Velouté goûté à la Laiterie à Lille en juin 2015 lors d’une soirée à 4 mains avec les 2 finalistes de TOP CHEF : Xavier Koenig, l’apprenti vainqueur et Olivier Streiff, le dandy ghotique.
Réessayé à la maison sur la base des notes prises, après quelques essais, le résultat était là.
Moyen (Niveau) – 60 min (Préparation) – 40 min (Cuisson)
Ingrédients
Ingrédients pour 8 personnes
800 gr de petits pois surgelés Picard (gros)
3 échalotes
1 cube de volaille
8 œufs de cailles (prévoir plus pour la casse et les ratés)
Huile de sésame
Oignons Pickles fait maison (Voir recette, à faire 24h avant au moins).
Recette
Dans le fond du faitout, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les petits pois et recouvrir d’eau (1 à 2 cm au dessus) sans sel.
Ajouter le cube de volaille.
Apres 5 min, retirer quelques petits pois pour mettre dans le fond des bols (non mixés).
Faire cuire 20 min.
Dans un Blender, mixer les petits pois en ajoutant le jus de cuisson petit à petit pour obtenir la consistance idéal (il faut goûter à chaque fois).
Pour que les peaux des petits pois ne se sentent plus, il faut mixer à fond au moins 5 min.
Ajouter par petite touche l’huile de sésame (Attention très fort), mixer, goûter et rectifier.
Déposer les œufs de caille dans une eau bouillante avec une cuillère.
Les faire cuire 2 min 15 (J’ai fait plusieurs tests), retirer la casserole du feu et faire couler de l’eau froide dedans jusqu’à ce que les œufs soit froids.
Ecaler les oeufs.
Dressage
Mettre les petits-pois juste cuits non mixés au fond du bol.
Couler le velouté par-dessus (3 cuillères noire Téfal).
Mettre l’œuf de caille.
Faire tomber sur le velouté quelques oignons pickles.
Saupoudrer de paprika.
Conseils du Chef 😉
Ne pas saler car le bouillon de volaille est déjà fort salé (à rectifier toute à la fin, juste avant le dressage, si nécessaire).
Servir tiède ou à température ambiante pour que le velouté ait plus de goût (ce n’est pas une grosse soupe d’hiver !!!).
