Cuisson)
Recette de base de Feenix Chef découverte sur Insta (Youtube) Nous qui aimons la tarte au citron, ce dessert italien est réellement une belle alternative.
La première tentative a été faite dans le respect total de la recette de Feenix Chef, et nous avons vraiment trouvé ça bon ainsi que nos invités, mais …
Ce n’était pas assez puissant en citron, il n’y avait pas assez de crème et cela ressemblait plus à un gâteau basque fourré à la crème citron et la pâte d’amande ne se sentait pas.
La recette ci-dessous est ma version pour qu’elle corresponde plus à nos goûts : Plus de crème citron pour que le rapport soit plus crème que biscuit, plus de zeste dans la crème pour goût plus citronnée, poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande car ça se sent plus et ça va très bien avec le citron, plus de beurre et bien froid pour se rapprocher du crumble et de la pâte sablée, pas de zeste dans la pate car on n’aime pas ça et ça permet d’e garder d’offrir un vrai gout de sablé qui contraste avec la crème.
Ingrédients
Pour la pâte 300 g de farine 100 g de poudre de noisettes 150 g de sucre 150 g de beurre 2 œufs 6 g de levure chimique 2 pincées de sel
Pour la crème au citron 500 ml de lait entier 5 jaunes d’œufs 175 g de sucre Zeste de 3 citrons Jus de 2,5 citrons 48 g de maïzena
Recette
Préparation de la crème au citron
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le zeste de citron.
Puis ajouter la maïzena et le jus de citron. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.
Faire chauffer le lait mais sans le faire bouillir dans une casserole.
Verser progressivement le lait chaud dans le bol tout en remuant avec le fouet.
Verser le contenu du bol dans la casserole et faire chauffer tout en remuant pour que ça épaississe afin d’obtenir une consistance crémeuse (3 à 4 min).
Laisser refroidir la crème, en la couvrant idéalement au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau.
Préparation de la pâte sablée
Dans un grand bol, mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron, le sel, et la levure. Mélange avec les doigts pour obtenir pâte sableuse. Fraser la pâte 2 ou 3 fois à la fin.
Remettre la pâte au froid pour qu’elle redurcisse ainsi elle sera plus friable.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 180 °C (ventilé).
Mettre du papier sulfurisé dans un moule à tarte de 26 cm (Beurre + Farine possible mais pas facile à démouler car friable). Si votre moule est neuf est vraiment antiadhésif, le beurre fonctionne une fois la tarte refroidie. Si vous souhaitez un démoulage à chaud pour la servir tiède, mieux vaut le papier sulfurisé.
Verser 40% de la pâte dans le moule et presser avec les doigts pour former la base et les bords.
Verser la crème au citron refroidie sur cette base et la répartir de façon homogène.
Emietter le reste de pâte comme un crumble sur le dessus.
Mettre au four pour environ 40-45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. C’est le biscuit qui doit cuire.
Laisser refroidir dans le moule ou au frigo avant de démouler.
Conseils du Chef
Attention, le crumble craint l’humidité. Eviter de faire la veille même si ça reste très bon mais c’est bien meilleur le jour même.
Sur les photos ci-dessous, la dernière qui ressemble à un gâteau basque est la version originale.
Ce n’est pas ma recette et ni celle officielle issue d’un livre, je l’ai trouvé sur internet. J’en ai mis d’autres en lien à la fin de l’article.
Ingrédients
Le croustillant praliné 100 g de praliné amande noisette fumé à remplacer par du praliné classique si nécessaire 15 g de beurre de cacao (ou du chocolat blanc) 2 belles pincées de fleur de sel 4 crêpes dentelles brisées en miettes
Le biscuit noisette 90 g de poudre de noisette intense 55 g de sucre roux 25 g de blanc d’oeuf 30 g de jaune d’oeuf 20 g de sucre glace 1 pincée de fleur de sel 20 g de crème liquide entière 85 g de beurre 45 g de farine T55 1/2 paquet de levure chimique 3 blancs d’œufs 15 g de sucre roux
La chantilly 160 g de crème liquide entière 1 c.à soupe bombée de sucre semoule 1/2 feuille de gélatine réhydratée Les graines d’1/2 gousse de vanille 10 g de mascarpone
La mousse pralinée 15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites 85 g de praliné 60 g de crème liquide entière 1 jaune d’œuf 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées 140 g de crème liquide entière 2 jaunes d’œufs 30 g d’eau 10 g de lait en poudre 7 g de sirop de glucose (en vente chez le boulanger ou le pharmacien voire même en grande surface)
Le glaçage praliné 25 g d’eau 1 g de sucre – 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau – la marque Alsa se trouve en grande surface) 45 g de nappage neutre (abricotine) 1 feuille de gélatine réhydratée et essorée 10 g de sirop de glucose 30 g de praliné amande noisette
Recette
Le croustillant praliné Chauffez le praliné au bain marie, incorporez le beurre de cacao et ajoutez les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse. Étalez le croustillant sur une plaque revêtue d’un papier sulfurisé et taillez un rectangle de 16 x 5 centimètres.
Le biscuit noisette Préchauffez le four à 180°. Mélangez les 7 premiers éléments ensemble, ajoutez le beurre fondu puis la farine mélangez à la levre Incorporez les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Versez 220 g de l’appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur. Cuisez plus ou moins 25 minutes, selon le four. Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres. Il vous en restera…à déguster comme ça, c’est bon! 🙂
La crème chantilly Trempez la demi-feuille de gélatine dans l’eau froide au moins 10 minutes. Chauffez 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, essorez la gélatine et ajoutez la à la crème chaude hors du feu, mélanger la crème restante avec le mascarpone.Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixez au mixeur plongeant. Laissez prendre au frais au minimum 3 heures. Au moment de l’utiliser, montez cette crème en chantilly moelleuse.
La mousse praliné Dans une casserole, faites bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d’œuf. remettez sur le feu et cuisez pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse. Ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat blanc et remuez jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Incorporez le praliné, mixez au mixeur plongeant et faites refroidir jusqu’à 30°. Au bain-marie, chauffez l’eau, les 2 jaunes d’œufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminez au batteur jusqu’à refroidissement complet comme un sabayon. Montez les 140g de crème entière en crème fouettée. Incorporez 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.
Le glaçage praliné Chauffez l’eau et le glucose à 40°. Ajoutez en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouettez pour ne pas avoir de grumeaux. Ajoutez le nappage et portez à ébullition en fouettant. Incorporez le praliné, la gélatine et mixez. Passez au chinois.
Montage et finition Montez la bûche à l’envers en retournant le moule. Versez 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, coulez une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrez de 100 grammes de mousse praliné. À l’aide de la poche à douille, dressez un boudin de crème chantilly et lissez la surface à la spatule. placez le rectangle de biscuit et lissez un peu de mousse dessus. Placez le dessous croustillant, appuyez pour faire sortir la mousse et et lissez encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
Surgelez, démoulez et glacez avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l’aide d’une louche. Réservez au froid avant de servir. La bûche décongèle en 4-6h environ au frigo.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 (Cuisson)
Ingrédients
160 g de sucre semoule 2 sachets de sucre vanille (2 x 7.5 g) 80 g de beurre doux froid coupé en cubes 220 g de crème liquide 33 % MG Une bonne pincée de fleur de sel (sauf si vous avez utilisé du beurre salé)
Recette
Mettre toute la crème dans une casserole à th3 ou 4, juste pour la faire monter en température et éviter le choc thermique quand nous la mettrons dans le sucre.
Mettre tous les sucre dans une casserole inox (Cyril Lignac). Ajouter 1 à 2 CS d’eau pour mouiller légèrement le sucre (ce n’est du coup pas la méthode à sec). Faire chauffer à th7 jusqu’à brunissement du caramel. Si nécessaire et avec une cuillère en bois, ramener le sucre qui est non fondu sur les bord, au milieu car tout le sucre doit être bien fondu.
Ajouter la crème en 3 fois, en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois pour éviter que ça fasse des paquets. Il faut que ça reste un liquide.
En dehors du feu, ajouter le beurre en 2 fois en remuant pour le faire fondre.
Remettre sur le feu à th6 en mélangeant pour faire épaissir un peu le mélange (5 min).
Conseils du Chef
A la 1ère dégustation : C’est une tuerie. Je l’ai surnommé « Le tueur à la petite cuillère »
Le sel peut se doser plus ou moins selon les goûts et amène clairement ce contraste sucré / salé. A mon avis il n’en faut pas trop.
Le beurre amène le côté gras et soyeux du caramel. A mon sens, il faut garder cette proportion car c’est ce qui le rend vraiment bon et lui donne cette note de Bretonne.
Le sucre vient attaquer le palais quand il y en a trop, je pense qu’il est possible de baisser un peu (10 ou 15 g)
Ceci est une déclinaison de la recette classique présente sur ce site aussi.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour 10 ramequins remplis à 4/5 ou 6 verres à whisky à 50%
4 oeufs 80 g de sucre 250 g marscapone 1 cc de miel 2 cl de liqueur limoncello 100 g de biscuit cuillère maison (possible de mettre 1/3 de poudre amande à la place de la farine) 2 barres de chocolat blanc rapées Zestes et jus de 3 citrons jaunes (trempage des boudoirs et gelée citron) 1 feuille de gélatine
Recette
Faire macérer le sucre et les zestes de citrons une nuit entière.
Séparer les jaunes et les blancs
Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter en mélangeant le mascarpone (puis le zeste des 3 citrons si pas de macération)
Ne pas mettre le jus car ça ne se comporte pas bien ensuite !
Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer à la maryse les blancs en neige.
Faire un mélange jus de citron, limoncello et eau pour faire tremper les boudoirs. (Il faut goûter pour évaluer le goût du mélange. Ca doit déchirer un peu car c’est ça ensuite qui fait le contraste avec la crème mascarpone qui est neutre).
Faire tremper les biscuits cuillères dans le mélange.
Faire le montage dans les ramequins en alternant mousse, copeaux de chocolat blanc et boudoirs trempés.
Pour le topping au citron, il est posisble de faire un lemon curd ou une gelé de citron. Pour la gelée de citron, faire détremper 1 feuille de gélatine. (Il faut goûter, ça doit déchirer aussi 😉 ) Faire chauffer le jus de citron, l’eau puis incorporer la feuille de gélatine hors du feu en mélangeant bien. Laisser tiédir, mettre en poche, faire refroidir au frigo 1h ou 2h puis recouvrir le dessus des tiramisu.
Conseils du Chef
En faisant des boudoirs maison c’est bien meilleur et pas difficile du tout (voir la recette des boudoirs).
Cette recette est issue du livre « Scandaleusement décadent » de Bernard Laurance que j’ai transformée en gâteau 8 / 10 parts.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule de 21 / 22 cm 180 g de beurre demi-sel à température ambiante 50 g de poudre d’amande 180 g de sucre 250 g de farine T55 50 g d’oeuf 40 g de jaune d’oeuf 1 bonne pointe de couteau de levure chimique 1/2 cuillerée à café d’arôme amande amère 2 bouchons de rhum ambré 1 gousse de vanille
Pour la dorure 1 oeuf battu 50 g d’amandes effilées ou entières torréfiées
Recette
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurrer et fariner le fond du plat.
Verser la pâte dans le moule et lisser avec le dos d’une cuillère à soupe (pas évident ça colle).
Préchauffer le four en chaleur tournante à 175°C.
Mettre du jaune d’oeuf sur le dessus pour faire dorer le gâteau.
Enfoncer de moitié les amandes entières torréfiées.
Faire cuire 30 min, le gâteau doit être doré.
Laisser tiédir avant de démouler.
Conseils du Chef
Se conserve dans une boite hermétique. Bien meilleur à température ambiante et peut être même légèrement tiède.
A tester : Retirer 50 g de farine et les remplacer par de la poudre d’amande.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Recette récupérée un soir d’août 2023 lors d’une soirée en amoureux au restaurant « Jacques à dit » de Quentin (Top Chef) à Villefranche de Rouerge.
Le clafoutis aux mirabelles était tellement meilleur que le mien que j’ai demandé comment il le faisait et le cuistot m’a donné toute sa recette, trop cool !
Ingrédients
Pour un plat de 25×20 cm : 500 ml de lait entier 40 g de beurre 100 g en 2×50 g de sucre (Possible de mettre 2x40g si les fruits sont très sucrés) Entre 50 et 70 g de farine selon le fruit (voir ci-dessous) Quelques gouttes de liqueur d’amande amère 3 œufs
Plus le fruit dégorge d’eau plus il faut ajouter de la farine pour compenser ce liquide. Les quantités sont selon votre plat et votre goût Mirabelles (70 g de farine) Cerises (60 g de farine) Abricots (65 g de farine) Pommes (50 g de farine)
Recette
Beurrer et fariner le plat.
Mettre dans une casserole, le lait, le beurre et la moitié du sucre. Mettre dans un bol les œufs et l’autre moitié du sucre. Mettre dans un ramequin la farine tamisée.
Préchauffer le four à 190 °C à chaleur tournante.
Mettre à bouillir la casserole avec le lait.
Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre (faire bien mousser 2 min). Ajouter la farine d’un coup dans le bol des oeufs et remuer au fouet pour obtenir un mélange homogène mais sans insister.
Quand le lait bout, verser dans le bol tout en mélangeant avec le fouet. Le mélange va commencer à épaissir sous l’effet de la chaleur. Verser le mélange homogène dans le plat. Ajouter les fruits par dessus (en fonction des fruits, il peut être nécessaire de mélanger un peu pour que ça se répartisse bien partout et qu’il n’y ait pas trop de trous)
Pour un clafoutis avec des fruits congelés : – 10 min à 190°C puis 10 min à 180°C – Ajouter un peu de sucre en poudre sur le dessus et remettre pour 20 min (puis ajouter 5 min en 5 min selon votre goût et votre four)
Pour un clafoutis avec des fruits à température : – 10 min à 190°C puis 10 min à 180°C – Ajouter un peu de sucre en poudre sur le dessus et remettre pour 10 min (puis ajouter 5 min en 5 min selon votre goût et votre four)
A la fin de la cuisson, il est normal que ça tremblote un peu.
Conseils du Chef
Pour que les fruits rendent moins de liquide, il est possible de les mettre congelés dans le plat (astuce donnée par le pâtissier du resto). J’ai testé et ça fonctionne.
Attention ! La quantité de farine est vraiment à 5g près car c’est ce qui fait qu’il est « Far » ou « Clafoutis ».
La crème est si légère qu’il est possible d’utiliser cette base avec n’importe quel fruit quitte à les faire compoter et égoutter avant de les mettre dans le plat.
Pour les 18 ans de Pierre, nous avions à la maison Lachlan Dawson, un australien venu en France pour découvrir l’Europe et accessoirement m’aider à parler anglais.
Lachlan nous a proposé de faire un Pavlova et nous n’avons pas regretté de suivre ses conseils. Pour la petite histoire, j’ai refait cette recette lors d’une réception de Babeth et Christophe à la maison. Christophe a été inspiré et a fait des Pavlova à son restaurant que nous avons eu l’occasion de déguster en mode étoilé.
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 1h10 (Cuisson)
Ingrédients
6 blancs d’œufs à température ambiante 315 g de sucre extra-fin 3 cc de fleur de mais 2 cc de vinaigre blanc 1 cc d’arôme de vanille 375 ml de crème
2 mangues, 1 banane, 4 fruits de la passion
Recette
Séparer les blancs et les jaunes (on utilise pas les jaunes).
Monter les blancs en neige avec un batteur jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Insérer le sucre cuillère par cuillère sans arrêter de battre les œufs jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Le mélange doit être épais et brillant.
Ajouter la fleur de maïs, le vinaigre et le concentré de vanille.
Etaler ce mélange sur une plaque en « massonant » la forme souhaitée (possible de faire un gabarit au crayon sur un papier sulfurisé).
Mettre au four à 150°C pendant une heure. A la fin de la cuisson, entrebâiller la porte du four avec une cuillère et laisser refroidir pendant une heure.
Faire une crème chantilly sucré, la déposer sur la meringue et parsemer de morceaux de fruits. Les fruits acides sont à privilégiés avec un contre balancement avec quelques fruits sucrés (fruit de la passion, framboise, kiwi, mangue, zeste de citron vert et de combawa (très peu) ).
Faire le montage avant de servir (ou du moins pas trop longtemps avant), à conserver au frais.
Conseils du Chef
Il est possible de faire cette recette avec tous les fruits souhaités.
Sur la base de la recette de Quatre Quarts issue du livre « Pâtisserie » de Ferrandi.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 55 min (Cuisson)
Ingrédients
120 g de beurre pommade 130 g de sucre glace 20 g de sirop d’érable 150 g d’œuf 120 g de farine 4 g de levure chimique 60 g de poudre de noisette 90 g de pralinoise
Recette
Dans un ramequin, casser les œufs pour qu’ils soient à température. Dans un saladier, mettre le beurre à tempérer. Ajouter le sucre glace et le sirop d’érable.
Quand le beurre est à température, mélanger le sucre et le beurre avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pommade. Ajouter les œufs et mélanger à la cuillère en bois pour commencer puis avec le fouet (pour éviter que tout se coince dans le fouet).
Ajouter la farine tamisée et la levure d’un coup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la poudre de noisette et mélanger.
Prendre 30% du mélange et le mélanger avec la pralinoise fondue.
Mettre un peu d’huile dans le fond du moule silicone rouge. Faire couler la moitié de la pate nature dans le fond. Mettre au milieu la pate praliné. Puis la deuxième moitié de la pate nature.
Faire cuire 20 min à 190°C puis 35 min à 180°C. Attendre que ça refroidisse un peu puis démouler et laisser refroidir à température ambiante.
Conseils du Chef
L’ajout de noisettes torréfiées à l’intérieur n’est pas top car les noisettes s’humidifient.
Recette de Bernard Laurance tirée du livre « Scandaleusement décadent ». Je me suis acheté ce livre à Noel et il y a clairement un paquet de recettes décadentes à l’intérieur ! Celle-ci est une exception.
C’est la 1ere fois que je respecte au gramme près une recette et, franchement, elle est ultra top !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule de 12 mini-cakes en silicone.
Pour les financiers 125 g de beurre doux 30 g de farine 125 g de noisette en poudre 25 g de poudre d’amande 135 g de sucre glace 1 bonne pincée de sel 1 gousse de vanille 105 g de blanc d’oeuf
Pour la ganache lactée 200 g de chocolat au lait à 40% 75 g de crème liquide entière 30 g de beurre doux
Pour le service 4 à 5 noisettes torréfiées Chocolat en poudre
Recette
Pour les financiers Couper le beurre en dés. Mettez-le dans une casserole en inox et faites-le fondre. Laisser cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré et qu’il ait une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire trop cuire. Réserver dans un bol.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel fin et la vanille.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et ajouter les blancs un à un dans la préparation précédente au fouet.
Ajouter le beurre noisette, mélanger puis remplir les moules en silicone jusqu’au 2/3 de la hauteur.
Mettre au four à 180°C chaleur tournante pour 15 min. Laisser refroidir 5 min, démouler et faire refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la ganache lactée Dans un bain marie pas trop fort, faire fondre le beurre, la crème et le chocolat au lait coupé préalablement en copeaux avec un couteau. Mélanger bien jusqu’à obtenir une texture bien lisse et faire attention que ça ne bout pas trop fort sinon ça risque d’accrocher dans le fond et le chocolat va figer. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur mais pas trop froid sinon la ganache fige et il devient impossible de la servir. Mettre dans la cave à vin à 10°C.
Pour service Faire comme sur la photo mais en mieux. Concasser grossièrement les noisettes. Saupoudrer un peu de cacao avec une passoire pour décorer l’assiette.
Conseils du Chef
Il faut manger les 3 ensemble : Financier, ganache et noisette torréfiée, c’est une tuerie. A manger loin du repas pour en profiter pleinement.
Un petit financier par personne, c’est vraiment la bonne quantité.
En sortant la ganache du frigo, si elle est trop dur mettre 10s à 600 au micro-ondes.
C’est une recette issue de WW qui peut se décliner en salé ou sucré. Nous l’utilisons pour faire des cake apéro poivron, chorizo, olive sui sont tops !
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
Proportion pour le moule rouge en silicone.
60 g de semoule fine 2 oeufs 2 yaourts natures 1 sachet de levure
Pour la version sucré, ajouter 30 g de sucre et des fruits pour apporter également du sucre
Recette de cake Poivron Chorizo Olives
Dans une petite poêle faire précuire le poivron rouge, le chorizo coupé en dés.
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la base. Ajouter ensuite les ingrédients précuits. Assaisonner selon goût.
Mettre dans le moule à cake et cuire au four pendant 45 min à 180 degrés.
Conseils du Chef
Peux se décliner de plein de façon et recette vraiment bonne pour l’apéro.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte 125 g de beurre 125 g de sucre semoule 1 petit œuf 250 g de farine 1 pincée de levure chimique
Crème pâtissière 1 l de lait entier 210 g de sucre 5 œufs 120 g de Maïzena 25 cl de crème 1 gousse de vanille
Ajout personnel 40 g de poudre d’amande Rhum
Recette
Préparation de la pâte Mélanger du bout des doigts la farine, le sucre, le beurre et la levure pour obtenir une texture sableuse. Rajouter l’œuf, pétrir la pâte pour obtenir une belle consistance homogène. Former une boule et réserver au moins 30 min au frais pour la faire durcir. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer un moule beurré et fariné à bords hauts (26cm de diamètre). Puis réserver au frais.
Préparation du la crème pâtissière Faire bouillir le lait, 120g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouetter les œufs entiers avec les 90g de sucre restant et reste du sucre, la maïzena. Rajouter enfin la crème liquide et bien mélanger. Incorporer petit à petit le lait chaud en continuant à mélanger. Remettre à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter. Dès que la crème épaissie, la retirer du feu. Ajout personnel : Ajouter la poudre d’amande et le rhum et fouetter l’ensemble. Laisser refroidir à l’air libre pendant environ 30 minutes. Fouettez la crème pâtissière froide une dernière fois pour l’assouplir et versez-la sur le fond de pâte sablée. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule. Enfourner pendant 20 min à 210°C, puis 10 min à 240°C en surveillant bien la couleur du flan pendant ces dernières minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pour au moins 6h ou jusqu’au lendemain.
Conseils du Chef
J’ai testé cette recette avec des figues séchées mais moelleuse et également avec des pruneaux. La poudre d’amande n’est pas dans la recette d’origine mais ça change tout pour moi.
Découvert à Paris dans le restaurant de Cyril Lignac, adopté sur le champ.
Moyen (Niveau) – 120 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes (3 choux par part)
Préparation du craquelin
71 g de beurre doux 90 g de sucre semoule 90 g de farine de blé 17 g de praliné
Préparation et cuisson de la pâte à choux
60 g de lait entier 6 cl d’eau minérale 2,5 g de sucre semoule 2,5 g de sel fin 87 g de beurre doux 69 g de farine de blé 3 œufs
Préparation de la crème légère au praliné
3 jaunes d’œufs 37 g de sucre semoule 37 g de Maïzena® 250 g de lait entier 50 g de crème liquide entière 72 g de praliné 65 g de beurre doux
Préparation du praliné feuilletine
55 g de brisures de crêpes dentelles pur beurre 60 g de chocolat au lait Tanariva 112 g de praliné 11 g de beurre
Dressage
12 noisettes entières torréfiées 25 g de praliné en poche 50 g de sucre glace
Étape 1 : Préparation du craquelin
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule.
Étalez la boule le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson (2mm d’épaisseur, il faut que ça soit fin pour que le poids n’empêche pas le chou de monter).
Déposez ces feuilles sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et formez des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre (verrine en plastique Metro).
Mettre au congélateur sans défaire les disques de pâte. Il sera beaucoup plus facile de la faire quand ils seront congelés.
S’il vous reste des craquelins, vous pouvez les conserver au congélateur dans une boîte fermée.
Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre et le sel, puis le beurre coupé en petits cubes. Laissez fondre, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez vivement quelques minutes pour faire sécher la préparation.
Versez cette préparation dans un saladier. Incorporez peu à peu les œufs battus en omelette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à bonne consistance pour former des choux. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez-y des choux de 4 à 5 cm de diamètre en quinconce. Déposez ensuite un craquelin par-dessus et enfournez pendant 12 min (en réalité il faut plutôt entre 20 et 35 min à 170°C sans chaleur tournante en fonction de la taille des choux).
Au terme de la cuisson, laissez refroidir les choux.
Étape 3 : Préparation de la crème légère au praliné
Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena, mélangez et réservez. Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition, puis laissez tiédir la crème. Ajoutez le praliné (un mélange broyé d’amandes et de noisettes du Piémont).
Vous pouvez changer le parfum de la crème légère en remplaçant le lait par un jus de fruit ou le praliné par une purée de fruits mixés.
Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en petits cubes. Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Étape 4 : Préparation du praliné feuilletine
Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné, puis mélangez. Versez sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réservez au congélateur 20 min puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm. Réservez au congélateur puis sortez-les 10 min avant l’assemblage.
Étape 5 : Dressage
Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou. Pochez la crème au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée dans chaque choux. Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne. Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou. Placez deux choux de chaque côté. Pochez de nouveau une petite boule de crème au praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace. Réservez les barrettes de choux finies au frais.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
6 pommes 2 œufs 30 g de sirop d’agave 40 g de farine (70 g dans la plupart des recettes) 1/2 cc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de levure) 10 cl de lait de votre choix (vache, amande, soja …) 20 g beurre fondu ou d’huile 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide Rhum (ou fleur d’oranger)
Recette
Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter l’huile. Ajouter la farine tamisée et le bicarbonate. Ajouter le lait et le rhum.
Eplucher les 6 pommes, les couper en 4 pour enlever le trognon. Passer les 6 pommes à la mandoline pour en faire des tranches très fines (moins de 1 mm) au dessus du saladier.
Allumer le four à 180°C.
Mélanger à la main les pommes dans le saladier pour mettre du mélange sur toutes les tranches.
Etaler à la main, car plus facile, les tranches de pommes dans un plat en silicone de façon homogène. Bien tasser pour que ce soit comme un gratin dauphinois.
La pâte à cookie est une pâte dure, assez semblable aux pâtes sablées, qu’il faudra donc mélanger le moins possible pour éviter d’activer le gluten et qua la pâte devienne élastique, ce qui causera une rétractation à la cuisson.
La plupart des recettes de cookie se réalise en 2 étapes :
Etape 1 : Base crémeuse homogène (fouet électrique) Mélanger vigoureusement (fouet électrique et robot possible), le beurre ramolli avec le ou les sucres, pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter les oeufs, si la recette en contient, ainsi que tout ce qui apporte les arômes et le goût (vanille, café, purée, … mais pas les poudres). Bien racler le fond et d’assurer que cette première base est bien homogène.
Etape 2 : Ajout des poudres (Manuellement) Ajouter les poudres (farine, flocon, cacao, levure, …) et la garniture (Chocolat, fruits secs, fruits à coque) et mélanger à la cuillère en bois ou à la main et arrêter de mélanger dès que les poudres sont amalgamées et qu’elles ne sont plus apparentes.
Sur la base d’une recette de cookies trouvée par Margaux sur Pinterest et de quelques recherches pour adapter ce qui n’était pas encore comme l’idée que j’avais du cookie, voici une recette de super cookies moelleux. A l’origine cette recette comprenait 250 g de farine. Après un test de Margaux avec 190 g, nous avons adopté cette nouvelle quantité car ses cookies étaient bien meilleurs.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
100 g de beurre 20 g de sucre roux (vraie cassonade) 50 g de vergeoise brune 80 g de sucre cristal 1 gros oeuf 190 g de farine avec levure (sinon ajouter un 1/2 sachet de levure) 1/2 cc de bicarbonate de soude 120 g d’amandes torréfiées 120 g de chocolat noir haché grossièrement
Recette
Pré-requis
Dans un cul de poule, mettre le beurre coupé finement à ramollir à température ambiante. Préparer les amandes torréfiées (10 min à 150°C) et hachées grossièrement une fois bien refroidies. Hacher le chocolat grossièrement.
Quand le beurre est ramolli, ajouter les sucres. Avec une spatule, maryser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.
Préparation de la pâte
Tamiser la farine et le bicarbonate. Ajouter dans la pâte en 2 fois et mélanger à la cuillère en bois ou à la main pour obtenir une pâte homogène mais en travaillant le moins possible. La pâte ressemble à une pâte brisée en consistance.
Ajouter les amandes et le chocolat et fraiser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Cuisson des Cookies
Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque, mettre une feuille silpat ou une feuille de papier sulfurisée.
Avec une cuillère à glace, faire des boules de pâte et les poser sur la plaque. Les aplatir légèrement tout de suite ou au bout de 8 min de cuisson (faire des essais).
Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des cookies et peut aller de 8 à 14 min à 180°C. Sortir et mettre sur le bord de la fenêtre pour arrêter la cuisson et refroidir les cookies. A la sortie du four, ils ne paraissent pas cuit et tout mou, c’est normal, c’est grâce à ça qu’ils sont moelleux.
Conseils du Chef
Respecter le temps sans se poser de question. Faire la 2eme fournée avec une plaque froide sinon ça change la donne ! Il est possible de les faire cuire 3 ou 4 min de plus mais ils vont durcir et se transformer en sablé, ce qui est bon aussi mais différent.
La version originale de Margaux est aux M&Ms à la place du chocolat et des amandes, et avec un peu d’arôme vanille (1CS). Très bon aussi mais un peu plus sucré donc pensez à retirer 30 gr de sucre.
Ceci n’est pas une recette de famille mais clairement un souvenir de famille. Ma grand-mère « Mamie », avait toujours ces gâteaux chez elle qu’elle achetait chez Casino. Depuis plusieurs années, j’en achète dès que j’en vois dans un magasin pour tenter de retrouver ce goût de mon enfance mais je n’ai jamais retrouvé le même goût.
Récemment (2020 pendant le confinement COVID-19), je suis tombé sur une recette dans une revue de cuisine et je me suis lancé. Première surprise, nous sommes proche du goût d’antan, et après plusieurs essais, j’ajoute ma recette qui me procure un réel bonheur car elle est meilleure sans en altérer le souvenir du goût de mon enfance et de ces moments chez Mamie.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
300 gr de farine 11 g de levure (1 sachet) Sel 180 gr de sucre 150 gr d’amande 3 œufs Quelques gouttes d’amande amère 60 gr de beurre fondu
Recette
Torréfier les amandes
Étaler les amandes sur une plaque munie d’un papier sulfurisé Passer au four 15 min à 150°C
Recette des croquants
Mettre dans un cul de poule la farine, la levure, le sel, le sucre et les amandes puis mélanger pour bien répartir.
Ajouter les œufs entiers, le beurre fondu et les quelques gouttes d’amande amère puis mélanger à la cuillère en bois.
Quand le mélange est presque homogène (difficile à la cuillère), le mettre au frigo (45 min) ou congélateur (20min) pour le durcir un peu. Lorsqu’il est plus froid, fraser le mélange à la main.
Découper la pate en 2 boules. Former 2 boudins, en roulant la pate, de la largeur d’une grande plaque Tefal sans rebord munie d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Saupoudrer du sucre sur le dessus de chaque boudin pour ajouter du croustillant.
Passer au four à 180°C SANS CHALEUR TOURNANTE pendant 25 min.
Sortir du four et laisser refroidir pour durcir le biscuit et le couper plus facilement sans qu’il se déchire. Couper des tranches d’1 cm d’épaisseur.
Remettre les biscuits sur la plaque tranche côté plaque et remettre au four 10 min à 180°C pour finir de les sécher.
Laisser refroidir complètement dans le four avec la porte entre ouverte avec la cuillère en bois pour ne pas qu’ils deviennent humides.
Puis conserver dans une boite en fer avec un papier absorbant.
Conseils du Chef
Ne pas mettre trop d’amande amère, ce n’est pas mauvais mais on ne sent plus le goût des vraies amandes.
Les photos ci-dessous sont l’ancienne recette, avec la nouvelle, on arrive à faire des boudin qui se tiennent.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 8 muffins (6) 125 g de farine (95) 100 g de sucre (75) 1/2 sachet de levure 50 g de beurre fondu (40) 2 œufs 1 pincée de sel 50 g de Chocolat concassé (40) 2 petites bananes
Recette
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine et la levure tamisée, le sel sans trop mélanger. Ajouter la garniture : Le chocolat et les bananes coupées en rondelles.
Verser dans des moules à muffins et enfourner à 180° pendant 20 minutes environ.
Conseils du Chef
Possible d’ajouter un bouchon de rhum dans la pâte. Possible de faire flamber les bananes avant de les mettre dans les muffins pour plus de goût/
Ceci est une recette de Christophe Michalak (Emission « Dans la peau d’un chef ») Difficile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Dacquoise citron vert 10 grs de farine 40 grs de sucre glace 30 grs de poudre d’amandes 1 citron vert 55 grs de blanc d’œuf 25 grs de sucre en poudre
Pâte à cigarette 40 grs de farine 40 grs de beurre pommade 40 grs de sucre glace 40 grs de blanc d’œuf
Croustillant 25 grs de chocolat Jivara 40% (au lait) 15 grs de noix de coco poudre torréfiée 25 grs de crêpes dentelles concassées
Compotée de fruits 1 fruit de la passion 1 mangue 1 zeste très léger de combawa (ou citron vert) (une infusion avec une feuille pourrait suffire) 1 cc de jus de citron vert
Sauce chocolat 15 grs de chocolat Manjari 62% (noir) 15 grs de chocolat Jivara 40% (au lait) 30 grs d’eau 1 pincée Fleur de sel
Finition 1 noix de coco fraîche Sorbet coco
Recette
Réalisation de la dacquoise Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel au départ, et en ajoutant le sucre progressivement. Quand les œufs sont fermes, arrêter 10 sec et remettre le robot à fond pendant 5 sec. Mélanger la farine, le sucre glace, le zeste de citron vert et la poudre d’amandes. Ajouter ensuite ce mélange, en pluie, et en mélangeant le plus délicatement possible pour ne pas casser les blancs montés. Plaquer l’appareil sur une feuille sulfurisée ou papier siliconé (ou un moule à dacquoise) sur environ 1 cm d’épaisseur, enfourner à 240°C. Quand elle est à peine dorée sur le dessus, la sortir et la refroidir.
Réalisation de la pâte à cigarette Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre et les blancs d’œuf, bien lisser l’appareil, puis l’étaler finement sur une plaque avec un papier siliconé (possible sur les plaque en silicone). Passer un coup de peigne à pâtisserie (Raclette à dents) dessus pour dessiner des striures. Si l’on en dispose pas, détailler des « dents » dans un gabarit en carton. Enfourner à 240°C. Quand la tuile cigarette roussit, la sortir et l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.
Réalisation du croustillant Fondre le chocolat au lait dans une casserole, et y ajouter la coco en poudre et les crêpes dentelles concassées. Selon la densité du mélange, ajouter un filet d’eau. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver au frais.
Réalisation de la compotée de fruits Tailler une moitié de mangue en brunoise. Le reste sera mixé, prélever alors de cuillère de « compotée » de mangue, puis ajouter à la brunoise pour la lier légèrement. Ajouter alors la pulpe du fruit de la passion, et le zeste du combawa. Sucrer si besoin au sucre cassonade, et ajouter alors pas plus d’une pincée de sel pour équilibrer.
Réalisation de la sauce au chocolat Pour la sauce chocolat, porter l’eau à ébullition avec la fleur de sel, ajouter les chocolats. Fondre doucement, si elle est trop épaisse, ajouter encore un filet d’eau.
Montage du Finger Récupérer la dacquoise et déposer le croustillant chocolat dessus. Détailler des rectangles. Déposer de la compotée de mangue sur ce biscuit, et le poser sur une assiette. Dans un cornet en papier sulfurisé, verser la sauce chocolat et entourer le biscuit de points de sauce. Placer la tuile cigarette sur la compotée, et une quenelle de sorbet à l’intérieur. Râper un peu de coco fraîche et décorer.
Conseils du Chef
La compotée seule est une tuerie et peux s’utiliser dans d’autres desserts
1.3 l d’eau 200 g de jaunes d’oeuf (leurs blancs à monter en neige) 400 g de lait 1 kg de farine 50 g de levure 10 g de vanille 10 g de sucre 10 g de sel 1/2 verre de bière
Recette
Mélangez l’eau avec les jaunes d’œuf et le lait. Quand l’ensemble est homogène, ajoutez la farine, la levure, la vanille, le sucre, le sel et la bière. Apres avoir mélangé l’ensemble, incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige.
Laissez reposer une heure au froid.
Le temps de cuisson est variable selon les gaufriers. Comptez 3 minutes minimum. La gaufre de Bruxelles doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Conseils du Chef
Il s’agit de la recette de la maison Dandoy de Bruxelles. Maison Dandoy Nous n’avons jamais essayé cette recette.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
3 oeufs 150 g de sucre 150 g de beurre 150 g de farine 1 sachet de levure 1 gousse de vanille 1 boîte d’ananas sans sucre ajouté
Recette
Mélanger les œufs et le sucre et le beurre. Ajouter la farine et le levure tamisées. Ajouter le rhum.
Beurrer un plat à gâteau et saupoudrer de sucre roux (cassonade). Mettre les morceaux d’ananas dans le fond du plat (conserver le jus) et couler la pâte dans le moule.
Faire cuire le gâteau à 190°C pendant 40 à 45 min.
Démouler le gâteau à la sortie du moule. Imbiber le gâteau avec le jus d’ananas et un peu de rhum.
Conseils du Chef
Normalement, il faut faire un caramel dans une casserole avec 200 g d’eau et 50 g de sucre à verser dans le fond du moule en lieu et place du beurre et cassonade (comme le cake au citron).
Ceci est une recette de famille Moyen (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
6 à 7 belles pommes 30 gr de beurre 1 gousse de vanille 1 bouchon de Ricard 1 branche de romarin
Pour le crumble 120 g de farine 100 g de beurre 80 g de sucre
Recette
Préparation des pommes Éplucher les pommes et les couper en gros dés.
Dans un wok, faire fondre le beurre et ajouter les pommes, le sucre, le romarin et les graines de vanille. Cuire en remuant régulièrement, ajouter le bouchon de Ricard.
Préparation du biscuit Mettre dans un saladier la farine, le beurre ramolli, le sel et le sucre Mélanger avec le bout des doigts pour former une boule de pâte Émietter la pâte sur toute la surface de la compote
Mettre les pommes dans un plat à gratin, émietter le biscuit sur le dessus du plat. Mettre au four à 200°C pendant 20 à 30 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
Conseils du Chef
Possibilité de remplacer une des pommes par du melon mais le mettre en fin de cuisson des pommes car le melon fond très vite et surtout bien surveiller pour arrêter la cuisson quand il a l’aspect souhaité.
A utiliser pour faire le Tiramisu et les charlottes Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 11 min (Cuisson)
Ingrédients
3 oeufs 75 g de sucre 75 g de farine
Recette
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Bien « serrer » les blancs, en relevant le fouet, la meringue doit former ce qu’on appelle un bec d’oiseau et être bien ferme.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ne pas battre trop longtemps. Tamiser la farine sur le mélange, puis l’incorporer à l’aide d’une spatule. Mélanger délicatement en remontant la pâte sur la farine.
Dresser les biscuits à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson ou faire une plaque dans le moule à daquoise.
Saupoudrer les biscuits de sucre glace. Patienter 2 minutes, puis saupoudrer de sucre glace à nouveau.
Cuire 11 minutes à 190°C.
Conseils du Chef
A faire avec le tiramisu, ça change tout ! En plaque dans un grand plat ou en dés dans une verrine.
Ceci est une recette récupérée auprès d’une jeune italienne (Joséphine Miraglia) avec laquelle Karine faisait Erasmus en Allemagne. Lors d’une soirée entre étudiants, à laquelle chacun devait ramener une spécialité de son pays, Karine a goûté son Tiramisu. Depuis nous avons toujours utilisé cette recette.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour 10 ramequins remplis à 4/5 ou 6 verres à whisky à 50%
4 oeufs 80 g de sucre 250 g marscapone 1 cc de miel 2 cl de liqueur Amoretto 100 g de biscuit cuillère 12 cl de café fort 2 cl de cognac Poudre de cacao pour la décoration
Recette
Séparer les jaunes et les blancs
Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. (Pour la version Pralinoise, séparer le mélange en 2 et incorporer la pralinoise fondue au micro-onde dans une des deux moitiés) Ajouter en mélangeant le mascarpone puis la liqueur Amoretto.
Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer à la maryse les blancs en neige.
Faire un café très fort puis y ajouter le cognac.
Faire tremper les biscuits cuillères dans le café.
Faire le montage dans les ramequins en alternant mousse et boudoirs trempés. Finir en saupoudrant du cacao sur le dessus.
Conseils du Chef
En faisant des boudoirs maison c’est bien meilleur et pas difficile du tout (voir la recette des boudoirs).
Version praliné : Faire fondre de la pralinoise et la mélanger à la moitié de la mousse. Faire une couche de mousse nature et l’autre à la pralinoise. Voir photos ci-dessous avec insert de gâteau au chocolat (là, il s’agissait d’un reste de gâteau un peu sec mais avec un vrai moelleux ça devrait être une super idée, riche mais bonne)
Conseil de Cyril Lignac : C’est une recette classique qui fonctionne très bien. En hiver, j’aime bien réaliser une variante en utilisant des fruits exotiques comme la mangue, la banane ou de l’ananas. Pour le biscuit, au lieu de le tremper dans une base de café, j’utilise un jus de framboise. C’est super bon !
A la base, je devais mettre la recette de Manou mais à la lecture des ingrédients et en comparant sur le net j’ai mis une recette de Cyril Lignac.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Ingrédients de la recette de Manou 2 jaunes d’œuf 275 gr de chocolat 2 cs de whisky 70 gr de margarine
Ingrédients de la recette de Cyril Lignac 250 gr de chocolat noir (possible de faire un mixe) 20 gr de beurre 10 cl de crème fraîche épaisse 2 CS de whisky (ou autre)
Recette
Recette de Manou
Faire fondre le chocolat au bain marie Hors du feu, ajouter les jaunes et la margarine et mélanger pour obtenir un mélange homogène Mettre au réfrigérateur Former des boules et les rouler dans le cacao.
Recette de Cyril Lignac
Versez la crème fraîche dans une casserole et portez à ébullition.
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le à fondre au bain-marie avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Quand le chocolat est fondu, hors du feu, mélangez-y au fouet la crème et le beurre, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Laissez refroidir, couvrez et réservez 6 heures au réfrigérateur.
Sortez la ganache du réfrigérateur. Mettez le cacao en poudre dans une assiette creuse.
Prélevez la ganache devenue un peu dure avec une petite cuillère. Façonnez des petites boules et roulez-les dans le cacao en poudre.
Placez au frais jusqu’au moment de servir
Conseils du Chef
Astuce de Cyril Lignac :
Vous pouvez apporter un peu d’originalité à cette recette traditionnelle de truffes au chocolat en hachant des cacahuètes salées, qui remplaceront l’enrobage de cacao. Vous pouvez aussi rouler vos truffes dans de la noix de coco que vous aurez fait griller au préalable. Enfin, vous pouvez planter un pic en bois dans chaque truffe et les plonger dans du chocolat fondu qui, une fois refroidi, les enrobera d’une coque.
Ceci est une recette de la grand-mère de Karine Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
1 pâte sablée
Crème pâtissière 2 d’œufs 75 gr de sucre 2 sachets de sucre vanillé 25 gr de farine 25 cl de lait
Recette
Faire cuire au four le fond de tarte sablée pour le dorer.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 2 sachets de sucre vanillé.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes oeufs (on conserve les blancs pour les monter en neige). Ajouter la farine tamisée.
Verser le lait chaud dessus et remuer. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux pour faire épaissir la crème sans oublier de remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas dans le fond.
Verser la crème dans le fond de tarte.
Battre les œufs en neige avec un peu de sucre. Étaler les blancs sur le dessus de la tarte et passer au grill dans le four ou au chalumeau pour les faire dorer.
Je trouvais la version 1 de mon cake au citron bonne jusqu’au jour où j’ai acheté un cake au citron chez Buret (Chritophe Buret, mon boulanger et pâtissier depuis que nous sommes à Wervicq Sud et mon nouveau voisin depuis 2020). Ce qui m’a séduit dans son cake, c’est le tour croustillant et l’intérieur très citronné.
Christophe a eu la gentillesse de me communiquer sa recette et j’ai pu comprendre comment faire un cake plus citronné avec un pourtour croustillant, et il ne s’agissait que d’astuces.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 à 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Recette fournie par Christophe Quantité pour un grand moule (moule normal – Tout petit moule 250ml) 220 (150 – 50) gr œufs 280 (190 – 60) gr de sucre glace 120 (80 – 30) gr de crème liquide entière 3 (2 – 1) zestes de citron jaunes 1/2 (1/2 – 1/4) jus de citron jaune 80 (55 – 20) gr de beurre fondu 220 (150 – 50) gr de farine 4 (3 – 1/2 cc de bicarbonate de soude) gr de levure chimique
Recette
Dans un saladier : Faire blanchir au fouet électrique les oeufs et le sucre semoule. Ajouter la crème, les zestes, le jus d’un 1/2 citron et mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Tamiser la farine et y mélanger la levure et le bicarbonate. Ajouter petit à petit la farine dans le premier mélange et mélanger pas trop brusquement jusqu’à obtenir un mélange homogène (cela s’obtient trés rapidement).
Faire chauffer le four à 180 °C.
Beurrer le moule et chemiser avec du sucre roux ou de la vergeoise blonde.
Couler le mélange dans le moule (ne pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule) et faire cuire 25 à 30 min pour un petit moule et 40 à 45 min pour un grand moule jusqu’à ce que le couteau ressorte propre quand on le plante dedans.
Démouler quand il est encore chaud, c’est plus facile surtout avec le sucre autour.
Mettre dans un ramequin le jus de citron restant, avec du rhum et du sucre de canne et mélanger. Avec un pinceau, imbiber le cake sur toutes ses faces de ce mélange.
Couvrir d’un film transparent pour laisser refroidir afin de garder l’humidité et le moelleux.
Conseils du Chef
Ne pas faire une entaille à mi-cuisson dans le cake.
Pour le moelleux, après plusieurs heures de lecture, plusieurs essais, je n’étais toujours pas satisfait. Bingo, on prenant un moule à cake plus large, l’intérieur du cake reste plus moelleux.
Les moules en métal donnent une cuisson plus dorée. Christophe utilise des moules jetables en aluminium, mais son four doit y être pour quelque chose aussi 😉
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
La crêpe bretonne… Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région. Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures.
Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans. À vos fourneaux, on vous révèle la recette !
125 gr de sucre semoule (25 50 75 100) 50 gr de sucre vanillé (10 20 30 40)
2,5 gr de sel (0,5 1 1,5 2)
Masses liquides
5 oeufs (1 2 3 4)
25 gr de beurre salé fondu (ou de huile neutre) (5 10 15 20)
Rhum
1 litre de lait (200 400 600 800)
Recette
« Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide dans le saladier avant de commencer à mélanger. »
Mettre un grand saladier sur la balance et noter le poids du saladier vide. Puis Tarer.
Ajouter les masses solides : La farine, le sucre, le sel
Noter le poids des masses solides.
Tarer la balance.
Ajouter les masses liquides : Les oeufs, le beurre fondu ou l’huile, le rhum (ou autre)
Noter le poids afficher sur la balance. Compléter avec du lait jusqu’à atteindre le même poids que les masses solides.
Calculer le poids de lait restant à mettre.
Mélanger au fouet l’ensemble 50/50 sans trop forcer. On doit obtenir une pâte lisse sans effort en tournant moins de 10 fois et en raclant bien les bords.
Ajouter ensuite le reste du lait. Si vous souhaitez mettre de la bière, il faut la retrancher du poids de lait total (ex : 500 ml de lait au total ou 250 ml de lait et 250 ml de Bière).
Laisser reposer au moins une heure au frais.
Cuisson
Pour la cuisson deux options, la bilig ou la poêle. Pour la cuisson donc, deux options : la bilig pour les pros, pour les autres, une grande poêle suffira.
Avec la bilig, utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.
Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout.
Ensuite remplissez une demi-louche – ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! – puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.
Une fois que le crêpe brunit un peu – « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » – vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.
Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.
Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.
Attendez ne partez pas tout de suite, on a une petite surprise pour vous. Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.
Caramel beurre salé
50 gr de beurre demi-sel 150 gr de sucre semoule 10 cl de crème fraîche liquide
Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger.
Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson.
Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.
Allez, bon appétit ou comme on dit chez nous Kalon vat ouzh taol !
Conseils du Chef
Ne pas avoir peur de mettre du rhum. C’est vraiment les meilleures crêpes que j’ai jamais faites !
Quelques informations sur les ingrédients
Préféré le lait entier voire même de la ferme, ça améliorera le goût. Préféré les oeufs de la ferme, l’ajout d’oeufs est possible pour apporter plus de goût.
Beurre ou huile : beurre permet de donner du goûts et possible de faire un beurre noisette. Par contre, l’huile permet de conserver le moelleux
La bière ne fait pas « lever » la pâte, qui n’en a d’ailleurs aucun besoin. En revanche, elle donne une certaine légèreté à la texture de vos crêpes grâce au gaz carbonique présent dans le breuvage.
En d’autres termes, il faut laisser le temps à l’amidon pour qu’il gonfle et absorbe le liquide jusqu’à obtenir une texture suffisamment épaisse, homogène et onctueuse. La texture idéale qui donnera des crêpes super moelleuses ! À noter que plus la pâte aura été travaillée, plus le gluten aura été énervé : plus il faudra laisser reposer : minimum 2h jusqu’à une nuit si fait au robot par exemple. En reposant le liquide est absorber, il est donc possible de remettre du liquide (lait) pour redétendre la pâte et faire des crêpes plus fines.
Attention, les crêpes fines cuisent plus vite et cassent si elles sont trop cuites.
Ceci est une recette de famille que ma chérie adore (et pas qu’elle). Ce gâteau est fondant grâce aux pommes, il se situe entre le clafoutis et le far, que du bonheur. Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour le grand plat noir TEFAL (Proportion x1.5) 6 à 8 pommes moyennes (plus il y en a, plus il est fondant) 90 gr de beurre 180 gr de farine levante (sinon ajouter un sachet de levure) 120 gr sucre (dont 40 gr de sucre vanillé) 10 cl de lait 1 CS de cassonade 3 oeufs 1 pincée de sel Rhum
Recette
Préparation des pommes au Wok Eplucher et couper les pommes en gros cubes Dans un Wok faire fondre les pommes dans du beurre et la cassonade Arrêter la cuisson des pommes quand elle vous convient
Préparation de la pâte Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes (attention aux projections, mettre un film ou un couvercle) Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, battre les œufs et le sucre, puis par ajouts successifs le beurre fondu (pas trop chaud), la farine (et la levure), le sel, le lait puis le rhum.
Ceci est une recette inventée spécialement pour ma chérie car elle adore la Passion. Après de multiples essais, je suis arrivé à un résultat qui nous convenait. Cette tarte a énormément de pep’s, elle est délicieuse.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
(moule rect. 30×20)
165 g Farine 90 g Sucre glace 40 g Poudre Amande 100 g Beurre 2 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 pincée de sel
Crème
250 g de purée de passion (Metro) 130 g (au lieu de 180) Sucre Extra Fin 70 au lieu de 100 g Beurre (à tester) 2 jaunes d’œufs 2 œufs entiers 1,75 feuille de gélatine
Meringue italienne (AS PIC p176)
4 blancs d’œufs Sucre glace (2 fois le poids des œufs) Une pincée de sel
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs. Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients. Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo. Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler. Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées.
Emboutir le plat rectangulaire sur la pâte sans le relever.
Au couteau, découper des bandes sur l’extérieur de chaque côté comme un patron de tissu.
Enlever le cadre, rabattre les bandes sur le fond (vers l’intérieur) pour éviter de trop les manipuler.
Remettre le cadre et relever les bandes contre les parois et bien souder entre la bande et le fond et les 4 coins. Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle).
Mousse à la passion
Faire tremper les feuilles de gélatine. Mettre dans une casserole La purée de passion, le sucre, tous les œufs. Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu). Laisser tiédir. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse. Mettre sur la pâte sablée et étaler.
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement. Étaler sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux).
Conseils du Chef 😉
A essayer avec le mélange Mangue Passion Citron vert et Combawa du Finger Exotique !
Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres. De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre. J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai donc décidé de faire la mienne et de garder celle de ma grand-mère en souvenir.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
(moule rect. 30×20)
165 g Farine 90 g Sucre glace 40 g Poudre Amande 100 g Beurre 2 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 pincée de sel
Crème
3 citrons jaunes (Jus + Zestes) 180g Sucre Extra Fin 80g Beurre 4 jaunes d’œufs + 2 Blancs d’œufs 1,5 feuille de gélatine 4 blancs en neige
Meringue italienne (AS PIC p176)
4 blancs d’œufs Sucre glace (2 fois le poids des œufs) Une pincée de sel
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille Ajouter le beurre Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées Emboutir le plat rectangulaire Découper comme un patron les bord à l’extérieur du cadre, enlever le cadre, rabattre les bords sur le fond, remettre le cadre et relever les bords Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Faire tremper les feuilles de gélatine Mettre dans une casserole le jus et le zeste (à passer au zimzim pour qu’ils soient super fins) des citrons, le sucre, les œufs (attention aux proportions jaunes et blancs) Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu) Laisser tiédir Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse Monter les blancs en neige Incorporer immédiatement les blancs à la Maryse en macaronnant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de blancs (on obtient une texture proche de la crème tiramisu) Mettre sur la pâte sablée et étaler
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige avec le sel Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement Faire des petits dômes avec une poche à douille sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux)
C’est une tarte que nous avons faites une fois à Bordeaux après avoir cueilli des mûres avec Hugo et Margaux. Ceux sont de bons souvenirs et j’adore les mûres qui me rappellent également de bon souvenirs de vacances en famille en Bretagne où nous avions fait des confitures avec ma grand-mère, ma mère et ma tante.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Une pâte sablée 500g de mûre 2 gros œufs (sinon 3) 4 cs de crème fraîche entière épaisse 125 g de sucre 125 g de poudre d’amande
Recette
Mélanger les œufs, le sucre, la crème et la poudre d’amande Mélanger délicatement les mûres à cette préparation Placer la pâte sablé dans un moule à tarte (avec son papier sulfurisé pour faciliter le démoulage) Piquer la pâte avec une fourchette Verser le mélange sur la pâte et étaler de façon homogène Faire préchauffer le four à 200 °C (th6-7) Faire cuire jusqu’à ce que ce soit bien doré (entre 20 et 30 min)
Conseils du Chef
Mettre 20 min, regarder et remettre par paquet de 5 min tant que ce n’est pas doré et cuit à l’intérieur.
Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres. De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre. J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai montré ma recette à Christophe, à priori m’a façon de faire ne ressemblait à rien de connu pour lui. Il a même fait plusieurs essais que nous sommes allés manger un midi à son restaurant mais ma façon de faire reste la plus proche de mes souvenirs
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
250 g Farine 125 g Beurre 60 g Sucre Extra Fin 1 œuf 1 pincée de sel
Garniture
120 g Sucre Extra Fin 120 g Beurre 2 Citrons Jaunes 3 Oeufs
Recette
Pâte Sablée
Mélanger tous les ingrédients au robot Faire une boule et faire reposer la pâte au frigo pendant 1h Étaler la pâte sur une feuille, la remettre un peu au congélateur sur une plaque de four pour la redurcir et faciliter sa manipulation Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et la redérouler par dessus le moule à tarte. Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Récupérer le zeste des 2 citrons et les mixer très fin pour qu’ils disparaissent à la cuisson (Merci Christophe) Mettre dans une casserole le beurre, le sucre, les 3 jaunes d’oeuf, le jus et le zeste des 2 citrons Faire cuire à feu doux (th6) jusqu’à un changement de consistance puis à th5 pendant encore 10 à 15 min en remuant sans cesse (cuillère bois) pour obtenir un mélange qui colle au doigt ressemblant à de la gélatine. Laisser refroidir pour ne pas cuire les blancs lors de l’étape suivante Lorsque l’on est prêt à utiliser les blancs, battre les blancs avec une pincée de sel sans qu’ils soient trop ferme. Incorporer immédiatement et délicatement les blancs dans le mélange citronné au fouet Faire recuire le nouveau mélange à feu doux (th6) en remuant au fouet. Le mélange doit épaissir et former la mousse (10 min). Jouer sur la température pour faire prendre (plus c’est fort plus ça prend) Mettre sur la pâte et servir frais (mais pas au frigo pour la pâte)
Ganache pour un moule de 22 cm (voire même 24 cm mais à vérifier)
150 g Chocolat Noir Corsé Nestlé 50 g Chocolat Lait Nestlé 150 g de crème entière liquide 150 g de lait 1 Oeuf
Recette
Avant la réception
Mettre la pate au congélateur 15 min avant cuisson. Cuisson de la pâte sur four chaleur tournante à 170°C pendant 15 à 20 minutes (160°C pendant 30 min). La pâte doit être légèrement dorée mais pas trop car elle va recuire encore 20 min avec la ganache. Elle doit avoir le croquant souhaité au final
Préparation des ingrédients pour la ganache Emietter le chocolat dans un récipient Préparer la casserole avec le lait et la crème
1 heure avant de servir le dessert
Mettre le four à chauffer en chaleur tournante à 140°C
Porter à ébullition le lait et la crème Verser sur le chocolat en 2 fois en tournant avec un fouet Lorsque le chocolat est entièrement fondu, battre les 2 œufs entiers et les mélanger au chocolat fondu (l’ensemble reste liquide).
Couler la ganache dans la pâte et enfourner pour 20 à 25 minutes La ganache doit être tremblotante mais pas liquide Laisser refroidir et servir tiède
Conseils du Chef
Ne pas faire le fond de la pâte trop fine pour qu’il y ait un peu de biscuit avec le chocolat qui est assez fort.
Pour le moule de 24 cm la cuisson doit être de 25 min à 140°C.
Une vidéo bien faite qui ressemble beaucoup : video
650 gr de Farine 1 sachet de levure 2 pincées de sel 100 gr de Sucre 2 œufs entiers + 3 jaunes 3 Blancs en neige 130 gr de beurre fondu 60 cl de Lait 20 cl d’eau 25 cl de bière 10 cl de rhum brun
Recette
A faire avec le robot.
Mélangez la farine tamisée, la levure et le sucre.
Mélanger les 2 œufs entiers et les 3 jaunes. Ajouter les en 3 fois dans le mélange de farine et bien mélanger au fouet entre chaque.
Tiédir légèrement le lait. Mélanger le lait, l’eau, la bière et le rhum. Ajouter peu à peu les liquides dans la farine en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Incorporez le beurre fondu, une pincée de sel et mélangez bien.
Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la maryse.
Laisser reposer la pâte à gaufres 1h au réfrigérateur avant de les cuire.
Confectionnez les gaufres dans un gaufrier chauffé, en les cuisant 3 à 5 min.
Ça donne l’impression qu’il y a beaucoup de farine mais c’est normal. Le lait rend les gaufres moelleuses, molles et non croustillantes. Certains les font qu’avec de l’eau, ici nous sommes à 50/50.
Ceci est ma recette adaptée de celle de ma grand-mère.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Les mesures pour 1 oeuf sont 40 g de chocolat et 1 CS de sucre pas trop bombée (10 g).
8 oeufs équivaut à 14 petits pots La Laitière remplis à 85 % (sans rien lécher dans le plat).
(1 oeuf = 1, 5 barres de Noir Nestlé Dessert = 2 barres de Lait Nestlé Dessert)
Les proportions pour le chocolat sont de 75% noir et 25% lait pour adoucir un peu. Il est alors possible de mettre moins de sucre, par exemple 1 CS en moins pour 8 oeufs donc en mettre que 7.
Exemple pour 13 petits pots la laitière de 60g de mousse chacun (2627 kcal soit 202 kcal par pot)
320 g de chocolat noir Nestlé dessert (1706 kcal) 80 g de sucre semoule extra fin (319 kcal) 8 oeufs moyens (602 kcal)
Recette
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre (Micro-ondes 5 min à 360°). Ajouter le chocolat au mélange et bien mélanger.
Monter les blancs.
Incorporer délicatement, à la maryse, les blancs dans le mélange chocolat.
Mettre en pot, ajouter un film sur le dessus et mettre au congélateur.
Conseils du Chef
La mousse peut se mettre au frigo mais personnellement je la préfère au congélateur.
Petit Pot La Laitière mais avec un contenu bien meilleur !
Ceci est une recette de famille … Certainement une des premières recettes de famille que j’ai faite et que j’ai également transmise à mes enfants.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour une part
35 g de chocolat 1 œuf 1 cuillère à soupe de sucre
Recette
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d’œuf, Puis battre les blancs avec une pincée de sel. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux. Ajouter le chocolat au mélange, puis ajouter lentement au fouet les blancs, en remuant à partir du fond pour aérer. Puis laisser refroidir au congélateur.
Conseils du Chef
La mousse peut se mettre au frigo mais personnellement
Recette essayé avec Christophe mais pas tout à fait pareil pour le résultat 😉 Moyen (Niveau) – 90 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
400 g de fraises ou framboises
Pour la pâte : 400 g de pâte feuilletée 25 g de sucre semoule 50 g de sucre glace
Pour la crème : 500 g de crème fraîche liquide 3 gousses de vanille 5 jaunes d’oeufs 125 g de sucre semoule 3,5 feuilles de gélatine 330 g de mascarpone
Recette
Pour la pâte :
Préchauffez votre four à 230 °C. Étalez 2 rectangles de pâte feuilletée de 30 x 40 cm. Mettez-les au frais 15 min, puis poudrez-les de sucre semoule. Enfournez et baissez aussitôt le thermostat à 190 °C. Au bout de 8 min, couvrez la pâte de papier sulfurisé pour l’empêcher de lever et poursuivez la cuisson 10 min. Hors du four, poudrez les rectangles de pâte de sucre glace et enfournez de nouveau pour les faire caraméliser. Laissez refroidir.
Pour la crème :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Portez à ébullition la crème avec la vanille, laissez infuser. Versez la crème sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine égouttée, réservez au frais. Fouettez le mascarpone et détendez-le progressivement avec la crème anglaise. Découpez chaque plaque de pâte en 3 bandes puis chaque bande en 3/4 rectangles. Posez les fruits sur l’un d’eux, recouvrez d’un autre tronçon, puis appliquez la crème au mascarpone avec une poche à douille, et terminez par un rectangle de pâte.
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Jamais essayé. Recette d’Alain Le Berre de Douarnenez.
Ingrédients
Pâte à pain
170g de farine type 55 3 g de sel 3 g de levure de boulangerie 120 g d’eau froide
Garniture
150 g de Beurre demi-sel 110 g de sucre Quelques gouttes de vanille liquide 50 g de lait
Recette
L’histoire
C’était en 1860. Douarnenez était alors une ville prospère. La pêche donnait bien. Les halles regorgeaient de marchandises les plus diverses et de clients. Près des halles, place Gabriel-Péri, florissait la boulangerie Crozon. Beaucoup de travail, beaucoup de monde, surtout les jours de marché. Un jour, alors que le magasin avait été précocement « vidé », la patronne dit a son employé, Yves-René Scordia, « Il ne reste rien, fais nous quelque chose ». Le brave homme utilisa donc ce qu’il avait sous la main : de la pâte à pain, du sucre et du bon beurre salé breton. Il mélangea le tout, en fit une pâte feuilletée qu’il enfourna. Le kouign amann était né.
L’emblème
Une aventure qui dure depuis presque 150 ans. Avec des hauts et des bas. En 1999, Alain Le Berre réussit à réunir tous les boulangers de Douarnenez. Ils créent leur association. Le véritable kouign amann de Douarnenez, fabriqué par des artisans locaux devient rapidement une vedette médiatique et l’emblème de la ville.
La recette pour six personnes
Il faut d’abord fabriquer la pâte à pain. 170 g de farine (type 55), 3 g de sel, 3 g de levure de boulangerie et 120 g d’eau froide. Vous mélangez le tout et travaillez la pâte pendant 3 à 4 minutes. Mettre en boule et laisser reposer 5 min.
Farinez le plan de travail, étalez la pâte en rond et déposez 150 g de beurre demi-sel de baratte sur la pâte. Ajoutez 110 g de sucre et quelques gouttes de vanille liquide. Puis donnez trois tours, c’est à dire pliez la pâte une fois, deux, trois fois. Aplatissez-la dans un moule beurré. Dorez au lait (50 g) et rayez en losange avec un couteau.
Caramélisé et Moelleux
Mettre au four, pendant 30 mn, à 210°. Le bon kouign amann est caramélisé dessus et dessous, feuilleté et moelleux à l’intérieur. On le déguste tiède et c’est nature qu’il est le meilleur. Il peut se conserver 5 jours. Il se congèle aussi très bien. Vous le repasserez au four pour qu’il retrouve son « croustillant ».
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
C’est une vielle recette de cuisine actuelle que nous avons fait la première fois à la Madeleine et nous nous sommes régalés. Ma chérie adore le sabayon aux Nectarines. Moyen (Niveau) – 30 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
6 nectarines 100 gr de sucre en poudre 4 jaunes d’œufs 20 cl de vin doux naturel 300 gr de pâte sablée 20 gr de beurre 1 cs de sucre glace
Recette
Préchauffez le four sur Th. 7 (210°C). Étaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné. Foncer la pâte 20 min à 210°C. La pâte doit être prête à manger car par de recuisson.
Laver les nectarines. Couper les nectarines en 8 quartiers.
Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans une jatte et fouetter pendant 3 min. Placer la jatte dans le bain-marie sur feu doux et continuer de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe, en ajoutant progressivement le vin.
Disposer les nectarines sur le fond de la tarte. Répartir le sabayon par dessus.
Passer au gril du four pendant quelques minutes. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Conseils du Chef 😉
Pour 4 petites tartelettes, diviser les proportions par 2 (à vérifier)
Ceci est une recette de famille … Danielle adorait ce gâteau.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
250 g Farine 125 g Beurre 60 g Sucre Extra Fin 1 œuf 1 pincée de sel Garniture 6 Poires
Crème aux amandes 125 g Sucre Extra Fin 125 g Beurre 150 g Poudre amandes 30 g Farine 1 sachet de sucre vanillé 2 Œufs Rhum
Recette
Pâte Sablée
Mélanger tous les ingrédients au robot Laisser reposer la boule 1h au frigo Etaler la pâte à la main dans un plat Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Crèmes aux amandes
Mélanger le beurre, le sucre, le sucre vanillé, les œufs, la farine, la poudre d’amandes et le rhum au robot. Disposer les poires en quartiers sur la pâte sablée cuite Napper avec la crème aux amandes Faire cuire au four 30 min
Conseils du Chef
Avec une pâte faite maison comme dans la recette, c’est largement meilleur.
Ceci est une recette goûtée à la réunion en 2016 lors d’un week-end randonnée à cilaos. Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
1 kg de patate douce blanche 150 gr de beurre 200 gr de sucre (ou sucre roux) 100 gr de farine 3 oeufs 1 gousse de vanille (ou 2) Rhum
Recette
Lavez et cuisez les patates dans une marmite remplie d’eau pendant 30 à 45 min (le couteau doit rentrer dedans sans forcer).
Une fois cuites, épluchez les et écrasez les à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le beurre en petits morceaux et écrasez pour faire une purée.
Préchauffez le four à 170° (thermostat 6-7)
Ajoutez le sucre et les œufs, légèrement battus Ajoutez la farine en remuant sans cesse, puis la vanille Ajoutez enfin le rhum ou l’anisette
Versez la préparation dans un moule préalablement beurré ou en silicone Enfournez pendant 45 min – 1h Une fois cuit, laissez le gâteau complètement refroidir avant de le démouler
Conseils du Chef
Possibilité d’ajouter des raisins secs au rhum.
Il est bien meilleur le lendemain (au petit-déjeuner par exemple) !
Ceci est une recette adaptée d’une recette issue du livre de recettes de notre premier micro-ondes Whirlpool. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
3 œufs 70g de sucre + 1 sachet sucre vanillé 65g de beurre 3 à 4 CS de Rhum 1 à 2 CS max de Fleur d’oranger 130g de farine Une pincée de sel ½ paquet de levure 3 grosses pommes ou 4 si petites
Recette
Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes (attention aux projections, prévoir un couvercle ou cellophane). Dans un saladier, à l’aide du fouet, battre les œufs et le sucre pendant 2 min pour bien mélanger et faire mousser.
Puis ajouter successivement tous les liquides, en fouettant légèrement entre chaque : le beurre fondu (pas trop chaud), le rhum, la fleur d’oranger.
Puis ajouter toutes les ingrédients solides en ne mélangeant qu’à la fin quand ils sont tous ajoutés : la farine, la levure, le sel.
Beurrer et fariner très légèrement le plat, ajouter du sucre de canne en poudre pour faire une croute croustillante autour du gâteau. Verser la pâte et l’aider à s’étaler de façon uniforme en tapant le plat sur le plan de travail. Mettre du sucre de canne en poudre sur le dessus du gâteau.
Eplucher les pommes. Disposer les pommes en les enfonçant dans la pâte (d’abord autour, puis au centre). Faire cuire 25 min à 180 °C (pas en chaleur tournante). Ne le démouler que lorsqu’il est froid sinon il se déchire.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
125 gr de farine 125 gr de sucre 125 gr de de beurre 1 sachet de sucre vanillé 2 oeufs 1 tasse de noix 20 gr de raisins secs farinés
Recette
Faire fondre le beurre
Mélanger le beurre et le sucre Ajouter les oeufs un à un en remuant Ajouter la farine en mélangeant
Beurrer et fariner le plat Couler le mélange dans le plat.
Ajouter les noix et les raisins à la main.
Faire cuire pendant 40 min à 180°C
Pour le plat blanc en porcelaine
Multiplier les ingrédients par 1,5
190 gr sucre, farine, beurre 3 oeufs 30 gr de raisins
Conseils du Chef
Conserver cette recette dans la famille. Je ne l’ai jamais donnée malgré toutes les demandes !
Remplacer 40 g de farine par de la poudre d’amandes ou noisettes. Surtout ne pas hésiter à mettre du rhum, c’est ce qui rend encore meilleur ce gâteau déjà très bon.
200g de chocolat noir (80, 120,160, 320) 200g de beurre (80, 120,160, 320) 5 œufs (2, 3, 4, 8) 1 cuillère à soupe de farine 250g de sucre (100, 150, 200, 320)
Proportions en moins riche
Petit plat blanc à rebord 200g de chocolat noir 175g de beurre 5 œufs 1 cuillère à soupe de farine 180g de sucre 22 min 190°C en four ventilé
Recette
Préchauffer le four à 190 °C
Faire fondre ensemble le beurre (au fond) et le chocolat (au dessus) au micro-onde (attention aux projections). Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Incorporer un à un les œufs en remuant bien avec une cuillère en bois (La substance change de texture à partir du 3ème œuf pour faire un peu « Lisse et brillant » Emulsion). Ajouter la farine et lisser le mélange.
Possibilité d’ajouter à ce moment de l’alcool (grand marnier, rhum, cognac)
Faire cuire à 190°C durant 22 minutes.
En fin de cuisson, le gâteau doit être légèrement tremblotant au milieu (surtout pas cuit donc encore liquide). Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre au frigo.
Ne démouler que si votre moule le permet vraiment.
Conseils du Chef
Attention, très riche et très fort. Faire de petite part.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
500 gr de pâte feuilletée (2 pâtes feuilletée) 200 gr de poudre d’amandes 100 gr de sucre 75 gr de beurre 2 ou 3 jaunes d’oeufs 1 pincée de sel Rhum
100 gr de chocolat noir pour la version au chocolat.
Recette
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la pincée de sel et le beurre ramoli pour obtenir une crème. Travailler la crème avec les jaunes d’oeufs en les ajoutant un à un Ajouter du Rhum (Ajouter le chocolat fondu pour cette version)
Etaler une des 2 pâtes. Mettre la crème au milieu et l’étaler en laissant un bord tout au tour. Glisser une fève dans la crème. Poser la deuxième pâte par dessus et souder les bords avec une fourchette et en les rabattant sur eux-mêmes.
Badigeonner le dessus de la galette avec du jaune d’oeuf pour faire dorer.
Mettre au four à 230°C pour 25 à 30 min.
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une adaptation de la recette du fondant au chocolat de Mamachou Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
200 gr de Chocolat Noir 150 gr de beurre 80 gr de Sucre 2 cs de Farine 4 oeufs Sucre Vanillé
Recette
Mélanger 2 œufs entier et 2 jaunes (Réserver les 2 blancs) avec le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux Tamiser la farine et la mélanger au mélange
Battre les 2 blancs en neige
Faire fondre le chocolat au bain marie Mélanger le beurre ramolli coupé en dés avec le chocolat jusqu’à obtenir un mélange lisse
Ajouter le mélange au chocolat Ajouter du Grand Marnier ou du Rhum
Incorporer délicatement les blancs (Tester la maryse)
Couler dans un plat beurré
Mettre au four 15 à 20 min à 175°C (à vérifier et à tester).
Mettre au frigo
Conseils du Chef
Faire chauffer 5 min au four en sortant du frigo pour démouler le gâteau.
Ceci est une recette de famille … Depuis la découverte du moelleux de Nathalie, nous ne le faisons plus. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
200 gr de Chocolat Noir 125 gr de beurre 75 gr de Farine 75 gr de Sucre 4 oeufs Sucre Vanillé
Recette
Mélanger les œufs, le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux Tamiser la farine et la mélanger au mélange
Faire fondre le chocolat et ajouter le beurre ramolli coupé en dés Ajouter le chocolat au mélange Ajouter du Grand Marnier ou du Rhum
Mettre au four 20 min à 150°C (à vérifier et à tester)
Conseils du Chef
Pour les 6 petits moules en silicone, diviser les proportions par 2.
Ma mère en faisait de temps en temps dans des grands plats à mon plus grand bonheur de gourmand ! Après plusieurs essais, c’est cette recette que je retiens.
Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
4 œufs à température ambiante 100 g de sucre dont 30 g de sucre vanillé 120 g de farine 50 g de beurre fondu (demi-sel) Si pas de beurre demi-sel ajouter 4 à 5 pincées de fleur de sel 50 cl de lait à température ambiante 80g de Rhum Brun 200 g de Pruneaux
Recette
Mettre le lait et le beurre (+ le sel le cas échéant) dans une casserole et faire chauffer sans faire bouillir.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et les sucres au fouet. Ajouter la farine tamisée puis mélanger au fouet pour lisser mais sans insister. Verser le lait chaud sur la préparation et mélanger au fouet. Ajouter le rhum. Goutter la pâte et rectifier Rhum et sel si nécessaire.
Beurrer et fariner le moule. Disposer les pruneaux sur le fond.
Préchauffer le four à 220°C.
Enfournez à pour 10 min, puis tourner le plat de 180° dans le four pour une meilleure cuisson (Si votre four est top et cuit partout pareil, cette étape n’est pas utile) et remettre 10 min.
En 20 min le Far est cuit même s’il ne vous fait pas cette impression. Sortez le du four et laissez le refroidir.
Conseils du Chef
Le beurre est facultatif mais apporte une réelle gourmandise. A essayer avec du beurre salé (sans le sel du coup).
Il faut vraiment goûter la pâte avant de la cuire pour vérifier que le goût en Rhum et sel est correct. Le sel doit se sentir.
Ceci est une recette de famille … Ma mère en faisait souvent.
Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients (Le grand plat breton gris foncé côtelé)
Pour les Pommes
1 Kg de Pommes (6 grosses pommes) 1 ramequin de raisins secs 20 g de beurre 2 CS de sucre 1 pincée de cannelle 1 gousse de vanille
Pour le Crumble
150 g de farine (185 dont 35 de poudre d’amandes) 50 g de sucre (60) 90 g de beurre ramolli (110) 1 pincée de sel
Recette
Pour les Pommes
Eplucher et couper les pommes en quartier Faire cuire les pommes dans une casserole avec le beurre, la cannelle, la vanille et le sucre Mettre les raisins dans un ramequin et recouvrir de rhum, faire gonfler au micro-onde puis les ajouter aux pommes Etaler la compote dans un plat à gratin
Pour le Crumble
Mettre dans un saladier la farine, le beurre ramolli, le sel et le sucre Mélanger avec le bout des doigts pour former une boule de pâte Emietter la pâte sur toute la surface de la compote
Mettre au four traditionnel à 220°C pendant 20 à 25 min
Un dimanche, j’ai voulu faire un cake. La saveur la plus simple était au citron et nous apprécions les desserts qui pep’s. Donc me voilà parti à faire depuis quelques mois des tests de cakes au citron.
Après plusieurs cake vraiment raté sur la base d’une recette de Christophe Michalak, j’étais un peu dégoûté.
Mais un ami m’a ramené une part de cake au citron de la pâtisserie Bontemps à Paris.
Et là, j’ai eu envie de ressortir mes livres et refaire un essai. Après avoir trouvé une dizaine de recettes et les avoir comparées, j’ai opté pour une recette de Christophe Felder.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 50 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule à cake normal (silicone rouge)
70 gr de beurre fondu 2 citrons 190 gr de Farine tamisée 1/2 sachet de levure chimique 4 oeufs 250 gr de sucre semoule extra fin 1 pincée de sel 100 gr de crème liquide entière
Recette
Faire les zestes de citron confits
Récupérer le zeste d’un citron avec un économe Avec un couteau à grande lame fine, retirer un maximum de peau blanche sous les zestes Les rincer à l’eau Les clarifier 3 fois à l’eau blanche et froide Les couper en très fine lanières Les faire cuire avec un fond d’eau et du sucre à feu doux (si l’eau s’évapore attention de ne pas caraméliser les zestes) Les égoutter.
Faire le Cake
Faire fondre le beurre dans une casserole Récupérer le zeste du second citron avec la microplane Tamiser la farine et la levure
Dans le bol du robot Kenwood, Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes (réserver 2 blancs) Mettre le sucre (230 gr) Avec le fouet à vitesse rapide, fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une mousse onctueuse (3 min).
Ajouter tous les zestes de citron (confits et microplane), la crème liquide, le bouchon de rhum, la gousse de vanille, et mélanger au fouet à vitesse lente (délicatement).
Verser la farine en pluie tout en mélangeant. Incorporer le beurre fondu tempéré et mixer 5 secondes si présence de grumeaux.
Monter les blancs en neiges et les incorporer délicatement à la Maryse.
Beurrer le moule (même le silicone) Verser la pâte dedans.
Faire cuire 10 min à 180°C Puis 40 à 45 min à 160°C
Sirop de jus de citron
Dans une casserole, mettre le jus des 2 citrons et du sucre semoule (20 gr) et faire fondre
A la sortie du four, attendre que le cake refroidisse un peu pour qu’il se décolle du moule silicone.
Verser le sirop sur le cake encore tiède pour le faire bien pénétrer.
Conseils du Chef
A essayer, mettre un alu sur le gâteau à mi-cuisson quand il a une belle couleur pour éviter que le dessus ne durcisse et que le sirop ne puisse plus pénétrer. Ça doit ressembler à une 4/4.
Ceci est une recette adaptée de plusieurs autres (en gros, un peu au pif et au gré des essais). Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
80g de farine levante 2 CS d’édulcorant 3 œufs 75 cl de lait 5 cl de rhum
Recette
Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec l’édulcorant. Battre au fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine tamisée peu à petit et mélanger au fouet à main. Ajouter le lait et le rhum petit à petit jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Exemple
En gâteau aux pommes (Idéal avec un mélange de pommes acides et sucrées).
Éplucher 6 pommes et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec 10 g de beurre et 20 g de cassonade.
Bien laisser cuire les pommes qui sont les moins « à cuire ».
Possible de mettre l’alcool avec les pommes pour quelles aient plus le goût.
Une fois les pommes cuites, les mélanger dans le saladier avec la pâte et verser tout ça dans un moule flexipan.
Faire cuire 25 à 30 min à 180 °C.
Conseils du Chef
Ne pas hésiter sur les pommes. Ne surtout pas hésiter sur l’alcool.
