Techniques de base
La pâte à cookie est une pâte dure, assez semblable aux pâtes sablées, qu’il faudra donc mélanger le moins possible pour éviter d’activer le gluten et qua la pâte devienne élastique, ce qui causera une rétractation à la cuisson.
La plupart des recettes de cookie se réalise en 2 étapes :
Etape 1 : Base crémeuse homogène (fouet électrique)
Mélanger vigoureusement (fouet électrique et robot possible), le beurre ramolli avec le ou les sucres, pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les oeufs, si la recette en contient, ainsi que tout ce qui apporte les arômes et le goût (vanille, café, purée, … mais pas les poudres). Bien racler le fond et d’assurer que cette première base est bien homogène.
Etape 2 : Ajout des poudres (Manuellement)
Ajouter les poudres (farine, flocon, cacao, levure, …) et la garniture (Chocolat, fruits secs, fruits à coque) et mélanger à la cuillère en bois ou à la main et arrêter de mélanger dès que les poudres sont amalgamées et qu’elles ne sont plus apparentes.
Sur la base d’une recette de cookies trouvée par Margaux sur Pinterest et de quelques recherches pour adapter ce qui n’était pas encore comme l’idée que j’avais du cookie, voici une recette de super cookies moelleux.
A l’origine cette recette comprenait 250 g de farine.
Après un test de Margaux avec 190 g, nous avons adopté cette nouvelle quantité car ses cookies étaient bien meilleurs.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
100 g de beurre
20 g de sucre roux (vraie cassonade)
50 g de vergeoise brune
80 g de sucre cristal
1 gros oeuf
190 g de farine avec levure (sinon ajouter un 1/2 sachet de levure)
1/2 cc de bicarbonate de soude
120 g d’amandes torréfiées
120 g de chocolat noir haché grossièrement
Recette
Pré-requis
Dans un cul de poule, mettre le beurre coupé finement à ramollir à température ambiante.
Préparer les amandes torréfiées (10 min à 150°C) et hachées grossièrement une fois bien refroidies.
Hacher le chocolat grossièrement.
Quand le beurre est ramolli, ajouter les sucres.
Avec une spatule, maryser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.
Préparation de la pâte
Tamiser la farine et le bicarbonate.
Ajouter dans la pâte en 2 fois et mélanger à la cuillère en bois ou à la main pour obtenir une pâte homogène mais en travaillant le moins possible. La pâte ressemble à une pâte brisée en consistance.
Ajouter les amandes et le chocolat et fraiser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Cuisson des Cookies
Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque, mettre une feuille silpat ou une feuille de papier sulfurisée.
Avec une cuillère à glace, faire des boules de pâte et les poser sur la plaque.
Les aplatir légèrement tout de suite ou au bout de 8 min de cuisson (faire des essais).
Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des cookies et peut aller de 8 à 14 min à 180°C.
Sortir et mettre sur le bord de la fenêtre pour arrêter la cuisson et refroidir les cookies.
A la sortie du four, ils ne paraissent pas cuit et tout mou, c’est normal, c’est grâce à ça qu’ils sont moelleux.
Conseils du Chef
Respecter le temps sans se poser de question.
Faire la 2eme fournée avec une plaque froide sinon ça change la donne !
Il est possible de les faire cuire 3 ou 4 min de plus mais ils vont durcir et se transformer en sablé, ce qui est bon aussi mais différent.
La version originale de Margaux est aux M&Ms à la place du chocolat et des amandes, et avec un peu d’arôme vanille (1CS). Très bon aussi mais un peu plus sucré donc pensez à retirer 30 gr de sucre.
