Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
Gâteau 150 g de farine 225 g de sucre semoule 2 œufs entiers + 2 jaunes 170 g de beurre fondu 3 zestes de citron 60 gr de jus de citron + imbibition du gâteau après la cuisson 2 g de sel
Glaçage (recette originale avec 2 fois les proportions ci-dessous) 90 g de sucre glace 15 g de liquide (1 bouchon de Rhum et complément en jus de citron)
Recette
Mettre le sucre et les zestes dans un saladier et bien les écraser ensemble pour que le sucre soit bien imprégné des zestes
Ajouter le beurre et remuer. Ajouter le jus de citron et remuer. Ajouter le sel et remuer. Ajouter les œufs et remuer. Ajouter la farine et remuer.
Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation dans le moule.
Mettre au four pour 35 min à 180°C (Essayer 30 min ou prendre un moule plus petit pour faire plus de hauteur)
Pour le glaçage, mettre dans un bol le sucre glace et le liquide, mélanger à la cuillère.
Etaler sur le dessus. La quantité indiquée permet de faire juste le dessus, comme il y a beaucoup de sucre, ça permet de diminuer un peu tout de même.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 (Cuisson)
Recette de base de Feenix Chef découverte sur Insta (Youtube) Nous qui aimons la tarte au citron, ce dessert italien est réellement une belle alternative.
La première tentative a été faite dans le respect total de la recette de Feenix Chef, et nous avons vraiment trouvé ça bon ainsi que nos invités, mais …
Ce n’était pas assez puissant en citron, il n’y avait pas assez de crème et cela ressemblait plus à un gâteau basque fourré à la crème citron et la pâte d’amande ne se sentait pas.
La recette ci-dessous est ma version pour qu’elle corresponde plus à nos goûts : Plus de crème citron pour que le rapport soit plus crème que biscuit, plus de zeste dans la crème pour goût plus citronnée, poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande car ça se sent plus et ça va très bien avec le citron, plus de beurre et bien froid pour se rapprocher du crumble et de la pâte sablée, pas de zeste dans la pate car on n’aime pas ça et ça permet d’e garder d’offrir un vrai gout de sablé qui contraste avec la crème.
Ingrédients
Pour la pâte 300 g de farine 100 g de poudre de noisettes 150 g de sucre 150 g de beurre 2 œufs 6 g de levure chimique 2 pincées de sel
Pour la crème au citron 500 ml de lait entier 5 jaunes d’œufs 175 g de sucre Zeste de 3 citrons Jus de 2,5 citrons 48 g de maïzena
Recette
Préparation de la crème au citron
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le zeste de citron.
Puis ajouter la maïzena et le jus de citron. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.
Faire chauffer le lait mais sans le faire bouillir dans une casserole.
Verser progressivement le lait chaud dans le bol tout en remuant avec le fouet.
Verser le contenu du bol dans la casserole et faire chauffer tout en remuant pour que ça épaississe afin d’obtenir une consistance crémeuse (3 à 4 min).
Laisser refroidir la crème, en la couvrant idéalement au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau.
Préparation de la pâte sablée
Dans un grand bol, mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, les jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de citron, le sel, et la levure. Mélange avec les doigts pour obtenir pâte sableuse. Fraser la pâte 2 ou 3 fois à la fin.
Remettre la pâte au froid pour qu’elle redurcisse ainsi elle sera plus friable.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 180 °C (ventilé).
Mettre du papier sulfurisé dans un moule à tarte de 26 cm (Beurre + Farine possible mais pas facile à démouler car friable). Si votre moule est neuf est vraiment antiadhésif, le beurre fonctionne une fois la tarte refroidie. Si vous souhaitez un démoulage à chaud pour la servir tiède, mieux vaut le papier sulfurisé.
Verser 40% de la pâte dans le moule et presser avec les doigts pour former la base et les bords.
Verser la crème au citron refroidie sur cette base et la répartir de façon homogène.
Emietter le reste de pâte comme un crumble sur le dessus.
Mettre au four pour environ 40-45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. C’est le biscuit qui doit cuire.
Laisser refroidir dans le moule ou au frigo avant de démouler.
Conseils du Chef
Attention, le crumble craint l’humidité. Eviter de faire la veille même si ça reste très bon mais c’est bien meilleur le jour même.
Sur les photos ci-dessous, la dernière qui ressemble à un gâteau basque est la version originale.
Facile (Niveau) – Super long (Préparation) – 1h (Cuisson)
Ingrédients
Confiture normale – 1 kg de fruits – 600 g de sucre – 40 g de pectine
Compote / Confiture allégée – 1 kg de fruits – 200 g de sucre – 40 g de pectine – Jus de citron (1 citron pour chaque 1,5 kg de fruits)
Recette
Laver tous les pots au lave vaisselle mode chaud. Laver les couvercles à la main et bien les rincer.
Préparer les fruits (éplucher, dénoyauter, …).
Faire macérer les fruits préparés et le sucre pendant 24h. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec du sucre pour éviter les grumeaux et assurer un mélange plus homogène
Faire chauffer au bain marie de la paraffine dans un récipient dédié car la paraffine est compliqué à nettoyer. Il faudra utiliser une louche dédiée. Si les ustensiles ne sont pas dédiés alors il faut les essuyer au sopalin lorsque la paraffine est chaude puis les laver au produit vaisselle pour dégraisser mais honnêtement ce n’est pas évident.
Mettre le mélange macéré dans une marmite en inox et ajouter le jus de citron. Cuire à feu doux pour commencer à faire fondre le sucre. Augmenter la température de chauffe en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour ne pas que ça accroche dans le fond. (Si ça accroche, ça signifie que c’est cramé et que ça a pris un gout de caramel, dans ce cas surtout ne pas mélanger le fond . Récupérer le dessus en le mettant dans une autre marmite pour ne pas gâcher toute la confiture). Puis faire bouillir 5 min.
Possible de mixer pour avoir une confiture plus lisse.
Verser immédiatement dans les pots.
Si les pots on un opercule alors bien nettoyer le dessus du pot à l’endroit du contact avec l’opercule, mettre l’opercule, le couvercle, bien fermer et retourner le pot pour faire pression sur la fermeture.
Si ce sont des pots de récupération, alors mettre une couche de paraffine de façon à ce que tout le dessus soit recouvert d’une ou 2 millimètres de paraffine. Laisser la paraffine prendre (devenir blanche) puis mettre les couvercles.
Conseils du Chef
Dédier vos ustensiles à paraffine ! Ne pas mettre dans l’évier, ni nulle part dans la maison. Verser la paraffine restante dans un pot de confiture dédié qui pourra reservir l’année suivante.
Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 1h (Cuisson)
Ingrédients
3 ou 4 pommes de terre (de quoi les écraser et remplir votre moule) 1 gros oignons
Recette
Laver la peau des pommes de terre et les faire cuire. Emincer l’oignon et le faire revenir dans de l’huile. Ecraser les pommes de terre dans le plat avec les oignons, du sel, du poivre et un peu de crème liquide ou du lait pour aider à l’étalage dans le moule.
Prendre le moule et façonner une pâte avec cette purée.
Mettre au four à 180°C pour 20 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Ensuite mettre l’appareil à quiche et refaire cuire la quiche normalement à 180°C pendant 20 à 25 min.
Conseils du Chef
Lâchez vous, pas de limite à la composition de la pâte en ajoutant des épices ou d’autres légumes.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Recette faite comme sur le tas donc pour inspiration mais à vous de régler les proportions.
Ingrédients
Têtes de Brocolis Pommes de terre Lardons Oignons Fromage de raclette
Recette
Faire cuire les brocolis et les pommes de terre de façon séparée.
Faire revenir l’oignon pour lui donner du goût. Faire revenir légèrement les lardons avec les oignons. Possible de déglacer avec du vin blanc pour donner plus de goût.
Dans un plat allant au four, mélanger les brocolis, les pommes de terre, les oignons, les lardons, sel et poivre. Ajouter de la crème si vous le souhaitez. Mettre une couche de fromage sur le dessus et faire gratiner au four.
Conseils du Chef
Faites comme vous le sentez, c’est juste pour dire que c’est bon avec des légumes aussi.
Ce n’est pas ma recette et ni celle officielle issue d’un livre, je l’ai trouvé sur internet. J’en ai mis d’autres en lien à la fin de l’article.
Ingrédients
Le croustillant praliné 100 g de praliné amande noisette fumé à remplacer par du praliné classique si nécessaire 15 g de beurre de cacao (ou du chocolat blanc) 2 belles pincées de fleur de sel 4 crêpes dentelles brisées en miettes
Le biscuit noisette 90 g de poudre de noisette intense 55 g de sucre roux 25 g de blanc d’oeuf 30 g de jaune d’oeuf 20 g de sucre glace 1 pincée de fleur de sel 20 g de crème liquide entière 85 g de beurre 45 g de farine T55 1/2 paquet de levure chimique 3 blancs d’œufs 15 g de sucre roux
La chantilly 160 g de crème liquide entière 1 c.à soupe bombée de sucre semoule 1/2 feuille de gélatine réhydratée Les graines d’1/2 gousse de vanille 10 g de mascarpone
La mousse pralinée 15 g de chocolat blanc concassé ou en pépites 85 g de praliné 60 g de crème liquide entière 1 jaune d’œuf 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées 140 g de crème liquide entière 2 jaunes d’œufs 30 g d’eau 10 g de lait en poudre 7 g de sirop de glucose (en vente chez le boulanger ou le pharmacien voire même en grande surface)
Le glaçage praliné 25 g d’eau 1 g de sucre – 0,6 g de pectine (une grosse pointe de couteau – la marque Alsa se trouve en grande surface) 45 g de nappage neutre (abricotine) 1 feuille de gélatine réhydratée et essorée 10 g de sirop de glucose 30 g de praliné amande noisette
Recette
Le croustillant praliné Chauffez le praliné au bain marie, incorporez le beurre de cacao et ajoutez les crêpes dentelles et la fleur de sel à la maryse. Étalez le croustillant sur une plaque revêtue d’un papier sulfurisé et taillez un rectangle de 16 x 5 centimètres.
Le biscuit noisette Préchauffez le four à 180°. Mélangez les 7 premiers éléments ensemble, ajoutez le beurre fondu puis la farine mélangez à la levre Incorporez les 3 autres blancs montés avec les 15 grammes de sucre roux. Versez 220 g de l’appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur. Cuisez plus ou moins 25 minutes, selon le four. Taillez une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres. Il vous en restera…à déguster comme ça, c’est bon! 🙂
La crème chantilly Trempez la demi-feuille de gélatine dans l’eau froide au moins 10 minutes. Chauffez 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, essorez la gélatine et ajoutez la à la crème chaude hors du feu, mélanger la crème restante avec le mascarpone.Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixez au mixeur plongeant. Laissez prendre au frais au minimum 3 heures. Au moment de l’utiliser, montez cette crème en chantilly moelleuse.
La mousse praliné Dans une casserole, faites bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d’œuf. remettez sur le feu et cuisez pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse. Ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat blanc et remuez jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Incorporez le praliné, mixez au mixeur plongeant et faites refroidir jusqu’à 30°. Au bain-marie, chauffez l’eau, les 2 jaunes d’œufs, le lait en poudre et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminez au batteur jusqu’à refroidissement complet comme un sabayon. Montez les 140g de crème entière en crème fouettée. Incorporez 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée.
Le glaçage praliné Chauffez l’eau et le glucose à 40°. Ajoutez en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouettez pour ne pas avoir de grumeaux. Ajoutez le nappage et portez à ébullition en fouettant. Incorporez le praliné, la gélatine et mixez. Passez au chinois.
Montage et finition Montez la bûche à l’envers en retournant le moule. Versez 160 grammes de mousse dans le moule, avec une cuillère, coulez une couche de praliné bien droit et bien au milieu. Recouvrez de 100 grammes de mousse praliné. À l’aide de la poche à douille, dressez un boudin de crème chantilly et lissez la surface à la spatule. placez le rectangle de biscuit et lissez un peu de mousse dessus. Placez le dessous croustillant, appuyez pour faire sortir la mousse et et lissez encore à la spatule en appuyant sur les bords du moule.
Surgelez, démoulez et glacez avec le glaçage praliné chauffé (à 45-50°) à l’aide d’une louche. Réservez au froid avant de servir. La bûche décongèle en 4-6h environ au frigo.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 2 h (Cuisson)
Ingrédients
800 g de sauté de veau 2 gros oignons 1 grosse boite de tomates pelées (ou plus en fonction de vos envies et de la quantité de sauce souhaité) Vin blanc Farine Thym, sel, poivre
Recette
Couper le veau en gros morceaux (5 à 7 cm de côté). Eplucher les oignons et les émincer lanières.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans de l’huile et ajouter le thym. Les oignons doivent être translucide et pas colorés. Les faire déglacer au vin blanc puis baisser le feu. Ajouter le veau, 1 à 2 CS de farine et bien mélanger.
Ajouter la boite de tomates pelées, les couper en quartier grossièrement pour que le jus en sorte.
Laisser cuire à feu doux pendant 2h (léger bouillonnement). Laisser refroidir une nuit au frigo et refaire cuire 1 ou 2h, le veau doit se détacher tout seul.
Conseils du Chef
Si le veau n’est pas bien tendre, le laisser cuire à couvert 1h de plus, peut être un peu plus fort.
Ma Chérie préfère avec des pâtes, moi, clairement avec de la semoule d’où l’intérêt d’avoir un peu plus de sauce.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
1 potimarron 1 gros oignon blanc (plus doux) ou 2 ou 3 oignons rouges
Recette
La recette est super simple et peu présenter plein de variantes, quelqu’unes d’entre elles sont dans la section Conseils du Chef.
1 potimarron permet de faire 2 fois la recette habituellement sauf s’il est vraiment petit.
Laver la peau du potimarron car on va la conserver, cela donne plus de goût.
Dans une casserole faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olives les oignons et le potimarron coupés en morceaux. Ne pas faire cramer mais donner simplement de la couleur pour donner un peu plus de goût.
Couvrir d’eau et ajouter du gros sel. Eviter de mettre le poivre pendant la cuisson surtout si vous utilisez du bon poivre car la cuisson va développer fortement le goût du poivre et peu prendre le dessus.
Une cuisson de 30 ) 40 min suffit, il faut que le potimarron soit bien tendre pour passer sans souci au blender.
Mettre tout au blender pour bien lisser et épaissir le velouté. A la fin mettre 10 à 20 g de beurre bien froid. Surtout gouter et assaisonner comme il se doit. Possible d’allonger avec de l’eau mais je préfère avec du lait.
Conseils du Chef
Ce velouté est simplement extraordinaire avec du curcuma. Possible aussi avec un mélange curcuma et gingembre. Possible aussi d’ajouter du lait de coco, pas besoin d’en mettre trop, 1/3 ou 1/2 boite suffit à donner du goût mais pas prendre tout le goût.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 3 croques : 1 courgette (250 g) 1 pomme de terre (300 g) 2 oeufs 130 g de farine 2 tranches de jambon Gruyère
Recette
Râper les courgettes et les pommes de terre.
Laisser égoutter et presser dans une passoire pour retirer le maximum d’eau.
Mettre les courgettes et les pommes de terre râpées dans un saladier, ajouter les oeufs, la farine, le sel et le poivre.
Dans une poêle, mettre de l’huile et déposer une dose de mélange en formant un disque (possible d’utiliser un cercle à pâtisserie). Laisser cuire 7 min de chaque côté. Mettre de côté tous les disques au fil de leur cuisson.
Former les croques en mettant le fromage et le jambon.
Remettre à chauffer doucement pour faire fondre le fromage.
Conseils du Chef
Possible de faire évoluer l’assaisonnement de la mixture avec des épices ou des herbes ou les 2 mais possible aussi de mettre du fromage.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 (Cuisson)
Ingrédients
160 g de sucre semoule 2 sachets de sucre vanille (2 x 7.5 g) 80 g de beurre doux froid coupé en cubes 220 g de crème liquide 33 % MG Une bonne pincée de fleur de sel (sauf si vous avez utilisé du beurre salé)
Recette
Mettre toute la crème dans une casserole à th3 ou 4, juste pour la faire monter en température et éviter le choc thermique quand nous la mettrons dans le sucre.
Mettre tous les sucre dans une casserole inox (Cyril Lignac). Ajouter 1 à 2 CS d’eau pour mouiller légèrement le sucre (ce n’est du coup pas la méthode à sec). Faire chauffer à th7 jusqu’à brunissement du caramel. Si nécessaire et avec une cuillère en bois, ramener le sucre qui est non fondu sur les bord, au milieu car tout le sucre doit être bien fondu.
Ajouter la crème en 3 fois, en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois pour éviter que ça fasse des paquets. Il faut que ça reste un liquide.
En dehors du feu, ajouter le beurre en 2 fois en remuant pour le faire fondre.
Remettre sur le feu à th6 en mélangeant pour faire épaissir un peu le mélange (5 min).
Conseils du Chef
A la 1ère dégustation : C’est une tuerie. Je l’ai surnommé « Le tueur à la petite cuillère »
Le sel peut se doser plus ou moins selon les goûts et amène clairement ce contraste sucré / salé. A mon avis il n’en faut pas trop.
Le beurre amène le côté gras et soyeux du caramel. A mon sens, il faut garder cette proportion car c’est ce qui le rend vraiment bon et lui donne cette note de Bretonne.
Le sucre vient attaquer le palais quand il y en a trop, je pense qu’il est possible de baisser un peu (10 ou 15 g)
Ceci est une déclinaison de la recette classique présente sur ce site aussi.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour 10 ramequins remplis à 4/5 ou 6 verres à whisky à 50%
4 oeufs 80 g de sucre 250 g marscapone 1 cc de miel 2 cl de liqueur limoncello 100 g de biscuit cuillère maison (possible de mettre 1/3 de poudre amande à la place de la farine) 2 barres de chocolat blanc rapées Zestes et jus de 3 citrons jaunes (trempage des boudoirs et gelée citron) 1 feuille de gélatine
Recette
Faire macérer le sucre et les zestes de citrons une nuit entière.
Séparer les jaunes et les blancs
Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter en mélangeant le mascarpone (puis le zeste des 3 citrons si pas de macération)
Ne pas mettre le jus car ça ne se comporte pas bien ensuite !
Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer à la maryse les blancs en neige.
Faire un mélange jus de citron, limoncello et eau pour faire tremper les boudoirs. (Il faut goûter pour évaluer le goût du mélange. Ca doit déchirer un peu car c’est ça ensuite qui fait le contraste avec la crème mascarpone qui est neutre).
Faire tremper les biscuits cuillères dans le mélange.
Faire le montage dans les ramequins en alternant mousse, copeaux de chocolat blanc et boudoirs trempés.
Pour le topping au citron, il est posisble de faire un lemon curd ou une gelé de citron. Pour la gelée de citron, faire détremper 1 feuille de gélatine. (Il faut goûter, ça doit déchirer aussi 😉 ) Faire chauffer le jus de citron, l’eau puis incorporer la feuille de gélatine hors du feu en mélangeant bien. Laisser tiédir, mettre en poche, faire refroidir au frigo 1h ou 2h puis recouvrir le dessus des tiramisu.
Conseils du Chef
En faisant des boudoirs maison c’est bien meilleur et pas difficile du tout (voir la recette des boudoirs).
Saumon fumé Sel fin (recette sous vide) / Gros sel (recette par recouvrement) Sucre en poudre blanc ou roux
Recette sous vide
Peser le saumon
Préparer dans un récipient :
le sel fin à raison de (Poids du saumon x 0,05).
le sucre roux à raison de (Poids sel fin / 2).
Exemple : 600 gr de saumon donne 30 gr de sel et 15 gr de sucre.
Mélanger le sel et le sucre.
Mettre le saumon à plat et mettre une fine couche de sel/sucre sur toute la surface. Tapoter pour faire pénétrer et coller au saumon. Sur la partie la plus charnue, mettre une couche plus épaisse.
Glisser le saumon ainsi préparer dans une poche sous vide.
Mettre au frigo pour 24h.
Au bout de 24h, ouvrir le sachet et le rincer 20 secondes sous l’eau du robinet.
Laisser sécher 48h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).
Recette par recouvrement
Préparer dans un récipient :
le gros sel.
le sucre roux à raison de (Poids gros sel fin / 2).
Mélanger le gros sel et le sucre.
Dans un plat permettant de mettre le saumon à plat, mettre du mélange sel/sucre en dessous. Poser le saumon par dessus, puis recouvrir avec le sel/sucre pour que l’on ne voit plus le saumon.
Mettre au frigo pour 12h.
Au bout de 12h, rincer le saumon 20 secondes sous l’eau du robinet.
Laisser sécher 24h au frigo avant de procéder au fumage (20 à 30 min).
Conseils du Chef
Ecraser le sucre roux et le sel fin dans le mortier pour un mélange plus fin.
Mettre du film transparent autour du fumoir pour conserver la fumée plus longtemps dans le fumoir.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
125 g de tomates cerises 1 oeuf 3 blancs d’oeufs 65 g de fromage frais 1 gousse d’ail 1 petite courgette (100 g) grossièrement râpée Origan
Recette
Couper la courgette en rondelle et la faire sauter avec un peu d’huile d’olive pour lui donner un peu de couleur.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans le plat à tarte (ou poêle TEFAL Ingenio allant au four), mettre les tomates cerises coupées en 2 avec un peu de sel et mettre au four pour 10 min.
Dans un saladier, fouetter les oeufs, le fromage frais et l’ail.
Sortir le moule du four et baisser la température à 160°C.
Répartir les courgettes sur les tomates et l’origan. Verser le mélange à l’oeuf par dessus.
Faire cuire le flan 25 min jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Cette recette est issue du livre « Scandaleusement décadent » de Bernard Laurance que j’ai transformée en gâteau 8 / 10 parts.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule de 21 / 22 cm 180 g de beurre demi-sel à température ambiante 50 g de poudre d’amande 180 g de sucre 250 g de farine T55 50 g d’oeuf 40 g de jaune d’oeuf 1 bonne pointe de couteau de levure chimique 1/2 cuillerée à café d’arôme amande amère 2 bouchons de rhum ambré 1 gousse de vanille
Pour la dorure 1 oeuf battu 50 g d’amandes effilées ou entières torréfiées
Recette
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurrer et fariner le fond du plat.
Verser la pâte dans le moule et lisser avec le dos d’une cuillère à soupe (pas évident ça colle).
Préchauffer le four en chaleur tournante à 175°C.
Mettre du jaune d’oeuf sur le dessus pour faire dorer le gâteau.
Enfoncer de moitié les amandes entières torréfiées.
Faire cuire 30 min, le gâteau doit être doré.
Laisser tiédir avant de démouler.
Conseils du Chef
Se conserve dans une boite hermétique. Bien meilleur à température ambiante et peut être même légèrement tiède.
A tester : Retirer 50 g de farine et les remplacer par de la poudre d’amande.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
180 g de farine d’épeautre ou complète (Farine de semoule possible aussi) 150 g de mélange de graines (tournesol, sésame, lin,…) 12 cl d’eau 8 cl d’huile d’olive vierge extra 1 c. à café d’herbes de Provence Fleur de sel
Recette
PréchauffeR le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger la farine avec les graines, les herbes ainsi qu’une pincée de sel.
Ajouter l’huile ainsi que l’eau puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement molle (celle-ci doit ressembler à celle d’une pâte à tarte, mais pas totalement). Rajouter un peu de farine ou d’eau pour réajuster votre pâte.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) sur 3 mm d’épaisseur environ.
Mettre sur une plaque avec du papier cuisson ou une feuille de cuisson. Prédécouper la pâte en forme de rectangle pour faciliter la formation des crackers après la cuisson.
Enfourner pour 20 minutes environ.
A la sortie du four, découper et laisser tiédir.
Conseils du Chef
A conserver dans une boîte hermétique pendant une semaine environ.
La courge spaghetti est vraiment satisfaisante en goût et on ne se sent pas du tout frustré à l’issue du repas, c’est réellement super bon !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Ingrédients
1 courge pour 2 personnes
1 courge spaghetti moyenne pour 2 personnes 1 gros oignon Lard fumé pour faire les lardons ou des dés de jambon fumé Crème fraiche Gruyère ou parmesan
Recette
Cuisson de la courge au four
Couper la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins avec une cuillère. Saler, poivrer, verser dans les deux moitiés un peu d’huile d’olive. Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°C environ.
Préparation de la farce
Faire caraméliser les oignons puis ajouter les lardons pour les cuire rapidement (il passeront au four après). Retirer la chair des courges avec une fourchette. Possible de couper la chair grossièrement pour faciliter la préparation de la farce. Faire revenir l’ensemble (farce, lardons, oignons), ajouter selon votre souhait du vin blanc, de la crème, sel, poivron, safran, …
Cuisson finale
Refarcir les demies courges, ajouter du gruyères sur le dessus (et possible un peu dedans aussi selon les goûts) et repasser au four pour réchauffer et gratiner.
Conseils du Chef
Il est possible de faire beaucoup de variante avec ce plat comme par exemple, de ne pas mettre de lardon et de remplacer par du paprika fumé et faire un plat végétarien.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 (Cuisson)
Ingrédients
Un foie gras de 500 g (oie ou canard) 20 cl sucré 8 g de sel 4 g de poivre
Recette
Ouvrir le foie gras pour pouvoir l’assaisonner.
Assaisonner de sel et de poivre sur tous les côtés en le frottant de délicatement. Reconstituer le foie gras, tasser le dans la terrine puis mouiller avec le vin blanc. Mettre la terrine sous vide sans le couvercle.
Prendre une cocotte haute et mettre la pince du cuiseur sous vide. Poser la terrine avec le foie gras au fond de la cocotte. Remplir d’eau chaude du robinet jusqu’au niveau indiqué sur sur le cuiseur.
Régler la température à 57° et laisser cuire une heure.
A la fin de la cuisson, il faut vider l’eau et sortir la terrine pour la mettre au frais après l’avoir laisser un peu refroidir.
Conseils du Chef
Préparer le foie gras 2 ou 3 jours avant. Il est possible lors de son ouverture de remettre sous vide une partie pendant qu’il est bien froid (pour ne pas se faire écraser par la machine sous vide) et qu’il n’a pas eu le temps de s’oxyder.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
200 g de lentilles corail 400 ml de lait de coco 130 g d’épinards frais 1 carotte 1 oignon rouge 2 gousses d’ail 1/2 cc de curcuma 1 cs de curry 1 citron vert Sel, poivre 1 filet d’huile d’olive 150 g de riz basmati Optionnel : Quelques feuilles de coriandre
Recette
Commencez par faire tremper les lentilles corail dans de l’eau pendant 15 minutes, puis égouttez-les.
Épluchez l’oignon, l’ail et la carotte. Émincez l’oignon et l’ail et coupez la carotte en petits cubes.
Dans une casserole large ou une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile puis faites y revenir ail et oignon jusqu’à ce que ce dernier soit translucide.
Ajoutez tous les épices, puis faites torréfier 2 minutes.
Ajoutez les lentilles, versez le lait de coco et complétez avec de l’eau pour juste couvrir à hauteur, puis laissez cuire à feu moyen 15 à 20 minutes (plutôt 15 min pour les corail, 20 pour les vertes et jaunes). Vérifiez en cours de cuisson qu’il y a toujours un peu de liquide.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 2 à 3h (Cuisson)
Ingrédients
800 g de bœuf à carbonnade 800 g d’oignon 3 poivrons rouges 1 grande boîte de tomates pelées 2 gousses d’ail 3 cs de paprika 3 cs de cumin Origan
Recette
Peler et émincer les oignons. Faire revenir les oignons et l’ail pendant 2 ou 3 min, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soient translucides. Ajouter le paprika et le cumin dans les oignons et faire cuire 2 ou 3 min (ajouter de l’eau si c »est trop pâteux). Ajouter les poivrons émincés en petits carrés de 2 cm de côté et faire cuire 3 à 4 min. Ajouter les tomates pelées, le sel et l’origan puis mélanger. Ajouter le bœuf coupé en petits cubes de 3 à 4 cm de côté, mélanger et faire cuire pendant 5 min. Ajouter le sel et l’origan.
Faire cuire à feu doux 2 fois 2h (et plus si il faut pour que le bœuf soit bien tendre).
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 3 boudins (1 boudin est largement suffisant pour un apéro à 6/8 personnes) :
360 g de farine 140 g de beurre salé à température 90 g d’huile d’olive 1/2 de cuillerée à café de sel 100 g de parmesan ou 300 g de gruyère 2 oeufs 2 cuillerées à café de romarin séché 2 cuillerées à café de thym séché Fleur de sel
Recette
Dans un bol de robot muni d’une feuille en alu (voir photo), mettre : Mettre le fromage râpé, le sel, les herbes, le beurre, l’huile d’olive et l’œuf et bien mélanger pour obtenir une crème.
Ajouter la farine d’un coup et mélanger pour homogénéiser mais pas plus (La farine ne doit pas travailler) !
Diviser la pate en 3 part égale. Etaler un film célo sur le plan de travail et poser une part de pâte. Former un boudin sans foisonner la pâte (écraser avec la paume de la main) pour que le sablé reste friable et léger. Enrouler le boudin dans la célo (congeler les boudins en trop) et mettre au frigo celui à cuire pendant 1 heure.
Sortir le boudin du frigo et retirer la célo. Allumer le four à 190°C. Sur une planche à découper, découper des disques de 3 ou 4 mm et les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé.
Remettre du thym et de la fleur de sel sur les sablés et aplatir très légèrement les sablés avec la main pour incruster le sel et les herbes dans la pâte (Perso je mets la fleur de sel dans la pâte et je ne fais plus cette étape).
Laisser cuire 15 à 20 min à 190°C (ils doivent être légèrement dorés mais pas trop sinon le doré prend tout le goût sur le sablé.
A la sortie du four, laisser refroidir complètement et sécher pendant 24h, c’est encore meilleur)
Conseils du Chef
Lâchez vous, il est possible d’utiliser cette base avec n’importe quoi mais rien de liquide ou d’humide !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Recette récupérée un soir d’août 2023 lors d’une soirée en amoureux au restaurant « Jacques à dit » de Quentin (Top Chef) à Villefranche de Rouerge.
Le clafoutis aux mirabelles était tellement meilleur que le mien que j’ai demandé comment il le faisait et le cuistot m’a donné toute sa recette, trop cool !
Ingrédients
Pour un plat de 25×20 cm : 500 ml de lait entier 40 g de beurre 100 g en 2×50 g de sucre (Possible de mettre 2x40g si les fruits sont très sucrés) Entre 50 et 70 g de farine selon le fruit (voir ci-dessous) Quelques gouttes de liqueur d’amande amère 3 œufs
Plus le fruit dégorge d’eau plus il faut ajouter de la farine pour compenser ce liquide. Les quantités sont selon votre plat et votre goût Mirabelles (70 g de farine) Cerises (60 g de farine) Abricots (65 g de farine) Pommes (50 g de farine)
Recette
Beurrer et fariner le plat.
Mettre dans une casserole, le lait, le beurre et la moitié du sucre. Mettre dans un bol les œufs et l’autre moitié du sucre. Mettre dans un ramequin la farine tamisée.
Préchauffer le four à 190 °C à chaleur tournante.
Mettre à bouillir la casserole avec le lait.
Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre (faire bien mousser 2 min). Ajouter la farine d’un coup dans le bol des oeufs et remuer au fouet pour obtenir un mélange homogène mais sans insister.
Quand le lait bout, verser dans le bol tout en mélangeant avec le fouet. Le mélange va commencer à épaissir sous l’effet de la chaleur. Verser le mélange homogène dans le plat. Ajouter les fruits par dessus (en fonction des fruits, il peut être nécessaire de mélanger un peu pour que ça se répartisse bien partout et qu’il n’y ait pas trop de trous)
Pour un clafoutis avec des fruits congelés : – 10 min à 190°C puis 10 min à 180°C – Ajouter un peu de sucre en poudre sur le dessus et remettre pour 20 min (puis ajouter 5 min en 5 min selon votre goût et votre four)
Pour un clafoutis avec des fruits à température : – 10 min à 190°C puis 10 min à 180°C – Ajouter un peu de sucre en poudre sur le dessus et remettre pour 10 min (puis ajouter 5 min en 5 min selon votre goût et votre four)
A la fin de la cuisson, il est normal que ça tremblote un peu.
Conseils du Chef
Pour que les fruits rendent moins de liquide, il est possible de les mettre congelés dans le plat (astuce donnée par le pâtissier du resto). J’ai testé et ça fonctionne.
Attention ! La quantité de farine est vraiment à 5g près car c’est ce qui fait qu’il est « Far » ou « Clafoutis ».
La crème est si légère qu’il est possible d’utiliser cette base avec n’importe quel fruit quitte à les faire compoter et égoutter avant de les mettre dans le plat.
Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Recette inspirée du livre « 190 cours illustrés » d’Alain Ducasse.
Il est important de prendre de la pomme de terre à chair ferme comme la Monalisa et d’éviter la binche par exemple car ça devient de la purée et ça ne fonctionne plus en bouche.
Ingrédients
Pour un plat rectangulaire de 28 x 20 x 6 cm : Prévoir 2 kg de pommes de terre épluchées maxi
Pour notre très grand plat marron (3 kg épluchées)
Proportion pour 1 kg de pommes de terre
30 cl de lait 30 cl de crème liquide 30% matière grasse
Ail, sel, poivre de votre goût ou noix de muscade râpée ou cannelle ou autre
Gruyère râpé (ce n’est pas dans la recette d’origine)
Recette
Eplucher les pommes de terre Couper des rondelles de 3 mm d’épaisseur à la mandoline (sans les doigts) ou au couteau
Dans un faitout, mettre le lait et la crème et du sel puis faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
Ajouter les pommes de terre en rondelle et les faire cuire 5 à 10 min. Attention, elles ne doivent pas être cuites, il s’agit juste de libérer l’amidon pour épaissir épaissir le liquide lait et crème et légèrement les précuire.
Beurrer et ailer le fond du plat (perso je ne le fais pas).
Dans votre plat, à l’aide d’une écumoire répartir une couche de pommes de terre puis ajouter du sel, du poivre (ou ce que vous avez retenu pour donner du goût), du gruyère râpé et un peu d’ail (ou pas à toutes les couches). Faire la couche suivante et ainsi de suite jusqu’à ce que toutes les pommes de terre soient dans le plat.
Verser le reste de liquide lait / crème dans le plat pour qu’il y en ait jusqu’en haut des pommes de terre. Ajouter une couche de râpé sur le dessus.
Mettre au four à 180°C pour 1h. S’il se colore trop vite, mettre un papier d’aluminium au dessus pour le protéger.
Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
Conseils du Chef
Possible de conserver au chaud en attendant les invités ou de le réchauffer doucement dans un four à 120°C avec l’aluminium pour que l’humidité reste dedans.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 45 (Cuisson)
Ingrédients
3 oeufs 150 g de farine 1 sachet de levure 8 cl d’huile 13 cl de lait demi écrémé 100 g de gruyère rapé 150 g de chèvre frais ou de fêta 100 g de tapenade ou des olives coupées en petits morceaux 50 gr de tomates séchées Basilic (frais ou surgelé), sel, poivre
Recette
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C
Dans un saladier, mélanger les œufs, la farine tamisée et la levure. Incorporer progressivement l’huile et le lait tiède (micro-onde). Ajouter le gruyère, le sel, le poivre et le basilic
Le principe est qu’il y est des morceaux pour que chaque tranche ait un peu de tout. Donc à vous de couper les tomates, les olives, le fromage frais ou fêta en morceaux de la taille qui vous convient puis de les incorporer.
Verser dans un moule (graissé et fariné si nécessaire) et enfourner pour 45 min à 180 °C
Conseils du Chef
Idéal pour l’apéro mais peut servir de repas aussi avec une salade.
Pour la plaque silicone de 48 petits moules, faire x1,5x en proportion et 15 min à 180 °C
Proportions de Christophe Felder pour un moule de 22 cm
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
120 g de beurre pommade 80 g de sucre glace 1 gousse de vanille
1 œuf entier
200 g de farine 25 g de poudre d’amande 1 pincée de sel
Recette
Robot Bol + Batteur K métallique
Mettre le beurre pommade et le sucre glace dans le bol et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène (il faut détacher la pâte du batteur et mettre ensuite plus rapidement pour pas qu’elle s’y raccroche).
Ajouter l’oeuf entier et mélanger rapidement jusqu’à ce que ce soit homogène.
Ajouter la farine, la poudre d’amande et sel préalablement mélangés. Mélanger le juste nécessaire au robot pour que ce soit homogène.
Mettre dans un film transparent en formant un cercle (ou la forme du futur moule) sur 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir au moins 2h au frigo.
Fonçage
Poser la pâte sur une plaque flexipan et une feuille sulfurisée au dessus. Étaler la pâte pour qu’elle dépasse suffisamment du moule. Remettre 15 min au frigo pour qu’elle redurcisse. Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la déposer sur le moule. En partant du milieu, bien pousser la pâte à l’intérieur du moule et la laisser reposer par-dessus le bord.
Rouler le rouleau à pâtisserie sur le moule pour couper l’excédent de pâte. Puis égaliser les bords à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Piquer à la fourchette la pâte.
Remettre le moule foncé avec la pâte au congélateur pendant 15 min.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 (Cuisson)
Ingrédients
Toutes les proportions sont au jugé et au goût.
Quantité de petits pois au jugé en fonction de la quantité finale souhaitée. Mme Loic Basilic Thai ciselé Sel, Poivre
Recette
Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau 10 min avec une petite pincée de sel. Rincer à l’eau froide et laisser égoutter.
Mixer les petits pois avec un peu d’eau (ça colle, si vous n’avez pas de petit mixeur alors mieux vaut le faire à la fourchette ou tout autre moyen du même type).
Ajouter le Mme Loic en fonction de la texture, sel, poivre.
Pour finir, ajouter le Basilic Thai par petite touche et gouter avant d’en remettre le cas échéant.
Conseils du Chef
La recette originale est ci-dessous mais celle-ci dessus est plus simple est vraiment très bonne, et certainement plus light.
Recette goutée en 2021 à l’Ile Maurice. Le cuisinier a bien voulu me donner sa recette. La recette ci-dessous est une compilation de recettes trouvées sur internet et l’original est en bas de la page.
Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
400 g d’agneau avec os (ou poulet)
1 oignon haché (pour obtenir 4 cuillères à soupe) 1 bouquet de menthe 1 bouquet de coriandre 1 cuillère à soupe d’ail haché 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
1 cuillère à café de cumin en poudre 1 cuillère à café de cannelle en poudre 1 clou de girofle Anis étoilé 1 cuillère à café de cardamome moulu 1 pincée de muscade moulue 1 cuillère à café de curcuma 1 sachet d’épices pour halim
1/2 mug de lentilles noires 1/2 mug de lentilles corail 1/2 mug de pois chiches de petite taille 1/2 mug de blé concassé type boulgour 1 bouquet de ciboulette
Recette
Mettre les grains dans des bols différents et les laver et les égoutter.
Faire revenir l’ail, l’oignon et le gingembre coupés en petits morceaux et la viande avec un peur d’huile (Ne pas saler). Une fois que la viande est bien dorée, ajoutez l’ensemble des épices et mélangez bien le tout afin que la viande prenne bien le gout des épices
Ne saler que lorsque la cuisson de toute la recette est presque terminée.
Ajoutez maintenant les lentilles noires et les pois cassés puis couvrez d’un litre eau.
Laissez cuire la cocotte ouverte jusqu’à ce que l’eau boue.
Ajoutez ensuite les lentilles corail et laisser cuire 10 mins.
Vous pouvez maintenant ajouter le blé concassé, le sel et le poivre.
Mélangez le tout puis ajoutez de l’eau si nécessaire car le blé concassé va s’épaissir durant la cuisson.
Fermez la cocotte et laissez cuire 20 min à feu moyen.
Vérifiez la cuisson et rajoutez de l’eau si besoin.
A la fin, ajouter menthe et coriandre (environ 2 cuillères à soupe de chaque, mais c’est selon votre goût). Servir cette soupe parsemée de ciboulette (Oignon vert).
Recette goutée en 2021 à l’Ile Maurice. Le cuisinier a bien voulu me donner sa recette.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Ingrédients
400 g de peau de pipengaille (environ 2 pipengailles épluchés) 2 tomates moyennes 3 petits piments vert ou rouge 1 oignon haché Ail 6 feuilles de curry (Kaloupilé) 5 gousses d’ail 2 cuillerées à soupe d’huile sel selon le goût
Recette
Laver et pelés les pipengailles en prenant soin de récupérer que la partie verte. Faire mariner la peau, les tomates, les feuilles de curry, les piments, l’ail et le sel. Dans une marmite à feu doux, faire revenir l’oignon haché. Ajouter la marinade et laisser cuire à feu doux pendant 30 min tout en remuant jusqu’à ce que l’huile commence à faire surface. Retirer du feu, laisser refroidir et mixer au blender.
Ajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaité et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 20 (Cuisson)
Ingrédients
Quantité pour 8 verrines
2 poivrons rouges 2 gousses d’ail 20 cl de crème fleurette 10 cl de lait 2 feuilles de gélatine 1 pincée de piment d’Espelette sel et poivre
Recette
Peler les poivrons à l’aide d’un rasoir à légumes Ajouter les gousses d’ail émincées. Verser le lait et la crème. Assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette) et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mixer finement la préparation aux poivrons et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Verser dans des verrines et laisser prendre au frais.
Conseils du Chef
Idée de décoration issue de la recette d’origine : Avec les « pelures » des poivrons, les couper en lanières et les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive;
Pour les 18 ans de Pierre, nous avions à la maison Lachlan Dawson, un australien venu en France pour découvrir l’Europe et accessoirement m’aider à parler anglais.
Lachlan nous a proposé de faire un Pavlova et nous n’avons pas regretté de suivre ses conseils. Pour la petite histoire, j’ai refait cette recette lors d’une réception de Babeth et Christophe à la maison. Christophe a été inspiré et a fait des Pavlova à son restaurant que nous avons eu l’occasion de déguster en mode étoilé.
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 1h10 (Cuisson)
Ingrédients
6 blancs d’œufs à température ambiante 315 g de sucre extra-fin 3 cc de fleur de mais 2 cc de vinaigre blanc 1 cc d’arôme de vanille 375 ml de crème
2 mangues, 1 banane, 4 fruits de la passion
Recette
Séparer les blancs et les jaunes (on utilise pas les jaunes).
Monter les blancs en neige avec un batteur jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Insérer le sucre cuillère par cuillère sans arrêter de battre les œufs jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Le mélange doit être épais et brillant.
Ajouter la fleur de maïs, le vinaigre et le concentré de vanille.
Etaler ce mélange sur une plaque en « massonant » la forme souhaitée (possible de faire un gabarit au crayon sur un papier sulfurisé).
Mettre au four à 150°C pendant une heure. A la fin de la cuisson, entrebâiller la porte du four avec une cuillère et laisser refroidir pendant une heure.
Faire une crème chantilly sucré, la déposer sur la meringue et parsemer de morceaux de fruits. Les fruits acides sont à privilégiés avec un contre balancement avec quelques fruits sucrés (fruit de la passion, framboise, kiwi, mangue, zeste de citron vert et de combawa (très peu) ).
Faire le montage avant de servir (ou du moins pas trop longtemps avant), à conserver au frais.
Conseils du Chef
Il est possible de faire cette recette avec tous les fruits souhaités.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
5 / 6 crevettes par personne (barquette de 400 g) 180 g de lentilles corail 200 g de pulpe de tomates 200 ml de lait de coco 1 oignon 1 courgette 1/2 poivron rouge coupé en petits dés 1 cc de curry en poudre 1 cc de curcuma 1,5 cc de gingembre en petits dés 2 gousses d’ail en petits dés 2 cc de sauce soja
Recette
Faire cuire dans de l’eau salée, les lentilles corail (5 à 7 min) puis mettre à égoutter.
Faire revenir à feu vif mais sans cramer l’oignon dans un wok avec un peu d’huile l’oignon pendant 1 min. Baisser un peu le feu et ajouter l’ail, le curry, le curcuma et le gingembre, et continuer de faire revenir puis ajouter le poivron.
Ajouter la courgette épluchée et coupée en petits dés (pour que la cuisson soit plus rapide) et la pulpe de tomates. Laisser cuire à feu doux l’ensemble jusqu’à ce que les courgettes soient comme souhaitée (molles ou croquantes selon les goûts).
Ajouter les crevettes pendant 2 min.
Pour finir ajouter les lentilles et le lait de coco et faire cuire à feu doux (ça ne doit pas faire de bulles !) pendant encore 2 ou 3 min pour réchauffer l’ensemble.
Conseils du Chef
Le riz n’est pas prévu car il y a des lentilles, mais c’est tout de même bon avec un peu de riz. Fonctionne bien sûr avec du poulet. Possible de mettre des épinards en branche à la place de la courgette.
Sur la base de la recette de Quatre Quarts issue du livre « Pâtisserie » de Ferrandi.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 55 min (Cuisson)
Ingrédients
120 g de beurre pommade 130 g de sucre glace 20 g de sirop d’érable 150 g d’œuf 120 g de farine 4 g de levure chimique 60 g de poudre de noisette 90 g de pralinoise
Recette
Dans un ramequin, casser les œufs pour qu’ils soient à température. Dans un saladier, mettre le beurre à tempérer. Ajouter le sucre glace et le sirop d’érable.
Quand le beurre est à température, mélanger le sucre et le beurre avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pommade. Ajouter les œufs et mélanger à la cuillère en bois pour commencer puis avec le fouet (pour éviter que tout se coince dans le fouet).
Ajouter la farine tamisée et la levure d’un coup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la poudre de noisette et mélanger.
Prendre 30% du mélange et le mélanger avec la pralinoise fondue.
Mettre un peu d’huile dans le fond du moule silicone rouge. Faire couler la moitié de la pate nature dans le fond. Mettre au milieu la pate praliné. Puis la deuxième moitié de la pate nature.
Faire cuire 20 min à 190°C puis 35 min à 180°C. Attendre que ça refroidisse un peu puis démouler et laisser refroidir à température ambiante.
Conseils du Chef
L’ajout de noisettes torréfiées à l’intérieur n’est pas top car les noisettes s’humidifient.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 (Cuisson)
Ingrédients
2 Aubergines moyennes (violettes ou tigrées) 120 g Feta 100 g Boulgour 1 oignon 1 Gousse d’ail Menthe Fleur de sel Pignons de pin Sel et poivre
Recette
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Faites cuire le boulgour 8 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez.
Faire dorer les pignons et les réserver.
Faire caraméliser l’oignon afin d’apporter du goût dans le plat puis réserver.
Lavez et fendez les aubergines en 2 dans la longueur. Quadrillez la chair avec la pointe d’un couteau, versez un filet d’huile, parsemez de fleur de sel et enfournez pour 30 min. Retirez la pulpe et hachez-la grossièrement au couteau, puis mélangez-la avec l’ail, les herbes rincées et ciselées et le boulgour.
Faire recuire l’ensemble dans une sauteuse pour retirer le goût de l’ail cru.
Farcissez les aubergines de ce mélange.
Émiettez la feta par-dessus et poivrez les aubergines, avant de les passer 5 min sous le gril du four. Servez bien chaud.
Au moment de servir, ajouter de la menthe fraîche ciselée sur le dessus, les pignons et éventuellement un peu de cumin.
Conseils du Chef
A tester avec du chèvre et quelques gouttes de miel
Recette de Bernard Laurance tirée du livre « Scandaleusement décadent ». Je me suis acheté ce livre à Noel et il y a clairement un paquet de recettes décadentes à l’intérieur ! Celle-ci est une exception.
C’est la 1ere fois que je respecte au gramme près une recette et, franchement, elle est ultra top !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule de 12 mini-cakes en silicone.
Pour les financiers 125 g de beurre doux 30 g de farine 125 g de noisette en poudre 25 g de poudre d’amande 135 g de sucre glace 1 bonne pincée de sel 1 gousse de vanille 105 g de blanc d’oeuf
Pour la ganache lactée 200 g de chocolat au lait à 40% 75 g de crème liquide entière 30 g de beurre doux
Pour le service 4 à 5 noisettes torréfiées Chocolat en poudre
Recette
Pour les financiers Couper le beurre en dés. Mettez-le dans une casserole en inox et faites-le fondre. Laisser cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré et qu’il ait une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire trop cuire. Réserver dans un bol.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel fin et la vanille.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et ajouter les blancs un à un dans la préparation précédente au fouet.
Ajouter le beurre noisette, mélanger puis remplir les moules en silicone jusqu’au 2/3 de la hauteur.
Mettre au four à 180°C chaleur tournante pour 15 min. Laisser refroidir 5 min, démouler et faire refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la ganache lactée Dans un bain marie pas trop fort, faire fondre le beurre, la crème et le chocolat au lait coupé préalablement en copeaux avec un couteau. Mélanger bien jusqu’à obtenir une texture bien lisse et faire attention que ça ne bout pas trop fort sinon ça risque d’accrocher dans le fond et le chocolat va figer. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur mais pas trop froid sinon la ganache fige et il devient impossible de la servir. Mettre dans la cave à vin à 10°C.
Pour service Faire comme sur la photo mais en mieux. Concasser grossièrement les noisettes. Saupoudrer un peu de cacao avec une passoire pour décorer l’assiette.
Conseils du Chef
Il faut manger les 3 ensemble : Financier, ganache et noisette torréfiée, c’est une tuerie. A manger loin du repas pour en profiter pleinement.
Un petit financier par personne, c’est vraiment la bonne quantité.
En sortant la ganache du frigo, si elle est trop dur mettre 10s à 600 au micro-ondes.
C’est une recette issue de WW qui peut se décliner en salé ou sucré. Nous l’utilisons pour faire des cake apéro poivron, chorizo, olive sui sont tops !
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
Proportion pour le moule rouge en silicone.
60 g de semoule fine 2 oeufs 2 yaourts natures 1 sachet de levure
Pour la version sucré, ajouter 30 g de sucre et des fruits pour apporter également du sucre
Recette de cake Poivron Chorizo Olives
Dans une petite poêle faire précuire le poivron rouge, le chorizo coupé en dés.
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la base. Ajouter ensuite les ingrédients précuits. Assaisonner selon goût.
Mettre dans le moule à cake et cuire au four pendant 45 min à 180 degrés.
Conseils du Chef
Peux se décliner de plein de façon et recette vraiment bonne pour l’apéro.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
200 g de pâtes crues 3 poireaux 1 rasade de vin blanc sec Gruyère râpé 1 cs de crème fraîche
Recette
Faire cuire les pâtes puis les égoutter.
Laver les poireaux, les émincer et les faire revenir dans un wok. Ajouter un peu de vin blanc, du sel, du poivre ou de la muscade ou autre selon votre goût.
Ajouter les pâtes égouttées, la crème et faire revenir l’ensemble. Ajouter le gruyère et faire fondre avant de servir.
C’est un des premiers plats que j’ai cuisiné pour ma chérie quand elle est venue me voir à Savigny. A l’époque c’était avec des boulettes de bœuf surgelées et une base de sauce tomates Buitoni dans laquelle j’ajoutais des épices et de la menthe. Ici, c’est une recette remise à jour.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
500 g de bœuf haché 1 gros oignons 1 cs de paprika 1 cs de cumin 1 poignée de feuilles de menthe De la mie de pain trempée dans du lait 1 œuf 1 petite boite de dés de tomates pelées Sel
Recette
Dans un bol, mélanger le bœuf haché, les épices, la moitié de la menthe ciselée, le sel. Faire tremper la mie de pain dans le lait, l’émietter et la mélanger à la viande.
Faire revenir les boulettes dans une poêle sur toutes les faces. Les réserver.
Faire revenir dans la poêle avec un peu d’huile l’oignon coupé très finement. Ajouter la tomate, le sel, le poivre, la menthe et mélanger et faire cuire 3 ou 4 min.
Remettre les boulettes dans la sauce et les faire cuire 15 min.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 35 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte 125 g de beurre 125 g de sucre semoule 1 petit œuf 250 g de farine 1 pincée de levure chimique
Crème pâtissière 1 l de lait entier 210 g de sucre 5 œufs 120 g de Maïzena 25 cl de crème 1 gousse de vanille
Ajout personnel 40 g de poudre d’amande Rhum
Recette
Préparation de la pâte Mélanger du bout des doigts la farine, le sucre, le beurre et la levure pour obtenir une texture sableuse. Rajouter l’œuf, pétrir la pâte pour obtenir une belle consistance homogène. Former une boule et réserver au moins 30 min au frais pour la faire durcir. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer un moule beurré et fariné à bords hauts (26cm de diamètre). Puis réserver au frais.
Préparation du la crème pâtissière Faire bouillir le lait, 120g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouetter les œufs entiers avec les 90g de sucre restant et reste du sucre, la maïzena. Rajouter enfin la crème liquide et bien mélanger. Incorporer petit à petit le lait chaud en continuant à mélanger. Remettre à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter. Dès que la crème épaissie, la retirer du feu. Ajout personnel : Ajouter la poudre d’amande et le rhum et fouetter l’ensemble. Laisser refroidir à l’air libre pendant environ 30 minutes. Fouettez la crème pâtissière froide une dernière fois pour l’assouplir et versez-la sur le fond de pâte sablée. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule. Enfourner pendant 20 min à 210°C, puis 10 min à 240°C en surveillant bien la couleur du flan pendant ces dernières minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais pour au moins 6h ou jusqu’au lendemain.
Conseils du Chef
J’ai testé cette recette avec des figues séchées mais moelleuse et également avec des pruneaux. La poudre d’amande n’est pas dans la recette d’origine mais ça change tout pour moi.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre 2 oignons 1 poivron rouge 100 g de lardons fumés 4 cuillères à café d’huile d’olive 12,5 cl de vin blanc Thym 1 tablette de bouillon de volaille Sel et poivre
Recette
Dans une sauteuse avec couvercle, faire revenir, et légèrement caraméliser, les oignons dans l’huile. Ajouter les poivrons coupés en petites lanières (même épaisseur que les oignons), le thym et du sel. Ajouter les pommes de terre coupées en cube. Ajouter le vin blanc et le fond de volaille. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps, environ 30 mn (jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres).
Conseils du Chef
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)
Ingrédients
500 g de sauté de veau 80 g de chorizo 1 oignon 1 gousse d’ail 2 grosses carottes 1 petite boite de concentré de tomates 1 grande + 1 petite boite de haricots blancs Thym, laurier, sel, poivre
Recette
Peler et émincer l’oignon. Couper la viande en morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’oignon quelques minutes, ajouter ensuite la viande puis la saisir sur toutes ses faces sur feu vif.
Pendant ce temps, couper le chorizo en rondelles. Peler les carottes, les couper en deux dans la longueur puis en morceaux d’environ 2cm. Peler et hacher la gousse d’ail.
Ajouter chorizo, carotte, ail haché, concentré de tomates, bouquet garni ainsi qu’un verre d’eau, du sel et poivre, mélanger puis laisser mijoter 2h à couvert en mélangeant de temps en temps.
Conserver une nuit.
Faire réchauffer 40 min à feu doux et ajouter les haricots faire cuire 20 min de plus.
Servir seul comme plat complet.
Conseils du Chef
Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si c’est trop sec. Possible de mettre 2 carottes de plus et 2 grandes boîtes de haricots au lieu de une et demi (dans ce cas mettre 20 g de chorizo en plus).
Découvert à Paris dans le restaurant de Cyril Lignac, adopté sur le champ.
Moyen (Niveau) – 120 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes (3 choux par part)
Préparation du craquelin
71 g de beurre doux 90 g de sucre semoule 90 g de farine de blé 17 g de praliné
Préparation et cuisson de la pâte à choux
60 g de lait entier 6 cl d’eau minérale 2,5 g de sucre semoule 2,5 g de sel fin 87 g de beurre doux 69 g de farine de blé 3 œufs
Préparation de la crème légère au praliné
3 jaunes d’œufs 37 g de sucre semoule 37 g de Maïzena® 250 g de lait entier 50 g de crème liquide entière 72 g de praliné 65 g de beurre doux
Préparation du praliné feuilletine
55 g de brisures de crêpes dentelles pur beurre 60 g de chocolat au lait Tanariva 112 g de praliné 11 g de beurre
Dressage
12 noisettes entières torréfiées 25 g de praliné en poche 50 g de sucre glace
Étape 1 : Préparation du craquelin
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule.
Étalez la boule le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson (2mm d’épaisseur, il faut que ça soit fin pour que le poids n’empêche pas le chou de monter).
Déposez ces feuilles sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et formez des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre (verrine en plastique Metro).
Mettre au congélateur sans défaire les disques de pâte. Il sera beaucoup plus facile de la faire quand ils seront congelés.
S’il vous reste des craquelins, vous pouvez les conserver au congélateur dans une boîte fermée.
Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre et le sel, puis le beurre coupé en petits cubes. Laissez fondre, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez vivement quelques minutes pour faire sécher la préparation.
Versez cette préparation dans un saladier. Incorporez peu à peu les œufs battus en omelette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à bonne consistance pour former des choux. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez-y des choux de 4 à 5 cm de diamètre en quinconce. Déposez ensuite un craquelin par-dessus et enfournez pendant 12 min (en réalité il faut plutôt entre 20 et 35 min à 170°C sans chaleur tournante en fonction de la taille des choux).
Au terme de la cuisson, laissez refroidir les choux.
Étape 3 : Préparation de la crème légère au praliné
Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena, mélangez et réservez. Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition, puis laissez tiédir la crème. Ajoutez le praliné (un mélange broyé d’amandes et de noisettes du Piémont).
Vous pouvez changer le parfum de la crème légère en remplaçant le lait par un jus de fruit ou le praliné par une purée de fruits mixés.
Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en petits cubes. Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Étape 4 : Préparation du praliné feuilletine
Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné, puis mélangez. Versez sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réservez au congélateur 20 min puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm. Réservez au congélateur puis sortez-les 10 min avant l’assemblage.
Étape 5 : Dressage
Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou. Pochez la crème au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée dans chaque choux. Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne. Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou. Placez deux choux de chaque côté. Pochez de nouveau une petite boule de crème au praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace. Réservez les barrettes de choux finies au frais.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
3 courgettes fines 1 grosse pomme de terre à purée ou gratin 2 œufs 70 g de farine 1/2 cc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de levure) 10 cl de lait de votre choix (vache, amande, soja …) 20 g beurre fondu ou d’huile Gruyère Sel, poivre, Garam massala
Recette
Eplucher les courgettes et la pomme de terre. Passer la pomme de terre à la mandoline, pour en faire des tranches très fines (moins de 1 mm) au dessus d’une casserole. Ajouter le lait et un peu de sel et porter à ébullition et faire cuire 5 min à feu doux plus (l’objectif est de précuire les pommes de terre pour qu’elles soient moins dures). Laisser refroidir pour que ça ne cuise pas les oeufs après.
Dans un saladier, mélanger les oeufs puis ajouter l’huile. Ajouter la farine tamisée et le bicarbonate. Ajouter le lait refroidi, le sel, le poivre et la garam masala.
Passer les courgettes à la mandoline pour en faire des tranches très fines (moins de 1 mm) au dessus du saladier.
Allumer le four à 180°C.
Mélanger à la main les pommes de terre et les courgettes dans le saladier pour mettre du mélange sur toutes les tranches.
Etaler à la main, car plus facile, les tranches de pommes dans un plat à cake en silicone de façon homogène. Si possible alterner les couches de courgettes et de pommes de terre. Mettre de temps en temps du gruyère entre les couches. Bien tasser pour que ce soit comme un gratin dauphinois.
Mettre au four pour 45 min.
Conseils du Chef
La courgette est fade, il ne faut pas hésiter à apporter du goût par un assaisonnement légèrement exagéré.
Possible de faire la même recette mais en ajoutant des tout petits dés de chorizo et faire cuire dans des moules à muffin pour l’apéro ou dans le moule à cake mais en faisant des grosses tranches puis de gros dés à servir avec des pics.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
6 pommes 2 œufs 30 g de sirop d’agave 40 g de farine (70 g dans la plupart des recettes) 1/2 cc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de levure) 10 cl de lait de votre choix (vache, amande, soja …) 20 g beurre fondu ou d’huile 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide Rhum (ou fleur d’oranger)
Recette
Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter l’huile. Ajouter la farine tamisée et le bicarbonate. Ajouter le lait et le rhum.
Eplucher les 6 pommes, les couper en 4 pour enlever le trognon. Passer les 6 pommes à la mandoline pour en faire des tranches très fines (moins de 1 mm) au dessus du saladier.
Allumer le four à 180°C.
Mélanger à la main les pommes dans le saladier pour mettre du mélange sur toutes les tranches.
Etaler à la main, car plus facile, les tranches de pommes dans un plat en silicone de façon homogène. Bien tasser pour que ce soit comme un gratin dauphinois.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
230 g de lentilles 560 g d’eau 1 kub or 1 feuille de laurier 1 branche de thym 2 belles carottes
2 tranches de lard fumé
Recette
Eplucher l’oignon et le couper en lamelles. Eplucher les carottes et les couper en bâtons pas trop épais pour qu’ils cuisent plus vite. Couper le lard en lanières.
Dans une sauteuse (avec couvercle), faire caraméliser un oignon avec un peu d’huile.
Ajouter les lentilles, les carottes, l’eau, le bouquet garni, le kub or et les lardons. Saler, poivrer et couvrir pendant 1h.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 courgettes 2 échalotes 100 g de chorizo 1 rasade de vin blanc 4 CS de crème
Recette
Couper les échalotes Eplucher et couper en quartiers les courgettes Eplucher et couper le chorizo en petits quartiers
Faire revenir dans un peu d’huile les échalottes. Ajouter les courgettes et faire revenir Ajouter le chorizo et faire revenir Ajouter le vin blanc puis la crème et le sel.
Faire cuire à couvert et feu doux pendant 30 min.
Conseils du Chef
Servir classiquement avec du riz ou avec des pois chiche.
Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 3 personnes
800 g d’épinards frais 1 grosse escalope de poulet 1 oignon 2 gousses d’ail 2 portions de pâte de curry rouge (boudin de 4 cm de long sur 1 cm de diamètre) 300 ml de lait de coco 100 g de lentilles corail
Pour la sauce
1 petit citron vert 1 CS de sauce soja 1 cc de nuoc mam (Facultatif si on n’aime pas le goût de poisson) 1 cc de sucre roux en poudre
Recette
Laver et faire tomber les épinards.
Dans un wok, faire revenir avec un peu d’huile neutre, l’oignon coupé en lamelles et l’ail. Quand l’oignon est saisi, ajouter la pâte de curry et mélanger en l’écrasant.
Ajouter les épinards coupés en petits morceaux pour faciliter le mélange.
Ajouter les lentilles corail, bien mélanger. Ajouter le lait de coco, bien mélanger. Ajouter le poulet coupé en dés, bien mélanger.
Couvrir et faire cuire à feu doux (th 2) pendant 10 min.
Goûter pour vérifier que les lentilles sont cuites.
Conseils du Chef
Possibilité de mettre plus de lait de coco selon les goûts.
Recette de famille même si ce n’est pas non plus révolutionnaire 😉
Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour le très grand plat marron côtelé (8 à 10 parts)
3 aubergines 800 g de steak haché 4 à 5 oignons 2 bouteilles de sauce tomate 500 g de feuilles de lasagne fraîche (2 x 250 g)
Pour la béchamel
1l de lait 50 g de beurre 50 g de farine 1 feuille de laurier Thym Muscade
Recette
Préparation de la farce
Dans un faitout, faire revenir dans du beurre et de l’huile d’olive, le steak haché. Bien l’écraser à la spatule pour en faire une farce fine. Réserver.
Dans le même faitout, sans le laver, faire revenir les oignons coupés en petits cubes de 5 mm dans de l’huile d’olives. Ajouter la sauce tomate, le thym, le sel, le poivre.
Ajouter dans la sauce tomates les aubergines coupées en petits dés de 3 à 4 mm pour que ce soit fondant et que ça cuise plus vite.
Quand les aubergines commencent à foncer, donc à cuire, ajouter le boeuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la béchamel
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le laurier, le thym, la muscade, le sel, le poivre. L’objectif est de faire infuser ces herbes pour donner du goût au lait et donc à la béchamel.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre sans coloration. Ajouter la farine tamisée et faire cuire ce roux blanc tout en mélangeant avec un fouet. Stopper la cuisson à l’apparition de nids d’abeilles dans le beurre et d’une légère odeur de farine cuite. Laisser refroidir.
Verser la moitié du lait filtré sur le roux froid et mélanger à l’aide du fouet à feu doux pour homogénéiser le mélange. Ajouter le reste du lait filtré, mélanger et cuire 3 à 4 min.
Ajuster l’assaisonnement.
Montage des lasagnes
Mettre une fine couche de béchamel dans le fond du plat pour éviter que ça ne colle. Construire des couches successive de pâtes, farce, béchamel, parmesan et/ou gruyère, sel poivre (selon goût). Finir par une couche de farce et de béchamel et de parmesan pour protéger la dernière couche de pâte et qu’elle ne se dessèche pas au four.
Cuisson
Mettre au four à 140°C le temps nécessaire pour servir le plat chaud.
Conseils du Chef
Ne pas mettre le four trop chaud pour ne pas se brûler et ne pas dessécher le plat.
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
2 morceaux de poulet 1 cc de curry en poudre Sauce soja Vinaigre blanc
1/2 oignon rouge Une petite tomate 15 feuilles de curry 1 gousse d’ail Quelques morceaux de poivron vert 1 cs de curry en poudre 1/4 cc de cannelle Un peu de piment séché en poudre Quelques graines d’aneth (Dill seeds) 15 cl de lait de coco
Recette
Couper le poulet en morceaux.
Dans un plat, faire mariner pendant une heure, le poulet avec du curry en poudre, de la sauce soja, du sel (très peu) et du vinaigre blanc.
Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire le poulet et réserver.
Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les tomates, le poivron, les feuilles de curry, le curry en poudre, la cannelle, le piment séché et les graines de Dill seeds. Faire revenir rapidement et couvrir avec 50/50 eau et lait de coco. Saler.
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
2 petites aubergine 1/2 oignon rouge Une petite tomate 10 feuilles de curry 1 gousse d’ail 1/2 cc de curry en poudre 1/4 cc de cannelle 1 cc de curcuma 3/4 cs de vinaigre blanc 1 cs de sucre en poudre 20 cl de lait de coco
Recette
Couper les aubergines en lanières de 5 cm.
Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire les aubergines pendant 3 min. Réserver sur du papier absorbant.
Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les tomates, les feuilles de curry, le curry en poudre, la cannelle, le curcuma, le vinaigre, le sucre et du sel. Remuer puis ajouter le lait de coco. Faire chauffer à petits bouillons puis ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson 3 min.
Ajouter les ladies fingers et faire cuire à petits bouillons pendant 3 min.
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
Une quinzaine de ladies fingers 1/2 oignon rouge Une petite tomate 10 à 15 feuilles de curry 2 gousses d’ail 1 cc de curry en poudre 1/4 cc de cannelle 1 cc de curcuma 10 cl de lait de coco
Recette
Couper les ladies fingers en tronçons de 3 cm.
Dans un wok, mettre de l’huile et faire frire les laidies fingers pendant 3 min. Réserver sur du papier absorbant.
Dans le wok, faire chauffer de l’huile, ajouter : l’oignon émincé, l’ail, les feuilles de curry, la tomate, le curry en poudre, la cannelle, le curcuma et le lait de coco. Faire bouillir pendant 5 min.
Ajouter les ladies fingers et faire cuire à petits bouillons pendant 3 min.
Conseils du Chef
Attention, si on fait bouillir trop longtemps, ils perdent leur couleur verte !
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka à Nuwara Eliya avec la propriétaire de la chambre d’hôte où nous logions. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
200 g de lentilles oranges 1 petit oignon rouge 10 à 15 feuilles de curry 1 gousse d’ail 1 pincée de piment 1 cc de curcuma en poudre 1 cc de coriandre en poudre
1 cc de graines de moutarde 1 peu de piment séché coupé finement 10 feuilles de curry 20 cl de lait de coco
Recette
Rincer les lentilles à l’eau.
Dans un wok (ou une casserole), mettre les lentilles, la moitié de l’oignon, l’ail, les feuilles de curry, le piment, la coriandre en poudre, la cannelle, du sel, le curcuma. Couvrir d’eau (1.5 à 2 fois le volume) et faire bouillir à petit feu avec un couvercle jusqu’à l’absorption de toute l’eau et que les lentilles soient tendres puis réserver dans un bol.
Dans un wok (ou une casserole), faire chauffer de l’huile. Ajouter l’autre moitié de l’oignon rouge émincé, les graines de moutarde, le piment séché et les feuilles de curry et faire revenir 3 à 4 min.
Ajouter les lentilles réservées précédemment et le lait de coco. Mettre à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait de coco (10 à 15 min). Goûter et saler selon votre goût.
Faire bouillir, dès que ça bout, couper et laisser refroidir avec le couvercle.
Servir tiède.
Conseils du Chef
Les feuilles de curry ont un parfum qui ne ressemble à rien que l’on connait, sur le même principe que les feuilles de Kaffir (combawa). Si tu n’en as pas, le plat est différent, pas forcément mauvais mais forcément différent !
Recette issue du livre « Le grand cours de cuisine » de Ferrandi.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation)
Ingrédients
50 cl de lait 25 gr de beurre 25 gr de farine Muscade Sel Poivre
Recette
Dans une casserole, verser le lait, ajouter les aromates et porter à ébullition.
Dans une sauteuse inox (comme celle de Cyril Lignac) faire fondre le beurre sans coloration. Ajouter la farine tamisée. Faire cuire ce roux blanc à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet inox. Stopper la cuisson à l’apparition des « nids d’abeilles » (petites bulles formant des trous comme un nid d’abeilles) et d’une légère odeur de farine cuite.
Verser la moitié du lait (filtré si bouquet garni ou autres) sur le roux froid. Mélanger à l’aide du fouet sur feu doux en homogénéisant le mélange, puis verser le reste du lait. Mélanger et laisser cuire 3 à 4 min.
Assaisonner.
Filtrer la sauce pour retirer les éventuels grumeaux.
Conseils du Chef
Dans le cours de Ferrandi, il ajoute un bouquet garni à faire infuser dans le lait pour donner du goût. Sur ce principe, il est donc possible de parfumer notre sauce à ce que l’on veut.
La pâte à cookie est une pâte dure, assez semblable aux pâtes sablées, qu’il faudra donc mélanger le moins possible pour éviter d’activer le gluten et qua la pâte devienne élastique, ce qui causera une rétractation à la cuisson.
La plupart des recettes de cookie se réalise en 2 étapes :
Etape 1 : Base crémeuse homogène (fouet électrique) Mélanger vigoureusement (fouet électrique et robot possible), le beurre ramolli avec le ou les sucres, pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter les oeufs, si la recette en contient, ainsi que tout ce qui apporte les arômes et le goût (vanille, café, purée, … mais pas les poudres). Bien racler le fond et d’assurer que cette première base est bien homogène.
Etape 2 : Ajout des poudres (Manuellement) Ajouter les poudres (farine, flocon, cacao, levure, …) et la garniture (Chocolat, fruits secs, fruits à coque) et mélanger à la cuillère en bois ou à la main et arrêter de mélanger dès que les poudres sont amalgamées et qu’elles ne sont plus apparentes.
Sur la base d’une recette de cookies trouvée par Margaux sur Pinterest et de quelques recherches pour adapter ce qui n’était pas encore comme l’idée que j’avais du cookie, voici une recette de super cookies moelleux. A l’origine cette recette comprenait 250 g de farine. Après un test de Margaux avec 190 g, nous avons adopté cette nouvelle quantité car ses cookies étaient bien meilleurs.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
100 g de beurre 20 g de sucre roux (vraie cassonade) 50 g de vergeoise brune 80 g de sucre cristal 1 gros oeuf 190 g de farine avec levure (sinon ajouter un 1/2 sachet de levure) 1/2 cc de bicarbonate de soude 120 g d’amandes torréfiées 120 g de chocolat noir haché grossièrement
Recette
Pré-requis
Dans un cul de poule, mettre le beurre coupé finement à ramollir à température ambiante. Préparer les amandes torréfiées (10 min à 150°C) et hachées grossièrement une fois bien refroidies. Hacher le chocolat grossièrement.
Quand le beurre est ramolli, ajouter les sucres. Avec une spatule, maryser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.
Préparation de la pâte
Tamiser la farine et le bicarbonate. Ajouter dans la pâte en 2 fois et mélanger à la cuillère en bois ou à la main pour obtenir une pâte homogène mais en travaillant le moins possible. La pâte ressemble à une pâte brisée en consistance.
Ajouter les amandes et le chocolat et fraiser l’ensemble pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Cuisson des Cookies
Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque, mettre une feuille silpat ou une feuille de papier sulfurisée.
Avec une cuillère à glace, faire des boules de pâte et les poser sur la plaque. Les aplatir légèrement tout de suite ou au bout de 8 min de cuisson (faire des essais).
Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des cookies et peut aller de 8 à 14 min à 180°C. Sortir et mettre sur le bord de la fenêtre pour arrêter la cuisson et refroidir les cookies. A la sortie du four, ils ne paraissent pas cuit et tout mou, c’est normal, c’est grâce à ça qu’ils sont moelleux.
Conseils du Chef
Respecter le temps sans se poser de question. Faire la 2eme fournée avec une plaque froide sinon ça change la donne ! Il est possible de les faire cuire 3 ou 4 min de plus mais ils vont durcir et se transformer en sablé, ce qui est bon aussi mais différent.
La version originale de Margaux est aux M&Ms à la place du chocolat et des amandes, et avec un peu d’arôme vanille (1CS). Très bon aussi mais un peu plus sucré donc pensez à retirer 30 gr de sucre.
Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
15/20 asperges 2 mesures de riz à risotto 5 mesures d’eau 1/2 mesure de vin blanc 2 échalottes Parmesan
Recette
Râper du parmesan selon le goût.
Petit jus de volaille
Dans une cocotte à feu vif, faire revenir dans de l’huile les ailerons et chutes de poulet. Quand les morceaux de viande sont dorés, ajouter du beurre et arroser pour faire dorer un peu plus et nourrir la viande. Retirer le tout et déglacer au vin blanc.
Ajouter le navet, la carotte, les 2 tiges de cèleri, l’oignon, tous coupés en petits morceaux. Faire revenir pendant quelques minutes. Remettre la viande. Couvrir à hauteur des os. Ajouter un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser cuire à petit bouillon au moins 1h. Il faut faire réduire.
A la fin, passer le jus au chinois et continuer à faire réduire dans une casserole si la consistance ne vous convient pas.
Cuisson des asperges
Couper les têtes d’asperge et les réserver. Faire bouillir une eau salée dans une casserole. Faire cuire les têtes d’asperge 2 à 3 min (mettre dans une passoire pour les sortir plus facilement) Plonger les tiges d’asperge pour une dizaine de minutes. Les égoutter dans une passoire.
Les découper en tronçons et réserver.
Cuisson du Risotto
Faire revenir les échalottes coupées finement. Faire nacrer le riz. Déglacer au vin blanc. Ajouter l’eau et un peu de sel.
A la fin de la cuisson, ajouter les tronçons d’asperge.
Ajouter le parmesan, gouter et rectifier l’assaisonnement.
Possible d’ajouter un peu de crème fraiche.
Dressage
Dresser le risotto en dôme au centre de l’assiette, mettre quelques têtes d’asperge sur le dessus. Ajouter des copeaux de parmesan et verser le petit jus autour du dôme. Saupoudrer du paprika en poudre sur le tour de l’assiette pour la décoration.
Conseils du Chef
Ne pas faire une trop grosse portion, c’est copieux.
Ceci n’est pas une recette de famille mais clairement un souvenir de famille. Ma grand-mère « Mamie », avait toujours ces gâteaux chez elle qu’elle achetait chez Casino. Depuis plusieurs années, j’en achète dès que j’en vois dans un magasin pour tenter de retrouver ce goût de mon enfance mais je n’ai jamais retrouvé le même goût.
Récemment (2020 pendant le confinement COVID-19), je suis tombé sur une recette dans une revue de cuisine et je me suis lancé. Première surprise, nous sommes proche du goût d’antan, et après plusieurs essais, j’ajoute ma recette qui me procure un réel bonheur car elle est meilleure sans en altérer le souvenir du goût de mon enfance et de ces moments chez Mamie.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
300 gr de farine 11 g de levure (1 sachet) Sel 180 gr de sucre 150 gr d’amande 3 œufs Quelques gouttes d’amande amère 60 gr de beurre fondu
Recette
Torréfier les amandes
Étaler les amandes sur une plaque munie d’un papier sulfurisé Passer au four 15 min à 150°C
Recette des croquants
Mettre dans un cul de poule la farine, la levure, le sel, le sucre et les amandes puis mélanger pour bien répartir.
Ajouter les œufs entiers, le beurre fondu et les quelques gouttes d’amande amère puis mélanger à la cuillère en bois.
Quand le mélange est presque homogène (difficile à la cuillère), le mettre au frigo (45 min) ou congélateur (20min) pour le durcir un peu. Lorsqu’il est plus froid, fraser le mélange à la main.
Découper la pate en 2 boules. Former 2 boudins, en roulant la pate, de la largeur d’une grande plaque Tefal sans rebord munie d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Saupoudrer du sucre sur le dessus de chaque boudin pour ajouter du croustillant.
Passer au four à 180°C SANS CHALEUR TOURNANTE pendant 25 min.
Sortir du four et laisser refroidir pour durcir le biscuit et le couper plus facilement sans qu’il se déchire. Couper des tranches d’1 cm d’épaisseur.
Remettre les biscuits sur la plaque tranche côté plaque et remettre au four 10 min à 180°C pour finir de les sécher.
Laisser refroidir complètement dans le four avec la porte entre ouverte avec la cuillère en bois pour ne pas qu’ils deviennent humides.
Puis conserver dans une boite en fer avec un papier absorbant.
Conseils du Chef
Ne pas mettre trop d’amande amère, ce n’est pas mauvais mais on ne sent plus le goût des vraies amandes.
Les photos ci-dessous sont l’ancienne recette, avec la nouvelle, on arrive à faire des boudin qui se tiennent.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 8 muffins (6) 125 g de farine (95) 100 g de sucre (75) 1/2 sachet de levure 50 g de beurre fondu (40) 2 œufs 1 pincée de sel 50 g de Chocolat concassé (40) 2 petites bananes
Recette
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine et la levure tamisée, le sel sans trop mélanger. Ajouter la garniture : Le chocolat et les bananes coupées en rondelles.
Verser dans des moules à muffins et enfourner à 180° pendant 20 minutes environ.
Conseils du Chef
Possible d’ajouter un bouchon de rhum dans la pâte. Possible de faire flamber les bananes avant de les mettre dans les muffins pour plus de goût/
Ceci est une recette de Christophe Michalak (Emission « Dans la peau d’un chef ») Difficile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Dacquoise citron vert 10 grs de farine 40 grs de sucre glace 30 grs de poudre d’amandes 1 citron vert 55 grs de blanc d’œuf 25 grs de sucre en poudre
Pâte à cigarette 40 grs de farine 40 grs de beurre pommade 40 grs de sucre glace 40 grs de blanc d’œuf
Croustillant 25 grs de chocolat Jivara 40% (au lait) 15 grs de noix de coco poudre torréfiée 25 grs de crêpes dentelles concassées
Compotée de fruits 1 fruit de la passion 1 mangue 1 zeste très léger de combawa (ou citron vert) (une infusion avec une feuille pourrait suffire) 1 cc de jus de citron vert
Sauce chocolat 15 grs de chocolat Manjari 62% (noir) 15 grs de chocolat Jivara 40% (au lait) 30 grs d’eau 1 pincée Fleur de sel
Finition 1 noix de coco fraîche Sorbet coco
Recette
Réalisation de la dacquoise Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel au départ, et en ajoutant le sucre progressivement. Quand les œufs sont fermes, arrêter 10 sec et remettre le robot à fond pendant 5 sec. Mélanger la farine, le sucre glace, le zeste de citron vert et la poudre d’amandes. Ajouter ensuite ce mélange, en pluie, et en mélangeant le plus délicatement possible pour ne pas casser les blancs montés. Plaquer l’appareil sur une feuille sulfurisée ou papier siliconé (ou un moule à dacquoise) sur environ 1 cm d’épaisseur, enfourner à 240°C. Quand elle est à peine dorée sur le dessus, la sortir et la refroidir.
Réalisation de la pâte à cigarette Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre et les blancs d’œuf, bien lisser l’appareil, puis l’étaler finement sur une plaque avec un papier siliconé (possible sur les plaque en silicone). Passer un coup de peigne à pâtisserie (Raclette à dents) dessus pour dessiner des striures. Si l’on en dispose pas, détailler des « dents » dans un gabarit en carton. Enfourner à 240°C. Quand la tuile cigarette roussit, la sortir et l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.
Réalisation du croustillant Fondre le chocolat au lait dans une casserole, et y ajouter la coco en poudre et les crêpes dentelles concassées. Selon la densité du mélange, ajouter un filet d’eau. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver au frais.
Réalisation de la compotée de fruits Tailler une moitié de mangue en brunoise. Le reste sera mixé, prélever alors de cuillère de « compotée » de mangue, puis ajouter à la brunoise pour la lier légèrement. Ajouter alors la pulpe du fruit de la passion, et le zeste du combawa. Sucrer si besoin au sucre cassonade, et ajouter alors pas plus d’une pincée de sel pour équilibrer.
Réalisation de la sauce au chocolat Pour la sauce chocolat, porter l’eau à ébullition avec la fleur de sel, ajouter les chocolats. Fondre doucement, si elle est trop épaisse, ajouter encore un filet d’eau.
Montage du Finger Récupérer la dacquoise et déposer le croustillant chocolat dessus. Détailler des rectangles. Déposer de la compotée de mangue sur ce biscuit, et le poser sur une assiette. Dans un cornet en papier sulfurisé, verser la sauce chocolat et entourer le biscuit de points de sauce. Placer la tuile cigarette sur la compotée, et une quenelle de sorbet à l’intérieur. Râper un peu de coco fraîche et décorer.
Conseils du Chef
La compotée seule est une tuerie et peux s’utiliser dans d’autres desserts
Ceci est une recette réalisée en cours de cuisine à Chang Maï en 2012 avec toute la famille. Moyen (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes 250 g de blanc de poulet coupés en lanières 2 cc de pâte de curry vert 300 ml de lait de coco 4 aubergines thaï rondes (Apple eggplant) (possible avec des aubergines chinoises) 10 mini aubergines thaï (Pea eggplant) (facultatif) 2 poignées de feuilles de basilic thaï 4 feuilles de Kaffir (ou combawa) 1 petit piment rouge (facultatif, ça pique déjà beaucoup !) 2 à 3 cc de sucre roux 1 cc de sauce de poisson
Recette
Préparer et découper tous les ingrédients.
Faire chauffer l’huile dans le wok. Mettre la pâte de curry, l’écraser et remuer pour la diluer dans l’huile pendant 15 sec.
Ajouter le lait de coco et remuer pour faire un mélange homogène.
Ajouter les aubergines coupées en rondelles de 2 ou 3 mm. Faire cuire à feu doux pendant 5 min (léger frémissement).
Ajouter le poulet et remuer.
Lorsque le poulet est cuit, ajouter le sucre, la sauce de poisson et les feuilles de kaffir. Laisser chauffer 1 min pour infuser.
Ajouter les feuilles de basilic thaï et remuer rapidement au moment du service.
Conseils du Chef
A servir avec du riz. Attention la pâte de curry vert pique beaucoup.
Il s’agit ici du fameux cassoulet de JP ! Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 1h (Cuisson)
Ingrédients
Pour 6 personnes quantité JP 1 kg de haricots blancs secs 2 gros morceaux de lard fumé (500 g) 2 gros morceaux de lard nature (500 g) 2 grosses saucisses de Morteau (nature) ou de Montbéliard (Fumée) 10 saucisses de Strasbourg 1 grande boîte de concentré de tomates ou 2 petites 2 oignons 4 gousses d’ail coupées en gros morceaux
Prendre un autre faitout dans lequel tout devra pouvoir rentrer (sinon en faire 2 pour pouvoir remuer plus facilement et ne pas faire de la charpie dans le plat).
Y faire revenir les morceaux de lards sans ajouter de gras et réserver. Y faire revenir les grosses saucisses (pas les Strasbourg) et les réserver. Y faire revenir les oignons et l’ail.
Ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau pour le diluer. Saler légèrement, poivrer, ajouter du thym et une feuille de laurier. Faire cuire 5 min la sauce.
Ajouter la viande et couvrir d’eau. Quand le bouillon est revenu, ajouter les haricots, baisser et laisser cuire une heure ou deux à couvert. Le bouillon doit être faible pour ne pas abîmer les haricots.
Conseils du Chef
Ce n’est pas la recette officielle mais c’est super bon.
Pois chiches, fèves, lentilles, haricots blancs ou pois cassés font partie d’une même famille : les légumineuses (ou légumes secs). Leur faible teneur en matières grasses et en sucres, ainsi que leur richesse en fibres, fer, protéines et magnésium en font des légumes essentiels.
Pourquoi et comment faire tremper des légumes secs ?
Nombreux sont les légumes secs qui nécessitent un trempage avant la cuisson. Pois chiches, fèves haricots rouges ou tarbais par exemple ont besoin d’être réhydratés préalablement. Ce trempage permet de les attendrir et de les rendre plus digestes. Très souvent, il suffit d’une nuit dans un récipient mis au réfrigérateur pour que le trempage soit efficace.
Les lentilles vertes, beluga ou corail n’ont quant à elles pas besoin de trempage du fait de leur petite taille. Les pois cassés peuvent, si vous le souhaitez, être trempés une ou deux heures avant la cuisson.
Après le trempage, pensez à bien nettoyer les légumes secs sous l’eau froide afin d’éliminer toutes les impuretés libérées lors du trempage. Nous vous conseillons aussi de rincer à l’eau les légumes secs qui n’ont pas besoin de trempage.
Comment faire cuire ces légumineuses ?
Après avoir fait tremper vos légumes secs, placez-les dans une casserole et ajoutez au moins 3 à 4 volumes d’eau froide. N’utilisez pas l’eau de trempage pour faire cuire vos légumes secs. L’eau ne doit pas être salée, le sel ayant tendance à faire durcir la peau des légumes secs déjà peu digeste et rendra la cuisson plus longue.
Couvrez ensuite la casserole pour porter l’eau à ébullition puis laissez cuire à feu doux afin que les légumes ne se désagrègent pas. Ce n’est qu’une fois que l’eau est à ébullition que l’on considère que la cuisson commence.
Si vous souhaitez faire cuire vos légumes secs à la cocotte-minute, c’est tout à fait possible, cela vous permettra même d’accélérer la cuisson. Retrouvez dans le tableau suivant les durées de trempage et de cuisson que nous conseillons pour les principaux légumes secs :
Légumes secs
Durée de trempage
Temps de cuisson
Pois chiches
12h
2h
Fèves
12h
1h
Azukis
12h
1h
Haricots secs
12h
1h30
Haricots tarbais
12h
1h
Soja vert
12h
40mn
Flageolets verts
12h
45mn
Pois cassés
2h (facultatif)
50mn
Lentilles blondes
2h (facultatif)
30mn
Lentilles vertes
0
25mn
Lentilles corail
0
10/15mn
Lentilles beluga
0
20mn
Pendant la cuisson, vous pouvez aromatiser à votre convenance la préparation, avec de l’ail, du thym ou du laurier par exemple. Vous pourrez saler en fin de cuisson, une fois que les légumes seront presque cuits. N’hésitez pas à remuer et à goûter de temps en temps afin de bien contrôler la cuisson.
Pour finir, il ne reste plus qu’à égouttez et vos légumes secs sont prêts à être dégustés. Petite astuce pour une cuisson plus rapide de vos légumes secs : ajoutez du bicarbonate de soude alimentaire dans votre eau de cuisson, à raison d’une demie-cuillère à café pour 5 litres d’eau.
Comment s’assurer que vos légumes secs sont bien cuits ?
Il existe au moins deux manières de vérifier que les légumes secs sont cuits, durant le temps de cuisson conseillé ou à son terme. La première est bien sûr de les goûter régulièrement afin d’être sûr qu’ils ne cuisent pas trop longtemps ou trop peu. S’ils sont tendres en bouche c’est qu’ils sont prêts à être servis, sinon laissez-les sur le feu quelques minutes de plus avant de les goûter à nouveau. La deuxième méthode consiste à retirer un légume de la cuisson et appuyer légèrement dessus avec une fourchette ou une cuillère, si celui-ci s’écrase plutôt facilement c’est que l’ensemble est cuit.
Ceci est une recette réalisé dans un cours de cuisine pris à Ella au Sri Lanka. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
3 tasses de lentilles oranges (450 ml) 1 oignon rouge émincé 20 feuilles de curry 1 piment vert coupé dans le sens de la longueur puis en 2 3 gousses d’ail 10 cm de tronçon de feuilles de Pandan 0.5 cc de curcuma en poudre 1 cc de unroasted curry powder 3 tasses de lait de coco (450 ml) 1.5 tasses de crème de coco
Recette
Rincer les lentilles à l’eau.
Dans saladier, mettre les lentilles, l’oignon, les feuilles de curry, le piment, les morceaux de pandan, du sel, le curcuma.
Dans un wok, faire chauffer de l’huile et faire revenir l’oignon rouge émincé et l’ail.
Ajouter le contenu du saladier dans le wok avec les 3 tasses de lait de coco. Mettre à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait de coco (10 à 15 min). Lorsque le lait de coco a disparu, ajouter la crème de coco et laisser cuire jusqu’à ce que les lentilles deviennent jaunes (7 min) et couper le feu.
Conseils du Chef
Les feuilles de curry ont un parfum qui ne ressemble à rien que l’on connait, sur le même principe que les feuilles de Kaffir (combawa). Si tu n’en as pas, le plat est différent, pas forcément mauvais mais forcément différent !
Ceci est une recette réalisé au Sri Lanka lors d’un cours de cuisine. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
4-5 pommes de terre coupées en cube 1 oignon rouge moyen coupé en fines lamelles 6 morceaux de feuilles de pandan de 2 cm de large 20 feuilles de curry (sinon feuille de basilic thaï mais c’est différent) 1 petit piment vert coupé dans le sens de la longueur puis en 2 3 gousses d’ail émincées 1 bâton de 6 cm de cannelle 1/2 cc de curcuma en poudre 1/2 cc de curry non torréfié (unrostaed curry powder) 1/3 cc de graines de fenugrec 450 ml de lait de coco 180 ml de crème de coco Facultatif : 1 à 2 cc de jus de citron vert.
Recette
Cuire les pommes de terre avec la peau puis les éplucher et les couper en 8.
Placer tous les ingrédients dans un wok avec du sel (sauf la crème de coco). Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites en remuant régulièrement.
Ajouter la crème de coco et refaire bouillir 2 min et couper le feu Facultatif : Ajouter le jus de citron par petite touche pour ajuster à votre goût. Ajouter du sel selon votre goût.
Conseils du Chef
Dans la recette originale, il fallait ajouter 1/2 cc de unroasted curry powder.
Ceci est une recette réalisé à Ubud à Bali en 2009 lors d’un voyage. Un jour où Karine était malade, je suis parti faire le tour extérieur de la ville seul. Après 5h de marche, je me suis arrêté dans un restaurant de la ville pour manger. J’ai choisi des spaghettis carbonara comme tout bon touriste qui se respecte. A la fin du repas, la cuisinière et patronne du petit restaurant est venu me demander comment c’était et si c’était la bonne recette. Elle m’explique qu’elle avait acheté un livre de recette mais que c’est difficile de savoir si on a réussi une recette sans l’avoir jamais goutté auparavant. Je lui propose alors de revenir le lendemain et de cuisiner avec elle la recette si elle m’apprend à faire le Nasi Goreng. Marché conclu ! Je suis revenu le lendemain et nous avons cuisiné ensemble, c’était top !
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 2 parts 1 escalope de poulet 1 carotte rappée Feuilles chinoises (jamais trouvé donc remplacées par 1/4 de chou chinois) Basilic thaï Queue d’oignon vert Riz thai Poivron rouge pour la décoration 1 oeuf Sauce soja Sauce d’huitre
Recette
Préparer et découper tous les légumes.
Faire chauffer de l’huile d’arachide dans un wok. Ajouter le poulet coupé en lanières et le faire sauter quelques secondes. Ajouter les carottes rappées, l’ail coupé en petits dés et le poivron coupé en lanières très fines. Ajouter les feuilles chinoises (chou) et les queues d’oignons. Faire sauter l’ensemble.
Ajouter l’œuf battu et le faire cuire rapidement en mélangeant l’ensemble. Couper le feu dès que l’œuf est cuit.
Feu coupé, ajouter une giclée de sauce soja, 1 cc de sauce d’huitre et mélanger en écrasant..
Ajouter le riz et mélanger. Remettre sur le feu pour rendre le riz croustillant.
Mouler les portions avec un bol, retourner dans l’assiette et ajouter le basilic thaï ciselé sur le dessus.
Conseils du Chef
L’œuf peut être servi en œuf au plat plutôt que d’être mélangé dans le plat.
1.3 l d’eau 200 g de jaunes d’oeuf (leurs blancs à monter en neige) 400 g de lait 1 kg de farine 50 g de levure 10 g de vanille 10 g de sucre 10 g de sel 1/2 verre de bière
Recette
Mélangez l’eau avec les jaunes d’œuf et le lait. Quand l’ensemble est homogène, ajoutez la farine, la levure, la vanille, le sucre, le sel et la bière. Apres avoir mélangé l’ensemble, incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige.
Laissez reposer une heure au froid.
Le temps de cuisson est variable selon les gaufriers. Comptez 3 minutes minimum. La gaufre de Bruxelles doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Conseils du Chef
Il s’agit de la recette de la maison Dandoy de Bruxelles. Maison Dandoy Nous n’avons jamais essayé cette recette.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
3 oeufs 150 g de sucre 150 g de beurre 150 g de farine 1 sachet de levure 1 gousse de vanille 1 boîte d’ananas sans sucre ajouté
Recette
Mélanger les œufs et le sucre et le beurre. Ajouter la farine et le levure tamisées. Ajouter le rhum.
Beurrer un plat à gâteau et saupoudrer de sucre roux (cassonade). Mettre les morceaux d’ananas dans le fond du plat (conserver le jus) et couler la pâte dans le moule.
Faire cuire le gâteau à 190°C pendant 40 à 45 min.
Démouler le gâteau à la sortie du moule. Imbiber le gâteau avec le jus d’ananas et un peu de rhum.
Conseils du Chef
Normalement, il faut faire un caramel dans une casserole avec 200 g d’eau et 50 g de sucre à verser dans le fond du moule en lieu et place du beurre et cassonade (comme le cake au citron).
Ceci est une recette de famille Moyen (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
6 à 7 belles pommes 30 gr de beurre 1 gousse de vanille 1 bouchon de Ricard 1 branche de romarin
Pour le crumble 120 g de farine 100 g de beurre 80 g de sucre
Recette
Préparation des pommes Éplucher les pommes et les couper en gros dés.
Dans un wok, faire fondre le beurre et ajouter les pommes, le sucre, le romarin et les graines de vanille. Cuire en remuant régulièrement, ajouter le bouchon de Ricard.
Préparation du biscuit Mettre dans un saladier la farine, le beurre ramolli, le sel et le sucre Mélanger avec le bout des doigts pour former une boule de pâte Émietter la pâte sur toute la surface de la compote
Mettre les pommes dans un plat à gratin, émietter le biscuit sur le dessus du plat. Mettre au four à 200°C pendant 20 à 30 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
Conseils du Chef
Possibilité de remplacer une des pommes par du melon mais le mettre en fin de cuisson des pommes car le melon fond très vite et surtout bien surveiller pour arrêter la cuisson quand il a l’aspect souhaité.
Ceci est une recette de famille. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Chèvre bûche coupé en rondelle pour couvrir le plat prévu 2 Aubergines 2 à 3 oignons 1 petite boîte de tomates pelées 1 cc de cannelle 2 cc de coriandre 0.5 cc de paprika 0.5 cc de cumin Ail un peu de piment
Recette
Dans un faitout, faire revenir l’oignon dans de l’huile. Ajouter les épices aux oignons et les faire cuire. Ajouter les tomates pelées coupées en petits dés et faire cuire à petit feu. Couper les aubergines en petits dés de 0.5 cm sur 0.5 cm. Ajouter les aubergines et laisser cuire 1 heure.
Mettre dans un plat à gratin, poser les tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de panure et faire cuire au four à 180°C pendant 10 min pour faire fondre un peu le chèvre.
Conseils du Chef
La recette notée indiquait d’ajouter une briquette de crème 8% dans le mélange.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
600 g de blancs de poulet (si couper en morceaux ou de cuisse à laisser entière) 2 ou 3 échalotes 1 grande boîte de tomates pelées 15 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre de cidre
Recette
Couper le poulet en morceaux (ou retirer la peau des cuisses). Couper les échalotes dans le sens de la longueur et les faire revenir 1 min dans du beurre. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir avec les échalotes. Déglacer avec le vin blancs puis ajouter l’ail, les tomates concassées, le vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laisser reprendre un petit bouillon pendant 5 min. Baisser le feu et laisser cuire 15 min à couvert.
Conseils du Chef
Ajouter 1 à 2 cs de crème fraîche épaisse pour rendre plus gourmand ce plat.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour la pâte à pain 250 g de farine de type 45 2.5 g de levure de boulanger fraîche 12.5 cl d’eau 12.5 g de beurre 1 g de sel
Pour la garniture 250 g de fromage blanc à 40% 60 g de crème fraîche épaisse 30% 1 jaune d’oeuf 125 g d’oignons 125 g de lard fumé 2.5 g de sel 1 g de poivre Muscade
Recette
Pâte à pain
Prélever 5 gr de l’eau et y mélanger la levure jusqu’à ce que celle-ci soit complètement dissoute. Mélanger la farine, l’eau et le sel A l’aide d’un robot-ménager équipé d’un crochet à pâte, ou à la main en veillant à bien soulever la pâte, mélanger la farine, l’eau, la levure dissoute de l’étape précédente, et le sel jusqu’à obtenir une boule de pâte grossière. Ajouter un peu d’eau si nécessaire afin de former la boule de pâte. Ajouter le beurre ramolli, mais non fondu, à la boule de pâte. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Battre le mélange jusqu’à obtenir une boule à la surface bien lisse. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.
Garniture
Émincer les oignons dans le sens de la longueur (enlever le germe). Dans une poêle, avec un peu d’huile ou de beurre, faire revenir les oignons à feu très doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Remuer les oignons très souvent afin d’éviter de les faire brunir ou accrocher à la poêle.
Détailler chaque tranche de lard fumé en lardons.
Dans un récipient, mélanger le fromage blanc, la crème, le sel, le poivre et la muscade.
Allumer le four à 250°C.
Étaler l’appareil sur la pâte à pain en faisant attention de ne pas en mettre trop prêt du bord. Mettre les oignons et les lardons par dessus.
Faire cuire la tarte flambée 8-9 minutes dans un four à 250° mode gril air pulsé ou gril chaleur tournante.
Conseils du Chef
Mettre du bon lard fumé de la ferme et pas un truc en barquette ou sous vide.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour 8 personnes
150 g de Saumon fumé 150 g de Saumon frais 20 cl de crème fraîche liquide pour crème fouettée 1/2 jus de citron vert 2 cs de Vodka 2 cs d’huile d’olive Aneth
Recette
Couper les 2 saumons au couteau très finement mais sans en faire de la charpie. Monter la crème liquide en crème fouettée.
Préparer le mélange en goûtant à chaque étape et en mettant les quantités par moitié à chaque fois pour s’assurer du goût.
Ajouter la vodka, l’huile d’olive, le jus de citron en mélangeant délicatement pour ne pas abîmer la chair et en faire de la charpie.
Incorporer délicatement la crème fouettée et ajouter un tout petit peu d’aneth (attention c’est très fort en goût)
Conseils du Chef
Servir en verrine avec une cuillère de crème fouettée sur le dessus et un brin d’aneth pour décorer, ajouter une mouillette de baguette de sésame légèrement grillée.
Autre possibilité : Mettre au congélateur 45 min avant de servir pour pouvoir en faire des boules.
Ceci est une recette de la famille de Karine Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
0.5 l de lait 0.5 l de bouillon de volaille 3 endives (environ 250 g) 50 g de farine 10 cl de crème fraîche 1 cs de persil
Recette
Dans une casserole, faire chauffer le lait et le bouillon ensemble jusqu’à ébullition. Délayer la farine dans un peu d’eau froide. Ajouter par toute petite quantité la farine délayée dans le mélange chaud.
Laisser cuire à feu doux pendant 20 min en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois.
Laver et émincer les endives. Ajouter les endives dans la casserole et laisser cuire 10 min en remuant sans arrêt.
Avant de servir, ajouter la crème fraîche dans le potage.
Saupoudrer du persil haché dans l’assiette.
Conseils du Chef
Très bon et meilleur sans le persil. Possibilité d’ajouter quelques cerneaux de noix à la place.
Ceci est une recette de la famille de Karine Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
500 g de Poitrine d’agneau 1 grosse boite de haricots blancs 2 navets 1 gros oignons Thym
Recette
Faire revenir la viande et la réserver. Faire revenir les oignons et les navets. Remettre la viande, ajouter du sel, du poivre et du thym. Ajouter de l’eau à mi-hauteur et couvrir. Ramener au bouillon, baisser et cuire à feu doux.
Ceci est une recette du nord Facile Moyen Difficile (Niveau) – xx min (Préparation) – xx min (Cuisson)
Ingrédients
250 g de cuisses de lapin (perso, je n’en mets pas) 250 g de cuisses de poulet 250 g de veau (jarret) 250 g d’échine de porc 150 g de lard maigre
5 gousses d’ail 2 branches de céléri 3 branches de thym 2 feuilles de laurier 2 cuillères à soupe de baies de genièvre 1 cuillère à soupe de baies de poivre 75cl de bière brune du Nord (3 monts) 1 pied de porc ou de veau pour la gélatine (ou des feuilles de gélatine)
Recette
Désosser tous les morceaux de viande et les couper en gros morceaux. Pelez les gousses d’ail, les couper en 2 puis retirez le germe. Coupez le céléri en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez l’ail, le céléri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et de poivre. Versez y les morceaux de viande, mélangez et couvrez avec la bière brune du Nord. Laissez mariner pendant 24 heures en remuant environ toutes les 6 heures.
Une fois la marinade terminée, égouttez la viande en prenant soin de réserver la marinade. Dans une terrine, étalez 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine. Terminez par une feuille de gélatine. Couvrez de marinade sur toute la surface de la terrine. Fermer la terrine de façon hermétique.
Faites cuire à 150°C (th5) pendant 3 heures.
Laissez refroidir la terrine qui se sert froide avec des frites, de la salade, et une bonne bière du Nord.
Conseils du Chef
Mettre du genièvre dans la marinade. Faire la marinade au vin blanc.
A utiliser pour faire le Tiramisu et les charlottes Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 11 min (Cuisson)
Ingrédients
3 oeufs 75 g de sucre 75 g de farine
Recette
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Bien « serrer » les blancs, en relevant le fouet, la meringue doit former ce qu’on appelle un bec d’oiseau et être bien ferme.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ne pas battre trop longtemps. Tamiser la farine sur le mélange, puis l’incorporer à l’aide d’une spatule. Mélanger délicatement en remontant la pâte sur la farine.
Dresser les biscuits à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson ou faire une plaque dans le moule à daquoise.
Saupoudrer les biscuits de sucre glace. Patienter 2 minutes, puis saupoudrer de sucre glace à nouveau.
Cuire 11 minutes à 190°C.
Conseils du Chef
A faire avec le tiramisu, ça change tout ! En plaque dans un grand plat ou en dés dans une verrine.
Ceci est une recette récupérée auprès d’une jeune italienne (Joséphine Miraglia) avec laquelle Karine faisait Erasmus en Allemagne. Lors d’une soirée entre étudiants, à laquelle chacun devait ramener une spécialité de son pays, Karine a goûté son Tiramisu. Depuis nous avons toujours utilisé cette recette.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour 10 ramequins remplis à 4/5 ou 6 verres à whisky à 50%
4 oeufs 80 g de sucre 250 g marscapone 1 cc de miel 2 cl de liqueur Amoretto 100 g de biscuit cuillère 12 cl de café fort 2 cl de cognac Poudre de cacao pour la décoration
Recette
Séparer les jaunes et les blancs
Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. (Pour la version Pralinoise, séparer le mélange en 2 et incorporer la pralinoise fondue au micro-onde dans une des deux moitiés) Ajouter en mélangeant le mascarpone puis la liqueur Amoretto.
Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer à la maryse les blancs en neige.
Faire un café très fort puis y ajouter le cognac.
Faire tremper les biscuits cuillères dans le café.
Faire le montage dans les ramequins en alternant mousse et boudoirs trempés. Finir en saupoudrant du cacao sur le dessus.
Conseils du Chef
En faisant des boudoirs maison c’est bien meilleur et pas difficile du tout (voir la recette des boudoirs).
Version praliné : Faire fondre de la pralinoise et la mélanger à la moitié de la mousse. Faire une couche de mousse nature et l’autre à la pralinoise. Voir photos ci-dessous avec insert de gâteau au chocolat (là, il s’agissait d’un reste de gâteau un peu sec mais avec un vrai moelleux ça devrait être une super idée, riche mais bonne)
Conseil de Cyril Lignac : C’est une recette classique qui fonctionne très bien. En hiver, j’aime bien réaliser une variante en utilisant des fruits exotiques comme la mangue, la banane ou de l’ananas. Pour le biscuit, au lieu de le tremper dans une base de café, j’utilise un jus de framboise. C’est super bon !
A la base, je devais mettre la recette de Manou mais à la lecture des ingrédients et en comparant sur le net j’ai mis une recette de Cyril Lignac.
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Ingrédients de la recette de Manou 2 jaunes d’œuf 275 gr de chocolat 2 cs de whisky 70 gr de margarine
Ingrédients de la recette de Cyril Lignac 250 gr de chocolat noir (possible de faire un mixe) 20 gr de beurre 10 cl de crème fraîche épaisse 2 CS de whisky (ou autre)
Recette
Recette de Manou
Faire fondre le chocolat au bain marie Hors du feu, ajouter les jaunes et la margarine et mélanger pour obtenir un mélange homogène Mettre au réfrigérateur Former des boules et les rouler dans le cacao.
Recette de Cyril Lignac
Versez la crème fraîche dans une casserole et portez à ébullition.
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le à fondre au bain-marie avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Quand le chocolat est fondu, hors du feu, mélangez-y au fouet la crème et le beurre, jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Laissez refroidir, couvrez et réservez 6 heures au réfrigérateur.
Sortez la ganache du réfrigérateur. Mettez le cacao en poudre dans une assiette creuse.
Prélevez la ganache devenue un peu dure avec une petite cuillère. Façonnez des petites boules et roulez-les dans le cacao en poudre.
Placez au frais jusqu’au moment de servir
Conseils du Chef
Astuce de Cyril Lignac :
Vous pouvez apporter un peu d’originalité à cette recette traditionnelle de truffes au chocolat en hachant des cacahuètes salées, qui remplaceront l’enrobage de cacao. Vous pouvez aussi rouler vos truffes dans de la noix de coco que vous aurez fait griller au préalable. Enfin, vous pouvez planter un pic en bois dans chaque truffe et les plonger dans du chocolat fondu qui, une fois refroidi, les enrobera d’une coque.
Ceci est une recette de la grand-mère de Pierre-Yves Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Des cuisses et des ailes de poulet 2 boites de lait de coco Du coco en poudre (facultatif) 2 capsules de safran
Recette
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet avec de l’huile et du beurre. Retirer le poulet et le gras de la cocotte.
Verser une boite de lait de coco dans la cocotte et ajouter le safran et le sel puis remuer pour bien le diluer. Mettre les morceaux de poulet et faire cuire à feu doux et à couvert. Le feux doux (2 ou 3) est indispensable pour ne pas abîmer le lait de coco, il ne doit pas y avoir de bouillon (bulles).
Faire cuire le riz avec une demi boite de lait de coco en lieu et place de la même quantité d’eau.
Au moment de servir ajouter le reste du lait de coco dans le plat et mélanger.
Conseils du Chef
Manou faisait le lait de coco avec du coco rapé en le faisant bouillir et en le pressant dans un torchon pour récupérer le coco. Elle ajouter également la pulpe dans le plat.
Ceci est une recette de la grand-mère de Karine Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
1 pâte sablée
Crème pâtissière 2 d’œufs 75 gr de sucre 2 sachets de sucre vanillé 25 gr de farine 25 cl de lait
Recette
Faire cuire au four le fond de tarte sablée pour le dorer.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 2 sachets de sucre vanillé.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes oeufs (on conserve les blancs pour les monter en neige). Ajouter la farine tamisée.
Verser le lait chaud dessus et remuer. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux pour faire épaissir la crème sans oublier de remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas dans le fond.
Verser la crème dans le fond de tarte.
Battre les œufs en neige avec un peu de sucre. Étaler les blancs sur le dessus de la tarte et passer au grill dans le four ou au chalumeau pour les faire dorer.
Ceci est une recette imaginée pour le noël 2019 dans la famille à Dunkerque Moyen (Niveau) – Long min (Préparation) – Long min (Cuisson)
Ingrédients
3 cuisses de poulet complètes
Pour le bouillon 1 carotte et demi 1 navet 1 poireau 1,5 banche de céleri 2 petits oignons avec un clou de girofle planté dans chacun 1 petit feuille de laurier
Pour 100% de poulet dépiauté et cuit, mettre : 140% de champignons 25% d’échalottes coupées 20% de foie gras cru
40 cl de lait 20 gr de beurre 20 gr de farine Sel Poivre boisé Huile noisettes
Recette
Préparation du bouillon
Faire revenir les 3 cuisses dans du beurre et de l’huile d’olives bien chaud Marquer longtemps pour faire des suc Déglacer au vin blanc juste pour décrocher les suc (pas trop de vin blanc) Mettre les légumes et couvrir d’eau juste au dessus des cuisses pour que le bouillon soit concentré, les légumes sont au dessus de l’eau en début de cuisson Ajouter du gros sel et du poivre normal
Dépiauter les cuisses quand le bouillon est refroidi
Préparation de la farce
Couper grossièrement le poulet Couper en cube de 1cm les gros champignons bruns Couper finement les échalotes, les mettre danq un ramequin avec un peu d’huile de noisettes et bien remuer, puis laisser pénétrer
Dans un wok, faire chauffer le wok vide Dès que ça commence à fumer, mettre les tranches de foie gras Les faire bien cramer de chaque côté (env 1min de chaque côté) Les réserver (attention ça dégorge de gras encore un moment)
Dans le gras du foie gras, faire revenir les échalottes Ajouter les champignons Tourner sans cesse pour que les champignons soient dorés mais sans dégorger
Ajouter le poulet dès que les champignons commence à rétrécir Tourner quelques fois puis couper et réserver
Préparation de la béchamel
Faire bouillir le lait avec le sel, le poivre boisé, l’huile de noisette puis couper et réserver Faire fondre le beurre dans le fond d’une casserole Ajouter la farine, remuer et dès que des cloques se forment et que ça sent la farine cuite, ajouter 1/3 du lait et mélanger hors du feu Ajouter le reste du lait progressivement et mélanger avec le fouet en plastique Refaire cuire tout en mélangeant pour faire épaissir un peu la sauce Mettre dans un verre doseur, ajouter le foie gras et mixer au bamix jusqu’à faire une sauce lisse
Finition de la farce
Ajouter la béchamel dans la farce et bien mélanger pour la répartir uniformément
Conseils du Chef
Nous avons fait avec des bouchée à la reine industrielle mais de qualité et c’était très bien.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 12 min min (Cuisson)
Ingrédients
80 gr de parmesan 90 gr de farine 60 gr de beurre 1/2 sel 2 pincées de sel 1 jaune d’oeuf Poivre fumé
Recette
ETAPE 1 Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante.
ETAPE 2 Dans un bol, mélanger l’assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine.
Lorsque le mélange devient homogène et sableux, ajouter le jaune d’oeuf puis travailler la pâte rapidement pour l’amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d’oeuf).
Former ensuite des boudins de 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un film alimentaire puis les maintenir au réfrigérateur pendant 1 h.
ETAPE 3 Préchauffer le four à 180 °C.
ETAPE 4 Tailler les boudins en tranches de 0.5 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 8 à 10 min, les retourner à mi-cuisson (Il ne doivent pas être trop dorés sinon ils seront trop cuits et perdront de leur aspect sablé). Laisser tiédir avant de servir.
Conseils du Chef
Il est possible de congeler les boudins dans leur film.
Recette WW Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 à 5 personnes (grand plat gris bords côtelés) 3 à 4 poivrons rouges mûrs 400 gr de bœuf haché 100 gr de boulgour cru (moi je mets 150 gr) 1 oignon 1 belle carotte (facultatif, pour faire du légume) 1 boite de tomates pelées (400 gr)
Recette
Faire cuire le boulgour mais pas trop car il va recuire dans le four ensuite (10 min dans une casserole d’eau salée).
Préparer la farce dans une poêle ou un petit faitout : Faire revenir le bœuf et réserver. Dans le même plat, faire revenir l’oignon puis ajouter la carotte rappée. Remettre le boeuf, sel et poivre. Ajouter les tomates coupées en morceaux. Faire cuire 15 min.
Hors du feu, mettre le boulgour pour finir la farce.
Dans un plat au four, alterner les couches de farce et de poivrons coupés en lanières.
Faire cuire à 180 pendant 30 min.
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette vécue lors d’un cours de cuisine chez Meurin au château de Beaulieu offert par ma chérie. Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
2 blancs de poulet 1 citron vert 5 cl de muscadet 1 gros oignons 1 gousse d’ail 1 pomme granny Coriandre fraîche Quelques raisins secs 1 boite de lait de coco 1 cc de pâte de curry
Recette
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olives. Saler et poivrer les blancs de poulet des 2 côtés. Faire revenir les blancs de poulet de chaque côté pour les colorer. Ajouter du beurre pour colorer. Le blanc ne doit pas être cuit mais juste colorer, le réserver.
Faire suer à feu doux (ne pas colorer) dans du beurre, l’oignon coupé en petits dés de 3 mm de côté. Ajouter l’ail dégermé et coupé en petits dés de la même façon. Ajouter la pâte de curry ou le curry en poudre et faire cuire 3 min. Ajouter le muscadet pour déglacer et aider les épices à former une pâte avec les oignons et l’ail. Ajouter le lait de coco, ajouter 30% de zeste du citron vert et bien mélanger. Faire cuire à feu doux 15 min.
Faire griller les amandes effilées dans une poêle.
Éplucher la pomme granny et tailler des allumettes, verser du jus de citron vert dessus pour ne pas qu’elles s’oxydent.
10 min avant de servir, ajouter les blancs de poulet.
5 min avant la fin, ajouter les allumettes de pomme et le jus d’un demi citron vert.
30 secondes avant la fin, mettre les feuilles de coriandre coupées finement et les raisins secs.
Conseils du Chef
Servir avec du riz basmati.
Variante possible en écrasant une banane dans la sauce pour l’épaissir.
Ceci est une recette de famille tirée d’un livre de cuisine offert par Manou quand on était jeune. Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
2 grandes boites de haricots rouges 1 grande boite de tomates pelées 800 gr de viande haché de bœuf 3 poivrons bien mûrs 3 à 4 oignons 3 à 4 gousses d’ail 1 bouillon cube de volaille 2 cc de carvi moulu
Recette
Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire revenir le boeuf haché dans un peu d’huile d’olive. Réserver la viande et ne pas rincer la cocotte.
Faite revenir les oignons émincés. Quand ils commencent à être translucides, ajouter l’ail coupé en petits morceaux et le carvi, puis mélanger.
Ajouter les poivrons coupés en petits carrés de 1cm de côté et mélanger. Ajouter du sel et du poivre, et faire cuire 15 min à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Ajouter les tomates pelées coupées en dés, le bœuf avec son jus, 1/2 litre d’eau avec le bouillon cube de volaille émietté, goûter et rectifier en sel et poivre. Faire cuire 30 min à couvert et feu doux en mélangeant de temps en temps.
Ajouter les haricots rouges après les avoir bien rincés et faire cuire 45 à 60 min à feu doux et à couvert.
Conseils du Chef
Laisser les poivrons mûrir 1 semaine à 10 jours pour qu’ils aient plus de goût. Ce plat est meilleur réchauffé. Ne pas hésiter à goûter et rectifier sel et carvi lors du réchauffage quand c’est tiède. Se congèle très bien.
Je trouvais la version 1 de mon cake au citron bonne jusqu’au jour où j’ai acheté un cake au citron chez Buret (Chritophe Buret, mon boulanger et pâtissier depuis que nous sommes à Wervicq Sud et mon nouveau voisin depuis 2020). Ce qui m’a séduit dans son cake, c’est le tour croustillant et l’intérieur très citronné.
Christophe a eu la gentillesse de me communiquer sa recette et j’ai pu comprendre comment faire un cake plus citronné avec un pourtour croustillant, et il ne s’agissait que d’astuces.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 à 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Recette fournie par Christophe Quantité pour un grand moule (moule normal – Tout petit moule 250ml) 220 (150 – 50) gr œufs 280 (190 – 60) gr de sucre glace 120 (80 – 30) gr de crème liquide entière 3 (2 – 1) zestes de citron jaunes 1/2 (1/2 – 1/4) jus de citron jaune 80 (55 – 20) gr de beurre fondu 220 (150 – 50) gr de farine 4 (3 – 1/2 cc de bicarbonate de soude) gr de levure chimique
Recette
Dans un saladier : Faire blanchir au fouet électrique les oeufs et le sucre semoule. Ajouter la crème, les zestes, le jus d’un 1/2 citron et mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Tamiser la farine et y mélanger la levure et le bicarbonate. Ajouter petit à petit la farine dans le premier mélange et mélanger pas trop brusquement jusqu’à obtenir un mélange homogène (cela s’obtient trés rapidement).
Faire chauffer le four à 180 °C.
Beurrer le moule et chemiser avec du sucre roux ou de la vergeoise blonde.
Couler le mélange dans le moule (ne pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule) et faire cuire 25 à 30 min pour un petit moule et 40 à 45 min pour un grand moule jusqu’à ce que le couteau ressorte propre quand on le plante dedans.
Démouler quand il est encore chaud, c’est plus facile surtout avec le sucre autour.
Mettre dans un ramequin le jus de citron restant, avec du rhum et du sucre de canne et mélanger. Avec un pinceau, imbiber le cake sur toutes ses faces de ce mélange.
Couvrir d’un film transparent pour laisser refroidir afin de garder l’humidité et le moelleux.
Conseils du Chef
Ne pas faire une entaille à mi-cuisson dans le cake.
Pour le moelleux, après plusieurs heures de lecture, plusieurs essais, je n’étais toujours pas satisfait. Bingo, on prenant un moule à cake plus large, l’intérieur du cake reste plus moelleux.
Les moules en métal donnent une cuisson plus dorée. Christophe utilise des moules jetables en aluminium, mais son four doit y être pour quelque chose aussi 😉
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 2 min (Cuisson)
Ingrédients
Jus d’un citron 1 gousse d’ail pelée 1 œuf 25 gr de parmesan râpé 2 cc de câpres 1/2 cc de moutarde 1 trait de sauce pimentée 15 cl d’huile Sel et poivre
Recette
Faire cuire l’œuf 1 min 30 dans l’eau bouillante puis le passer sous l’eau froide.
Casser et mixer l’œuf avec tous les autres ingrédients.
Saler et poivrer.
Conseils du Chef
Il est possible de faire cette sauce en mode allégé en remplaçant l’huile par du yaourt ou fromage blanc. Fonctionne bien avec des oignons pickles à la place des câpres. Préférence pour un œuf mollet avec coquille et cuisson à 6 min.
Ceci est une recette de famille … Facile Moyen Difficile (Niveau) – xx min (Préparation) – xx min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 8 personnes :
4 joues de boeuf (ou jarret de boeuf, moins gras, moins cher, largement aussi bon) 1 grosse tranche de lard fumé (2 cm épaisseur) 3 gros oignons blancs 2 petits navets 2 grosses carottes (possible de doubler pour faire plus de légumes) 1 bouteille de vin rouge 1 feuille de laurier Thym Sauce Soja
Recette
La veille
Faire la marinade : Couper la viande en dés, ajouter les navets, le laurier, le thym et recouvrir de vin rouge.
NE PAS SALER LA MARINADE
Le lendemain
Égoutter la viande et conserver la marinade et les légumes. Dans la cocotte bleue (Staub), faire revenir la viande dans de l’huile neutre. Réserver la viande. Faire revenir les oignons dans de l’huile neutre. Ajouter un peu de sauce soja pour les caraméliser et leur donner du goût.
Remettre la viande et mélanger. Ajouter le lard coupé en gros lardons. Ajouter de la farine et mélanger.
Couvrir avec la marinade et les légumes.
Porter à ébullition, baisser à 2 ou mettre au four à 130°C, et laisser cuire pendant 3 heures. L’idéal est de laisser refroidir après ces 3h de cuisson puis de recuire pour 1h30 le lendemain.
Conseils du Chef
Servir avec un écrasé de pommes de terre et des oignons caramélisés.
Un grand merci à Christophe sans qui je n’aurais jamais imaginé comment faire ce plat, ni pu atteindre ce résultat.
J’ai pris beaucoup de plaisir lors de ses différentes réalisations sans parler de la satisfaction du résultat obtenu qui a ravi, à ce jour, également une trentaine de convives.
J’ai imaginé et dessiné ce plat pour le repas de Noël 2015 où nous avons souhaité recevoir toute la famille de Karine pour ce premier Noël dans notre nouvelle maison. Je ne peux écrire ces mots sans avoir une pensée pour mes beaux-parents que l’on remercie et qui étaient plus particulièrement présents dans notre cœur et nos pensées ce soir de Noël. Nous recherchions un plat de fête avec du goût, tout en restant dans un budget raisonnable pour une quinzaine de personne avec un service à l’assiette.
Comme d’habitude Christophe était curieux de m’écouter et de m’aider. Je suis donc, un soir de décembre, passé le voir à son restaurant avant le service pour lui demander conseil. Je lui ai expliqué ce que je voulais obtenir, avec quel goût et ingrédients de base. Et après lui avoir dit que je n’avais aucune idée sur la façon de m’y prendre, il est parti dans des explications et moi dans une grande prise de notes de presque 3/4 d’heure. Après un premier test déjà surprenant, je lui ai soumis mes remarques et expliqué ce qui ne m’avait pas plu. Fort de ses derniers conseils pour corriger tout ça, le jour de Noël, je pense avoir régalé tout le monde. Mais le plus fort, c’est que je n’ai rien trouvé à dire. Merci Christophe.
Plus tard, une fois que mes accompagnements étaient également arrêtés et testés, je n’avais pas d’autres choix que de demander à Adrien, son sommelier, quelques conseils pour le vin qui se marierait avec cette recette. Toutes les notes qui suivent ne sortent d’aucun livre mais de mes notes avec Christophe et de ma réinterprétation sur la base des 2 réalisations faites à ce jour. Merci à Adrien pour ses explications (que j’ai du mal à retenir) et sa bonne humeur.
Difficile (Niveau) – Trop long pour le noter (Préparation) – Voir recette (Cuisson)
Ne se prépare pas le jour même. Peut se faire des semaines à l’avance et se congeler.
Ingrédients
Pour une ballotine d’environ 10 tranches de 2.5 cm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Si le repas est copieux avec entrée, fromage, dessert, … il est possible de ne mettre que 2 cm / personne.
Bouillon
400 g de volaille dépiautée issue du bouillon Prendre 600/700 gr avec les os et la peau. Si il y en a trop, ce n’est pas grave car on peut faire plein de choses avec cette volaille comme des bouchées à la reine, des tomates farcies, … donc mieux vaut prendre plus. D’ailleurs vu le travail, c’est ce que je fais pour avoir volontairement des restes pour faire d’autres trucs avec.
Carcasses ou os de volaille mal dépiautés crus 5 morceaux de côtes ou 1 ou 2 carcasses. Possibilité de faire les sucs avec les os de la volaille après la 1 ère phase de préparation
Les légumes du bouillon 1 navet 1 carotte 2 branches de céleri 1 oignon
La farce
300 de champignons en duxelles 3 à 4 échalotes (pour la duxelles et pour la sauce) En fonction du goût de chacun 150 g farce de veau 200 g farce de porc
Tranches de dinde fines pour faire l’extérieur 4 à 6 tranches de dinde type père dodu les plus fines possible et les plus grandes possible Il faut former un rectangle correspondant à la surface du cylindre de la ballottine (révolution) Il faut prendre en compte que les entames ne seront pas présentables, il y a donc une perte de minimum 2 cm sur chacune d’elles (Ça se mange tout de même !) Il faut donc réussir à faire un rectangle d’environ 25 cm x 30 cm
2 ou 3 tranches de pain de mie et du lait
En fonction des options et des goûts Foie gras cru si souhaité (entre 4 et 6 tranches de 1 cm) Vin blanc moelleux ou sec Huile aromatisée à la truffe (surtout pas de sel de truffe car déjà salé ou difficile à doser).
Matériels
Le numéro du plat est indiqué tout au long de la recette entre parenthèses.
Un faitout (1) suffisamment grand pour accueillir toutes les carcasses et toute la volaille et pouvoir recouvrir d’eau.
Un faitout (2) ou sauteuse ou poêle en inox pour faire les sucs des carcasses (ça va gicler partout car beurre et feu vif donc préférable avec des rebords).
Une casserole (3) moyenne pour finir la sauce permettant d’utiliser un mixer plongeant (sinon blender).
De la cellophane allant au four jusque 150°C (on en trouve chez Metro sinon la cellophane allant au micro-onde doit pouvoir passer car cuisson à basse température 85°C mais je n’ai pas essayé).
Un plat allant au four avec des rebords (ou une grande plaque Tefal avec des rebords) et assez grand pour accueillir la ballotine lors de la cuisson.
Quelques conseils
Quitte à faire un bouillon, ne pas hésiter à en faire plus et s’il reste de la sauce, il est possible de la congeler dans des ramequins puis les démouler une fois congelés pour en faire des gros glaçons à utiliser selon convenance.
La dinde est une volaille sèche mieux vaut lui préférer du poulet, du chapon ou de la poule.
La farce de veau est un peu sèche. Aussi, il ne faut donc pas en mettre plus de que 20%.
Les proportions de la farce doivent se rapprocher de : 50% de volaille cuite avec le bouillon 30% de farce de porc nature 20% de farce de veau nature (possible de faire soi-même, si on possède un hachoir à viande, utiliser dans ce cas du sauté de veau).
Possibilité d’ajouter du foie gras cru dans le cœur de la ballottine et/ou dans la sauce pour lui donner un goût plus festif 3 à 4 tranches de foie gras cru pour compléter la farce 1 à 2 pour la sauce (à faire fondre dans la sauce).
Faciliter l’enroulage de la ballottine et sa tenue en ajoutant des fines tranches de lard Épaisseur 0, demander au boucher de les couper à la trancheuse le plus fin possible avec du vrai lard surtout pas celui du commerce qui va être trop gras, rétrécir et faire de l’eau. A mettre par-dessus les escalopes de volaille pour faciliter le roulage final. Ne pas mettre la barde du lard, le faire vraiment très fin car ça donne du goût et ici on ne l’utilise que pour des raisons techniques et non gustatives. J’ai fait les 2 (avec et sans), plus facile avec. Mais comme l’escalope colle à la cellophane, ce n’est pas non plus insurmontable sans, il faut juste l’enrouler rapidement.
Possibilité de mettre de l’huile de truffe dans la farce (pas du sel de truffe !).
Possibilité de congeler la ballotine cru avec son film Décongélation 48h avant la réception (24h de décongélation naturelle au frigo)
Recette
Préparation du bouillon
On part d’une grande casserole de liquide pour obtenir une petite casserole de sauce au final.
Ne pas saler car le fait de concentrer le jus va apporter naturellement du sel.
Phase 1 : On fait infuser et cuire la volaille Dans un plat (1) permettant d’accueillir toute la volaille, les légumes et les carcasses. Mettre la volaille sans la peau, couvrir d’eau. Ajouter l’oignon, la carotte, les branches de céleri, les navets tous coupés en gros tronçons Ne pas mettre trop de légumes sinon le bouillon aura le goût des légumes et non plus de la viande
Faire cuire pendant 1 heure à petit bouillon pour que ça infuse et que ça commence à s’évaporer
Après 1 heure, on retire la volaille et on la dépiaute complètement.
On réserve la volaille et on remet tous les os dans le plat (1) avec le bouillon sauf si l’on souhaite les utiliser pour la phase 2.
Phase 2 : On apporte du goût au bouillon Dans un faitout en inox (2), faire plusieurs fois les opérations suivantes :
Faire cramer les carcasses ou les os de la phase 1 dans du beurre en laissant accrocher au fond.
Quand il y a suffisamment de sucs au fond, déglacer avec une louche d’eau du bouillon
Bien tout décoller au fond avec une spatule en grattant (remettre du bouillon si pas assez pour tout décoller)
Verser tout le jus déglacé dans la marmite (1) avec la volaille infusée
Mettre tous les os dans la marmite (1).
Faire réduire jusqu’à obtenir le goût qui vous convient.
Là, c’est libre car ça dépend de ce que l’on veut faire.
Par exemple :
Très réduit pour finir par une petite casserole de sauce très concentrée pour mettre sur un fond d’assiette ou pour congeler des ramequins de sauce et s’en servir pour booster une autre sauce.
Moins réduit puis épaissi à la sauceline pour avoir plus de liquide et napper généreusement (photo)
Je conseille de pas trop faire réduire afin de pouvoir tout faire par la suite.
Phase 3 : On prépare la sauce Une fois obtenu le goût souhaité, filtrer le bouillon, jeter les os et les légumes. Mettre le jus restant dans la casserole (3).
Dans le faitout (2), faire suer une échalote dans une casserole avec du beurre.
Ajouter un 1/2 verre de vin blanc moelleux (meilleur avec le foie gras mais possible avec du vin blanc sec de cuisine si pas de foie gras).
Laisser réduire un peu, puis ajouter ce mélange au jus (3) et faire réduire.
Si on souhaite ajouter du foie gras dans la sauce, on peut le faire maintenant.
Refaire cuire 10 min.
Il faut maintenant mixer la sauce pour en faire un jus lisse et homogène.
Ça peut se faire au mixer plongeant ou sinon au blender pour un meilleur résultat.
Le blender a tendance à épaissir naturellement les choses donc je préfère.
Phase 4 : Finalisation de la sauce La suite consiste, en fonction de ce que l’on recherche à faire (jus concentré, sauce épaisse, sauce liquide, …), à finir les opérations avec les options suivantes :
en laissant réduire éventuellement davantage,
en assaisonnant,
en ajoutant de la sauceline si pas assez épais,
En ajoutant de la crème,
En montant la sauce au beurre (pas concluant mais pas sûr d’avoir su bien faire) ça lisse la sauce.
Assaisonnement : selon le goût de chacun et de ce que l’on recherche
poivre, sel
Attention au sel, bien goûter avant d’en ajouter.
Préparation de la farce
Dans le faitout (2), faire réduire mais pas brûler une échalote ciselée dans du beurre.
Laver les champignons, les couper très finement (possible de faire au robot lame pas besoin d’être présentable).
Faire cuire la duxelles à feu vif puis mettre la duxelles dans le faitout (2).
Faire cuire le tout encore 1h.
Couper au couteau sur une planche la volaille récupérée en petits morceaux.
Passer la viande de veau au hachoir avec la farce de porc pour les mélanger lors de l’opération.
Mélanger l’ensemble (viande et champignons) et laisser reposer pour que ça dégorge un peu (champignon).
Récupérer le jus dégorgé et le mettre dans la sauce.
Assaisonner la farce (attention pas trop de sel)
Possibilité de mettre de l’huile parfumée à la truffe ou directement des morceaux de truffe.
Bien mélanger à la main l’ensemble des ingrédients.
Ajouter selon le volume global 2 ou 3 tranches de pain de mie (sans les bords plus durs, ne prendre que le cœur) trempées dans du lait et découpées en tout petits cubes.
Préparation de la ballotine
Version grand chef (je n’ai pas essayé)
Récupérer les blancs et les cuisses (partout où il y a de la masse).
Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur dans tous ces morceaux récupérés.
Version PYM (plus simple)
Acheter des escalopes de volailles (dinde mais plus sec).
Mettre une feuille de cellophane sur le plan de travail bien à plat (sans pli). Former un rectangle avec les escalopes de volaille de la taille de la ballotine souhaitée (révolution du cylindre). Coller les morceaux les uns contre les autres pour qu’il n’y ait plus de vide. Il ne faut pas s’inquiéter car lors de la cuisson tous les morceaux vont se souder les uns aux autres.
Former un gros boudin avec la farce.
Le poser sur le bord du rectangle (et non au milieu) pour faciliter l’enroulage.
L’épaisseur du boudin de farce doit correspondre au diamètre intérieur de la ballotine finie.
Il faut donc pouvoir l’enrouler et arriver pile poil bord à bord.
Si on souhaite mettre du foie gras, c’est maintenant qu’il faut couper en deux (sans le séparer) le boudin de farce dans le sens de la longueur afin de l’ouvrir et de mettre le foie gras cru à l’intérieur tout le long (assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre). Couper en deux la farce et incorporer au milieu et sur tout le long des morceaux de foie gras. Mettre les restes de foie gras dans la sauce.
On pose la farce sur un des bords pour qu’il soit plus simple de rabattre l’autre bord en l’enroulant par-dessus / autour de la farce. Rouler la ballotine bord à bord et serrer avec le film (Très important qu’il y ait le moins d’air possible dans le premier tour de cellophane) et rouler le film restant. Rouler la ballotine ainsi obtenu dans un 2eme puis 3eme film en coinçant les oreilles du film précédent à l’intérieur en les rabattant sur la ballotine. Ça doit absolument être étanche.
Il est possible de congeler la ballotine dans cet état si on veut la faire pour plus tard ou si l’on en a fait plusieurs.
Donc congélation « crue ».
Cuisson de la ballotine
Le découpage de la ballotine doit se faire après la cuisson car impossible crue.
Ça reste une opération délicate.
Il est donc conseillé de cuire la ballotine la nuit précédant le jour de votre réception.
Ainsi, celle-ci peut refroidir le jour même, être découpée une fois refroidie au frigo pour durcir la farce et faciliter son tranchage.
Cuisson : Cuire dans le four à 85°C pendant 12h dans un plat avec rebord car si la ballotine est mal fermée, ça va couler un peu. La cellophane de Metro permet d’aller jusque 150°C donc pas de souci. Mettre un plat avec de l’eau en dessous pour ne pas dessécher.
Refroidissement : Laisser refroidir complètement à l’air libre sans retirer la cellophane. Lorsqu’elle est froide, percer la cellophane à une extrémité et récupérer le jus qui est à l’intérieur pour l’ajouter à la sauce car il est très puissant en goût. Mettre ensuite la ballotine toujours dans son film percé au frigo pour la durcir et faciliter le découpage.
Découpage : Sortir la ballotine du frigo et retirer le film. Couper une entame, puis couper toutes les tranches. J’ai utilisé un couteau à pain avec des dents car plus simple mais ça reste délicat et il ne faut pas scier pendant des heures, il faut y aller en 2 ou 3 coups par tranche. Reconstituer la ballotine dans le plat qui servira à la réchauffer.
Réchauffage : Pour réchauffer, mettre ce plat 1 ou 2h au four avant de servir à 80°C.
Idées d’accompagnement du plat
Purée 50/50 pdt et butternut avec un concassé de noisette torréfiées et de speculos à mettre sur le dessus de la quenelle de purée au moment de servir
Attention le butternut absorbe beaucoup d’eau, il faut donc bien égoutter en faisant la purée et ajouter l’eau de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée.
Si trop liquide, mettre la purée dans un faitout Tefal et la dessécher un peu sur feu moyen en tournant de temps en temps et en restant à côté car sinon ça va accrocher et donner un goût de brûlé à la purée (ça sent le vécu ;).
Champignons bruns tout juste sautés à feu vif (1/2 min) (sel poivre). Ils doivent rester croquants.
Ballotine au chou vert
Faire une ballotine dans le lard uniquement
Laisser refroidir
Faire cuire des feuilles de chou 2 3 min dans eau salée
Refroidir dans eau glacée
Puis refaire une ballotine avec les feuilles de chou à la place des escalopes de dinde
Faire réchauffer à 80°C puisque tout est cuit
Ça devrait rester vert flash
La crêpe bretonne… Il y a presque autant de recettes que de familles dans la région. Mais celle de Vincent Martinais, formateur à l’école de maître crêpier de Rennes (Ille-et-Vilaine), est une des meilleures.
Ses crêpes sont moelleuses et légères, avec un peu d’âme de la Bretagne dedans. À vos fourneaux, on vous révèle la recette !
125 gr de sucre semoule (25 50 75 100) 50 gr de sucre vanillé (10 20 30 40)
2,5 gr de sel (0,5 1 1,5 2)
Masses liquides
5 oeufs (1 2 3 4)
25 gr de beurre salé fondu (ou de huile neutre) (5 10 15 20)
Rhum
1 litre de lait (200 400 600 800)
Recette
« Pour éviter les grumeaux, il faut avoir autant de solide que de liquide dans le saladier avant de commencer à mélanger. »
Mettre un grand saladier sur la balance et noter le poids du saladier vide. Puis Tarer.
Ajouter les masses solides : La farine, le sucre, le sel
Noter le poids des masses solides.
Tarer la balance.
Ajouter les masses liquides : Les oeufs, le beurre fondu ou l’huile, le rhum (ou autre)
Noter le poids afficher sur la balance. Compléter avec du lait jusqu’à atteindre le même poids que les masses solides.
Calculer le poids de lait restant à mettre.
Mélanger au fouet l’ensemble 50/50 sans trop forcer. On doit obtenir une pâte lisse sans effort en tournant moins de 10 fois et en raclant bien les bords.
Ajouter ensuite le reste du lait. Si vous souhaitez mettre de la bière, il faut la retrancher du poids de lait total (ex : 500 ml de lait au total ou 250 ml de lait et 250 ml de Bière).
Laisser reposer au moins une heure au frais.
Cuisson
Pour la cuisson deux options, la bilig ou la poêle. Pour la cuisson donc, deux options : la bilig pour les pros, pour les autres, une grande poêle suffira.
Avec la bilig, utilisez un rozell en bois. Mais le coup de main est dur à prendre. « Il faut être délicat et avoir de la dextérité. » Là on vous conseille de vous tourner vers des vidéos ou d’être formé par un expert car le geste est difficilement explicable à l’écrit.
Pour les amateurs de poêle : dans une petite coupelle, préparez du beurre fondu ou de l’huile. Ça vous servira à graisser votre poêle avant chaque crêpe avec un petit bout d’essuie-tout.
Ensuite remplissez une demi-louche – ou une entière tout dépend de la taille de la louche, l’idée c’est que la crêpe soit fine, on ne fait pas des pancakes ! – puis versez son contenu dans votre poêle déjà chaude et graissée. Surtout répartissez bien la pâte en inclinant votre poêle.
Une fois que le crêpe brunit un peu – « c’est le caramel qui se forme entre le beurre et le sucre » – vous la retournez à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez tenter le retourné aérien de crêpe mais on ne vous conseille pas. Ce serait dommage de gâcher une si bonne pâte. Et l’Histoire a prouvé que le lancer de crêpe n’était pas à la portée de tous. Il faut savoir faire preuve d’humilité.
Ça y est ! Vous avez votre pile de délicieuses crêpes sous les yeux. Félicitations ! Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, ne vous découragez pas. Sachez que les apprentis crêpiers formés par Vincent Martinais ont 70 heures de cours de galettes et crêpes avant d’atteindre la perfection. Ça laisse un peu de marge.
Avant de la déguster, vous pouvez la garnir au gré de vos envies. Le chef vous la conseille beurre sucre, « comme ça on ne la dénature pas trop ». Mais c’est un choix qui se fait seul. Ne vous laissez pas trop influencer.
Attendez ne partez pas tout de suite, on a une petite surprise pour vous. Enfin Vincent Martinais a une surprise pour vous. Et ça vaut de l’or : la recette du caramel au beurre salé.
Caramel beurre salé
50 gr de beurre demi-sel 150 gr de sucre semoule 10 cl de crème fraîche liquide
Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle ou casserole, à feu doux, sans trop mélanger.
Une fois que le mélange se colore et devient marron clair, stoppez la cuisson.
Versez, hors du feu, la crème liquide en mélangeant. Le caramel devrait brunir et bouillonner.
Allez, bon appétit ou comme on dit chez nous Kalon vat ouzh taol !
Conseils du Chef
Ne pas avoir peur de mettre du rhum. C’est vraiment les meilleures crêpes que j’ai jamais faites !
Quelques informations sur les ingrédients
Préféré le lait entier voire même de la ferme, ça améliorera le goût. Préféré les oeufs de la ferme, l’ajout d’oeufs est possible pour apporter plus de goût.
Beurre ou huile : beurre permet de donner du goûts et possible de faire un beurre noisette. Par contre, l’huile permet de conserver le moelleux
La bière ne fait pas « lever » la pâte, qui n’en a d’ailleurs aucun besoin. En revanche, elle donne une certaine légèreté à la texture de vos crêpes grâce au gaz carbonique présent dans le breuvage.
En d’autres termes, il faut laisser le temps à l’amidon pour qu’il gonfle et absorbe le liquide jusqu’à obtenir une texture suffisamment épaisse, homogène et onctueuse. La texture idéale qui donnera des crêpes super moelleuses ! À noter que plus la pâte aura été travaillée, plus le gluten aura été énervé : plus il faudra laisser reposer : minimum 2h jusqu’à une nuit si fait au robot par exemple. En reposant le liquide est absorber, il est donc possible de remettre du liquide (lait) pour redétendre la pâte et faire des crêpes plus fines.
Attention, les crêpes fines cuisent plus vite et cassent si elles sont trop cuites.
La recette originale Concombre : 3 tranches et 1 lamelle 2 cl Jus de citrons verts 1,5 cl Sirop de miel 4 cl Gin 4 cl Jus de maracuja 5 cl Schweppes Tonic Hibiscus
La recette que j’ai faite et qui était vraiment très bonne 1 dose de citron vert (Jus d’un citron) 2 doses de purée de passion (2 glaçons de purée de fruit de la passion) 1 cs de sirop d’agave 1 dose de Gin 2 doses de schweppes
Recette
Déposez d’abord un gros glaçon dans un verre old fashioned. Réalisez la recette du cocktail Les Pieds sur Terre directement dans un shaker. Dans ce dernier, déposez en premier lieu quelques glaçons. Ajoutez 3 tranches de concombre. Versez à la suite 2 cl de jus de citrons verts, 1,5 cl de sirop de miel, 4 cl de gin et 4 cl de jus de maracuja. Shaker le tout ! Versez la mixture dans le verre refroidi. Topez avec 5 cl environ de Schweppes Tonic Hibiscus. Décorez éventuellement votre verre d’une lamelle de concombre roulée façon rose et piquée sur le bord du verre. Votre cocktail Les Pieds sur Terre est prêt !
Conseils du Chef
La purée est très puissante donc il est possible d’ajouter du schweppes.
Ceci est une recette de famille issue d’un livre offert par Manou quand on s’est connu : La cuisine indienne. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes Huile 3 oignons rouges 6 gousses de cardamome 1 bâton de cannelle
1 cs de coriandre en poudre 2 cc de cumin en poudre 1/2 cc de curcuma en poudre 4 clous de girofle 1 cc de piment en poudre 1/2 cc de noix de muscade en poudre
1 cs de paprika en poudre
400 gr de yaourt grec 750 gr de selle d’agneau désossée en cubes 2 tomates pelées
Recette
Couper l’agneau en morceaux (pas trop petits pour que ça garde de la matière et de la tendresse). Ne pas hésiter à retirer les morceaux de gras trop gros.
Faire mariner pendant 1 heure minimum, au mieux une nuit, l’agneau en morceaux dans un mélange yaourt grec avec la moitié du cumin et du paprika.
Dans l’huile chaude d’une cocotte, faire suer les oignons avec la cardamome et la cannelle.
Ajouter la coriandre, le cumin, le curcuma, les clous de girofle, le piment, la muscade et mélanger. Laisser cuir 10 min à feux tranquille pour ne pas agresser les oignons tout en tournant de temps en temps.
Ajouter le paprika et incorporer la viande, la tomates et le sel. Porter à ébullition, baisser à 2, couvrir et laisser cuire 2 heures.
Laisser le plat refroidir complètement.
Refaire cuire sans le couvercle à petit bouillon en remuant de temps en temps pendant une heure jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le liquide se soit un peu évaporé et que la sauce épaississe naturellement.
Vous pouvez ajouter un peu de yaourt si la sauce n’est pas comme vous le souhaitez.
Conseils du Chef
Servir avec de la semoule ou du riz parfumé à la badiane. Possible de faire un Dahl pour compléter voir la recette sur ce site.
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
1 belle aubergine 2 petites tomates 1 CC d’huile 1 oignon 2 gousses d’ail Sel Poivre Moutarde Herbes de Provence 5 g de graines de sésame (facultatif, à comptabiliser)
Recette
Préchauffer le four à 210°C. Poser l’aubergine à plat sur une planche à découper et faire des entailles sur la longueur en laissant 1 cm côté fond. Dans un plat allant au micro-ondes, ajouter 2 cs d’eau, l’aubergine, et cuire 5/6 min. Couper des rondelles de tomates, badigeonner quelques une de moutarde. Dans une poêle faire revenir l’ oignon, l’ail. Dans un plat allant au four, déposer le lit d’oignon, l’aubergine. Insérer les rondelles de tomates dans chaque entaille, saler, poivrer. Badigeonner d’huile, parsemer d’herbes de Provence. Enfourner 15 mn à 210°,terminer par les graines de sésame, remettre 5 min(facultatif).
Conseils du Chef
Il est possible d’ajouter des allumettes de bacon sur le dessus avant de mettre au four. Servir avec du boulgour.
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 70 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 endives 1 CS de cassonade 100 ml de bière 110 gr de lardons 1 oignon 12 baies de genièvre (facultatif) Sel et poivre
Recette
Retirer quelques feuilles extérieures des endives et la base du trognon. Les laver et les essuyer. Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur si elle sont épaisses sinon en 2 (pour être sûr que ça cuise correctement). Faire revenir les lardons sur une feuille de cuisson ou dans une poêle antiadhésive. Ajouter les endives en les rangeant bien à plat.
Saupoudrer de cassonade et faire dorer toutes les faces. Ajouter l’oignon pelé et coupé en rondelles. Saler, poivrer. Mouiller la préparation avec la bière.
Ajouter des baies de genièvre. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux. Retourner les endives plusieurs fois au cours de la cuisson.
Dans la partie ouest de l‘île d’Arran se trouve un champ de tourbe appelé « Machrie Moor ». C’est là que, selon la légende, le géant Fingal attachait son chien favori, Bran, à une pierre levée. Cette version tourbée à 20 ppm, élevée en fûts de bourbon du single malt d’Arran et embouteillé à 46% est désormais disponible toute l’année en édition permanente.
Kilkerran 12 ans est le premier embouteillage officiel de single malt de la distillerie Glengyle rouverte en 2004. Un whisky légèrement tourbé, distillé deux fois et non filtré à froid. Il est vieilli dans une combinaison de fûts de Bourbon (70%) et fûts de Sherry (30%). C’est un single malt dans le pur style de Campbeltown, il est marqué par des notes boisées, fruitées, vanillées avec une belle finale veloutée et saline. Cette mise en bouteille était attendue avec impatience puisque la distillerie a fermé pendant plus de 80 ans.
AS WE GET IT est un splendide whisky tourbé embouteillé par Ian Macléod. Cette édition non filtrée à froid provient de l’île d’Islay, mondialement connue pour ses whiskies savoureux et tourbés. C’est un whisky intense, aidé par l’énorme force du fût à laquelle le whisky est embouteillé, un ABV énorme de 60,5%. L’étiquette affiche ainsi l’ancienne mesure britannique de 107.3 proof. Une fois de plus, As We Get It ne déçoit pas, offrant une superbe qualité. Nous vous conseillons d’ajouter une ou deux une gouttes d’eau.
Cadeau de CVG à mon départ en 2016 (Frédéric, Gérard, Max, …)
Informations
Type / Sous-type
Whisky / Single Malt Whisky
Marque / Distillerie
Hammer Head / Pradlo
Pays / Région
République Tchèque / PILSEN
Degré
40,7%
Tourbé
Non Tourbé
Description
Si l’on compare cette version de 23 ans au Hammer Head de 20 ans sorti en 2010, on ne peut que constater le chemin parcouru, tant ce single malt élevé en fût de chêne 100% tchèque a gagné en maturité et en profondeur. Tout en conservant sa fraîcheur initiale, il s’est considérablement étoffé pour proposer des notes pâtissières qui évoquent une galette des rois.
L’histoire d’Hammer Head est singulière. Élaboré peu de temps avant la chute du mur de Berlin, Hammer Head est l’unique single malt produit en Bohème. Découvert par accident lors du rachat du terrain sur lequel se trouvait la distillerie, il a été conçu à l’époque à partir d’une orge locale et a vieilli exclusivement dans des fûts de chêne tchèque.
Nadurra est une gamme de whiskies reconnue pour ces embouteillages originaux et ingénieux dont les méthodes de production remontent au 19ème siècle. Cette version a vieilli dans des fûts de Sherry Oloroso de premier remplissage en provenance de la région de Jerez en Espagne. Les fûts de sherry transmettent par le bois de riches saveurs de fruits secs et d’épices chaudes. A l’image d’autres expressions de la gamme, Nadurra Oloroso est embouteillé en petits lots et à l’inverse de la plupart des whiskies moderne, celui-ci est mis en bouteille sans filtration à froid, lui donnant le caractère d’un whisky à la sortie de son fut.
Agé de 12 ans ce Glengoyne a vieilli en fûts de bourbon de premier remplissage, et majoritairement en fût de Sherry Oloroso. Il est marqué par les zests de citron, le toffee et les pommes suivi d’une pointe de noix de coco. Les fûts de xérès apportent intensité et richesse, tandis que les notes d’agrumes et de vanille rappellent le bourbon.
Considéré à tord comme un monstre de tourbe, Ardbeg et particulièrement le 10 ans est pour nous la perfection en matière de single malt écossais. Considéré à juste titre comme l’un de 5 plus grands malts au monde, il séduira aussi bien les amateurs que les néophytes, les hommes que les femmes. Marqué par de douces notes de bâton de réglisse, ce single malt universel est proposé en exclusivité par La Maison du Whisky avec son étui « Libérez la Tourbe ».
Le plus tourbé des single malts d’Islay dans une jeune version officielle non-filtrée à froid qui renoue avec la tradition.
De couleur or à reflets verts, le nez fumé est marqué par des notes de tabac. La bouche fraîche et huileuse est très fumée, maltée et iodée. La finale longue et salée revient sur la tourbe.
0 à 64,5 Médiocre. Produit commercial avant tout. Problématique. (Non maîtrisé, très faible, quelconque, ou présentant un défaut majeur, bref sans aucun intérêt.)
2
65 à 74.5 A peine acceptable. De faible à tout juste moyen. Il y a mieux ! (Sans complexité, ni assez de personnalité, d’équilibre, de qualités, ou comportant trop d’additifs, etc…)
3
75 à 80.5 Moyen, correct, mais peut mieux faire. Manque quelque chose. (Bien, mais un manque d’expressivité ou un défaut léger l’empêche d’être plus intéressant.)
4
81 à 86.5 Honnête, pour débuter ou non, de qualité, achat envisageable. (Bon, honorable, plutôt équilibré, avec déjà des qualités qui pourraient être plus développées.)
5
87 à 89.5 Intéressant, de qualité, mérite l’acquisition, voire la collection. (Un bon whisky, aux qualités déjà bien développées. Entre satisfaisant et très satisfaisant …)
6
90 à 93.5 Excellent à superbe. Une valeur sûre, une belle idée de cadeau ! (Bien maîtrisé, de grande qualité, complexe, fin, parfumé. Pour commencer les choses sérieuses…)
7
94 à 96,5 Supérieur ! ! ! Ses qualités l’imposent dans une collection… (Un grand whisky, sans aucun doute, très bien conçu. Il lui manque peu pour être au sommet.)
8
97 à 100 / H.C. (Hors Catégorie) Must ! Du très grand art au chef d’oeuvre absolu… Inoubliable ! (Quasi-irréprochable ou parfait, surclasse les autres par ses multiples qualités et une finesse rare.)
Les 4 phases de de la dégustation
NEZ
Augure en général, mais pas toujours, de la qualité, de la structure, de la typicité et de la catégorie d’un whisky. Facteur essentiel, mais pas toujours déterminant, on le divise souvent en deux phases, celle du premier nez (premières impressions, en surface, incomplètes), puis du 2 ème nez (lorsque le nez s’est acclimaté au type de whisky et notamment au titrage de l’alcool que l’on va déguster, il est en mesure de détecter d’autres aromes, qui souvent vont alors se développer de minute en minute). Certains whiskies exceptionnels peuvent procurer un plaisir immense et durable simplement au nez, par leur profondeur et leur finesse, notamment dans le cas de whiskies âgés de plus de 20 ans. Mais chez d’autres, le nez peut être trompeur, différent de la bouche. L’aération (laisser le whisky dans le verre quelques minutes, voire davantage avant de le humer) peut s’avérer importante pour des whiskies très typés ou âgés, des brut de fûts, etc…
BOUCHE – L’ATTAQUE
Essentielle, elle se divise de manière communément admise (mais pas toujours découpée comme ici en 3 phases) en 3 étapes, dont la première est importante et donne une petite idée de ce qui va suivre. Un whisky médiocre s’en tiendra là et ne laissera aucune trace ou si peu pour les prochaines étapes, alors qu’un bon ou très bon sera déjà annonciateur de plaisirs bien plus durables…
BOUCHE – LE MILIEU
Importante, cette étape donne souvent des indications cruciales non seulement sur le profil aromatique du whisky mais aussi sur l’équilibre de celui-ci, notamment du point de vue de la sensation d’alcool en bouche. Un conseil, bien faire tourner le whisky sur le palais et autour de la langue, celle-ci détectant de différents côtés les 4 saveurs de base (voir critères quantitatifs).
BOUCHE – LE FINAL
Là aussi une phase cruciale, qui coûte souvent des points lors du jugement d’un whisky. Comme pour le vin (qui lui quantifie la durée de la finale en nombre de minutes, nommées « caudalies »), un grand ou très grand whisky se distingue des autres par sa longueur en bouche, qui peut effectivement durer de quelques secondes à plusieurs minutes, voire plus d’un quart d’heure. On parlera ici de « rétro-olfaction » pour décrire les notes aromatiques qui sont révélées en fin de bouche, car elles s’expriment d’abord par le nez, puis par la bouche, et parfois bien après avoir avalé la dernière gorgée. Par contre, j’attire l’attention sur le fait que certes, certains whiskies de qualité peuvent avoir « une finale courte » et s’avérer un peu frustrants, mais si cette finale est courte mais nette et expressive, ce n’est pas selon moi nécessairement un défaut qui doit disqualifier celui-ci.
Les Quatre Saveurs fondamentales du Goût
SUCRE
Détermine la sensation de sucre dans le whisky ; sensation seulement, car, une fois distillé, il n’y a plus de sucre, en vérité sauf bien sûr si on en ajoute….ce qui est en théorie interdit.
SALE
Détermine l’impression de sel, courante chez les whiskies côtiers ou îliens.
ACIDE
La sensation d’acidité est liée à celles de présence de notes d’agrumes (notes développées durant la fermentation, mais aussi à différentes étapes de l’élaboration d’un whisky, ou au type de levure utilisée…).
AMER
Notes parfois issues d’un boisé trop marqué, soit parce qu’il est trop jeune, soit le contraire (un séjour trop prolongé dans le fût). Souvent lié à l’élevage en ex-fûts de Sherry (nommé aussi Xérès) ou d’autres types de fûts, mais pas seulement.
Les Grandes familles d’Arômes (Nez) et de Saveurs (Bouche) du Whisky
MALTE
Notes d’orge maltée, et par extension de céréales, de pain, de brioche…(Notes provenant en partie des levures)
HERBACE
Notes d’herbes diverses, qu’elles soient de bruyère ou autres (herbes dites « de bison », racines, etc…). Typique des Highlands, mais pas seulement.
FLORAL
Notes provenant en partie de la distillation et courantes chez les whiskies de la région du Speyside, mais aussi chez certains d’Islay (violette, lavande, chèvrefeuille, lys, etc.). Elles peuvent réellement donner une signature reconnaissable à un whisky, comme celles conjuguées de violette, de lavande mais aussi d’anis étoilé au BOWMORE.
FRUITE
Le point commun entre les whiskies du Speyside et de l’Irlande ? Cette propension à mettre en avant les notes fruitées (fruits rouges, agrumes, fruits exotiques, fruits secs, etc..)
SOLVANTS ou ESTERS
Notes venant de la fermentation et de la distillation, et souvent de l’élevage en fûts de Bourbon de 1er remplissage, courantes chez les whiskies de la région du Speyside, et à la mode ces dernières années. Proches des fruits exotiques, des bonbons anglais gélifiés ou acidulés, parfois même du vernis à ongles. Ce n’est donc pas nécessairement négatif et n’a rien d’industriel !
ALCOOLEUX
Néologisme personnel destiné à désigner tout whisky (qu’il titre 40 ou 65 %) qui, du fait de son élevage particulier, stockage ou autre traitement, se révèle très agressif en sensation alcoolique, et pour certains même une fois dilué. Négatif si trop important.
VINEUX
Se dit d’une sensation proche de celle de boire du vin, d’une rondeur , d’une acidité ou d’une sécheresse qui peut soit ravir, soir incommoder. Lié à la maturation partielle ou entière en fûts de Sherry, Porto, Madère, comme en fûts de vins de tous types, mais aussi de Cognac, etc…
SOUFRE
Souvent le cas des whiskies élevés en fûts de sherry, et plus particulièrement vrai pour certains embouteillages en single-casks. Pas de soufre ajouté comme pour les vins. Indice gênant si élevé. Directement lié à l’oxydation.
EPICE
Souvent confondu avec la sensation d’alcool. Les épices les plus courantes dans les whiskies d’Ecosse sont : Poivre(s), piment, voire gingembre, moutarde. Elles peuvent être plus douces (angélique, coriandre), ou davantage liées à un type de whisky (ex. les bourbons ont souvent des notes de cannelle, de girofle, de muscade, mais certains Speyside en ont aussi). L’adjonction d’un peu d’eau peut soit tempérer cette sensation, soit l’accentuer selon le whisky.
VEGETAL
Notes rappelant le sous-bois, l’humus, le tabac (cigare), le thé, voire les champignons ou des notes carrément terreuses. (Distillation). Notes souvent présentes dans certains vieux whiskies, et dans certains whiskies japonais.
BOISE
Notes issues du vieillissement. Chêne jeune, chêne âgé, sciure de bois, bois de santal, cèdre, eucalyptus, elles peuvent être très différentes. Ces notes donnent une bonne idée sur la qualité de la maturation. Lorsque le bois se marie bien aux autres notes aromatiques, il accompagne ces notes, ne les domine pas, dans le cas contraire il peut aller jusqu’à détruire l’identité du whisky, et peut être considéré comme l’équivalent pour le vin de la sensation dite de « vin bouchonné ». Cela concerne autant les jeunes whiskies que les plus âgés, bien sûr davantage les plus âgés, le contact entre le bois et le whisky étant plus long. Le type de fût de chêne utilisé a également un rôle prépondérant…sa sélection peut être très longuement étudiée à l’avance, sur place, comme chez GLEMMORANGIE, par exemple, spécialistes reconnus en la matière…
FUME
Par combustion directe de tourbe, ou séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe. Présent aussi bien chez les whiskies du Speyside que ceux d’Islay ou d’autres îles. Ces notes se distinguent des notes tourbées par leur caractère non médicinal, mais plutôt empyreumatique (du saumon ou jambon fumé jusqu’au bois brûlé), allant jusqu’à des notes de tabac froid, de cendre, de feu de cheminée, de poussière.
TOURBE
Notes obtenues par combustion de tourbe lors du chauffage de l’alambic, ou lors du séchage du malt au dessus d’un feu de tourbe, notes à caractère souvent médicinales. Elles se mesurent en unités de p.p.m. (parties par million), par exemple de 2 à 10 si le whisky est très peu tourbé (chez la plupart des versions de BUNNAHABHAIN et chez les anciennes versions de BRUICHLADDICH ) et de 30 à 40, entre assez tourbé (CAOL ILA, LAPHROAIG, LAGAVULIN) et très tourbé (ARDBEG, OCTOMORE). Naturellement toujours accompagnées de notes plus ou moins fumées, voire de notes de goudron, et souvent de notes anisées (badiane) voire de toile de jute. Parfois avec des notes terreuses.
MARIN
Notes de sel, d’iode, d’algues, de coquillages ou d’embruns issues soit de l’utilisation d’eau de mer lors du brassage ou de la réduction, soit du vieillissement des fûts dans des chais à proximité de la mer.
Notes souvent présentes chez les whiskies côtiers (Highlands du Nord, ou de l’Ouest) ou îliens (ex. whiskies d’Islay ou de l’île de Skye).
La roue des arômes
Une bonne part du vocabulaire employé pour décrire le caractère d’un whisky peut paraître fantaisiste et même parfois un peu absurde. S’il n’existe que quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide et amer), on ne recense pas moins de 32 arômes primaires, dont certains sont détectables par un nez moyen. La difficulté consiste donc à les isoler et les décrire.
La roue des arômes a été conçue afin d’aider à traduire les sensations de chacun en termes compréhensibles pour tous.
Il faut se servir de tous les mots qui nous viennent à l’esprit, sans mettre de limite à notre imagination.
Il est possible de commencer par l’intérieur de la roue puis aller vers l’extérieur.
Cette version d’Ardbeg fort degré (54.2%) a été élu « meilleur single malt au monde de l’année 2009 » par Jim Murray, auteur de The Whisky Bible. Uigeadail est le nom de la source qui donne à la distillerie d’Ardbeg son eau si précieuse. Uigeadail est aussi un subtil assemblage de fûts de 10 et 13 ans ainsi que de quelques fûts des années 1970. Idéal avec un cigare.
Au fin fond des collines situées au-delà d’Ardbeg, il existe un endroit mystérieux, magnétique et hypnotique : Loch Uigeadail. Loch Uigeadail est la source de toute l’eau à l’origine d’Ardbeg, et la source de la puissance d’Ardbeg Uigeadail lui-même. Pour ceux qui aiment Ardbeg, il existe une puissance qui les attire de façon inexplicable à proximité de ce lieu. Pour ceux qui sont assez courageux pour faire un pèlerinage au Loch Uigeadail, ils doivent se plier à un rituel antique: un dram (une mesure de whisky) doit être versé, retourné au lac. « Versé dans l’eau, perdu pour l’homme ». Ce whisky tire son nom des eaux riches en tourbe du Loch Uigeadail, la source d’eau de la distillerie située dans les collines loin en amont. Uigeadail signifie « lieu sombre et mystérieux » en gaélique.
Ceci est une recette de famille que ma chérie adore (et pas qu’elle). Ce gâteau est fondant grâce aux pommes, il se situe entre le clafoutis et le far, que du bonheur. Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour le grand plat noir TEFAL (Proportion x1.5) 6 à 8 pommes moyennes (plus il y en a, plus il est fondant) 90 gr de beurre 180 gr de farine levante (sinon ajouter un sachet de levure) 120 gr sucre (dont 40 gr de sucre vanillé) 10 cl de lait 1 CS de cassonade 3 oeufs 1 pincée de sel Rhum
Recette
Préparation des pommes au Wok Eplucher et couper les pommes en gros cubes Dans un Wok faire fondre les pommes dans du beurre et la cassonade Arrêter la cuisson des pommes quand elle vous convient
Préparation de la pâte Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes (attention aux projections, mettre un film ou un couvercle) Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, battre les œufs et le sucre, puis par ajouts successifs le beurre fondu (pas trop chaud), la farine (et la levure), le sel, le lait puis le rhum.
Recette de famille Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 verrines
1 Courgette jaune 2 Petites tranches de magret fumé sous vide 8 Noisettes Huile de noisette Fleur de sel
Recette
Préparation
Faire blanchir les courgettes 5 min dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et découper les courgettes en petites cubes en fonction de la taille de la verrine.
Tailler le magret en brunoise.
Torréfier et concasser les noisettes.
Montage
Mélanger dans un petit saladier les courgettes, l’huile de noisette, le magret et la fleur de sel. Mettre dans les verrines.
Mettre sur le dessus noisettes et des copeaux de parmesan.
Velouté goûté à la Laiterie à Lille en juin 2015 lors d’une soirée à 4 mains avec les 2 finalistes de TOP CHEF : Xavier Koenig, l’apprenti vainqueur et Olivier Streiff, le dandy ghotique.
Réessayé à la maison sur la base des notes prises, après quelques essais, le résultat était là. Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Ingrédients pour 8 personnes
800 gr de petits pois surgelés Picard (gros) 3 échalotes 1 cube de volaille 8 œufs de cailles (prévoir plus pour la casse et les ratés) Huile de sésame Oignons Pickles fait maison (Voir recette, à faire 24h avant au moins).
Recette
Dans le fond du faitout, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les petits pois et recouvrir d’eau (1 à 2 cm au dessus) sans sel. Ajouter le cube de volaille. Apres 5 min, retirer quelques petits pois pour mettre dans le fond des bols (non mixés). Faire cuire 20 min.
Dans un Blender, mixer les petits pois en ajoutant le jus de cuisson petit à petit pour obtenir la consistance idéal (il faut goûter à chaque fois). Pour que les peaux des petits pois ne se sentent plus, il faut mixer à fond au moins 5 min. Ajouter par petite touche l’huile de sésame (Attention très fort), mixer, goûter et rectifier.
Déposer les œufs de caille dans une eau bouillante avec une cuillère. Les faire cuire 2 min 15 (J’ai fait plusieurs tests), retirer la casserole du feu et faire couler de l’eau froide dedans jusqu’à ce que les œufs soit froids. Ecaler les oeufs.
Dressage
Mettre les petits-pois juste cuits non mixés au fond du bol. Couler le velouté par-dessus (3 cuillères noire Téfal). Mettre l’œuf de caille. Faire tomber sur le velouté quelques oignons pickles. Saupoudrer de paprika.
Conseils du Chef 😉
Ne pas saler car le bouillon de volaille est déjà fort salé (à rectifier toute à la fin, juste avant le dressage, si nécessaire).
Servir tiède ou à température ambiante pour que le velouté ait plus de goût (ce n’est pas une grosse soupe d’hiver !!!).
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 6 personnes
Chanterelle(s) : 400 g Beurre doux : 50 g Farine de blé : 40 g Oignon(s) : 1 pièce(s) Bouillon de volaille : 1 l Crème liquide entière : 10 cl Jaune(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s) Sel fin : 6 pincée(s) Moulin à poivre : 6 tour(s)
Recette
Couper la base du pied des champignons, les laver rapidement et les sécher soigneusement. Éplucher et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et mettre l’oignon avec 1 pincée de sel, faire suer 2 minutes sans coloration. Verser alors la farine, bien mélanger, et cuire le roux à feu doux quelques minutes. Il doit rester bien blanc.Mouiller alors avec le bouillon de volaille, bien mélanger au fouet, et porter à ébullition. Ajouter alors les champignons, et cuire très lentement durant 30 minutes.
Mixer finement le velouté, puis le remettre à bouillir. hors du feu ajouter le jaune d’oeuf mélangé à la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Ddécorer de quelques champignons juste sautés au beurre.
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le velouté 1 Oignon(s) blanc(s) 500 g Carotte(s) 2 ou 3 branches de coriandre fraîche 1 cube de bouillon de volaille 50 cl Bouillon de volaille 20 cl Lait de coco (1/2 grande boite) 3 g Beurre doux 4 pincées de sel fin 4 tours de moulin à poivre 1 cc de Curcuma en poudre
Pour les carottes 30 g Noix de coco rapée 2 Carotte(s) 5 g Gros sel 5 g Beurre demi-sel
Recette
Pour le velouté
Éplucher les carottes et l’oignon, puis les émincer finement. Laver et effeuiller la coriandre. Ciseler la moitié de la botte.
Dans une cocotte, faire suer à feu vif l’oignon et les carottes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter la coriandre ciselée, le curcuma et mélanger. Mouiller avec le bouillon de volaille, puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter pendant 25 min, jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. A l’aide d’une écumoire, déposer les carottes dans le blender. Ajouter la moitié du liquide et mixer. Rajouter le reste du liquide petit à petit en mixant à grande vitesse. Vérifier la texture avant chaque ajout de liquide (le velouté doit être onctueux et pas trop liquide). Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.
Pour les carottes
Éplucher les carottes puis prélever de petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter le gros sel. Déposer les billes de carottes et les cuire pendant environ 6 min (elles doivent être encore un peu croquantes), puis les égoutter.
Faire chauffer le beurre demi-sel dans une poêle. Lorsqu’il est mousseux, déposer les carottes et les rouler dedans pour les en enrober. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Verser le coco râpé dans une assiette creuse puis rouler les billes de carottes dedans afin de les chemiser entièrement. Enfiler ensuite 5 billes sur chaque pique à brochette.
Pour le dressage
Émulsionner le velouté à l’aide d’un mixeur plongeur, puis le verser dans de petites assiettes creuses et le surmonter d’une brochette de carottes. Décorer de pluches de coriandre.
Conseils du Chef 😉
Ne pas mettre trop de coriandre car c’est vraiment fort et ça prend tout le goût.
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes pour adapter la dose de curcuma et coco.
Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
2 navets boule d’or 1 pomme de terre 1 cm de gingembre 1 gros oignons blanc
Du lait et de la crème pour compléter.
Recette
Eplucher les navets avec l’économe à poivron et couper les en petits dés.
Peser les navets et ajouter 30/40 % du poids en pomme de terre.
Eplucher le gingembre (Selon les goûts : Pour 2 boule d’or, 2 cm3 de gingembre)
Faire revenir l’oignon coupé finement dans une casserole avec huile d’olive. Ajouter le gingembre couper en tout petits dés.
Ajouter les navets et les pommes de terre en dés.
Couvrir d’eau, un peu plus haut que les légumes. Faire cuire 40 min à petits bouillons.
Mettre dans le blender et mixer.
Ajouter lait, sel, crème selon les goûts et la texture souhaitée.
Conseils du Chef 😉
Possible de faire en apéro ou entremet en petite quantité. Dans ce cas, il est possible d’ajouter un zeste de citron vert et/ou combava mais très peu et en goûtant souvent pour faire une touche encore plus inhabituelle.
Ceci est une recette inventée spécialement pour ma chérie car elle adore la Passion. Après de multiples essais, je suis arrivé à un résultat qui nous convenait. Cette tarte a énormément de pep’s, elle est délicieuse.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
(moule rect. 30×20)
165 g Farine 90 g Sucre glace 40 g Poudre Amande 100 g Beurre 2 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 pincée de sel
Crème
250 g de purée de passion (Metro) 130 g (au lieu de 180) Sucre Extra Fin 70 au lieu de 100 g Beurre (à tester) 2 jaunes d’œufs 2 œufs entiers 1,75 feuille de gélatine
Meringue italienne (AS PIC p176)
4 blancs d’œufs Sucre glace (2 fois le poids des œufs) Une pincée de sel
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs. Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients. Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo. Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler. Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées.
Emboutir le plat rectangulaire sur la pâte sans le relever.
Au couteau, découper des bandes sur l’extérieur de chaque côté comme un patron de tissu.
Enlever le cadre, rabattre les bandes sur le fond (vers l’intérieur) pour éviter de trop les manipuler.
Remettre le cadre et relever les bandes contre les parois et bien souder entre la bande et le fond et les 4 coins. Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle).
Mousse à la passion
Faire tremper les feuilles de gélatine. Mettre dans une casserole La purée de passion, le sucre, tous les œufs. Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu). Laisser tiédir. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger. Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse. Mettre sur la pâte sablée et étaler.
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement. Étaler sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux).
Conseils du Chef 😉
A essayer avec le mélange Mangue Passion Citron vert et Combawa du Finger Exotique !
Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres. De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre. J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai donc décidé de faire la mienne et de garder celle de ma grand-mère en souvenir.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
(moule rect. 30×20)
165 g Farine 90 g Sucre glace 40 g Poudre Amande 100 g Beurre 2 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 1 pincée de sel
Crème
3 citrons jaunes (Jus + Zestes) 180g Sucre Extra Fin 80g Beurre 4 jaunes d’œufs + 2 Blancs d’œufs 1,5 feuille de gélatine 4 blancs en neige
Meringue italienne (AS PIC p176)
4 blancs d’œufs Sucre glace (2 fois le poids des œufs) Une pincée de sel
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille Ajouter le beurre Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients Aplatir en forme de rectangle dans un film transparent sur 1cm épaisseur et laisser reposer 2h au frigo Avant d’étaler, laisser réchauffer un peu pour que ce soit plus facile à étaler Étaler entre une plaque silicone entre 2 feuilles de papier sulfurisées Emboutir le plat rectangulaire Découper comme un patron les bord à l’extérieur du cadre, enlever le cadre, rabattre les bords sur le fond, remettre le cadre et relever les bords Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Faire tremper les feuilles de gélatine Mettre dans une casserole le jus et le zeste (à passer au zimzim pour qu’ils soient super fins) des citrons, le sucre, les œufs (attention aux proportions jaunes et blancs) Porter à ébullition (ça doit épaissir un peu) Laisser tiédir Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse Monter les blancs en neige Incorporer immédiatement les blancs à la Maryse en macaronnant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de blancs (on obtient une texture proche de la crème tiramisu) Mettre sur la pâte sablée et étaler
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige avec le sel Ajouter le sucre glace en 3 fois en fouettant rapidement Faire des petits dômes avec une poche à douille sur la tarte et passer au grill 2 ou 3 min (ou au chalumeaux)
C’est une tarte que nous avons faites une fois à Bordeaux après avoir cueilli des mûres avec Hugo et Margaux. Ceux sont de bons souvenirs et j’adore les mûres qui me rappellent également de bon souvenirs de vacances en famille en Bretagne où nous avions fait des confitures avec ma grand-mère, ma mère et ma tante.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Une pâte sablée 500g de mûre 2 gros œufs (sinon 3) 4 cs de crème fraîche entière épaisse 125 g de sucre 125 g de poudre d’amande
Recette
Mélanger les œufs, le sucre, la crème et la poudre d’amande Mélanger délicatement les mûres à cette préparation Placer la pâte sablé dans un moule à tarte (avec son papier sulfurisé pour faciliter le démoulage) Piquer la pâte avec une fourchette Verser le mélange sur la pâte et étaler de façon homogène Faire préchauffer le four à 200 °C (th6-7) Faire cuire jusqu’à ce que ce soit bien doré (entre 20 et 30 min)
Conseils du Chef
Mettre 20 min, regarder et remettre par paquet de 5 min tant que ce n’est pas doré et cuit à l’intérieur.
Ma grand-mère et ma mère faisait une tarte aux citrons comme j’en ai jamais mangé d’autres. De cette recette, je n’ai que la liste des ingrédients, mes souvenirs et rien d’autre. J’ai essayé des dizaines de fois de la refaire mais je n’ai jamais obtenu le résultat de mes souvenirs.
J’ai montré ma recette à Christophe, à priori m’a façon de faire ne ressemblait à rien de connu pour lui. Il a même fait plusieurs essais que nous sommes allés manger un midi à son restaurant mais ma façon de faire reste la plus proche de mes souvenirs
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
250 g Farine 125 g Beurre 60 g Sucre Extra Fin 1 œuf 1 pincée de sel
Garniture
120 g Sucre Extra Fin 120 g Beurre 2 Citrons Jaunes 3 Oeufs
Recette
Pâte Sablée
Mélanger tous les ingrédients au robot Faire une boule et faire reposer la pâte au frigo pendant 1h Étaler la pâte sur une feuille, la remettre un peu au congélateur sur une plaque de four pour la redurcir et faciliter sa manipulation Rouler la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et la redérouler par dessus le moule à tarte. Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Mousse au citron
Récupérer le zeste des 2 citrons et les mixer très fin pour qu’ils disparaissent à la cuisson (Merci Christophe) Mettre dans une casserole le beurre, le sucre, les 3 jaunes d’oeuf, le jus et le zeste des 2 citrons Faire cuire à feu doux (th6) jusqu’à un changement de consistance puis à th5 pendant encore 10 à 15 min en remuant sans cesse (cuillère bois) pour obtenir un mélange qui colle au doigt ressemblant à de la gélatine. Laisser refroidir pour ne pas cuire les blancs lors de l’étape suivante Lorsque l’on est prêt à utiliser les blancs, battre les blancs avec une pincée de sel sans qu’ils soient trop ferme. Incorporer immédiatement et délicatement les blancs dans le mélange citronné au fouet Faire recuire le nouveau mélange à feu doux (th6) en remuant au fouet. Le mélange doit épaissir et former la mousse (10 min). Jouer sur la température pour faire prendre (plus c’est fort plus ça prend) Mettre sur la pâte et servir frais (mais pas au frigo pour la pâte)
Ceci est une recette de la réunion Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
1 pâte brisée 2 chouchous 1 oignon 2 gousses d’ail Gingembre (2 cm x 2 cm) Curcuma (1/3 cc à 1/2 cc) 3 œufs 100 g de lait de coco épais Grand Frais + 100g de crème fraiche épaisse entière Emmental
Recette
Préparation des chouchous
Couper les chouchous au niveau des plis et ensuite enlever la peau comme pour un potiron. Émincer assez finement pour qu’ils puissent cuire rapidement.
Émincer l’oignon finement. Émincer l’ail et le gingembre très finement (1 mm)
Dans le Wok, faire chauffer un peu d’huile, puis faire revenir l’ail 1 min et ajouter les oignons.
Les faire cuire pour qu’ils soient translucides (3 min). Ajouter le curcuma, le gingembre et le sel, et bien mélanger.
Ajoutez ensuite les chouchous et mélangez de temps en temps pour que ça n’accroche pas.
Les légumes vont recracher un peu d’eau, mais pas trop donc si ça accroche ajouter un peu de lait de coco après en avoir réserver 100 g.
Il faut environ 20 à 30 minutes pour qu’ils soient cuits à feu moyen (4), vérifiez à la pointe du couteau.
Préparation de la tarte
Ensuite, dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème, le lait de coco, salez poivrez. Tamiser une 1 cs de farine pour épaissir un peu le mélange
Sur le fond de tarte, déposez une couche de gruyère et remettre au four pour faire fondre et protéger le fond de la pâte.
Ajouter la garniture de chouchous, puis versez le mélange par-dessus.
Parsemer d’emmental râpé et enfournez pour 40 minutes à 180°C.
Laissez refroidir un peu avant de démouler.
A la fin le mélange doit être dépourvu de liquide pour ne pas mouiller la quiche plus que nécessaire.
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ganache pour un moule de 22 cm (voire même 24 cm mais à vérifier)
150 g Chocolat Noir Corsé Nestlé 50 g Chocolat Lait Nestlé 150 g de crème entière liquide 150 g de lait 1 Oeuf
Recette
Avant la réception
Mettre la pate au congélateur 15 min avant cuisson. Cuisson de la pâte sur four chaleur tournante à 170°C pendant 15 à 20 minutes (160°C pendant 30 min). La pâte doit être légèrement dorée mais pas trop car elle va recuire encore 20 min avec la ganache. Elle doit avoir le croquant souhaité au final
Préparation des ingrédients pour la ganache Emietter le chocolat dans un récipient Préparer la casserole avec le lait et la crème
1 heure avant de servir le dessert
Mettre le four à chauffer en chaleur tournante à 140°C
Porter à ébullition le lait et la crème Verser sur le chocolat en 2 fois en tournant avec un fouet Lorsque le chocolat est entièrement fondu, battre les 2 œufs entiers et les mélanger au chocolat fondu (l’ensemble reste liquide).
Couler la ganache dans la pâte et enfourner pour 20 à 25 minutes La ganache doit être tremblotante mais pas liquide Laisser refroidir et servir tiède
Conseils du Chef
Ne pas faire le fond de la pâte trop fine pour qu’il y ait un peu de biscuit avec le chocolat qui est assez fort.
Pour le moule de 24 cm la cuisson doit être de 25 min à 140°C.
Une vidéo bien faite qui ressemble beaucoup : video
Ces informations proviennent de notre 1er micro-ondes Whirlpool (cadeau de mariage de ma petite soeur).
Le riz doit se mettre dans un plat en prix avec couvercle et en respectant les mesures et temps de cuisson suivants :
RIZ (GR)
EAU (GR)
PASSE 1 750 W (MIN)
PASSE 2 250 W (MIN)
125
200
3
10
200
320
4
12
250
400
5
13
275
440
5
14
300
480
6
15
350
560
6
17
Astuce : A la fin de la cuisson le riz basmati est plutôt collant, il est possible de le décoller très facilement en faisant couler un petit filet d’eau sur le riz et en mélangeant tout de suite.
Cuisson du riz avec l’Auto-Cuiseur
TYPE DE RIZ / CÉRÉALES
NOMBRE DE GOBELETS
NOMBRE DE GOBELETS D’EAU
DURÉE APPROXIMATIVE DE CUISSON
NOMBRE DE PERSONNE
Riz Blanc long
2
2
10 – 12
3 – 4
Riz Blanc long
10
10
25 – 30
16 – 20
Riz Basmati Riz Thai Riz Surinam
4
6
20 – 25
6 – 8
Riz à sushi Riz gluant
4
6
20 – 25
6 – 8
Riz complet
4
6
20 – 25
6 – 8
Quinoa Boulgour
4
6
20 – 25
6 – 8
Risotto
2 ras (300g de riz)
5 d’eau normaux + 1/2 vin blanc
20 min
4 – 5
Rincez la quantité de riz, ou céréales, désirée sous l’eau froide.
Versez-la dans la cuve en veillant à ce qu’elle soit bien répartie sur toute la surface de la cuve afin d’assurer une cuisson uniforme.
Ajoutez la quantité d’eau en fonction du tableau de cuisson ci-dessus.
Positionnez le couvercle (1).
Appuyez sur le bouton « RIZ/VAPEUR » (4c) puis sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g). Le voyant s’illumine en rouge et la cuisson commence.
En fin de cuisson, un bip sonore se fait entendre et l’appareil bascule en mode « MAINTIEN AU CHAUD », le voyant (4f) s’éclaire.
Enlevez le couvercle (1) et mélangez à l’aide de la spatule (8).
Remettez le couvercle (1) et laissez reposer le riz ou les céréales pendant 10 à 15 minutes supplémentaires avant de servir. Ceci permet d’absorber l’excédent d’humidité et d’obtenir un riz plus moelleux.
Avant de retirer les aliments, éteignez l’appareil en appuyant sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g) et débranchez le cordon d’alimentation (5) de la prise secteur.
Très bonne recette réalisée plusieurs fois avec toujours autant de plaisir Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Ingrédients pour 800 gr de Potiron
100 gr d’oignon 800 gr de potiron 250 gr de pomme de terre 1,2 l bouillon de volaille 30 cl de lait 6 pincées de sel
Crème selon le goût de chacun.
Ingrédient pour 100 gr
100 gr potiron 16 cl Eau 4 cl Lait 30 gr Pdt 10 / 15 gr Oignon
Recette
Emincer l’oignon. Préparer le potiron et couper le en dés pas trop gros pour accélérer la cuisson.
Dans une casserole, faire sur l’oignon sans le brunir avec le l’huile d’olive. Ajouter le potiron, la pomme de terre, l’eau, le sel et le bouillon de volaille.
Faire cuire à petit bouillon et couvert pendant 25 min. Lorsque les légumes sont cuits, mixer au Blender quelques secondes pour qu’il n’y ait plus de morceaux.
Possibilité de mettre la crème sous la forme d’une crème fouettée posée au milieu.
Conseils du Chef 😉
En diminuant la quantité de liquide, il est possible de transformer la soupe en velouté.
Possible de faire à l’orange et à la cannelle mais plus en mode velouté (Karine n’aime pas trop)
½ zeste d’une grosse orange 4 pincées de sucre Cannelle
Les autres quantités restent valables.
Ajouter le zeste d’orange et le sucre avec les autres ingrédients Si l’option crème fouettée est retenue, il est possible d’y mettre un peu de cannelle et d’en saupoudrer dessus .
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
1/2 butternut 1/3 du volume de butternut en carottes (environ 2 carottes moyennes) 3 grosses échalotes du lait (1 verre) 1 bouillon cube de vollaile
Recette
Éplucher les échalotes, le butternut et les carottes. Couper les échalotes en grosses rondelles. Couper le buternut et les carottes en petit morceaux pour que ça cuise plus vite.
Faire revenir les échalotes dans la casserole avec un peu de beurre. Ajouter le butternut, les carottes et remuer l’ensemble.
Recouvrir d’eau, mettre le bouillon cube de volaille, et un peu de sel (pas trop, il y a le bouillon cube qui sale déjà) et de poivre. Laisser cuire à couvert à léger bouillon pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
Passer au blender à fond, goûter et compléter avec du lait, du sel et du poivre en fonction du goût souhaité.
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Recette découverte à la Réunion avec notre amie Valérie. Vraie découverte culinaire, simple mais trop bon !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 6 personnes
1 Saucisse fumée de la ferme sainte barbe (sinon Montbeliard) 4 oignons (Si volonté de faire la sauce, prendre une botte d’oignons blancs) 6 gousses d’ail 1 cm de gingembre 4 grosses tomates coeur de boeuf 1 branche de Thym (ou 1 cc de massalé) 1 cc Curcuma (ou safran)
Sauce Rougail au citron vert
5 Citrons verts Les queues de l’oignon blanc en botte Huile d’olive ou arachide Purée de piments
Recette
Préparation des saucisses
Si les saucisses ne sont pas de bonne qualité, il est intéressant de les dégraisser comme suit. Si vous connaissez l’origine de vos saucisses et que vous savez qu’elles ne rejettent pas trop de gras, il est préférable d’éviter cette étape qui a tendance a assécher la saucisse.
Piquer les saucisses et les faire dégraisser dans l’eau bouillante 10 min et les égoutter.
Découpe
Découper les saucisses en tronçons (1 saucisse en 3 ou 4) Éplucher le gingembre frais et le découper en cube de 1 mm. Éplucher l’ail frais et le découper en cube de 2/3 mm. Éplucher l’oignon et le découper en cube de 1 cm. Découper les tomates en cubes de 2 cm. Écraser les gousses d’ail.
Préparation du plat
Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire dégraisser les saucisses pendant 10 min.
Dans le même faitout, vider l’eau et faire revenir les oignons dans de l’huile (olive, arachide ou nature) à feu fort. Après 1 min, ajouter l’ail, le gingembre et le curcuma (ou le safran) et bien mélanger pour pas que ça brûle.
Après 1 min, baisser à feu moyen, ajouter les tomates et tourner. Ajouter le thym, le sel et le poivre (possible de mettre du piment mais ça peu se faire dans l’assiette de chacun, le gingembre pique un petit peu déjà).
Faire mijoter avec un couvercle pendant 15 min pour que les tomates fondent et que la sauce se fasse.
Ajouter les saucisses, mélanger et faire cuire pendant 30 min.
En fonction de la quantité d’eau rejetée par les tomates et de l’épaisseur de sauce souhaitée, il est possible de laisser ou retirer le couvercle pour faire évaporer l’eau et épaissir ainsi la sauce.
Accompagnements
Servir avec du riz basmati et des lentilles de Cilaos (ou des vertes de chez nous).
Sauce Rougail aux citrons verts (facultatif)
Récupérer le suprême de 2 citrons et le couper en petits morceaux. Presser le reste des citrons. Couper finement les tiges vertes de l’oignon blancs. Faire une marinade avec le jus, les suprêmes, 2 CS d’huile d’olive, le piment (selon goût), les tiges de l’oignon.
Allonger avec un peu d’eau si nécessaire. Mettre à mariner pendant 2 heures
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 60 min (Préparation) – 180 min (Cuisson)
Ingrédients
2 aubergines (moyenne) 6 courgettes (petites 20 cm) 3 gros oignons 3 ou 4 gousses d’ail Thym 2 poivrons rouges 1 grosse boite de tomates pelées (800 g) ou des tomates cœur de bœuf ayant eu le temps de mûrir.
Recette
Couper comme sur la photo tous les ingrédients Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse Faire revenir les oignons 2 min à feu vif puis baisser à feu doux Ajouter les poivrons et l’ail Ajouter du sel, du poivre et du thym Laisser cuire 10 à 15 min (feu doux) en remuant de temps en temps.
Mettre les autres légumes ainsi que les tomates pelées Remettre du sel et du poivre
Remuer et laisser cuire à feu doux avec un couvercle pendant 2 ou 3 heures.
En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Conseils du Chef 😉
Vous pouvez également faire une variante originale et très bonne nommée (Ratachoucka) avec :
Retirer 1 poivron rouge et mettre 3 poivrons cornes vert à la place
Retirer le thym et mettre des épices à la place (1/3 de cumin en poudre et 2/3 de coriandre en poudre) (1cc + 2 cc)
Les épices, toujours à faire revenir avec les oignons (comme dans les plats indiens).
Ceci est une recette de famille … La moitié du temps de cuisson concerne les tomates, il est possible de les préparer la veille. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 70 min (Cuisson)
Ingrédients
Une pate brisée 150 à 200 g de gruyère 2 oignons, du thym 3 œufs 20 cl de crème fraîche entière épaisse 20 cl de lait 2 cs de farine 4 à 6 tomates en fonction de leur taille 2 Oignons
Recette
Couper les oignons Faire chauffer de l’huile dans une poêle Faire revenir les oignons 2 min à feu vif puis à feu doux.
Couper les tomates en 2 et retirer la partie de la queue. Faire cuire les tomates au four dans un plat avec du sel, du poivre et du thym ou herbes de Provence (220°C 30 min). Avec une spatule, appuyer à plat sur les 1/2 tomates cuites pour en faire sortir l’excédent d’eau. Avec cette eau, déglacer le fond du plat qui est passé au four pour récupérer les sucs.
Etaler la pâte dans le plat et la piquer avec une fourchette et la foncer au four 220°C pendant 10 à 15 min.
Répartir la moutarde à l’ancienne sur le fond de la pâte (pas de souci si elle est encore chaude). Puis étaler, par dessus la moutarde, les oignons et les tomates cuites de façon uniforme.
Mélanger au fouet manuel dans un saladier, les œufs, la crème et le lait. Tamiser une 1ère cuillère à soupe de farine au dessus du saladier et puis mélanger jusqu’à incorporation complète et homogène. Recommencer avec le reste de la farine.
Ajouter du sel et du poivre.
Verser ce mélange par dessus les tomates et les oignons.
Faire cuire 20 à 25 min au four préchauffé à 180 °C.
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Recette de famille Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
70% Butternut 30% Pomme de terre Quelques Noisettes entières Quelques Speculoos
Beurre Crème fraîche
Recette
Faire la purée de butternut et de pommes de terre. Rincer les pommes de terre cuites pour retirer la fécule. Bien égoutter le butternut.
Faire la purée au robot fouet.
Ajouter le beurre, le sel et poivre et la crème en fonction du goût. Ne pas hésiter à refaire cuire la purée 5/10 min à la casserole en remuant pour ne pas accrocher au fond si elle est un peu liquide.
Torréfier et broyer quelques noisettes. Concasser quelques spéculoos.
Servir en accompagnement une quenelle de purée avec quelques noisettes et spéculoos sur le dessus.
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Recette découverte dans l’émission de Christophe Michalak « Dans la peau d’un Chef » avec comme invité Philippe Conticini. Voir la vidéo Youtube Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pomme de terre type Bintje Lait / Crème liquide (50 / 50) Beurre Sel
Recette
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau coupées gros cubes pour aller plus vite.
Faire chauffer un tant pour tant de lait et de crème dans une casserole. Le but est de ne pas refroidir la purée en la préparant avec du lait et de la crème froides.
Égoutter les pommes de terre et les mettre dans le bol du robot avec le fouet.
Mettre un peu de lait/crème sur les pommes de terre et mettre le robot à vitesse lente. Un fois intégré, mettre le robot à fond
Ajouter du beurre et du mélange lait/crème jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Rectifier avec de la fleur de sel.
Conseils du Chef 😉
La consistance de la purée dépend de ce que vous voulez faire. Pour le parmentier de canard, il faut que la purée ne soit pas trop liquide, d’ailleurs pas besoin de la crème, elle peut se faire au lait direct car la crème de parmesan est déjà riche.
Ceci est une recette WW Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 kg d’épinards frais 2 oignons 2 gousses d’ail 50 g de gingembre (ou 1 cuillère à café) 1 boîte de lait de coco (425 ml) Riz Poulet ou Filet mignon de porc 1 cc de jus de citron vert
Recette
Laver les épinards Émincer les oignons Émincer très finement le gingembre
Faire cuire les épinards dans la sauteuse avec un couvercle. Quand ils sont cuits, les égoutter.
Faire dorer la viande sur toutes les faces avec un peu d’huile et de beurre puis réserver.
Faire revenir les oignons, l’ail, le curcuma et le gingembre. Ajouter le lait de coco et bien mélanger mais surtout sans faire bouillir. Ajouter les épinards, mélanger, mettre à feu doux et couvrir (SURTOUT NE PAS FAIRE BOUILLIR).
Mettre le riz à l’autocuiseur.
Mettre la viande sous les épinards (10 min avant la fin pour le poulet et 20 min pour le filet mignon)
Ajouter le citron vert au moment de servir.
Conseils du Chef 😉
Possible de mettre que la moitié de lait de coco pour que ce soit moins calorique mais dans ce cas c’est plus pâteux.
Ne pas faire bouillir le lait de coco. La viande doit encore être moelleuse au toucher
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette de Philippe Conticini mais sans le zeste de citron car ma chérie n’aime pas les biscuit au citron. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
500 g de farine (415) 300 g de beurre (250) 3 œufs entier (2) 2 jaunes d’œuf (0) 200 g de sucre glace (166) 90 g de poudre d’amande (50) 8 pincées de sel (4) 1 à 2 gousses de vanille (0)
Pour 1kg de pâte voir les proportions entre parenthèses (Recette de Pierre Hermé)
Recette
Pâte Sablée (Robot Bol + Batteur K)
Mélanger la farine, le sucre glace et la vanille Ajouter le beurre Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes d’œufs Il ne faut pas trop pétrir la pâte, juste mélanger les ingrédients Faire cuire à 170°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Fonçage
Poser la boule sur une plaque flexipan et une feuille sulfurisée au dessus Étaler la pâte pour qu’elle dépasse suffisamment du moule Remettre 15 min au frigo pour qu’elle redurcisse Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la déposer sur le moule En partant du milieu, bien pousser la pâte à l’intérieur du moule et la laisser reposer par-dessus le bord. Piquer à la fourchette la pâte Mettre une feuille sulfurisée ronde au fond du moule par-dessus la pâte et un poids par-dessus la feuille A mi-cuisson, couper l’excédent de pâte autour du moule
650 gr de Farine 1 sachet de levure 2 pincées de sel 100 gr de Sucre 2 œufs entiers + 3 jaunes 3 Blancs en neige 130 gr de beurre fondu 60 cl de Lait 20 cl d’eau 25 cl de bière 10 cl de rhum brun
Recette
A faire avec le robot.
Mélangez la farine tamisée, la levure et le sucre.
Mélanger les 2 œufs entiers et les 3 jaunes. Ajouter les en 3 fois dans le mélange de farine et bien mélanger au fouet entre chaque.
Tiédir légèrement le lait. Mélanger le lait, l’eau, la bière et le rhum. Ajouter peu à peu les liquides dans la farine en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Incorporez le beurre fondu, une pincée de sel et mélangez bien.
Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la maryse.
Laisser reposer la pâte à gaufres 1h au réfrigérateur avant de les cuire.
Confectionnez les gaufres dans un gaufrier chauffé, en les cuisant 3 à 5 min.
Ça donne l’impression qu’il y a beaucoup de farine mais c’est normal. Le lait rend les gaufres moelleuses, molles et non croustillantes. Certains les font qu’avec de l’eau, ici nous sommes à 50/50.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
83 gr d’eau 83 gr de lait 3 gr de sucre semoule 3 gr de sel 75 gr de beurre 90 gr de farine 165 gr d’œuf entier
Recette
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole en inox.
Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
On refait chauffer pour dessécher à feu doux jusqu’à ce que la boule se détache facilement de la casserole en utilisant une cuillère en bois. Une légère pellicule qui accroche se forme au fond de la casserole et c’est normal.
On retire du feu et on met la boule dans un bol à pâtissier. On ajoute les œufs par petite quantité et on travaille à la cuillère en bois. La pâte doit devenir élastique. Quand on l’étale dans le bol avec la cuillère en aplatissant conte la parois dans un mouvement montant, quand on relâche, elle doit revenir toute seule sur quelques centimètres comme un élastique.
Conseils du Chef
Si on n’a pas assez d’oeuf et qu’il manque un peu de liquide pour que la pâte soit élastique, il est possible d’ajouter un peu de lait froid (on parle ici de 2 ou 3 cuillères à soupe, un fond de verre, donc presque rien).
Si la pâte devient trop liquide, il faut refaire une préparation de base avant l’ajout des œufs.
Mercotte / Conticini Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
2 Oeufs (Peser)
12 cl d’eau (poids des œufs x 2) 60 gr de beurre (poids des œufs x 0.5) 75 gr de farine T45 (poids des œufs x 0.65) 2 gr de sel 2 gr de sucre semoule
Recette
Chauffer le four à 180° chaleur statique.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir. Incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
Conseils du Chef 😉
Si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir.
Ceci est une recette découverte chez Gaelle la soeur de Fabrice. Recette sur son blog
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un grand plat à four (6 à 8 personnes)
Un boite de confit de canard (voir photo) 3 kg de pommes de terre à purée 3 ou 4 échalotes 1 tomate coupée en dés 1 litre de crème de entière liquide (ou 2 crème fleurette mini) Un beau morceau de parmesan râpé finement De la ciboulette
Recette
Faire la purée comme un gâteau donc avec du beurre et du lait et du sel (Voir Recette).
Enlever la graisse, la peau et les os de la cuisse de canard Émietter la cuisse de canard Couper l’échalote en rondelles et les tomates en dés Faire revenir les échalotes, puis la tomate, puis le canard Saler et poivrer
Porter à ébullition la crème et y verser le parmesan râpé Mélanger au fouet pour le faire fondre Laisser doucement réduire la crème de parmesan
Montage : Attention, il faut finir par une couche assez importante de crème de parmesan pour que l’on en sente le goût.
Étaler la purée dans le fond d’un plat à gratin Puis une couche de canard par-dessus Si le plat est assez haut, il est possible de remettre une couche de purée Finir par la crème de parmesan
Mettre au four à 180°C pendant 10 min puis 4 min au grill.
Conseils du Chef 😉
L’idéal est de la faire la veille pour le laisser refroidir et donc durcir. Le lendemain, il faut le réchauffer à basse température (80°C) au moins 1 h avant (voire plus). La purée ne doit pas redevenir liquide car trop chaud dans le four !
Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
1 Pavé de Saumon Des rondelles : de poivron, de tomate, d’oignon et de citron Huile, sel, poivre, 5 baies.
L’assaisonnement est en fonction des goûts et de ce que vous avez de disponible
Recette
Couper le pavé de Saumon en parts égales. Hachurer profondément le poisson pour que l’huile et les condiments puissent entrer dans le poisson.
Recouvrir de jus de citron, d’une fine couche d’huile d’olive, saler, poivrer.
Déposer la garniture dessus.
Plier par bandes de 1 cm en appuyant bien fort et en changeant de côté à chaque bande pour faire une papillote bien étanche (La vapeur ne doit pas pouvoir s’échapper).
Mettre au four 20 minutes à 180 °C.
Conseils du Chef 😉
Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de l’épaisseur du saumon. Plus il est fin moins longtemps il faut mettre, possible de descendre à 15 min pour un pavé fin.
Ceci est une recette de famille sur les conseils de Christophe. Ce plat était pour un Noël en famille. Christophe venait de la tester sur une manifestation au stade Pierre Mauroy. Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 4 h (Cuisson)
Ingrédients
4 kg de Paleron 1 bouteille de 75cl de Chimay Bleu Trappiste Grande Réserve (Bière de garde) 2 étoile de badiane 2 bouts de cannelle 1 cc de cannelle en poudre 1 cs de sucre vergeoise Ecorce d’une orange sans le ziste (partie blanche)
Recette
Découper et mettre tous les ingrédients dans une marmite allant au four (bleue) Mettre la bière par dessus Filmer au contact avec un film transparent
Laisser mariner 12h au frigo
Faire cuire au four à basse température (info à compléter)
Conseils du Chef
La famille a trouvé ça bon, personnellement j’ai trouvé que c’était trop Noël comme goût (Orange, cannelle, badiane).
La viande était très gélatineuse alors que nous avions pris du paleron Angus. A essayer avec du colier.
Conseil de Christophe : Lier avec du pain d’épice et mixer la sauce
Se décline selon toutes les envies ! Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
2 oignons rouges Une dizaine de grains de poivre Du grol sel 80 ml de vinaigre (blanc ou de miel) 1 cuillère à soupe de gros sel 2 cuillères à café de sucre
Recette
Pelez et émincez vos oignons rouges. Déposez-les dans une passoire.
Faites bouillir une casserole d’eau, puis versez l’eau sur les oignons rouges pour les blanchir.
Dans un bocal (contenance environ 250 ml), déposez le sel, le poivre, le sucre et le vinaigre. Ajoutez ensuite les oignons blanchis, puis complétez la contenance avec de l’eau (160 ml environ).
Une fois préparés, ces pickles d’oignons rouges doivent mariner au moins une demi-journée. Vous pouvez ensuite les conserver environ 2 semaines.
Conseils du Chef 😉
Recette jamais essayé mais proche de mes souvenirs pour la réalisation du velouté de petits pois.
J’avais mis du vinaigre balsamique mais trop, peut être en mettre un peu pour donner plus de goût.
Ceci est ma recette adaptée de celle de ma grand-mère.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Les mesures pour 1 oeuf sont 40 g de chocolat et 1 CS de sucre pas trop bombée (10 g).
8 oeufs équivaut à 14 petits pots La Laitière remplis à 85 % (sans rien lécher dans le plat).
(1 oeuf = 1, 5 barres de Noir Nestlé Dessert = 2 barres de Lait Nestlé Dessert)
Les proportions pour le chocolat sont de 75% noir et 25% lait pour adoucir un peu. Il est alors possible de mettre moins de sucre, par exemple 1 CS en moins pour 8 oeufs donc en mettre que 7.
Exemple pour 13 petits pots la laitière de 60g de mousse chacun (2627 kcal soit 202 kcal par pot)
320 g de chocolat noir Nestlé dessert (1706 kcal) 80 g de sucre semoule extra fin (319 kcal) 8 oeufs moyens (602 kcal)
Recette
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre (Micro-ondes 5 min à 360°). Ajouter le chocolat au mélange et bien mélanger.
Monter les blancs.
Incorporer délicatement, à la maryse, les blancs dans le mélange chocolat.
Mettre en pot, ajouter un film sur le dessus et mettre au congélateur.
Conseils du Chef
La mousse peut se mettre au frigo mais personnellement je la préfère au congélateur.
Petit Pot La Laitière mais avec un contenu bien meilleur !
Ceci est une recette de famille … Certainement une des premières recettes de famille que j’ai faite et que j’ai également transmise à mes enfants.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation)
Ingrédients
Pour une part
35 g de chocolat 1 œuf 1 cuillère à soupe de sucre
Recette
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d’œuf, Puis battre les blancs avec une pincée de sel. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à avoir un mélange mousseux. Ajouter le chocolat au mélange, puis ajouter lentement au fouet les blancs, en remuant à partir du fond pour aérer. Puis laisser refroidir au congélateur.
Conseils du Chef
La mousse peut se mettre au frigo mais personnellement
Recette essayé avec Christophe mais pas tout à fait pareil pour le résultat 😉 Moyen (Niveau) – 90 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
400 g de fraises ou framboises
Pour la pâte : 400 g de pâte feuilletée 25 g de sucre semoule 50 g de sucre glace
Pour la crème : 500 g de crème fraîche liquide 3 gousses de vanille 5 jaunes d’oeufs 125 g de sucre semoule 3,5 feuilles de gélatine 330 g de mascarpone
Recette
Pour la pâte :
Préchauffez votre four à 230 °C. Étalez 2 rectangles de pâte feuilletée de 30 x 40 cm. Mettez-les au frais 15 min, puis poudrez-les de sucre semoule. Enfournez et baissez aussitôt le thermostat à 190 °C. Au bout de 8 min, couvrez la pâte de papier sulfurisé pour l’empêcher de lever et poursuivez la cuisson 10 min. Hors du four, poudrez les rectangles de pâte de sucre glace et enfournez de nouveau pour les faire caraméliser. Laissez refroidir.
Pour la crème :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Portez à ébullition la crème avec la vanille, laissez infuser. Versez la crème sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de la cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine égouttée, réservez au frais. Fouettez le mascarpone et détendez-le progressivement avec la crème anglaise. Découpez chaque plaque de pâte en 3 bandes puis chaque bande en 3/4 rectangles. Posez les fruits sur l’un d’eux, recouvrez d’un autre tronçon, puis appliquez la crème au mascarpone avec une poche à douille, et terminez par un rectangle de pâte.
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
A l’été 2017, nous avons passé une semaine dans le Morvan à 10 km de Saulieu, le fief de Bernard Loiseau. Tout était vraiment très bon et très juste. Mon coup de coeur fût pour mon entrée : La tomate oubliée.
Nous sommes rentrés de vacances un samedi matin, le dimanche midi je ressayais la recette selon mes notes en plat. J’étais satisfait même si la tomate n’avait pas de goût comparativement et que la tajette était un +
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 10 min (Cuisson)
Ingrédients
Le coeur du plat est de la tomate, sa quantité est à définir en fonction de la taille de l’assiette à faire et du nombre de convive.
Selon la carte : Avocat, Fromage frais des formes de Pierrette, vinaigrette d’agrumes
Selon mes notes et avis :
Tomates anciennes (au moins 1 quartier de 4 ou 5 sortes de tomates)
Avocat
Oignons doux
Pommes Granny
Fromages Frais type chèvre mais pas trop fort (j’ai refait avec du comté jeune du Jura, ça avait un peu plus de goût)
Frites de concombre taillé dans la chair et donc sans pépin (Pas trop d’intérêt)
Herbe : Tajette (j’ai refait avec du basilic, moins bien)
Vinaigrette d’agrume (j’ai refait avec du jus d’orange et de citron)
Recette
Monder les tomates et réserver les peaux retirées.
Attention, on va récupérer le jus issu de toutes les manipulations, donc prévoir un plat pour la découpe permettant de récupérer facilement le jus. Couper des quartiers et retirer le pédoncule. Réserver les quartiers sur une plaque pour ne pas les abîmer et faciliter le dressage.
Racler les peaux et mettre la chair récupérée dans un bol. Faire frire dans une poêle avec un peu d’huile les peaux de tomates raclées. Attention, ça va très vite, quelques secondes. Poser les peaux sur une feuille de sopalin.
Au pinceau, mettre un peu d’huile d’olive sur des tranches fines de pain si possible aux céréales pour apporter un goût supplémentaire. Poser les tartines sur une plaque de four et enfourner 3 min au grill, le pain ne doit pas être cramé et doit être croustillant.
Préparer la pomme, l’avocat, le fromage selon votre envie de découpe et la présentation que vous souhaitez faire.
Dans le bol avec tous les jus de tomates :
Ajouter un trait de jus d’orange et goûter
Ajouter un trait de jus de citron et goûter
Ajouter du sel
A faire selon votre goût.
Pour le dressage, mettre les quartiers de tomates et les légumes. Déposer à la cuillère, l’assaisonnement dans les interstices. Saupoudrer d’herbe (testé avec du basilic, c’était moins bon). Poser les tartines et surmonter d’une pétale de peau de tomate.
Conseils du Chef 😉
Tout est vraiment dans le goût des tomates, il faut donc bien connaître ses fruits. Le problème c’est qu’une tomate trop mure sans peau ça devient compliqué à manipuler et à manger car la texture devient comme de la cervelle (beurk).
La tajette a un goût puissant comme l’aneth mais différent. La basilic va bien avec la tomate mais c’était banal comme goût comparé à la tajette.
Sans avoir en souvenir celui de Bernard Loiseau, le résultat obtenu était vraiment beau et bon mais c’était surtout moins gustatif.
Recette découverte sur le blog de Gaelle Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 90 min (Cuisson)
Ingrédients
2 poivrons 3 courgettes moyennes 5 tomates moyennes 1 aubergines 3 gros oignons Thym Sucre en poudre Huile d’olives Sel et poivre
Recette
L’idéal est de préparer cette recette la veille au soir et de laisser refroidir dans le four la nuit.
Découpe des légumes
(Plutôt de taille moyenne car réduction au four, il faut donc de la matière)
Laver tous les légumes
Oignons Couper les 2 extrémités Retirer la peau Couper en lanière d’une extrémité à l’autre Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym, sucre (très peu)
Courgettes (On conserve la peau) Couper les 2 extrémités Couper en 4 ou 8 dans le sens de la longueur en fonction du diamètre de la courgette (tous les morceaux doivent avoir le même volume), puis faire des tronçons de 5 cm Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym
Aubergines (On conserve la peau) Couper le pédoncule (feuille) au ras Couper l’aubergine dans le sens de la longueur Poser à plat sur la planche (bombé au dessus) et couper des tranche d’un petit cm dans le sens de la largeur pour faire plein de demi-rondelles Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym
Tomates (On conserve la peau) Couper les tomates en gros quartier d’une extrémité à l’autre Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym
Poivrons (On peut retirer la peau mais facultatif) Couper en 2 dans le sens de la longueur Avec un petit couteau, couper autour de la queue et tirer vers l’intérieur Poser le demi poivron côté bombé sur la planche, couper au ras de chaque nervure et avec un peit couteau découper dans le sens de la longueur du poivron toute la nervure blanche avec les graines dessus. Quand le poivron est sans nervure et graine, couper des lanières d’un petit cm (pas trop fin sinon il ne restera rien) Assaisonner dans un saladier avec Huile, sel, poivre, thym, sucre (très peu)
Cuisson au four
Faire cuire à 130°C pendant 90 min (adapter le temps en fonction de la taille de la coupe et de votre goût) Mettre au milieu du four et sans alu au-dessus. Laisser refroidir dans le four.
Le lendemain matin, décoller les sucs avec un peu d’eau et mélanger tous les légumes dans un grand saladier, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
S’il n’y a plus beaucoup d’eau et que les légumes ont confit alors il faut mettre un peu d’eau et décoller les sucs (petites croûtes de jus noirci sur les bord du plat, c’est ça qui donne tout le goût).
Mettre au frigo pour les servir frais ou faire réchauffer pendant une heure à 110°C avec un alu au-dessus pour que l’eau ne parte pas, ça fera du jus et servir avec du riz basmati.
Conseils du Chef 😉
Au bout d’1h20 il y a encore de l’eau dans la plaque, il faut vraiment attendre que l’eau soit évaporer et que les sucs aient commencé à se former pour que le goût soit là.
Les oignons cuisent plus vites que le reste ! Il faut les couper plus gros ou les mettre seuls dans un plat pour pouvoir les sortir quand ils sont prêts.
Jamais essayé. Recette d’Alain Le Berre de Douarnenez.
Ingrédients
Pâte à pain
170g de farine type 55 3 g de sel 3 g de levure de boulangerie 120 g d’eau froide
Garniture
150 g de Beurre demi-sel 110 g de sucre Quelques gouttes de vanille liquide 50 g de lait
Recette
L’histoire
C’était en 1860. Douarnenez était alors une ville prospère. La pêche donnait bien. Les halles regorgeaient de marchandises les plus diverses et de clients. Près des halles, place Gabriel-Péri, florissait la boulangerie Crozon. Beaucoup de travail, beaucoup de monde, surtout les jours de marché. Un jour, alors que le magasin avait été précocement « vidé », la patronne dit a son employé, Yves-René Scordia, « Il ne reste rien, fais nous quelque chose ». Le brave homme utilisa donc ce qu’il avait sous la main : de la pâte à pain, du sucre et du bon beurre salé breton. Il mélangea le tout, en fit une pâte feuilletée qu’il enfourna. Le kouign amann était né.
L’emblème
Une aventure qui dure depuis presque 150 ans. Avec des hauts et des bas. En 1999, Alain Le Berre réussit à réunir tous les boulangers de Douarnenez. Ils créent leur association. Le véritable kouign amann de Douarnenez, fabriqué par des artisans locaux devient rapidement une vedette médiatique et l’emblème de la ville.
La recette pour six personnes
Il faut d’abord fabriquer la pâte à pain. 170 g de farine (type 55), 3 g de sel, 3 g de levure de boulangerie et 120 g d’eau froide. Vous mélangez le tout et travaillez la pâte pendant 3 à 4 minutes. Mettre en boule et laisser reposer 5 min.
Farinez le plan de travail, étalez la pâte en rond et déposez 150 g de beurre demi-sel de baratte sur la pâte. Ajoutez 110 g de sucre et quelques gouttes de vanille liquide. Puis donnez trois tours, c’est à dire pliez la pâte une fois, deux, trois fois. Aplatissez-la dans un moule beurré. Dorez au lait (50 g) et rayez en losange avec un couteau.
Caramélisé et Moelleux
Mettre au four, pendant 30 mn, à 210°. Le bon kouign amann est caramélisé dessus et dessous, feuilleté et moelleux à l’intérieur. On le déguste tiède et c’est nature qu’il est le meilleur. Il peut se conserver 5 jours. Il se congèle aussi très bien. Vous le repasserez au four pour qu’il retrouve son « croustillant ».
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
C’est une vielle recette de cuisine actuelle que nous avons fait la première fois à la Madeleine et nous nous sommes régalés. Ma chérie adore le sabayon aux Nectarines. Moyen (Niveau) – 30 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
6 nectarines 100 gr de sucre en poudre 4 jaunes d’œufs 20 cl de vin doux naturel 300 gr de pâte sablée 20 gr de beurre 1 cs de sucre glace
Recette
Préchauffez le four sur Th. 7 (210°C). Étaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné. Foncer la pâte 20 min à 210°C. La pâte doit être prête à manger car par de recuisson.
Laver les nectarines. Couper les nectarines en 8 quartiers.
Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans une jatte et fouetter pendant 3 min. Placer la jatte dans le bain-marie sur feu doux et continuer de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe, en ajoutant progressivement le vin.
Disposer les nectarines sur le fond de la tarte. Répartir le sabayon par dessus.
Passer au gril du four pendant quelques minutes. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Conseils du Chef 😉
Pour 4 petites tartelettes, diviser les proportions par 2 (à vérifier)
Ceci est une recette de famille … Danielle adorait ce gâteau.
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Pâte sablée
250 g Farine 125 g Beurre 60 g Sucre Extra Fin 1 œuf 1 pincée de sel Garniture 6 Poires
Crème aux amandes 125 g Sucre Extra Fin 125 g Beurre 150 g Poudre amandes 30 g Farine 1 sachet de sucre vanillé 2 Œufs Rhum
Recette
Pâte Sablée
Mélanger tous les ingrédients au robot Laisser reposer la boule 1h au frigo Etaler la pâte à la main dans un plat Faire cuire à 150°C pendant 15 à 20 min (la pâte doit rester jaune pâle)
Crèmes aux amandes
Mélanger le beurre, le sucre, le sucre vanillé, les œufs, la farine, la poudre d’amandes et le rhum au robot. Disposer les poires en quartiers sur la pâte sablée cuite Napper avec la crème aux amandes Faire cuire au four 30 min
Conseils du Chef
Avec une pâte faite maison comme dans la recette, c’est largement meilleur.
Ceci est une recette goûtée à la réunion en 2016 lors d’un week-end randonnée à cilaos. Facile (Niveau) – 45 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
1 kg de patate douce blanche 150 gr de beurre 200 gr de sucre (ou sucre roux) 100 gr de farine 3 oeufs 1 gousse de vanille (ou 2) Rhum
Recette
Lavez et cuisez les patates dans une marmite remplie d’eau pendant 30 à 45 min (le couteau doit rentrer dedans sans forcer).
Une fois cuites, épluchez les et écrasez les à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le beurre en petits morceaux et écrasez pour faire une purée.
Préchauffez le four à 170° (thermostat 6-7)
Ajoutez le sucre et les œufs, légèrement battus Ajoutez la farine en remuant sans cesse, puis la vanille Ajoutez enfin le rhum ou l’anisette
Versez la préparation dans un moule préalablement beurré ou en silicone Enfournez pendant 45 min – 1h Une fois cuit, laissez le gâteau complètement refroidir avant de le démouler
Conseils du Chef
Possibilité d’ajouter des raisins secs au rhum.
Il est bien meilleur le lendemain (au petit-déjeuner par exemple) !
Ceci est une recette adaptée d’une recette issue du livre de recettes de notre premier micro-ondes Whirlpool. Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
3 œufs 70g de sucre + 1 sachet sucre vanillé 65g de beurre 3 à 4 CS de Rhum 1 à 2 CS max de Fleur d’oranger 130g de farine Une pincée de sel ½ paquet de levure 3 grosses pommes ou 4 si petites
Recette
Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes (attention aux projections, prévoir un couvercle ou cellophane). Dans un saladier, à l’aide du fouet, battre les œufs et le sucre pendant 2 min pour bien mélanger et faire mousser.
Puis ajouter successivement tous les liquides, en fouettant légèrement entre chaque : le beurre fondu (pas trop chaud), le rhum, la fleur d’oranger.
Puis ajouter toutes les ingrédients solides en ne mélangeant qu’à la fin quand ils sont tous ajoutés : la farine, la levure, le sel.
Beurrer et fariner très légèrement le plat, ajouter du sucre de canne en poudre pour faire une croute croustillante autour du gâteau. Verser la pâte et l’aider à s’étaler de façon uniforme en tapant le plat sur le plan de travail. Mettre du sucre de canne en poudre sur le dessus du gâteau.
Eplucher les pommes. Disposer les pommes en les enfonçant dans la pâte (d’abord autour, puis au centre). Faire cuire 25 min à 180 °C (pas en chaleur tournante). Ne le démouler que lorsqu’il est froid sinon il se déchire.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
125 gr de farine 125 gr de sucre 125 gr de de beurre 1 sachet de sucre vanillé 2 oeufs 1 tasse de noix 20 gr de raisins secs farinés
Recette
Faire fondre le beurre
Mélanger le beurre et le sucre Ajouter les oeufs un à un en remuant Ajouter la farine en mélangeant
Beurrer et fariner le plat Couler le mélange dans le plat.
Ajouter les noix et les raisins à la main.
Faire cuire pendant 40 min à 180°C
Pour le plat blanc en porcelaine
Multiplier les ingrédients par 1,5
190 gr sucre, farine, beurre 3 oeufs 30 gr de raisins
Conseils du Chef
Conserver cette recette dans la famille. Je ne l’ai jamais donnée malgré toutes les demandes !
Remplacer 40 g de farine par de la poudre d’amandes ou noisettes. Surtout ne pas hésiter à mettre du rhum, c’est ce qui rend encore meilleur ce gâteau déjà très bon.
200g de chocolat noir (80, 120,160, 320) 200g de beurre (80, 120,160, 320) 5 œufs (2, 3, 4, 8) 1 cuillère à soupe de farine 250g de sucre (100, 150, 200, 320)
Proportions en moins riche
Petit plat blanc à rebord 200g de chocolat noir 175g de beurre 5 œufs 1 cuillère à soupe de farine 180g de sucre 22 min 190°C en four ventilé
Recette
Préchauffer le four à 190 °C
Faire fondre ensemble le beurre (au fond) et le chocolat (au dessus) au micro-onde (attention aux projections). Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Incorporer un à un les œufs en remuant bien avec une cuillère en bois (La substance change de texture à partir du 3ème œuf pour faire un peu « Lisse et brillant » Emulsion). Ajouter la farine et lisser le mélange.
Possibilité d’ajouter à ce moment de l’alcool (grand marnier, rhum, cognac)
Faire cuire à 190°C durant 22 minutes.
En fin de cuisson, le gâteau doit être légèrement tremblotant au milieu (surtout pas cuit donc encore liquide). Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre au frigo.
Ne démouler que si votre moule le permet vraiment.
Conseils du Chef
Attention, très riche et très fort. Faire de petite part.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
500 gr de pâte feuilletée (2 pâtes feuilletée) 200 gr de poudre d’amandes 100 gr de sucre 75 gr de beurre 2 ou 3 jaunes d’oeufs 1 pincée de sel Rhum
100 gr de chocolat noir pour la version au chocolat.
Recette
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la pincée de sel et le beurre ramoli pour obtenir une crème. Travailler la crème avec les jaunes d’oeufs en les ajoutant un à un Ajouter du Rhum (Ajouter le chocolat fondu pour cette version)
Etaler une des 2 pâtes. Mettre la crème au milieu et l’étaler en laissant un bord tout au tour. Glisser une fève dans la crème. Poser la deuxième pâte par dessus et souder les bords avec une fourchette et en les rabattant sur eux-mêmes.
Badigeonner le dessus de la galette avec du jaune d’oeuf pour faire dorer.
Mettre au four à 230°C pour 25 à 30 min.
Conseils du Chef
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une adaptation de la recette du fondant au chocolat de Mamachou Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
200 gr de Chocolat Noir 150 gr de beurre 80 gr de Sucre 2 cs de Farine 4 oeufs Sucre Vanillé
Recette
Mélanger 2 œufs entier et 2 jaunes (Réserver les 2 blancs) avec le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux Tamiser la farine et la mélanger au mélange
Battre les 2 blancs en neige
Faire fondre le chocolat au bain marie Mélanger le beurre ramolli coupé en dés avec le chocolat jusqu’à obtenir un mélange lisse
Ajouter le mélange au chocolat Ajouter du Grand Marnier ou du Rhum
Incorporer délicatement les blancs (Tester la maryse)
Couler dans un plat beurré
Mettre au four 15 à 20 min à 175°C (à vérifier et à tester).
Mettre au frigo
Conseils du Chef
Faire chauffer 5 min au four en sortant du frigo pour démouler le gâteau.
Ceci est une recette de famille … Depuis la découverte du moelleux de Nathalie, nous ne le faisons plus. Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 20 min (Cuisson)
Ingrédients
200 gr de Chocolat Noir 125 gr de beurre 75 gr de Farine 75 gr de Sucre 4 oeufs Sucre Vanillé
Recette
Mélanger les œufs, le sucre et le sucre vanillé pour obtenir un mélange mousseux Tamiser la farine et la mélanger au mélange
Faire fondre le chocolat et ajouter le beurre ramolli coupé en dés Ajouter le chocolat au mélange Ajouter du Grand Marnier ou du Rhum
Mettre au four 20 min à 150°C (à vérifier et à tester)
Conseils du Chef
Pour les 6 petits moules en silicone, diviser les proportions par 2.
Après de multiples essais, voici une recette qui fonctionne parfaitement.
Facile (Niveau) – 20 min (Préparation) – 180 min (Cuisson)
Ingrédients
500 gr de Foie Gras éveiné
5 gr de sel et 1 gr de poivre
Vin blanc moelleux (Domaine Dittière – Les Boujets)
Recette
Préparation du foie gras
Ouvrir les lobs en gros morceaux sans les abîmer.
Saler, poivrer tout autour des gros morceaux.
Recomposer la terrine.
Cuisson du foie gras
Faire chauffer le four à 90°C. Prendre la grande terrine marron pour le bain marie et mettre la terrine à foie gras à l’intérieur.
Verser de l’eau dans la grande terrine jusqu’au niveau juste en dessous du rebord de la terrine du foie gras. Récupérer cette eau et la faire bouillir.
Remettre l’eau bouillante dans la grande terrine. Mettre la sonde dans le foie gras et le couvercle sur la terrine du foie gras.
Mettre dans le four et baisser à 70°C.
Faire cuire à cœur à 60°C.
Informations sur le suivi de la cuisson
Mettre l’alarme à 55°C. 57°C = 3h et 50% de perte de matière
Préparation finale
Compte-tenu de la perte, il faut transférer le foie gras dans la petite terrine.
Retirer le gras et le conserver dans un bol. (Si tout flotte, récupérer le contenu avec une passoire et remettre dans une terrine plus petite)
Mettre de l’alu autour des plaques de tassage et d’une boite de conserve. Mettre dans la terrine, tasser et retirer le gras qui ressort. Mettre de la cellophane autour de la terrine pour coincer la boite de conserve, éviter les odeurs dans le frigo et conserver la pression sur la plaque.
Le lendemain
Retirer la cellophane, la conserve, la plaque.
Faire fondre au micro-onde la graisse qui est dans le bol (45s / 360w). Mettre 2 ou 3 CS sur le dessus pour protéger le foie gras. Remettre le couvercle de la terrine et remettre la terrine au frais.
Conseils du Chef 😉
La recette est celle d’Alain Ducasse.
La cuisson vient des conseils de Christophe.
Attention, beaucoup de perte (50%) sur des foies gras du commerce. La température de 60°C n’a jamais était atteinte, il faut surveiller à partir de 2h de cuisson et vérifier toutes les 10 min pour stopper à 57°C.
Ceci est une recette classique du Nord que nous avons trouvé dans la revue Pays du Nord … Moyen (Niveau) – 15 min (Préparation) – 25 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un plat à tarte de 28 cm
1/2 Maroilles (360 gr) 250 gr de Farine 1 tasse de lait tiède 1 oeuf 10 gr de levure de boulanger 30 gr de beurre 1 pincée de sel
Recette
Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l’œuf entier et le sel.
Étaler la pâte sur une tourtière beurrée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède.
Couper le Maroilles en dés et l’écraser grossièrement avec 20 cl de crème fraîche.
Quand la pâte est levée, la garnir avec la préparation au Maroilles
Faire cuire au four 30 min à 180°C
Conseils du Chef
Pour lever la pâte, il faut la mettre au soleil ou dans un four à 40°C pendant 1 heure.
La plus belle pâte levée que nous ayons jamais faite était un jour où nous allions à Paris manger chez ma Grand-mère. Comme d’habitude nous ramenions le repas et cette fois nous avions fait une quiche au Maroilles. Nous avions fait la pâte avant de partir et elle a levé sur la plage arrière de la 205 pendant tout le trajet, et ce jour là il faisait un beau soleil. En arrivant la pâte était exceptionnellement levée !
Cette recette s’est construite à partir de 2 événements :
Chez Christophe : Un filet de maquereau cuit au lait, d’une tendresse et d’un goût incroyable (j’ai adoré du poisson !). La cuisson était faite mais avec une apparence de cru très prononcé.
En Italie, à Naples : La tomate cerise, en pizza, en pâte, …
Moyen (Niveau) – 45 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour le poisson
8 petits filets de dorade sébaste 2 cm de gingembre 4 gousses d’ail 30 feuilles de sauge séchées 1 zeste de citron 60 cl de lait (doit recouvrir les filets pour la cuisson)
Pour le risotto
2 verres de riz à risotto 1 boîte de tomates cerises Carrefour 1 poivron jaune 2 oignons Parmesan
Recette
Les filets de dorade Sébaste
Préparation de l’infusion de lait
La cuisson au lait consiste à faire une infusion de lait, la faire bouillir et ensuite la verser sur le poisson pour le recouvrir et le laisser cuire ainsi.
Dans une casserole, mettre le lait, les gousses d’ail et le gingembre taillés grossièrement, les feuilles de sauge, le zeste de citron (un peu de jus si pas assez corsé), du sel et du poivre.
Faire bouillir le lait et le laisser refroidir et infuser. Sortir les filet de dorade avant pour qu’il soit à température ambiante.
Cuisson du poisson
La cuisson dure moins de 10 min, il faut donc attendre que le risotto soit fini et en mode maintien à chaud.
Prendre un plat qui va au four dans lequel il est possible de mettre tous les filets de poisson à plat et les recouvrir de lait avec la quantité de lait préparée.
Faire chauffer le four à 100°C. Filtrer le lait dans une passoire, le faire bouillir et verser sur le poisson. Verser le lait sur le poisson et mettre le plat dans le four pendant 8 min.
Le Risotto
Préparation de la compotée de tomates
Couper les oignons et les poivrons en petits cubes (3 mm) et les faire fondre dans une poêle avec de l’huile d’olive (ne pas faire revenir mais fondre !). Pendant ce temps, couper les tomates cerises en 2.
Mouiller un peu la compotée avec quelques CS de jus de tomates.
Mettre les morceaux de tomates et faire cuire l’ensemble.
Ajouter du thym, du sel et du poivre et laisser évaporer pour créer la compotée. Elle doit être comme une crème.
Préparation du risotto
Préparer le liquide : 1 verre du reste de jus de tomates de la boite, 1,5 verre de vin blanc, un verre d’eau et un bouillon cube de volaille.
Faire nacrer le riz dans de l’huile d’olive Déglacer avec le vin blanc Mettre le reste du liquide et faire cuire à couvert jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20/25 min).
Ajouter la compotée et le parmesan rapé, bien mélanger et laisser en mode maintien au chaud pour faire le poisson.
Conseils du Chef 😉
Pour donner du goût au poisson, l’infusion doit être marquée comme un assaisonnement donc ne pas hésiter à goûter et à renforcer si nécessaire.
Ma mère en faisait de temps en temps dans des grands plats à mon plus grand bonheur de gourmand ! Après plusieurs essais, c’est cette recette que je retiens.
Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 45 min (Cuisson)
Ingrédients
4 œufs à température ambiante 100 g de sucre dont 30 g de sucre vanillé 120 g de farine 50 g de beurre fondu (demi-sel) Si pas de beurre demi-sel ajouter 4 à 5 pincées de fleur de sel 50 cl de lait à température ambiante 80g de Rhum Brun 200 g de Pruneaux
Recette
Mettre le lait et le beurre (+ le sel le cas échéant) dans une casserole et faire chauffer sans faire bouillir.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs et les sucres au fouet. Ajouter la farine tamisée puis mélanger au fouet pour lisser mais sans insister. Verser le lait chaud sur la préparation et mélanger au fouet. Ajouter le rhum. Goutter la pâte et rectifier Rhum et sel si nécessaire.
Beurrer et fariner le moule. Disposer les pruneaux sur le fond.
Préchauffer le four à 220°C.
Enfournez à pour 10 min, puis tourner le plat de 180° dans le four pour une meilleure cuisson (Si votre four est top et cuit partout pareil, cette étape n’est pas utile) et remettre 10 min.
En 20 min le Far est cuit même s’il ne vous fait pas cette impression. Sortez le du four et laissez le refroidir.
Conseils du Chef
Le beurre est facultatif mais apporte une réelle gourmandise. A essayer avec du beurre salé (sans le sel du coup).
Il faut vraiment goûter la pâte avant de la cuire pour vérifier que le goût en Rhum et sel est correct. Le sel doit se sentir.
Ceci est une recette de famille … Ma mère en faisait souvent.
Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients (Le grand plat breton gris foncé côtelé)
Pour les Pommes
1 Kg de Pommes (6 grosses pommes) 1 ramequin de raisins secs 20 g de beurre 2 CS de sucre 1 pincée de cannelle 1 gousse de vanille
Pour le Crumble
150 g de farine (185 dont 35 de poudre d’amandes) 50 g de sucre (60) 90 g de beurre ramolli (110) 1 pincée de sel
Recette
Pour les Pommes
Eplucher et couper les pommes en quartier Faire cuire les pommes dans une casserole avec le beurre, la cannelle, la vanille et le sucre Mettre les raisins dans un ramequin et recouvrir de rhum, faire gonfler au micro-onde puis les ajouter aux pommes Etaler la compote dans un plat à gratin
Pour le Crumble
Mettre dans un saladier la farine, le beurre ramolli, le sel et le sucre Mélanger avec le bout des doigts pour former une boule de pâte Emietter la pâte sur toute la surface de la compote
Mettre au four traditionnel à 220°C pendant 20 à 25 min
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 12 petits plats à crème brûlée
200 gr de carottes jaunes (gout nature est très proche de la carotte orange) 150 g crème fraîche 3 œufs (2 jaunes + 1 entier) 35 g de lait Graines de 4 gousses de cardamome Sucre roux
Recette
Ouvrir les gousses de cardamome et mixer au zimzim les graines qui sont à l’intérieur.
Faire bouillir les carottes dans de l’eau salée (au moins 20 min). Égoutter les carottes.
(Ne pas mettre plus que ces proportions car c’est déjà juste pour le rondo)
Mixer dans le rondo :
les carottes,
la poudre des graines de cardamome,
la crème fraîche,
les 2 jaunes d’œufs et l’œuf entier
les 35 g de lait
Faire chauffer le four à 90°C.
Verser la crème dans des plats à mini-crème brûlée (13 plats soit 26 cuillères à soupe).
Mettre sur la plaque à trou pendant pendant 35 min (Mettre 5min de plus donc 40) au four à 90°C chaleur tournante Mettre du sucre roux et le faire brûler au moment de servir
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Attention, ceci est une recette de famille … euh de la famille Delmetz.
D’ailleurs dans le titre, ce n’est pas « Courgettes farcies façon Delmetz », c’est « Courgettes farcies Delmetz ». En effet, les courgettes farcies sont un plat emblématique de la famille Delmetz dont l’appellation est réservée (comment ça, ça n’existe pas « l’appellation réservée », ben si chez les Delmetz 😉 ).
Malheur à celui qui tenterait de changer la recette ou de faire différemment !
Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 60 min (Cuisson)
Ingrédients
4 à 5 courgettes vertes 3 à 4 échalottes 1 grande ou 2 petites boites de concentré de tomates 400g de farce de porc nature Beurre Sel, poivre.
Recette
Eplucher les courgettes et les couper en rondelles de 4 mm (si trop fines, elles fondent). Eplucher les échalotes et les couper en lanières.
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les rondelles de courgettes et remuer. Mettre à feu moyen (6/10), couvrir 5 min en remuant toutes les minutes.
Ajouter le concentré de tomates et remuer pour le répartir un peu partout. Mettre 2 volumes d’eau à l’aide de la boite de concentré. Remuer pour répartir le concentré sur toutes les courgettes. Mettre à feu moyen (6/10) et couvrir 5 min en remuant toutes les minutes.
Ajouter la farce en petits morceaux, remuer.
Salé et poivré.
Faire cuire 45 à 60 min à feu 4/10.
Conseils du Chef 😉
Servir avec des frites, sinon ce ne sont pas des courgettes farcies ! Tout autre conseil est strictement interdit !
Très bon également avec quelques champignons en rondelle mais chut, je n’ai rien dit.
Un dimanche, j’ai voulu faire un cake. La saveur la plus simple était au citron et nous apprécions les desserts qui pep’s. Donc me voilà parti à faire depuis quelques mois des tests de cakes au citron.
Après plusieurs cake vraiment raté sur la base d’une recette de Christophe Michalak, j’étais un peu dégoûté.
Mais un ami m’a ramené une part de cake au citron de la pâtisserie Bontemps à Paris.
Et là, j’ai eu envie de ressortir mes livres et refaire un essai. Après avoir trouvé une dizaine de recettes et les avoir comparées, j’ai opté pour une recette de Christophe Felder.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 50 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un moule à cake normal (silicone rouge)
70 gr de beurre fondu 2 citrons 190 gr de Farine tamisée 1/2 sachet de levure chimique 4 oeufs 250 gr de sucre semoule extra fin 1 pincée de sel 100 gr de crème liquide entière
Recette
Faire les zestes de citron confits
Récupérer le zeste d’un citron avec un économe Avec un couteau à grande lame fine, retirer un maximum de peau blanche sous les zestes Les rincer à l’eau Les clarifier 3 fois à l’eau blanche et froide Les couper en très fine lanières Les faire cuire avec un fond d’eau et du sucre à feu doux (si l’eau s’évapore attention de ne pas caraméliser les zestes) Les égoutter.
Faire le Cake
Faire fondre le beurre dans une casserole Récupérer le zeste du second citron avec la microplane Tamiser la farine et la levure
Dans le bol du robot Kenwood, Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes (réserver 2 blancs) Mettre le sucre (230 gr) Avec le fouet à vitesse rapide, fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une mousse onctueuse (3 min).
Ajouter tous les zestes de citron (confits et microplane), la crème liquide, le bouchon de rhum, la gousse de vanille, et mélanger au fouet à vitesse lente (délicatement).
Verser la farine en pluie tout en mélangeant. Incorporer le beurre fondu tempéré et mixer 5 secondes si présence de grumeaux.
Monter les blancs en neiges et les incorporer délicatement à la Maryse.
Beurrer le moule (même le silicone) Verser la pâte dedans.
Faire cuire 10 min à 180°C Puis 40 à 45 min à 160°C
Sirop de jus de citron
Dans une casserole, mettre le jus des 2 citrons et du sucre semoule (20 gr) et faire fondre
A la sortie du four, attendre que le cake refroidisse un peu pour qu’il se décolle du moule silicone.
Verser le sirop sur le cake encore tiède pour le faire bien pénétrer.
Conseils du Chef
A essayer, mettre un alu sur le gâteau à mi-cuisson quand il a une belle couleur pour éviter que le dessus ne durcisse et que le sirop ne puisse plus pénétrer. Ça doit ressembler à une 4/4.
Recette d’Alain Ducasse Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 6 personnes
Garniture du cake
150 g de chorizo doux ou fort 6 pétales de tomates séchées 8 olives vertes dénoyautées
Préparation du cake
4 œufs 10 cl d’huile d’olive 10 cl de lait 1 pincée de sel 50 g de gruyère râpé 200 g de farine Poivre du moulin
Recette
Préparation de la garniture
Retirer la peau du chorizo puis le couper en petits morceaux. Concasser les tomates séchées. Couper les olives en 2.
Préparation du cake
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer et fariner un moule à cake.
Dans un saladier, mélanger les œufs, l’huile d’olive, le lait et le gruyère râpé. Saler légèrement et poivrer. Ajouter progressivement la farine. Incorporer les petits morceaux de chorizo, les tomates séchées et les olives. Bien mélanger.
Verser la préparation dans le moule et faire cuire pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson du cake en insérant une fine lame de couteau et si cette dernière ressort « propre » sans adhérence de pâte c’est que le cake est cuit, si ce n’est pas le cas baisser le four à 170° c et poursuivre la cuisson.
Laisser tiédir le cake avant de démouler. Le couper en tranches et les dresser sur les assiettes.
Ceci est une recette de famille … C’est la base pour faire les tomates farcies façon JP. Impossible d’en aimer d’autres quand on a goûté à celles-ci. Facile (Niveau) – 15 min (Préparation) – 120 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour le bouillon
2 kg de boeuf type Jarret ou Plat de côte (Viande à pot au feu) 3 cuisses de poulet (ou de la Poule)
3 gros oignons 1 oignons avec 4 clous de girofle 1/2 céleri rave + quelques tiges et feuilles Quelques Tomates (Facultatif) 1 botte de poireaux 4 petits navets 3 grosses carottes 5/6 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1 kubor 1 bouillon volaille Gros sel un peu 5 baies en poudre (1/2 cc)
Pour les boulettes
700 gr de chair à saucisse nature 2 oeufs 6 grosses échalotes Poivre
Pour la sauce tomates
4 à 6 grosses tomates (Si pas assez, possible de compléter avec du coulis de tomates) 1 rasade de vin blanc 2 ou 3 gros oignons 3 gousses d’ail des herbes, de l’huile d’olives, sel, poivre
Recette
Le Bouillon avec la viande pour les boulettes
Dans une marmite, faire cramer dans de l’huile d’olive les oignons (sauf le petit à garder entier pour planter les clous de girofle). Réserver les oignons dans un saladier.
Remplir une marmite avec de l’eau froide sans la laver. Mettre la viande dans la marmite d’eau froide. Porter à ébullition.
Écumer tant qu’il y en a.
Faire cuire 1 h.
Éplucher et couper grossièrement les légumes. Ajouter les légumes en mettant les plus lourds en premier. Mettre les Kubor et saler modérément. Mettre les poireaux en dernier car il vont recouvrir et maintenir les autres légumes sous l’eau. Poivrer sur les poireaux et mettre la feuille de laurier.
Faire cuire à petits bouillons 2h.
La Sauce Tomate pour faire cuire les boulettes
Couper les oignons en petits carrés de 5 mm de côté (ça ne doit pas être trop gros) Les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel et des herbes Ajouter l’ail coupé en petits cubes
Pendant ce temps, éplucher les tomates et les couper en petits cubes
Déglacer les oignons avec la rasade de vin blanc et faire cuire un peu pour faire évaporer l’alcool
Ajouter les tomates et éventuellement le coulis
Laisser cuire à feu doux avec un couvercle pour garder le liquide et faire de la sauce (au moins 30 min)
Les Fameuses Boulettes
Récupérer la viande du bouillon (Le poulet est à conserver pour faire autre chose, il n’est pas utiliser pour les boulettes).
Passer la viande au hachoir.
Dans un grand plat, mettre la viande de boeuf du bouillon haché, la farce de porc, l’échalote finement hachée, le poivre et malaxer avec les 2 mains pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter les 2 oeufs et remalaxer.
Former des boulettes de 5 cm de diamètre.
Dans le grand plat marron, mettre la sauce tomates dans le fond. Disposer les boulettes en les mélangeant préalablement dans la sauce pour les humidifier.
Faire cuire à basse température 90°C pendant 2h.
Conseils du Chef 😉
Ne pas hésiter à mettre des légumes car c’est ce qui donne le goût.
Mettre le bouillon au frigo une nuit pour faire figer la graisse et pouvoir la retirer facilement.
Le bouillon peut se congeler sans les légumes dans des bouteilles d’eau. Les tomates peuvent se congeler.
Le poulet peut servir à faire un autre plat mais il est bon comme ça, il ne faut donc pas le recuisiner.
Ceci est une recette de famille … Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 15 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour un paquet de 10 feuilles de brick Soit 10 borek un peu long Si on coupe la feuille de brick en 2, ce n’est plus assez épais et lors de la cuisson ça perce !
Feuilles de brick Fromage de chèvre frais (style chavroux) 3 Courgettes 1 oignon moyen 1 gousse d’ail Pignons de pin Menthe Miel Sel, poivre et Huile d’olive
1 Wok
1 plat en Pyrex pour mettre au final toute la préparation au frigo
Recette
Sortir du frigo les feuilles de brick
La farce
Éplucher complètement les courgettes, les couper en 4 dans le sens de la longueur et retirer les graines. Les recouper en lanière plus fines.
Dans un Wok :
Faire revenir les pignons de pin à sec. (un peu plus que normalement pour une salade)
Dans le même Wok :
Les faire blanchir 2/3 min dans de l’eau salée et les égoutter. Les couper grossièrement sur une planche au couteau pour en faire des petits morceaux.
Dans le même Wok :
Couper un oignon très finement. Faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olives pendant 1 min et ajouter l’ail pendant 1 min. Ajouter les courgettes et faire cuire mais pas revenir pendant 1 ou 2 min. Puis baisser à 4/5, assaisonner sel, poivre, goûter.
Dans le plat :
Mettre la farce de courgettes dans le plat. Écraser à la fourchette.
Mettre le miel pendant que c’est chaud et mélanger. Mettre une belle poignée de menthe ciselée finement dans les courgettes et mélanger.
Laisser infuser 2 min pendant que c’est encore un peu chaud.
Ajouter ensuite le chèvre frais et mélanger grossièrement (ne pas faire une bouillie).
Goûter et assaisonner. Filmer au contact et réserver au frais
Préparation des Börek
Dérouler une feuille de brick et avec le bout des doigts, humidifier avec de l’eau le tour pour le rendre plus souple. Rouler dans les feuilles de brick comme pour un nem (Cours Chang Mai) Mouiller à l’eau pour coller la partie finale si nécessaire. Le poser dans un plat allant au four. Il est possible de les badigeonner de jaune d’œuf pour les faire dorer plus joliment (Pas essayé).
Cuisson
Les cuire au four (uniquement pour dorer la feuille de brick car le reste est déjà cuit). 180°C pendant 15 min (tourner à mi-cuisson).
Conseils du Chef 😉
Goûter, goûter, goûter, … à toutes les étapes. Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
Ceci est une recette de Mamachou, ma grand-mère du côté de ma mère (Teissonnière).
A faire cuire sur 2 jours, c’est nettement meilleur ! Facile (Niveau) – 40 min (Préparation) – 2 x 90 min sur 2 jours (Cuisson)
Ingrédients
Pour 8 personnes
1,2 kg de sauté de veau 800 g de carottes 2 gros oignons Sel, Poivre, Laurier, Thym, 3 clous de girofle, huile d’olive 20 cl Vin blanc sec
Pour la sauce : Jus d’un demi citron (plus selon les goûts et après avoir goûter) 1 CS de crème fraîche épaisse Farine (Maïzena facultatif, c’est pour épaissir la sauce à la fin)
Recette
Le jour même
Couper la viande en gros dés (pas trop fin pour que ça reste tendre). Fariner la viande.
Faire chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les oignons.
Ajouter la viande sans la faire saisir et remuer (la viande doit être blanche et l’ensemble un peu pâteux). Mettre le vin blanc et remuer pour lisser la pâte de farine avec le liquide.
Mettre le sel, le poivre, la feuille de laurier, le thym les 3 clous de girofle. Compléter avec de l’eau jusqu’en haut de la viande (Attention trop d’eau enlève le gout de la sauce, mieux vaut moins que trop. Il est plus facile d’en remettre plus tard si nécessaire).
Éplucher les carottes et les couper en barres et les ajouter dans la cocotte. Laisser cuire 1h30.
Laisser refroidir pour faire recuire le lendemain.
Le lendemain
Mélanger un peu de Maïzena avec de l’eau froide. Prélever un bol de sauce de la cocotte et y ajouter le jus de citron, la crème fraîche et la Maïzena.
Verser le contenu du bol dans la cocotte et mélanger.
Faire recuire 1h, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
Ceci est une recette adaptée de plusieurs autres (en gros, un peu au pif et au gré des essais). Facile (Niveau) – 30 min (Préparation) – 30 min (Cuisson)
Ingrédients
80g de farine levante 2 CS d’édulcorant 3 œufs 75 cl de lait 5 cl de rhum
Recette
Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec l’édulcorant. Battre au fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine tamisée peu à petit et mélanger au fouet à main. Ajouter le lait et le rhum petit à petit jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Exemple
En gâteau aux pommes (Idéal avec un mélange de pommes acides et sucrées).
Éplucher 6 pommes et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec 10 g de beurre et 20 g de cassonade.
Bien laisser cuire les pommes qui sont les moins « à cuire ».
Possible de mettre l’alcool avec les pommes pour quelles aient plus le goût.
Une fois les pommes cuites, les mélanger dans le saladier avec la pâte et verser tout ça dans un moule flexipan.
Faire cuire 25 à 30 min à 180 °C.
Conseils du Chef
Ne pas hésiter sur les pommes. Ne surtout pas hésiter sur l’alcool.
Versez la quantité d’eau nécessaire dans la cuve (maximum 6 gobelets).
Placez le, ou les aliments, dans le panier vapeur inox (7).
Déposez le panier vapeur (7) à l’intérieur de la cuve (2).
Mettez le couvercle (1).
Appuyez sur le bouton « RIZ/VAPEUR » (4c) puis sur le bouton « MARCHE/ARRÊT » (4g). Le voyant s’éclaire en rouge et la cuisson commence.
En fin de cuisson, l’appareil émet un bip sonore et bascule automatiquement en mode « MAINTIEN AU CHAUD ».
Avant de retirer les aliments, éteignez l’appareil en appuyant sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g) et débranchez le cordon d’alimentation (5) de la prise secteur.
Fonction SAISIR
Selon vos recettes et vos goûts, les fonctions « MIJOTAGE DOUX » ou « MIJOTAGE ELEVE » peuvent être précédées de la fonction « SAISIR ». Celle-ci permet à vos ingrédients de dorer et de rendre vos viandes plus savoureuses et tendres.
Sélectionnez la fonction « SAISIR » (4b) puis appuyez sur le bouton « MARCHE ARRÊT »(4g). Le voyant s’éclaire en rouge et la chauffe commence.
Couvrez la cuve avec le couvercle et laissez préchauffer pendant 2 à 3 minutes.
Ajoutez de la matière grasse (huile ou beurre) et faites fondre pendant 1 minute.
Ajoutez les différents ingrédients (oignons, viande, champignons…) et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés tout en mélangeant de temps en temps.
Fonction « MIJOTAGE DOUX » ou « MIJOTAGE ELEVE »
La cuisson mijotée permet une cuisson lente à basse température. Elle est idéale pour :
Préparer des repas savoureux et sains en un tour demain, sans passer beaucoup de temps en cuisine.
Rendre les aliments plus tendres et plus savoureux, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles.
Adoptez ce mode de cuisson… En un minimum d’efforts, vous obtiendrez un maximum de saveurs !
Placez tous les ingrédients dans la cuve en veillant que le liquide soit compris entre les graduations « MIN » et « MAX ».
Mélangez avec soin et positionnez le couvercle (1).
Appuyez sur le bouton « MIJOTAGE DOUX » ou « MIJOTAGE ELEVE » en fonction de la recette et/ou du temps de cuisson désiré. Le voyant s’éclaire en rouge.
En fin de cuisson, l’appareil émet un bip sonore et bascule automatiquement en mode « MAINTIEN AU CHAUD ».
Avant de vous servir et de retirer les aliments de la cuve, éteignez l’appareil en appuyant sur le bouton « MARCHE ARRÊT » (4g) et débranchez le cordon d’alimentation (5) de la prise secteur.
Conseils
« MIJOTAGE DOUX » : permet une cuisson progressive des aliments à basse température pendant un temps assez long (6-7 heures) afin que les ingrédients restent tendres et savoureux. Ce mode de cuisson est idéal pour les viandes.
« MIJOTAGE ELEVE » : permet une cuisson accélérée des aliments à une température un peu plus élevée. Le temps de cuisson varie entre 3 et 4 heures. Ce mode de cuisson est idéal pour les plats en sauce ou les légumes. Les arômes pénètrent dans la chair, les saveurs sont conservées.
Evitez de soulever le couvercle pendant la cuisson car ceci rallongerait la durée en conséquence.
Fonction MAINTIEN AU CHAUD
C’est une fonction automatique que l’on ne peut pas sélectionner. L’appareil bascule automatiquement en maintien au chaud après les fonctions :
RIZ/VAPEUR et MIJOTAGE pour une durée de 5 heures
RISOTTO pour une durée de 30 minutes
Si vous ne désirez pas utiliser cette fonction, ou pour l’interrompre à tout moment, appuyez sur la touche « MARCHE ARRET » (4g) à la fin de la cuisson.
Conseils et astuces
Risotto
Utilisez du riz spécial Risotto de type Arborio ou Carnaroli. C’est un riz à petits grains ronds perlés.
Pour obtenir un risotto parfaitement moelleux, laissez le reposer 5 à 10 minutes en fin de cuisson, dans la cuve en mode « MAINTIEN AU CHAUD ».
Riz
Lavez soigneusement le riz plusieurs fois dans de l’eau avant de le cuire et veillez à l’égoutter correctement.
Le riz gluant, basmati ou thaï doit être trempé 20 minutes dans de l’eau froide avant cuisson.
Pour donner plus de saveur à votre riz, rajoutez un bouillon de volaille, ou de légumes, à l’eau de cuisson ou tout simplement des épices.
En fin de cuisson, laissez reposer le riz une dizaine de minutes en maintien au chaud afin que l’excédent d’humidité soit absorbé.
Il est déconseillé de cuire le riz dans du lait car la préparation attacherait au fond de la cuve.
Cuisson vapeur
Pour donner plus de goût à vos poissons ou viandes, marinez-les au préalable dans du citron ou des herbes.
Pour une cuisson homogène, utilisez des aliments de tailles identiques et évitez de les superposer dans le panier vapeur.
Le poisson est cuit lorsqu’il a une couleur opaque.
Enlevez l’excédent de graisse avant de mettre vos aliments à cuire.
Si vous désirez que vos viandes aient une apparence dorée, utilisez le mode « SAISIR » avant le mode « VAPEUR ».
Cuisson mijotée
N’utilisez pas d’aliments surgelés.
Découpez chaque type d’ingrédient en morceaux de tailles identiques (max. 1,5 cm pour la viande) afin d’en assurer une cuisson homogène.
Pour éliminer les excès de graisse et faire dorer votre viande, utilisez la fonction « SAISIR » avant la fonction « MIJOTAGE ».
Pour lier les sauces, ajoutez un peu de crème ou de fécule de maïs en fin de cuisson.
Comment prendre du plaisir à boire un coup sans alcool lorsque l’on n’aime pas les sodas, que l’on ne veut pas d’un jus de fruits et encore moins d’un sirop pour enfant ?
Adepte des gins tonic maison, j’ai donc rechercher sur internet s’il existait du gin sans alcool.
Bingo, après quelques essais, aujourd’hui je suis vraiment fan de cette boisson qui procure un réel plaisir sans l’inconvénient de l’alcool.
Facile (Niveau) – 10 min (Préparation) – 5 min (Cuisson)
Ingrédients
Pour 70 cl de mixture finale
2 sachets de thé au citron 20 baies de genièvre 2 citrons verts (ou 1 citron jaune) 2 gousses de cardamome 2 baies de malanga (découvert en république dominicaine) 1/2 cc de cannelle
Recette
Le principe est tout simplement de faire infuser tous ces ingrédients ensemble, de filtrer le mélange puis de le mettre dans une bouteille à conserver au frigo (1 semaine).
Pour ma part, je mets tout dans un plat en pyrex avec couvercle allant au micro-ondes. J’ouvre les gousses de cardamome, je coupe les baies de genièvre en 2 et je broie les baies de malaga. Je mets 8 min à 900w (attention sachet de thé sans agrafes en fer) et je laisse refroidir dans le micro-ondes. Je le refais une 2eme fois quelques heures après.
Le soir, je filtre et je mets en bouteille.
Conseils du Chef
Toutes les baies sont bonnes à tester mais également les épices comme le gingembre (attention c’est fort), le poivre timut au goût de pamplemouse, … Ne pas hésiter à faire ce que l’on ressent, à tester, à s’amuser, …
