jamie oliver keralan curry
Velouté carottes lait coco curcuma coriandre fraîche oignon bouillon volaille
DIVERS
Chantilly balsamique miel
Anne Sophie pic
Pluriels de carottes
Gelée carottes
Crème de carottes
Yaourt fleur orangée
Pétales de 5 carottes
Poivre
Foie gras microonde 2min30 à 700w
Foie gras servi sur un chutney échalotes à la vergeoise et au poivre tilmut pamplemousse
Carottes citron vert basilic thai
Feuilles de poireaux en quinconce comme les guirlandes en crépon
Possibilité de farcir avec saumon fumé, saint Jacques
Tranche pancetta ou Coppa croustillante au micro-onde
850w 6min
Écrasées entre feuilles sopalin et 2 plats pour écraser
Soupe de salade
pour faire une sauce verte dans le fond d’une assiette creuse pour une entrée
Cuire 1 min eau bouillante, mettre dans eau glacée pour garder la couleur
Mixer avec un peu d’huile pour emulsionner
Contiser un blanc de volaille en mettant un beurre d’écorce d’orange persil sous la peau
Concasser des noisettes
Rouler la viande dans les noisettes en appuyant bien fort
Cuire à la poêle dans du beurre
Nem 10 min a 180 puis quelques minutes au grill
Cuisson basse température
Faire cuire entre 55 et 64c
Réchauffage a 56
Assaisonnement Huile olive + cumin + cannelle
Mettre les bouquets de chou fleur crus dans ce mélange
Mettre dans un plat au four
Courge patidou
Velouté céleri vanille
Panacotta fleur de thym, coulis fruit rouge, émulsion caramel
Cabillaud poche
Pâte de zeste de citronnelle
Émulsion citronnelle
Risotto coquillage pois gourmand
Restaurant l’art
Tranche de pavé de saumon fumé
Sauce cresson pomme verte
Bruschetta coppa burrata figue fraîche quelques gouttes de vinaigre balsamique feuille de basilic frais
Velouté verrine
Potiron cumin cannelle
Tranche de pain bien grillée mixer avec
Apéro idée deco pour apéro
Feuille de betterave repliée avec un pic
A l’intérieur mousse de fromage frais avec du zeste de citron vert
Foie gras avec du caramel beurre salé
L’arc
Sauce curcuma carottes coco citronnelle
ENTREES
Verrinne Betterave pomme vinaigre framboise qlq gouttes saumon fumé échalote mousse chantilly salé
Mayo Guacamole
Avec mascarpone citron au mixeur
Carpachio de crevettes
Les couper en 2 sens longueur
Les écraser entre 2 feuilles sulfu
Saint Jacques avec beurre d’orange émulsionné
Veloute de petit pois huile de sésame avec quelques petits pois entier à peine cuits
Œuf de caille mollé
Pickles d’oignons
Tatin pommes chèvre
1 sable salé
1 compoté de pommes
1 rondelle de chèvre
Salade meslin avec tomates confites et tomates fraîches
Pignons noix parmesan
Poulet
Huile au curry et traits de balsamique
Filaments de feuille de filo assaisonné
Soupe autour potiron
Purée potiron
Graine grillée
Rondelle potiron pickles (vinaigre et graine de moutarde)
Soupe bouillon légumes ou volaille avec de la crème
Queue écrevisse avec soja déshydraté râpé en cube
Œuf parfait aux asperges vertes et champignons
Carpe diem
Œuf cocotte
Asperges quasiment crues
Duxelles champignons échalotes très fines et poivre
Crème de champignons poivres crème fraîche
Padam padam
Entrée froide
Un disque de 1 cm de haut au fond avec
Chair de crabe yuzu
Des de concombre
Au dessus, un dôme de granite de coco avec de la coriandre
Des crackers au thym
Restaurant rouge barre
Jambon Serrano
Rondelle de champignon de paris nature fine
Purée aubergine blender cumin coriandre
Purée champignon noisettes
Quelques feuilles de salade
Assaisonnement lait huile de noisette
Brisures Noisette torréfiée
Ceviche de chinchard
Oignon tige pickles
Feta
Croûton
Goutte de wasabi
PLATS & LEGUMES
Champignon curry
Patate douce rôtie avec vanille
Terrine de légumes courgettes poivrons bettes menthe estragon
Tartare 2 saumons coupé au couteau et moulé dans un cercle
Pomme grany allumette et quelques tranches fines sur le dessus en rond
Échalote ciboulette
caramel vinaigre cidre
Poivre noir
Écrasé pdt huile olive et persil
Cannelloni saumon menthe tomates fraîche poivre ricotta
Purée carotte
Huile mandarine
Orange écorce ?
Cumin
Royal carotte
Gaillac mauzac
Risotto tomates séchées huile de noix
Paupiette de saumon épinard chèvre servie avec des haricots verts brocolis et haricots plats et tagliatelle
Saint pierre
Sauce rouge betterave citron vert crème
Rondelle de betterave
Tronçon de poireaux
Céleri rave blanc
Pousse épinard
Servi avec un bourgeuil
Salade dés de mortadelle cuits a la poêle et huile d’olives idem dés de pdt et tronçons même taille de haricots verts cuits a l’eau
Ajouter huile olives et vinaigre balsamique et du parmesan en poudre et en copeaux
Purée chou fleur cacahuète
Pdt coupées en grosse frite
Faire cuire à l’eau dans une poêle
Puis finir la cuisson dans une sauce à la crème dans une poêle
Sauce poivre vert, cognac ou crustacé Cyril lignac
Risotto de pomme de terre avec un jus d’oignons
Couper en dés et cuire comme un risotto en goutant régulièrement pour que la cuisson soit juste croquante sinon devient purée
Servir avec une chips de jambon cuite au four
Raviole choux pomme verte au curry
Garniture
Émincé de chou vert jaune
Brunoise des pommes grany
Faire revenir le chou dans du beurre et ajouter les dés de pommes et laisser compoter 15 min
Raviole
Dans casserole eau 25cl 1CS de curry et 1/2 citron jus et citron pressé
Tranche céleri mandoline et faire cuire dans la préparation
Avec emporte pièce faire des ronds pour la raviole
Monter raviole et poser dans assiette
Purée céleri
Cuire puis mixer avec beurre et curry
Courgette ail coriandre poudre cumin romarin jus d’orange
Marinade poulet ail coriandre surgelé cannelle jus d’orange
Wrap poulet, carottes râpées fines, sauce yaourt a la menthe, sel et poivre
14/9/15 – loft 122
Dos de cabillaud
Sauce lait coco zeste orange badiane
Chou Bruxelles
Tomates au four
Lamelles de courgettes
Champignons
Bayenne spécialité ardennaise
Pdt type Rosa ( chaire ferme) cuite à la cocotte en fonte avec oignons quartier fin et sel et poivre
Feu doux
Julienne de carottes courgette oignon céleri râpé
Tartare THAI
Bœuf coupe au couteau
Dés de mangue, d’avocat, citron vert ?
Chou vert chorizo avec skreip cabillaud du nord
Carpe diem
Chou vert cuit à l’eau avec sel et bicarbonate de soude pour la couleur
Hache au couteau finement
Monte au beurre avec des mini des de chorizo
Lannion restaurant étoile la ville blanche
Purée asperges blanches au fond
Au dessus 2 moules décortiquée
Et une émulsion jus de moule crème et curry au Bamix
Chair de tourteau mayonnaise
Purée de petits pois froide
A essayer avec sardine en boîte ou crevettes mixées grossièrement
L’arc
Entrée tout chou fleur
Fond chou fleur croquant au paprika fume
Mousseline de chou-fleur au piquillos piquant
Tranche chou fleur mandoline poudre de chiso
DESSERTS
Verrines panacota gingembre coulis fruits rouges chantilly citron vert
Pré dessert
Gelee prune jaune
Coulis fruit rouge
Mousse violette
Crème pâtissière cannelle citron
Chocolat val roba blanc avec crème et zeste citron vert
Chutney ananas vanille
Figues coupées en lamelles sur coulis de fraises
Chou à la chantilly avec craquelin sur le dessus comme Cyril
Mettre une crème à l’amande à la place de la chantilly
Carre pâte sucre cuite au four
Mousse mangue comme citron
Salade de fruit michalak passion mangue citron vert combawa
Mettre un peu dans la mousse pour faire des insert
Mettre la pâte dans le moule et crème par dessus et laisser prendre au frigo
Servir avec la salade de fruit et une chantilly ivoire
Dessert restaurant sot l’y laisse
Pomme tatin caramel
Sauce abricot en purée
Sauce carambar
1 boule poire
1 boule chantilly
Padam padam
Tartelette au chocolat
Disque de sablée breton
Coulis de caramel beurre salé
Disque de ganache chocolat noir
PORTUGAL
La mamouria
Saute de veau
Sauce crème poivre vert feuille de laurier
Veau cuit 20 min non saisi donc certainement cuit dans la sauce
ITALIE
Pizza pâte seule
Avec tomates cerises coupées en 2
Huile d’olive
Roquette
Mozzarella
Purée aubergine avec
Des morceaux d’aubergine
Des olives noires
Au dessus coulis tomates serrés et parmesan râpé
Brushetta
Tartine légèrement chauffée
Huile d’olive et ail
Tomates basilic
(Variante avec mie de pain)
SEYCHELLES
Salade créole de poisson fumé
Carotte
Concombre
Choux
Vinaigrette moutarde
Citron jaune
Salade de mangue
Mangue pas mûre coupées en fines lamelles
Sel poivre sucre huile
Échalote très peu
Faire mariner le matin pour le soir
Salade octopus
Oignon rouge ou échalote
Octopus en rondelles
Poivron
Cornichon
Olive noire
Choux blanc
Assaisonnement
Cuisine de fadila blog
Vaisselle NKZ Belgique
Mets gusta Mouscron
MEXIQUE
Filet de poisson
Courbine corniva
Lampreado
Farine œuf assaisonnement
Le filet est cuit dans cette omelette pour en faire une panure
Croque monsieur avec une tortilla
Soupe de citron vert
Bouillon de poulet avec citron vert et coriandre fraîche (très peu) versé sur des filaments de poulet grillés, ajouter des filaments d’oignons caramélisés, des filaments de poivrons rouges
Faire la feuille de kafir à la place de la coriandre
Cocktail de crevette avec une boule de glace fruit du dragon
Lamelle longue de concombre
Pomme granny
Citron vert coriandre
Filet de poisson
Sauce poivron oignon crème piment
Avec pdt grenailles à l’ail et aux herbes
Salade de fruits pomme rouge, melon et ananas
Guacamole
Avocat
Oignons rouge
Dés de tomates
Coriandre fraîche
Citron vert
Guacamole
Jus de citron
Sel
Oignon
Coriandre
Tomates
Ceviche poisson
Filet de poisson coupé en tout petits morceaux
Des de tomates
Oignons rouges
Coriandre fraîche
Citron vert
RÉPUBLIQUE DOMINICAINE
Confiture ananas mangue rep dom
Café livornese
Café rhum zeste de citron vert
Mai mai façon Tahiti
Tranche de daurade crue en mode carpaccio
Jus de citron
Lait de coco
Citron vert
Coriandre fraîche
Oignon cives proche échalote
Oignons tige
Cocktail muscade avec 1 demi citron rempli de :
Mousse sirop ananas au siphon
Quelques gouttes de passion
Cannelle
Amuse bouches
Cœur porc fumé entouré d’une lamelle de courgette mandoline et assaisonnée avec une huile parfumée
Tartare THAI au couteau
Mayo
Basilic thaï
Citronnelle
Coriandre feuille
Christophe girardot 30/05/19
Purée petit pois menthe huile olive
Pâtisserie pidman
Épicé Zaatar
CUBA
Préparation des haricots à la cubaine
Ail
Oignons
Poivrons vert
Sucre
Vin blanc
Chorizo
Tablette de poulet
Piment
Faire revenir l’ail puis l’oignon et le poivron vert
Déglacer au vin