Ceci est une recette imaginée pour le noël 2019 dans la famille à Dunkerque
Moyen (Niveau) – Long min (Préparation) – Long min (Cuisson)
Ingrédients
3 cuisses de poulet complètes
Pour le bouillon
1 carotte et demi
1 navet
1 poireau
1,5 banche de céleri
2 petits oignons avec un clou de girofle planté dans chacun
1 petit feuille de laurier
Pour 100% de poulet dépiauté et cuit, mettre :
140% de champignons
25% d’échalottes coupées
20% de foie gras cru
40 cl de lait
20 gr de beurre
20 gr de farine
Sel
Poivre boisé
Huile noisettes
Recette
Préparation du bouillon
Faire revenir les 3 cuisses dans du beurre et de l’huile d’olives bien chaud
Marquer longtemps pour faire des suc
Déglacer au vin blanc juste pour décrocher les suc (pas trop de vin blanc)
Mettre les légumes et couvrir d’eau juste au dessus des cuisses pour que le bouillon soit concentré, les légumes sont au dessus de l’eau en début de cuisson
Ajouter du gros sel et du poivre normal
Dépiauter les cuisses quand le bouillon est refroidi
Préparation de la farce
Couper grossièrement le poulet
Couper en cube de 1cm les gros champignons bruns
Couper finement les échalotes, les mettre danq un ramequin avec un peu d’huile de noisettes et bien remuer, puis laisser pénétrer
Dans un wok, faire chauffer le wok vide
Dès que ça commence à fumer, mettre les tranches de foie gras
Les faire bien cramer de chaque côté (env 1min de chaque côté)
Les réserver (attention ça dégorge de gras encore un moment)
Dans le gras du foie gras, faire revenir les échalottes
Ajouter les champignons
Tourner sans cesse pour que les champignons soient dorés mais sans dégorger
Ajouter le poulet dès que les champignons commence à rétrécir
Tourner quelques fois puis couper et réserver
Préparation de la béchamel
Faire bouillir le lait avec le sel, le poivre boisé, l’huile de noisette puis couper et réserver
Faire fondre le beurre dans le fond d’une casserole
Ajouter la farine, remuer et dès que des cloques se forment et que ça sent la farine cuite, ajouter 1/3 du lait et mélanger hors du feu
Ajouter le reste du lait progressivement et mélanger avec le fouet en plastique
Refaire cuire tout en mélangeant pour faire épaissir un peu la sauce
Mettre dans un verre doseur, ajouter le foie gras et mixer au bamix jusqu’à faire une sauce lisse
Finition de la farce
Ajouter la béchamel dans la farce et bien mélanger pour la répartir uniformément
Conseils du Chef
Nous avons fait avec des bouchée à la reine industrielle mais de qualité et c’était très bien.
